安徽南部，獨特的地理環境和温潤的氣候，促成了人們恬淡保守的氣質，也孕育出了一種附着着白色菌絲的奇特食物——毛豆腐。還沒到能夠大量生產的季節，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會告罄。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯想，比如説動物。這裏的確有生命，白色的細絲是毛黴菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力，很難想象這種食物是如何誕生的。如今，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女，媽媽把她和豆腐坊的未來聯繫在一起。
製作毛豆腐的關鍵，在於用自制的發酵“酸水”來點滷，酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在於，伴隨着點滷的過程，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”裏，人們很難控制豆腐發酵的走向。但是在其他的季節裏，徽州温潤的環境，卻能引導微生物們走上發酵的正軌。方興玉希望與這有關的一切自己的女兒都能夠學習和領悟到。這些絨毛，它們是黴菌、酵母菌和細菌們是否和諧生長的指標，直接關係到發酵的進程，以及最終味道的鮮美與否。
深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡。在老徽州眼中，一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的內部已經大為不同了，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。這一系列轉化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風味，被徽州人稱作家鄉的味道。
菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標誌。聰明的中國人，對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉化的智慧，在更為久遠的年代裏，就已經熠熠生輝了。酒，應該是人們利用微生物進行食物轉化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一。
立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨，這對釀酒師傅們來説是個好徵兆。酵母菌喜歡江南冬季，這種綿長而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間裏，師傅們進進出出，準備着祭祀用的貢品。今天是請酒神的日子，沒有人怠慢，即便是最好的釀酒師傅，也無法保證年年都能釀出好酒。因為有捉摸不定的天、風、空氣、還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開始。
有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神祕，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的祕密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造。
5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的製作原料，農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動物油脂更易獲得，而且健康。這個祕密的發現，使人類的烹飪史前進了一大步。
美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開的時節。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信，萬事順遂，是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅，對同村的程苟仂來説，意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光，使莢殼乾燥變脆，脱粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。
一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經驗，練就一雙火眼。色澤黝黑髮亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其乾燥度，程亞忠必須把關，水分含量小於11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開榨，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老闆娘負責，炒籽是第一步，高温破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨着菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸瀰漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有徽臭，入口異香的奇特效果。製坯暗藏玄機，磨碎的菜籽，蒸汽燻蒸，水分和温度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。對於靠菜籽油生活的徽州人來説，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發着原始的生命力。重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反覆榨打，持續三個小時，在追求利益和效率的今天，這，也許是對祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創造了施展技藝的舞台。紅油的烹製，必須使用菜籽油，祕訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脱水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油温是關鍵，過低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴温度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅豔，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手裏，完成了華麗的轉身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以隨時提取，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。
面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰，反覆練習的三角團，終於得到師傅認可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵着這個女孩，每天收工後只要有剩餘的食材，阿苗就會留下來繼續練習。蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標誌。這座城市的另一面，現代化的世界工廠，吸引着700萬外來人口，造就了當今中國第二大移民城市。
飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂傑民身懷一門絕技。將帶餡的糕團，製作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團，“象形”一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點，已經不是單純的食物，而是更高層次的，對生活情趣的審美。製作船點，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見識到這門手藝，已經是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意，為了延續蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。而更多關於食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活裏。
汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始，為家裏的小店採購食材，是阿哲每天的任務。這個年輕小夥，儼然是菜場裏的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個姐姐，他是家裏唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關係比師徒更緊密。子承父業，被認為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學，一心想在那裏闖蕩。職場受挫，回到家鄉，阿哲在家裏的小店幫忙。店裏的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學起。在此之前，阿哲甚至沒有洗過一隻碗。蠔，也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養殖牡蠣的記載。潮汕地區的汫洲，家家户户以蠔為生。當地人食蠔偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏着蠔烙最傳統的做法。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高温下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內潤，脆嫩兼備。阿烏的手藝不止蠔烙，上門製作宴席才是主業。阿哲跟着父親出去辦桌，從打下手做起。畢業於工商管理專業，現在卻和最平凡的食物打交道。他發現刻好一個蘿蔔花，並不比解一道高等數學題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機會，上桌前，還要父親最後潤色。
高速發展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統，還是做出改變，這是一個問題。
揚州，長三角發達城市圈中，獨具個性的城市。楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳四百多年的民間藝術。戰爭，英雄，愛情，背叛，説不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張説書的嘴，也是一張挑剔的嘴。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。
一盤精到的燙乾絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白乾，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上滷汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準備一席家宴，這是每年一次的傳統，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。豐富的閲歷和敏鋭的味覺，讓楊明坤能準確把握這座城市的風味精髓，很少有人比他更瞭解揚州味道的正宗所在。
汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙，在他手裏變幻出新意。阿哲經過反覆實驗，不斷地往傳統蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和昇華。隨着時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。
中國人説：靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應自然的中國式生存之道。從古到今，這個農耕民族精心使用着腳下的每一寸土地，獲取食物的活動和非凡智慧，無處不在。
貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區，這裏的人自古以糯米為主食，在高山梯田裏種植着近百種原始的糯稻。遠離現代文明的喧囂，散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處。
十月，是糯稻成熟的季節，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻穀豐收設置的節日---新米節。但糯稻並不是村民們唯一的收穫，水田裏還藏着其它的祕密。水稻田裏可以同時養鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農業文化遺產。
獐子島，黃海北部一個不足15平方公里的島嶼，卻因為海域裏的物產富甲一方。碧波之下，生存着一個興旺的羣體。被中國人視為海中珍品的海蔘、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好佔據了其中的多數。純淨的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質。
三年前，數以億計人工培育的海蔘幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作，以生態的方式，實現了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準備職業生涯中的最後一次入水。
河蟹，學名中華絨螯蟹。繁衍期，它們成羣結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。因為生態環境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經十分罕見。小太是人工繁育的一代。河塘裏的水全部引自太湖，小太的食物是湖裏的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。今天的中國，大閘蟹已經成為利益最高的養殖項目之一。
地處長三角北端的江蘇興化水鄉，彷彿一片被時光遺忘的土地。盛夏的正午，夏俊台和王元鳳把船划進了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地，叫垛田。
各種葱蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數。四面環水的垛田，恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好：喝水。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。
在中國經濟最活躍的地區，祖居興化農村的夏俊台，可能是家族中最後一位從事農作的人。但這並不影響他安然享受這裏的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。。
青藏高原，世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙於南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峯間流出，奔向藏南的谷底，開闢了西藏最富庶的農業區——日喀則。
村外，人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地，人們需要藉助飲食來補充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的饋贈並不豐富，有限的食物當中，青稞，成了人們最依賴的主食。望果節在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節日。祭台上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信，祈禱的聲音，可以直達天宇。
北京，繁華的國際化都市。林立的高樓，圍繞着古老的紫禁城，也圍繞着不同氣質的老街小巷——衚衕。住在衚衕的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。於是，貴春把他的理想搬上了屋頂。
種子在地下靜靜地沉睡着，春天的北京，看不到一點綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們湧向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農夫，就地取材，自給自足。
都市裏，成片的屋頂彷彿被遺棄的空間，了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個葉片，淨化着都市的空氣。它們是貴春送給這個城市的禮物。
不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切繫於一心的唯有農耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記抬頭看一看天。
傳統觀念裏，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉村，更能感受到手工技藝的温度。
秋收過後，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經驗使配比精確無誤，白麪加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反覆揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復發，行走困難。一次和麪35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家後學的。掛麪做得好，能賣到縣城，甚至更遠，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個兒女。曬乾的掛麪，易於貯存，每根直徑1毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。
中國出土過4000年前的麪條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在於中國人的生活。地域迥異，粗細不同，形狀不一，製作方法也各顯神通。麪條，最為素淨，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陝北，空氣乾燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵，放入專用的面箱，第三次發酵，等待麪條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發源地，農耕的傳統在這裏世代延續。每一口窯洞裏的家族，長輩最在意的，莫過於給孩子留下什麼。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動，到了兒孫們接過擔子的時候。撐面杆從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最後的塑造。潔白的掛麪，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。
所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈裏的勤勞和堅守。
與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴密的傳授體系。精細加工存在於每一個環節，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創造多變的口感。這是製作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國的廚房，處理米，麪點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統行當，一直以師徒的形式在中國延續。今天，年輕人通過學校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點化。師徒，中國傳統倫常中，最重要的非血緣關係之一。
揉麪是最基本的，呂傑民門下學徒20個，並非人人都能得到真傳。阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業，跟隨父母來到蘇州。父母希望家裏的男孩能考上大學，阿苗是長姐，她需要儘快自食其力。
離蘇州1400公里的深山裏，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。日照時間越來越短，採挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明，最古老的麪包，是用蕨類植物根中提取的澱粉，製作而成。莽山瑤族的先輩，也發現了這個祕密，從蕨根中獲得原料，製成一種原始的中式糕點，餈粑。鄧開風的祖輩遊耕遊居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產量有限，蕨根餈粑是過冬主食。如今製作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒後代，不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統。父親教會鄧開風，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經過一天的沉澱，到了檢驗成果的時候，再次沖洗，更細密的過濾，就可以製作蕨根餈粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬乾的澱粉，扯成小團，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴着蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。
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