淺談中國各地飲食差異

摘要  中國地大物博，人口眾多，各個民族和地區都有自己對餐飲的獨特愛好與講究，有“南甜北鹹,東辣西酸”之説。這種飲食差異的形成，受不同的地理氣候環境、經濟發展水平、生產生活條件等原因影響。同時，各地飲食還形成了中國博大精深的飲食文化。
    關鍵詞  飲食差異；文化；習慣；

中國地大物搏，疆域遼闊，人口眾多，飲食口味之雜，堪稱世界之冠。有 “南甜北鹹、東辣西酸”1之説，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異。它是在長期的民族發展中形成的，既具有一定的共同性，又因不同的地理氣候環境、經濟發展水平、生產生活條件等原因，形成一系列的具體特點。 
一、中國各地飲食習慣
我國有56個民族，每個民族都有自己的對餐飲的獨特愛好與講究，總的來説是南甜、北鹹、東辣、西酸。江南人喜清淡、甜鹹、爽口，講究營養，樂於質高量小；西北人愛吃帶有酸口、經濟實惠和牛羊品種的菜餚，東北人愛吃肥而不膩，脂肪多的魚肉菜餚，一般食用量大，通常習慣吃飽吃好。
東北人的主要飲食習慣是：多吃雜糧，除大米、白麪、小米、玉米、高粱外，還喜食雜有豆類的二米飯，喜食魚蝦、野味，嗜好肥、腥、羶，重油偏鹹，並喜用拌、蘸食法。大醬和醬製品、酸菜、醃菜是東北地區重要的佐餐食品。
河北人的主要飲食習慣是：農閒季節一日兩餐，主食以麪粉、雜糧為主，副食以豬、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、魚為佳品菜餚。口味偏鹹，重油重色，與京津無大差異。“雜”是河北飲食習俗的顯著特點，具有五花八門的飲食習慣。
山西人的主要飲食習慣是：一日三餐，基本上是早飯稠，午飯好，晚飯稀。重主食，輕副食。主食以面和小米為主，素有“一面百樣吃”的美譽。不搞一餐數菜。一般口味喜鹹中帶酸，醋是山西人慣用的調料。
蘇南人飲食的主要特點是：口味上喜清淡、甜鹹、爽口，講究營養，普遍喜食新鮮、細嫩食物，忌食辛辣之物；少用調料、輔料，特別講究保持食物菜餚的原味，且質高量少。
浙江人的主要飲食習慣大致是：口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，酸辣次之。主食以米為主，輔以玉米、番薯等雜糧，部分地區且有一日四餐的習慣。飲食習慣具有本地特色且多樣，湖州、嘉興一帶人，喜吃魚、蝦、黃鱔；東陽等地喜食烏龜肉；海鹽一帶喜食“東坡肉”；金華地區喜食火腿和風肉；杭州一帶喜食天目筍和蝦；温州沿海地區有生食魚鮮的習慣。
湖南人的主要飲食習慣：一日三餐多以大米為主食，輔以玉米及薯類，極少食用麪食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。口味多為辣、苦、酸、鹹適中，對川菜、魯菜也多能接受。
江西人的主要飲食習慣：大部分地區一日三餐，以大米為主，輔以甘薯和米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很講究。發糕、燈芯糕、煨牛肉月餅等餅糕是江西人最愛吃的主食。同時喜食各種水產品、雞、鴨、狗肉和豆製品。習慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮鹹香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚和整塊的豬前腿肉。
廣東人的主要飲食習慣：都以大米為主食，麪食只作調劑。“一日三餐，先茶後飯”是廣東食俗的一大特色。喜食雜食，幾乎什麼都敢吃。副食不僅食豬肉、牛肉、羊肉、家禽、海鮮，還吃鼠、蛇、蟲等。廣東人一般口味喜清鮮，以甜為主，酸辣次之，並講究吃時菜。 
二、中國各地飲食差異形成的原因
當然，“南甜北鹹、東辣西鹹”只是個籠統而又相對的説法，我國地大物博，飲食習慣差異很大，甚至在局部地區也有許多不同之處，這些飲食習慣差異的形成是有多種原因的。
從主食結構上也可以看出，我國南方氣候濕熱，生產水稻，因此南方人習慣大為主食；北方氣候相對乾冷，適宜小麥等作物生長，因此北方人以麪食為主。
山西人能吃醋，可謂“西醋”之首。他們吃飯前往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以“解饞”。另外，福建、廣西人愛酸筍，越酸越能顯出製作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍雞可是一道名菜。
山西等地的“西方人”何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣，因而他們食物中的鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質澱積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
湖南、湖北、江西、四川及東北的東部等地居民多喜辣，流傳有“貴州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之説。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽説有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好後，辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”更是全國聞名，可以説，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃”。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基於此。
喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。我國東部地處沿海，降水豐沛，空氣潮濕；東北的東部氣候也濕潤多雨，冬季陰濕寒冷；而四川雖不處於東部，但其地處盆地，四周高山環繞，不利於空氣流通，所以更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠日”之説。這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排除汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，因此，對當地人來説，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利。另外，東北地區吃辣還與寒冷氣候有關，吃辣可以驅寒。久而久之，這些地方的居民也有了愛吃辣的習慣。
我國北方地區地處暖温帶及寒温帶，冬季寒冷乾燥且漫長，夏季温和多雨且短促，氣温年較差大，作物生長期短，因此，在過去，這些地區冬季新鮮蔬菜很少，甚至沒有，夏季雖有，但不採用措施，很難長期保存，北方人便把蔬菜醃製起來，以備漫長冬季“享用”，這樣一來，北方大多數人就養成了吃鹹的習慣。
人説蘇州菜甜，其實與無錫的相比，蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡裏也放很多糖，對北方人來講，根本沒法吃。廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以“鹹”代“甜”來調劑口味了。雖説北方現在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨着社會的發展與時間的延續，這種鹹甜相對的趨勢會減弱的。
另外，飲食習慣差異的形成與各地的經濟發展、民族習俗和個人習性也有重要關係。
三、中國各地飲食文化
　　在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學説，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。[1]
　　從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”2的美譽。
　　從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。
　　從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。
　　從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衞論（素食為主，重視藥膳和進補），並且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界説（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有着不同於海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜餚的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。
　　從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麪食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。
總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。 

註釋：1汪曾祺;《四方食事》,廣西人民出版社,2003年出版.
      2我國成為烹飪王國的主要原因是“味”.“一菜一格”，“百菜百格”，是中國菜餚的最大特色，也是成為烹飪王國的根本原因之一。
參考文獻：[1] 徐文苑,《中國飲食文化概論》[m].清華大學出版社,2007.