第一篇：我市飲食文化及餐飲業發展調研報告
**地處華夏文明的發祥地，在孕育了歷史悠久華夏文明的同時，也創造了源遠流長的飲食文化。從偏關博物館收藏的石磨盤、石磨棒，這些作為中國上古時代自然採集向農業耕作過渡最早見證實物，證明了在**這塊土地上生息的人們是華夏古國最早進入農耕文明的人羣。文物考古發現，忻定盆地出土的蓋、豆、壺，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都帶有明顯的中原晉飲食文化特徵，而一些豆形器、環首削、銅部等製品則屬於北方遊牧民族戎狄青銅文化。以上説明，作為草原文明和農耕文明的交融帶，**早在青銅時代，已經呈現出多元文化並存的地域文明特徵。而飲食文化又是這多元文化中璀璨的一支。
[本站文章- 本站 幫您找文章]
眾所周知，**是一個特產豐富的地方，從東到西，花樣百出，河曲的“開河鯉魚”、保德天橋的“石花魚”聞名遐爾，唐代柳宗元在《晉問》中就曾這樣寫過“河魚之大，上迎清波”，指的就是黃河鯉魚。該鯉魚曾被指為貢品上貢朝廷。此外，久負盛名的土特產，如：繁峙的黃花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的蘿蔔，崖底富的胡蘿蔔，岢嵐的(本站隆重推薦好範 文網)蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的銀盤蘑菇，建安的蓮藕，保德的油棗，樓板寨的核桃，孫家灣的香椿，神池的蠶豆，靜樂的莜麥，保德的蕎麥，岢嵐的紅芸豆，代縣的黃米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢嵐的柏子羊肉，偏關的山羊肉。另外調味植物性原料：代縣的辣椒，蘑頭的大蒜，崗上的大葱，五台的黃金椒，神池的胡麻油；還有台參、黃芪、諸石、半夏、牛黃、蜂蜜等名貴藥材。凡此種種不勝枚舉，豐富的物產，為古老的**餐飲業發展創造了條件。
回顧歷史，我們不能不為**飲食文化的源遠流長和博大精深而感到自豪和驕傲。可遺憾的是，千百年來**飲食文化像**其它無數珍寶一樣，沒有受到世人關注，更談不上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封閉保守觀念影響，**縱然有數千年的烹飪歷史和飲食文化，從東到西，風味小吃數不勝數，風格迥異，卻很少有人去挖掘、整理，因此只能流傳於較小的區域和範圍，而不能被世人共享和應用。加之**人自古以來受封建社會那種“萬般皆下品、唯有讀書高”傳統思想的制約，廚師歷來被認為是侍候人的下等行業，因此學廚的人多數是念不起書的農家子弟，於是縱有千般手藝，也只能言傳身教，不能彙集成書，這就使得**飲食文化很多精華藏於民間，而未能發揚光大。
筆者認為，為了適應**文化強市戰略，發展先進文化，努力建設和諧**、文明**，整合**文化資源，應把**飲食文化作為**多元文化中一支，因為這是關係到提高全市300萬人民生活質量的大問題。“民以食為天”嗎？下面我從四方面作一淺説：
一、應把餐飲業當做綠色產業牽引車來抓
我市農業資源十分豐富，隨着農業種植結構調整，各縣市都在積極建設生態農業和畜牧業。以優質小雜糧、畜產品優勢，綠色有機食品為特色，發展綠色產業。尤其在提倡環保、關注綠色的今天，定襄縣已將12種綠色產品進行了國家無公害綠色食品標誌認證，有的還將自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小雜糧和羊肉系列產品銷往國內外，深受消費者青睞。我們要充分認識當今國內外對綠色食品的需求，認識**這方面的黃金寶地位置，為自己的綠色食品尋找出路。這就得弘揚**飲食文化，開發**雜糧美食；打造以五台山齋菜為主的素食文化，用本地生長的綠色原料，加工具有**特色的菜點，供應**、全國乃至海外消費者，從而形成公司（店）＋基地＋農户的產業鏈。也就是用一個國民經濟中比重很小的菜系力拔千斤，創新出一種新菜點，引導人們在全新的養生需求下去消費它，餐飲業要在指導原料生產和開發，農業初級生產產品為餐飲業再生產服務，形成了供應、運輸、銷售、物流，一個互相依存、互相促進的綠色產業鏈在市場規律下運行，這必將興全市餐飲業、帶各縣市經濟、富一方百姓、促進**經濟快速發展。
二、發掘、整理、開發**雜糧美食
“世界面食在中國，中國麪食在山西，山西雜糧麪食數**。”我市盛產優質小雜糧，種植歷史悠久，品種齊全，在國內乃至國際上都有較高的聲譽，其品質優良、營養豐富、綠色環保、無公害、含糖低等保健特點，適合人民生活水平不斷提高、講求營養保健的作用。維多利亞宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多樣性和酸鹼平衡，達到合理營養，促進健康的目的。齊國力教授在養生保健談話中談食的問題中説：“大家知道，亞洲金字塔最好，什麼叫金字塔？穀類、豆類、菜類。”
穀類第一提的是老玉米，是黃金作物，它含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、ve，常食不會發生高血壓、心臟病。第二是蕎麥，它降血壓、降血脂、降血糖，還含有18%纖維素，吃蕎麥人不得胃腸道癌症。第三是薯類，具有三吸收，吸收水分，潤滑腸道，不得直腸癌、結腸癌；吸收脂肪、糖類，不得糖尿病；吸收毒素，不發生胃腸道炎症。第四是莜麥（燕麥），可治高血壓，它能降血脂、降血壓。英國前首相撒切爾夫人膽固醇很高，不吃藥，就是好吃燕麥麪包。第五是小米，能除濕、健脾、鎮靜、安眠。
豆類中大豆是營養之花、豆中之王。大豆有五種抗癌物質，特別是大豆中所含飴黃酮，能預防治療乳腺癌。豆腐、豆漿中還含有優質蛋白。以上這些雜糧主要品種，只要粗細搭配，就可製作上百種以上美食。為此我們要從民間發掘一批鮮為人知品種，整理一批傳統名優品種，開發一批適合人們口味的雜糧美食，並出版“**雜糧美食”一書
第二篇：我市飲食文化及餐飲業發展調研報告
我市飲食文化及餐飲業發展調研報告
××地處華夏文明的發祥地，在孕育了歷史悠久華夏文明的同時，也創造了源遠流長的飲食文化。從偏關博物館收藏的石磨盤、石磨棒，這些作為中國上古時代自然採集向農業耕作過渡最早見證實物，證明了在××這塊土地上生息的人們是華夏古國最早進入農耕文明的人羣。文物考古發現，忻定盆地出土的蓋、豆
、壺，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都帶有明顯的中原晉飲食文化特徵，而一些豆形器、環首削、銅部等製品則屬於北方遊牧民族戎狄青銅文化。以上説明，作為草原文明和農耕文明的交融帶，××早在青銅時代，已經呈現出多元文化並存的地域文明特徵。而飲食文化又是這多元文化中璀璨的一支。
眾所周知，××是一個特產豐富的地方，從東到西，花樣百出，河曲的“開河鯉魚”、保德天橋的“石花魚”聞名遐爾，唐代柳宗元在《晉問》中就曾這樣寫過“河魚之大，上迎清波”，指的就是黃河鯉魚。該鯉魚曾被指為貢品上貢朝廷。此外，久負盛名的土特產，如：繁峙的黃花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的蘿蔔，崖底富的胡蘿蔔，岢嵐的蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的銀盤蘑菇，建安的蓮藕，保德的油棗，樓板寨的核桃，孫家灣的香椿，神池的蠶豆，靜樂的莜麥，保德的蕎麥，岢嵐的紅芸豆，代縣的黃米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢嵐的柏子羊肉，偏關的山羊肉。另外調味植物性原料：代縣的辣椒，蘑頭的大蒜，崗上的大葱，五台的黃金椒，神池的胡麻油；還有台參、黃芪、諸石、半夏、牛黃、蜂蜜等名貴藥材。凡此種種不勝枚舉，豐富的物產，為古老的××餐飲業發展創造了條件。
回顧歷史，我們不能不為××飲食文化的源遠流長和博大精深而感到自豪和驕傲。可遺憾的是，千百年來××飲食文化像××其它無數珍寶一樣，沒有受到世人關注，更談不上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封閉保守觀念影響，××縱然有數千年的烹飪歷史和飲食文化，從東到西，風味小吃數不勝數，風格迥異，卻很少有人去挖掘、整理，因此只能流傳於較小的區域和範圍，而不能被世人共享和應用。加之××人自古以來受封建社會那種“萬般皆下品、唯有讀書高”傳統思想的制約，廚師歷來被認為是侍候人的下等行業，因此學廚的人多數是念不起書的農家子弟，於是縱有千般手藝，也只能言傳身教，不能彙集成書，這就使得××飲食文化很多精華藏於民間，而未能發揚光大。
筆者認為，為了適應××文化強市戰略，發展先進文化，努力建設和諧××、文明××，整合××文化資源，應把××飲食文化作為××多元文化中一支，因為這是關係到提高全市300萬人民生活質量的大問題。“民以食為天”嗎？下面我從四方面作一淺説：
一、應把餐飲業當做綠色產業牽引車來抓
我市農業資源十分豐富，隨着農業種植結構調整，各縣市都在積極建設生態農業和畜牧業。以優質小雜糧、畜產品優勢，綠色有機食品為特色，發展綠色產業。尤其在提倡環保、關注綠色的今天，定襄縣已將12種綠色產品進行了國家無公害綠色食品標誌認證，有的還將自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小雜糧和羊肉系列產品銷往國內外，深受消費者青睞。我們要充分認識當今國內外對綠色食品的需求，認識××這方面的黃金寶地位置，為自己的綠色食品尋找出路。這就得弘揚××飲食文化，開發××雜糧美食；打造以五台山齋菜為主的素食文化，用本地生長的綠色原料，加工具有××特色的菜點，供應××、全國乃至海外消費者，從而形成公司（店）＋基地＋農户的產業鏈。也就是用一個國民經濟中比重很小的菜系力拔千斤，創新出一種新菜點，引導人們在全新的養生需求下去消費它，餐飲業要在指導原料生產和開發，農業初級生產產品為餐飲業再生產服務，形成了供應、運輸、銷售、物流，一個互相依存、互相促進的綠色產業鏈在市場規律下運行，這必將興全市餐飲業、帶各縣市經濟、富一方百姓、促進××經濟快速發展。
二、發掘、整理、開發××雜糧美食
“世界面食在中國，中國麪食在山西，山西雜糧麪食數××。”我市盛產優質小雜糧，種植歷史悠久，品種齊全，在國內乃至國際上都有較高的聲譽，其品質優良、營養豐富、綠色環保、無公害、含糖低等保健特點，適合人民生活水平不斷提高、講求營養保健的作用。維多利亞宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多樣性和酸鹼平衡，達到合理營養，促進健康的目的。齊國力教授在養生保健談話中談食的問題中説：“大家知道，亞洲金字塔最好，什麼叫金字塔？穀類、豆類、菜類。”
穀類第一提的是老玉米，是黃金作物，它含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、ve，常食不會發生高血壓、心臟病。第二是蕎麥，它降血壓、降血脂、降血糖，還含有18纖維素，吃蕎麥人不得胃腸道癌症。第三是薯類，具有三吸收，吸收水分，潤滑腸道，不得直腸癌、結腸癌；吸收
脂肪、糖類，不得糖尿病；吸收毒素，不發生胃腸道炎症。第四是莜麥（燕麥），可治高血壓，它能降血脂、降血壓。英國前首相撒切爾夫人膽固醇很高，不吃藥，就是好吃燕麥麪包。第五是小米，能除濕、健脾、鎮靜、安眠。
豆類中大豆是營養之花、豆中之王。大豆有五種抗癌物質，特別是大豆中所含飴黃酮，能預防治療乳腺癌。豆腐、豆漿中還含有優質蛋白
。以上這些雜糧主要品種，只要粗細搭配，就可製作上百種以上美食。為此我們要從民間發掘一批鮮為人知品種，整理一批傳統名優品種，開發一批適合人們口味的雜糧美食，並出版“××雜糧美食”一書，奉獻給廣大消費者和國內外遊客，服務××山水關城旅遊事業發展。
三、弘揚以五台山齋菜為主的素食文化
五台山素食文化是五台山佛教文化的重要組成部分，千百年來，佛教文化孕育了以佛教齋菜為主的素食文化，而素食文化也促進了佛教文化發展。市烹協於1999年出版的《五台山素齋》一書，不僅是佛教文化的重要組成部分，也是晉菜中的一朵奇葩。它以五台山寺廟僧尼吃的齋飯和民間百姓吃的素食為基礎，利用當地土特產山珍野菜、水蔬瓜果、糧食豆類和藥物菌類，如台蘑、蕨菜、苦菜、金針、百合、台參、黃花、地皮菜、莜麪、蕎麪、豆麪、糕面、小米、高粱面和豆製品為原輔料，堅持素菜素作，不起葷名，菜餚多以佛教聖言命名，用以教化眾生之意。如：法輪常轉、白塔響鈴、羅漢齋菜、花開見佛、慈航普渡、蓮蓬獻佛、金粟貢佛、佛珠蓮籽、蟠桃盛會、天王琵琶、出三界桃、天花龍頭等。為古老的五台山文化藝術增添了異彩，在中國寺院素菜中也風味百致，獨樹一幟。我們就是要在此基礎上不斷弘揚其素食文化，以“天然、綠色、營養、保健”八字為指針，挖掘其內涵和深層次飲食文化，真正開發出一批油而不膩、清鮮芳香、品之可口、食之延年、特有情趣的素食佳餚，迎合人們崇尚自然、返璞歸真的消費心理，使五台山素食文化形成獨具個性、極具品味的特色食品，為國內外遊人和消費者服務。
四、打造品牌，服務××經濟建設
××的飯店、酒店去做生猛海鮮、鮑魚、魚翅不是他們的特長，也不會給客人留下深刻印象。如果我們推出自己普通的雜糧美食和五台山齋菜，會給客人以耳目一新的視覺感受和營養保健美食享受，那一定對××久久難忘。因普通才是重要的，更普通的就是更重要的。所以推出“台山齋菜”、“雜糧美食”就是要打造××飲食品牌。“五台山齋菜”實際上就是代表××的一個形象，是一塊金字招牌，五峯賓館製作的五台山齋菜在中央電視台“天天飲食”分兩期播放，起到了宣傳五台山的有效手段。如果國內外很多賓客品嚐了五台山齋菜和××雜糧美食，××也就家喻户曉了。建議市領導重視這方面工作，一有機會加以宣傳，並從人力資金等方面給予支持，共同把事關××餐飲業和圍繞“山、水、關、城”的旅遊業發展大事做好。
××市商務局飲食服務公司趙仲元
第三篇：餐飲業發展調研報告
徐水縣食品藥品監督管理局
關於對我縣食品業發展情況的調研報告
縣委辦：
為維護我縣餐飲服務環節食品安全市場秩序和社會穩定，保障人民羣眾飲食安全，根據徐水縣委《關於對我縣食品業發展情況進行調研的通知》的具體要求，結合我縣實際情況，現對我縣餐飲服務食品安全情況調查分析如下：
一、基本情況
徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉鎮、1個城區辦、304個行政村。我縣的餐飲服務單位共有368家，其中集體食堂15家，學校食堂48家。
二、餐飲業特點
從經濟發展規律來看，餐飲業具有實施起來投資少，工藝相對簡單，能耗低、污染少，見效快，回報快,可持續發展的特點；而且市場廣闊，在眾多產業選擇當中是發展前景最好、對經濟社會發展的拉動力最強的產業。餐飲業主要特點包括：餐飲業是一個完全自由競爭的行業，行業壁壘小；科技含量不高，行業進入容易，競爭激烈；行業生命力永恆。
三、餐飲業發展趨勢
餐飲業始終處在快速發展狀態，近年來我縣餐飲業的發展中出現了一些新情況值得關注。餐飲消費己經由量的追求轉向對質的追求，向着安全、營養、質量、方便的目標轉變，餐飲消費結構變化加劇，對餐飲業的需求迅速上升。
（一）餐飲業營養化是我縣餐飲業發展的根本趨勢 長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養學的觀點看，這是一種不良的飲食文化。食品營養成份豐富和各營養成份比例合理的食品是餐飲企業的根本目的，只有這樣，才能使消費者“吃好”，才能增強國民體質，保持健康狀態。要實現此目標，首先要求餐飲企業採用先進的生產設備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應有的營養成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業的從業人員掌握現代營養學知識，根據不同食物的營養特點，通過不同食物原料的有機組合，研製出營養基本平衡的組合食品。
（二）餐飲業方便化是現代食品消費的發展趨勢 當前我縣餐飲業主要還是以農副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人羣營養需求的食品。隨着居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節奏的加快，使得簡便、營養、安全、經濟、即開即食的
方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等製成品和半成品，快餐配餐，穀物早餐，方便甜食以及休閒食品等將會大幅度提高。
（三） 餐飲業功能化是社會發展進步的必然要求 隨着人們保健意識的增強和對自身健康狀況的關注，人們期望食品不僅具有良好的營養價值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預防、延遲疾病的發生，減輕疾病的症狀和痛苦，以及促進疾病的康復。人們生活水平的提高導致的文明並富貴病（糖尿並心腦血管疾並肥胖症等）高發已成為損害人們健康狀況的一大頑症，這在客觀上也促進了保健食品的發展。開發保健食品是一個十分複雜的過程，它必須建立在對特定人羣保健需求的醫學調查與統計，功效成份（保健成份）的保健作用深入瞭解，載體食品的選擇與工藝技術的研究，樣品的功能性試驗與配方調整等基礎之上。
四、存在的問題和餐飲安全監管建議
自接受餐飲服務政許可和監管職能以來，我局精心組織，周密安排，採取多種監管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題： 一是部分餐飲服務經營單位業主對《食品安全法》的認識有待進一步提高，法律意識和食品安全意識有待增強； 二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農民和低保人員等社會
弱勢羣體經營的小餐館，因經濟基礎差，投入少，衞生設施嚴重不足，自身管理不到位，無經營資質意識； 三是部分消費者無科學消費觀念，不講究營養和衞生，給個別不法經營商販和無證經營户（特別是農村寄宿制學校周邊無證小餐館）提供了經營的空間和環境；四是部分大型、新辦的餐飲服務經營業主按照《食品安全法》的規定，申辦了《餐飲服務許可證》，而一些小餐館卻不能按照規定申請辦證，辦證意識較差。
加強我縣餐飲安全監管的幾點建議：
（一）、加強宣傳培訓，正確引導。充分發揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。利用多種渠道，採取多種有效方式（如：專版、電視台、宣傳單、信息發佈、辦培訓班等），做好食品安全宣傳和培訓工作這篇大文章，深入社區、農村大力宣傳《食品安全法》等有關法律法規和政策知識宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓，使公眾防範食物中毒的意識和常識得到普遍提高，增強餐飲從業者和消費者的食品安全意識和自我保護能力，生產經營者的第一責任人的責任意識、守法自律意識、誠信經營意識和規範操作不斷強化；不斷提高全系統的監管能力和技術水平。
（二）、堵疏結合，分類治理。
餐飲安全關係人民羣眾身體健康，是一項民生工程，在實際工作中，堅持科學發展觀、把整治和宣傳疏導結合起來，既要關停取締一批無證照的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐
飲服務單位達到規範要求，方便羣眾生活，根據餐飲服務單位存在的具體情況，分類制定整治標準，打扶結合、疏堵並舉。
（三）探索量化分類分級管理，科學合理分配監管資源。 針對特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點，研究其各自的風險和規律，抓好典型，摸索路子，積累經驗。
（四）、強化技術支撐和技術監督能力建設。
要加大技術監督的力度，加強快檢能力建設和監督抽驗建設，特別要加強食品的毒理快速檢測的研究，必要時堅決予以監督抽驗，以適應餐飲服務食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務食品安全監管工作紮實向前推進。
二o一一年十一月八日
第四篇：海南飲食文化的調研報告
海南飲食文化的調研報告
為了凸顯海南飲食特色，挖掘其市場，宣傳其文化。今日來，我對海南飲食進行了調研，現將調研情況報告如下：
一，海南飲食文化市場概況及影響餐飲文化市場的因素；
1，海南擁有豐盛的物產資源，許多名特原料都可以製作特色菜品。海南不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2014多年、由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜。過去，作為粵菜的一個地域分支，海南菜的菜品總量在1000種左右。自1988年建省以來，海南菜的總量增加了大約1／3，在質和量上都有較大突破。但到目前為止，海南餐飲仍屬於依賴型、封閉型市場，絕大多數飯店、酒樓集中在旅遊資源豐富的北東線和中南線上，出省出國經營海南菜的餐館更是寥寥可數。如何激活海南餐飲市場？如何走出狹窄的經營空間、實現海南餐飲業在新世紀的騰飛？目前，武漢商業服務學院烹飪系教授陳光新在考察了海南餐飲市場後指出，海南餐飲要———餐飲市場要造大
餐飲市場是指商品菜生產與交換的場所和領域，包括賓館、飯店、酒樓、茶社、大排檔等等。它們大多集中在城鎮的鬧市區、遊樂區、風景區、高校區、會館區或車船碼頭，與娛樂業、旅遊業、交通運輸業以及金融、商貿行業成龍配套，形成繁華的街市和特異的民俗。現今中國的餐飲市場，具有4個鮮明的屬性：
第一，90％的網點系民營或合資經營，屬於中小型企業。它們同時具有物質生產勞動和服務性勞動，兼有加工生產、產品銷售、消費服務3項職能；而且經營服務過程與消費過程統一，並在同一時間、同一空間內進行，一般不存在菜品的包裝、儲存和遠程運輸環節。第二，仍然具有手工作坊的特性。菜點是單件或小批量生產，工藝性強；從業人員是個體勞動者，技藝靠傳承並形成門派；"迷宗菜"多，地方性和時令性強，毛利率低，大多堅持"大眾化"的經營方針；還以"七名（店、師、料、技、菜、點、席）一優（服務）"作為手段，在市場營銷中不斷組合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，橫向播布或縱向傳承。第三，主要服務對象是城鎮居民和流動人口，其消長興衰常被當地生活水平和客流量所制約。因此，除了地理位置、交通狀況、城鎮規模、經濟實力、飲食禮俗等要素形成的"本地市場"之外，還可通過輸出名廚、推廣名菜、連鎖經營等策略吸引食客，凝聚"人氣"，締造"外地市場"。如最近"三百瓊廚鬧紅泉州"，便是生動的例證。第四，近幾年來，在國民經濟各行業的增長速度中，作為第三產業支柱的餐飲業，一直名列前茅。僅去年的銷售額便超過3100億元，增長幅度高達14％。它可以繁榮城鄉經濟，為勞動者提供就業機會，增加國家積累，實現家務勞動社會化，改善羣眾生活。故而發展前途極大，經濟學界稱之為"朝陽產業"，是下一世紀中國經濟增長的新熱點。
那麼，海南餐飲市場的狀況怎樣呢？給人的總體印象是相當狹窄，老總和廚師的活動空間實在太小，施展不開拳腳，在激烈的商戰中難免處於被動地位，經濟效益不太理想。2，從島內看，僅有3.4萬平方公里的面積，由於經濟文化基礎薄弱，目前還屬於不富裕地區；750萬居民的消費能力十分有限，經常光顧餐館的僅佔1／3，人均消費不足40元。所以，絕大多數賓館、酒樓都集中在旅遊資源豐富的北東線（如海口、瓊山、文昌、瓊海、萬寧）和中南線（如儋州、通什、陵水、三亞），主要是接待錢包比較鼓的中外遊客。這是十分明顯的依賴型市場，存在先天的不足。一旦旅遊不景氣、交通出故障或者是炎夏及颱風季節，便會出現階段性的蕭條，不能在島內進行自我調適平衡，難以實現可持續發展。從島外看，海南廚師佔據的碼頭也甚少。在北京、上海、廣州、香港、瀋陽、哈爾濱、天津、南京、武漢、西安、成都、重慶等12個特大都會中，均鮮見海南餐廳掛牌營業。至於數十萬移居海外的海南人中，以開餐館謀生者亦不多，五大洲的40多萬個中餐館裏，經營海南菜的也是寥寥可數。很顯然，這又是十分明顯的封閉型市場，缺乏強有力的支撐網絡。一個菜種如果只在一個小島內進行繁殖，其品質易於退化，也不可能有大的作為。流
動廚師和外地餐館是名菜傳播的主要媒介，亦是擴大菜系知名度的重要手段。在中國烹飪史上，魯、蘇、川、粵四大菜系之所以蜚聲寰宇，其中一個很重要的原因是：它們不僅牢牢把守"本地市場"的地盤，而且積極"向外擴張"，相當重視"外地市場"的開拓，經常有10％左右的廚師在四方流動，開設或承包成千上萬的餐廳。如遍佈全國的川廚便超過20萬，外地的川味餐廳至少也有2萬家。這樣，四大菜系的播布面積都保持在100萬平方公里左右，食用人口也均在1～2億之間，所以在中華食壇上能佔據絕對優勢。
二，海南餐飲文化市場存在的主要問題及原因分析
海南餐飲市場的現狀是歷史原因和地理環境造成的，不可能在短時間內得到根本性的轉變。不過，面對新世紀餐飲業的挑戰，海南餐飲必須從依賴型、封閉型市場中逐步擺脱出來，"內外雙向滲透"，儘量做大一些，做活一些。
一方面，利用人無我有的天時地利，緊緊抓住"旅遊餐飲"不放，在海鮮菜、熱帶菜和黎族菜上巧做文章（關於這一點，後文另加論述），樹立自己的品牌；
另一方面，充分發揮海南人"特別能吃苦、特別能戰鬥"的優秀潛質，通過廚師輸出、技術輸出、原料輸出和飲食文化輸出等手段，搶灘登陸，積極在外省區開店設點，把生意做到全中國乃至全世界去。惟有這樣，海南菜才能自立於新世紀的中國烹飪之林，大放光華。 三，改革措施；
多種經營要聯手開發海南菜，在具體措施上，目前有兩條是可以考慮的：
一是有條件的餐飲集團（如龍泉集團、南莊集團）成立旅行社，承接外省的會議，對口接待全國餐飲界的遊客。我國餐飲業從業人員目前號稱1000萬，其中1／10的人年收入在萬元以上，有旅遊需求。全國還有數百個資財雄厚的餐飲新字號，也多次出資組織員工或董事們外出旅遊，以增強企業的凝聚力。如果每年能將這1／10中的1／10吸引到海南來，那就是10萬人，人均在島4天消費1000元，就是1個整億，效益相當可觀。退一步講，一個億打對摺，還有5000萬，也是值得一做的。餐飲業辦旅遊，應當是"遊玩搭台，吃喝唱戲"，並多開展一些烹飪技藝交流活動。因為是同行，"真佛面前燒不得假香"，飯菜務必精細，要拿出一些"絕活"，使人"刮目相看"。二是視野更開闊一些，變單一經營為多種經營，與外省的餐飲企業或其他企業聯手，多渠道地共同開發海南菜市場。這裏面可供選擇的項目也多，例如：在本地或外地開辦海南菜培訓班；與外省區合辦餐廳或承包廚房；輸出廚點師、服務師和經營管理人員；供應海南的名特烹調原料及酒水；推銷海南的海產工藝品及民族工藝品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的風味餐廳；舉辦海南飲食文化展等等。其中，聯營的重點應在中西部（尤其是遠離大海、渴盼大海的大西北），合作的對象最好是可塑性大的民營餐飲新字號。這是因為中西部的餐飲市場潛力很大，在未來的幾十年間有一個大發展的契機；而民營餐飲新字號多無固定的經營品種，隔一段時間就要調整菜單，推出新菜。只要瞅準時機，善於宣傳，品牌到位，就較易切入，收到顯效。
名牌菜點要增多 ,現今市場經濟中最紅火的是"名牌經濟"。所謂名牌經濟，就是以名牌產品系列和品牌服務系列為基礎，以名牌企業為核心，以名牌產業為導向，並按照名牌的形成、發展和運動規律而進行運轉的一種經濟。這種經濟最基本的特徵是"三高"，即高品質、高知
名度、高市場佔有率，故而它是市場經濟的精華和標誌，也是市場經濟生命力的集中體現。那麼，海南餐飲中的名牌經濟又是如何呢？恐怕目前還沒有形成"氣候"。除了海口的龍泉文昌雞等個別品牌外，高品質、高知名度、高市場佔有率的名店、名師、名菜、名席都不多，難與發達地區相抗衡。這一狀況如不迅速改變，也是無法迎接新世紀餐飲業嚴峻挑戰的。下面作些簡要分析。
從歷史變革來看，海南菜的形成與海南島的開發密切相關。海南菜興起於唐宋，進化在明清，民國年間有一個較大的發展，本世紀末才具有一定的規模。過去，它一直被視作粵菜的一個地域分支，烹調原料與技法，風味特色與筵宴，都同廣東比較接近。1988年以前，海
南的菜品總量大約是1000種左右，主要名牌有白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹、海南椰子盅、海南椰奶雞、火鍋狗肉、明爐羊肉，以及竹筒飯、海南煎餅、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16種（據《中國烹飪百科全書》海南菜條），菜式不夠豐盛，並未形成系列。建省13年來，經過努力開掘，現今的菜品總量大約在1500種左右，推出的鄉土新名菜主要有椰汁咖喱雞、山蘭香酥鴨、石山羊火鍋、黎家炸鹿肉、鐵板山豬柳、南洋鴕鳥串、珊瑚檸檬斑、海南墨魚丸、姜鹽琵琶蝦、芙蓉蒸海膽、蒜茸象拔蚌、竹筒龍鳳盅、海南三鞭湯，以及金瓜八寶飯、苗族三色飯、椰香木薯糕、海南椰絲包等167種（據《吃在海南》），在量與質上都有重大的突破。尤其是海鮮菜的開發，黎、苗等民族菜的挖掘，熱帶瓜果的運用，思路新穎，組合巧妙，展示出較強的功底，令人矚目。不過，從該書看，仍有許多不足之處，如有些"創新菜"，幾乎是從外地原樣搬來；以熱帶蔬菜（如籬笆菜、四角菜、芋梗、薯葉、毛瓜）為主料的大眾菜為數甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至於餐飲器皿的選用更是陳舊，大多是青花瓷。這些不足均已引起重視，並在逐步改進之中。
海南菜的進步雖然神速，但與時代要求相比、與烹飪強省相比，差距仍然很大。魯、蘇、川、粵四大菜系的菜品總量都在5000～8000種之間，在全國叫得響的名菜都在300種上下，其中不少頂尖品牌（如葱燒海蔘、伊府麪、大煮乾絲、蘇州糕團、麻婆豆腐、鍾水餃、烤乳豬、廣式月餅），享有國際聲譽。而在新原料和新科技的運用方面，在飲食養生和烹飪審美的時代意識方面，在連鎖化經營和開拓市場方面，在中外飲食文化交流借鑑方面，京、滬、浙、陝等省市的步伐就邁得更大、更快了。儘管它們已佔據了中國餐飲市場的大半壁江山，還在向更高的目標繼續衝刺。例如在最近召開的"川菜文化與西部大開發學術研討會"上，四川省副省長王恆豐就指出："川菜是川酒、川茶、川味調味品和農畜產品的終級消費市場，川菜的發展可以帶動食品工業和農業的發展"；"川菜既是一個傳統產業，也是一個朝陽產業，今後還要成為四川省的支柱產業"；"川菜是四川的一塊金字招牌"；"要通過技術創新、產品創新、制度創新，形成產業規模和產業優勢"。這些論述，應當説是抓住了餐飲名牌經濟中關鍵的關鍵。
海南餐飲要成為名牌經濟，無疑也應從這些方面入手，只是當前的重點還是要抓菜點的創新、優化與增容，將基礎打牢實。下面提兩條建議：
一是進一步深入利用海南豐盛的物產資源，繼續開發海鮮菜和熱帶菜，使之成為知名品牌，並形成系列，就像成功的海鮮宴、椰子宴、東山羊宴和竹筒宴那樣。海南遍地是寶，許多名特原料（如山蘭米、藤橋薏米、番薯、山芋、木瓜、萬壽果、芭蕉心、雷鬆根、小西瓜、檳榔、咖啡、文昌雞、嘉積鴨、那大狗肉、東山羊、萬泉鯉、後安鯔魚、陵水石斑、樂東淡鰻、鋪前血蚶、港北對蝦、和樂蟹、梅花參、山蘭酒、五指山茶，還有各種山菜、食用菌、花卉、昆蟲及滋補藥材等等），都是可以做出更多更好的菜點的。許多烹飪原料學專家認為：平均起來，每一種原料至少可以做10種菜。海南顯然沒有到這個指標，還大有潛力可挖。第一步是把數量促上去，力爭達到3000～4000種（這與湘、鄂、閩、徽等省基本相當），充實海南菜的陣容；然後優中選優，再培育出50～100個名菜，形成20種左右的各具特色的全席，那麼海南菜這台大戲就好看多了。至於創新方法，應當是"立足母本，致力嫁接"8個大字，在突出海南特產和基本口味（突出原質原味，以鮮淡清美取勝）的前提下，四方之長儘可取用，不拘一格求新求變，最後彙集成花色品種齊全、技術實力深厚、順應餐飲潮流、傾倒中外遊客的"新派海南迷宗菜"。
二是推出人無我有的黎族菜。由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜，雖然綿延2014餘年，至今仍是"藏在深閨人未識"，十分可惜。據有關資料介紹，黎族菜的用料多為山獸野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆蟲佔有較大的比重。其烹調方法古樸平實，多系生烤、白煮或醃漬，習慣加鹽、鮮果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、鹹辣與生脆。數百種菜式粗獷大方，帶有原始宗教和道教的信仰遺痕以及熱帶山區雨林的飲饌特色。如火烤的野豬肉乾，鹽水煮的山筍，泥
煨的山芋，竹筒燜制的山蘭飯，以及用田蟹、螞蚱、四腳蛇和禽畜肉骨加鹽密封漚爛的"南殺醬"等。其餐具多系竹筒、椰殼、藤籃、木勺、葫蘆瓢和芭蕉葉之類，富有野趣。黎族山寨現存的民間菜品還有水飯、山蘭米菜飯、野味香飯（用山蘭米、山豬、鹿肉、南蛇等合烹）、牛飯、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糝、稀米湯、魚茶、肉骨茶、炒野芹、燜山芭蕉心、泡筆桿筍、魚蝦煮雷公根、年豬肉、燉狗肉、燒野豬肉、山蘭酒醉雞、烤坡鼠、鼠肉乾、祭祖魚、煎蝦餅、燴百蟲、南蛇湯等等，都可師法借鑑。一方面提高現有黎寨鄉土菜的商品價值，去粗取精，去偽存真；一方面"克隆"包裝出時髦的新黎菜，突出品味，突出情韻。前幾年，滿族菜、朝鮮族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，廣泛受到歡迎。如果黎族菜開發得好，相信它會成為菜品流行潮中的新賣點。
廚師隊伍要錘鍊 ,海南廚師有"四長四短"，優勢與不足並存。這四長是：1.在年齡結構上，總體偏小，大多不到40歲，思想不保守，身體棒，幹勁足。2.在學藝道路上，不少人是"霍元甲"出身，自尊、自信、自立、自強，能夠吃苦耐勞、自學成才。3.在同行關係上，團隊協作精神好，不是相妒相傷，而是互幫互學，共同為海南菜的振興而拼搏。4.在改革意識上，敢於面對新世紀餐飲業的挑戰，有進取心，有危機感，只要培養、引導得法，很快就可以成長起來。這四短是：1.在文化素質上普遍偏低，許多人沒有進過正規的烹飪院校，專業理論知識比較貧乏。2.在師承淵源上有些人缺乏名師的嚴格調教，基本功不紮實，烹調技藝也不全面。3.在社會閲歷上尚欠豐富，很少有人外出"闖碼頭"，對兄弟菜種瞭解甚少，不能及時掌握菜品流行動向。4.在實戰經驗上也較缺乏，不少人沒有經歷過大的"戰陣"考驗，只習慣於守住一店小打小鬧，在經營管理上顯得稚嫩一些。
有鑑於此，這一支素質很好的隊伍必須多方面進行嚴格錘鍊，要補課，要淬火，要走出去、請進來，取人之長補己之短，可採取如下措施：
其一，有計劃地選送一些好苗子，到省外著名的烹飪院校脱產學習1～2年，取得烹飪大專文憑。對於外出進修有困難者，則可邀請外地名校來島內舉辦短期的專題培訓班，如營養衞生培訓班、創新菜培訓班、經營管理培訓班、餐飲市場培訓班之類，集中"充電"。其二，在外地選聘一批德藝雙馨的名廚來海南傳藝授課，或者邀請知名學者來島主辦專題學術講座。其間，應當明確師徒關係或師生關係，簽訂責任書，必須手把手地傳，在三五年內見到成效。
其三，與外地的名餐館建立固定的技術合作關係，定期互派廚師，跟班勞動，交流廚藝，開展多項聯誼活動。通過這種合作，將外地的名菜名點和好的經營管理經驗逐步"移植"到海南，使之變為財富。
其四，經常組織本島廚師外出參觀學習，如參加各種技術比賽和各種學術會議、觀光食品美食節和新菜品展示會等。瞭解信息，廣交朋友，擴大眼界，增長見識。
其五，鼓勵有條件的廚師自己開餐館或獨立承包廚房。這對於增強他們的經營管理才幹和開拓市場能力非常有利。
其六，鼓勵學有專長、術有專攻的廚師鑽研理論、著書立説或傳藝帶徒、創建門派。建議編一套《海南名師菜點叢書》，藉此培養海南菜的一代宗師，提高海南菜在中國烹飪界的地位。
上述數條，只要落在實處，堅持不懈，我相信在下世紀初葉，一支有文化、有師承、見識廣、頭腦活、會管理、能創業的新型廚師大軍便會在海南島上出現。到那時，也就是海南菜的騰飛之日。
新世紀餐飲業的挑戰，無非是市場、品牌和人才的競爭。只要我們努力造大市、創名牌、練精兵，海南名菜便會和海南名勝構成海南經濟發展兩大重要增長點，從而使海南更加美麗和富裕。
07旅一：李恆武2014年5月10日
第五篇：某市文化產業發展情況調研材料
**是中華民族發祥地之一、**省首批公佈的歷史文化名城，享有“夏都”、“鈞都”、“藥都”之譽，既有以大禹治水、宋鈞官窯遺址、藥王祠為代表的古代文化，又有以鈞瓷藝術、潁河景觀等為代表的現代文化；既有風光秀麗的大鴻寨、白沙水庫自然山水文化，又有豐富多彩的名人文化、傳説典故文化、古蹟名勝文化、民間工藝文化、姓氏文化等。歷史文脈源遠
流長，文化遺存隨處可見，文化底藴積澱豐厚，這為**文化事業的繁榮、文化產業的發展奠定了堅實的基礎。依託文化資源優勢，推動文化與經濟的加速融合，增強文化“軟實力”，提升經濟發展的“硬實力”，對於發展文化產業、加快推進“文化興市”戰略具有重要而又深遠的意義。為深度把握**市文化產業發展狀況，探索並提升文化軟實力的影響力與競爭力，日前，我們對**市文化產業進行了專題調研，希冀對發展和壯大全市文化產業有所裨益。
盤點：勢頭良好、潛力巨大
近年來，**市高度重視文化產業發展，把發展文化產業作為實施“文化興市”戰略的重要內容擺上議事日程，依託文化資源優勢，加大資金投入，開拓文化市場，提升文化消費水平，文化產業實現快速發展，對經濟的推動作用日益明顯。2014年，全市文化產業實現增加值125404.7萬元，同比增長52.9%；文化產業增加值佔gdp的比重達5.8%，同比提高1.1個百分點；實現營業收入387493.3萬元，同比增長49.5%。文化產業呈現出良好發展勢頭。
一是文化設施建設日臻完善。2014年以來，在鞏固完善羣眾藝術館、鄉鎮文化站等基礎文化設施的基礎上，先後建設了新廣播電視發射塔，開通了mmds微波傳輸系統，建成了有線電視站20個，實現了廣播和有線電視的全覆蓋和村村通。投入2億多元高標準規劃建設了“三館一中心”等文化工程，目前，圖書館新館、科技館已建成並交付使用，其中圖書館新館設14個功能部室，並全部實現計算機管理，科技館一期布展已經完成，正在進行二期布展的有關工作；宋鈞官窯遺址博物館主體工程已經封頂，2014年5月可對外開放；體育中心已開工建設，並將成為展現城市魅力的標誌性建築。在靚麗的城東新區廣場矗立的科技文化苑市雕，作為反映夏禹文化的重要人文景觀，成為**又一標誌性建築。目前，**市共有文化機構200餘家，其中：圖書館1個，羣藝館（文化館）1個，科技館1個，文管處1個，影劇院1個，鄉鎮文化站26個，農村文化大院168個，文化藝術表演團體1個。
二是文化產業體系初步建立。近年來，隨着人民羣眾不斷增加的精神文化需求，**市文化市場發展迅速，產業規模不斷壯大，初步形成了圖書發行、印刷廣告、廣播影視與音像製品、互聯網信息服務、文藝表演、文化旅遊和藝術教育等競相發展的文化產業羣體。目前，**市各類文化生產經營單位達1000餘家（規模企業15家），其中：出版物發行零售單位73家，印刷經營單位11家，音像製品出租及零售單位27家，網吧等互聯網上網服務營業場所136家，歌舞娛樂場所（含卡位ok廳、迪廳）47家，直接從業人員達9000餘人，年產值18億元，實現銷售收入17.5億元，上繳利税2.2億元，成為**市第三產業中最具活力的部分，產業體系初露端倪。
三是文化產品市場日益繁榮。經過多年的培育和管理，**市文化產品市場已經形成多格局、多體制、多種類的文化經營網絡，並初步形成了包括圖書市場、音像製品市場、工藝美術品市場、文化演出市場、電影放映發行市場、電信服務市場、網絡服務市場、旅遊產品市場等為主的文化產品市場體系。**市現有文化產品生產、經營、服務單位305家, 從業人員1200餘人,其中娛樂場所58家，互聯網上網服務營業場所136家，農村16毫米電影放映隊71個，國有新華書店及個體零售書店45家，書報亭28家，印刷複製企業11家，軟件經營單位1家，社會性總投資0.9億元。
四是文化旅遊事業發展迅速。**市現有國家、省、市、縣級文物保護單位72處，不可移動文物60餘處，館藏文物10000餘件，珍貴文物近2014件。有大禹遺蹟、夏文化遺址、鈞官窯遺址、畫聖吳道子故里等人文遺蹟300多處，其中標誌**“華夏第一都”悠久歷史的瓦店遺址（“九五夏商周斷代工程”的重要文物）和代表“瓷都”歷史的鈞官窯遺址、扒村鈞窯址被列為全國重點文物保護單位。有初步認證的發源姓氏21個，郡望姓氏19個，關係密切的衍生姓氏60個。形成了夏禹文化、鈞瓷文化、中醫藥文化、畫聖文化、黃帝傳説、姓氏文化等文化旅遊品牌和“五區一線一園一帶”旅遊線路，彰顯人文特色的文化旅遊日漸濃郁。成功舉辦了鈞瓷郵票首發式，連續舉辦了六屆藥王孫思邈文化節暨中醫藥交易大會、四屆中國鈞瓷文化節暨鈞瓷精品展，以及國際**方山溯源懇親大會、畫聖吳道子祭拜典禮等活動，弘揚了人文特色，帶動了文化旅遊和相關產業的
蒙田範文網