一、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、按標準營養菜譜進行操作，統一下料、統一配方、統一口味、統一操作規範，確保產品營養素含量及質量。
三、生熟分開，生、熟食品不能放在同一容器裏，兩者不能交叉使用。
四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作枱上。
五、烹調要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心温度達到70℃以上，要有專人進行測温並記錄。已加工好的菜品必須使用經過二次消毒後的容器盛裝，加工後的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
六、油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
七、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60℃或低於10℃的條件下存放；妥善保存剩餘食品及剩餘原料，需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟製品（半成品）必須經充分加熱（使食品內部温度達到70℃以上）後方可再次使用；但不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次銷售。
九、熟練掌握豆芽、豆漿、土豆、扁豆等食品加工中容易發生安全衞生問題的加工環節與方法要求。
十、剩餘豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開冷藏，不得混放。
十一、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標誌並分開使用，用後洗淨、物見本色、定位存放、保持清潔。
十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗，品嚐味道要用專用的工具，食品品嚐後必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嚐味道。
十三、保持環境清潔，枱面地面隨時打掃，廢棄物應放在有蓋的容器內，廢棄物桶要及時清潔，排煙罩應經常清洗。
十四、盛調料的容器應保持清潔衞生，調料內無異物，用後加蓋防塵，每次用後要將容器刷洗乾淨，再倒入新的調料。
十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場地的衞生整潔。
十六、廚房內不得存放私人物品、雜物，未經加工的食品不得進入廚房。
十七、工作結束後應將鍋內水淘淨並塗沫一層食用油，使大鍋不生鏽，確保衞生。
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衞生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
2、加工肉類（包括水產品）的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
5、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
6、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、採購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
學校食品安全衞生知識培訓
2012年2月15日
各位領導、老師，早上好：
今天很高興在這裏與大家一起來共同探討和學習學校食品衞生安全監督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響範圍廣，容易引發社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衞生安全更是首當其衝。對此國家有關部門已經將學校食品衞生安全工作作為下階段的重要工作任務來抓，教育部、衞生部、國家食品藥品監管局下發通知，決定聯合開展學校食品衞生安全專項整治行動，要求各部門各學校要切實加強學校食品、飲用水衞生安全，確保廣大師生身心健康。
通知要求，在專項整治行動中，各地要依據有關法律法規，對各級各類學校食堂、校內食品小賣部、飲食店、食品超市、學校自備供水及二次供水等進行全面檢查，並要特別加強對農村寄宿制學校的重點檢查。檢查重點包括：食堂、食品小賣部、飲食店等領取食品衞生許可證情況；食品從業人員健康體檢情況；相關食品衞生安全管理制度與措施落實情況，對承包食堂的監督管理、食堂承包者資質與准入要求；食品採購、貯存、加工、餐飲具消毒等各個環節衞生制度和衞生要求落實情況；食堂安全保衞制度落實情況；自備供水、二次供水水質消毒、檢測及達標情況。
通知強調，各地由教育部門牽頭，要儘快結合實際，制訂操作性強的工作方案，迅速組織開展排查整治工作，並於今年11月底前完成學校自查和地方教育、衞生行政和食品藥品監管部門的督查工作，確保排查治理工作紮實有效。
通知指出，地方各級衞生行政和食品藥品監管部門要認真履行食品、飲用水監督職責，對檢查中發現的問題，要責令學校限期整改並對整改情況進行跟蹤檢查。教育、衞生行政和食品藥品監管部門要對排查整治不力，整改措施不落實的地方和學校，予以通報批評。對工 作措施得力、成效突出的，要總結經驗，宣傳推廣。
據悉，教育部將會同衞生部、國家食品藥品監管局於對各地開展專項排查整治情況進行抽查。
食品安全問題事件頻發的原因 歸納起來，主要有以下幾個方面的問題： 1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素； 2）種植業、養殖業的源頭污染對食品安全威脅很大，經營者違法使用高毒農藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；
3）食品生產經營企業規模化、集約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產經營過程中使用不合格原料生產加工食品。
4）食品工業應用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；
5）環境污染對食品安全構成嚴重威脅，如二噁英、有機氯的污染問題。
6）犯罪分子極易利用食品進行犯罪或恐怖活動；
7）食品安全監督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。
食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衞生組織召開的第53屆世界衞生大會上，全球100餘個會員國針對食品安全問題達成了一項《食品安全》決議。將食品安全列為公共衞生的優先領域，並要求成員國制定相應的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衞生問題。在總結原有工作的基礎上，並借鑑國外的先進經驗，制定了《食品安全行動計劃》。
二、食品安全衞生的要求
1、人類健康對食品安全衞生的要求
按照《中華人民共和國食品衞生法》規定，食品應該無毒無害，具有一定的營養價值，既是從營養與衞生二方面來保證食品安全。
新修訂的《食品安全法草案》徵求意見稿指出：為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素
對人體的危害，保證食品安全，保障公眾生命安全和身體健康，制定本法。
2、食品貿易全球化對食品安全衞生的要求
目前全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術、新工藝帶來新的危害致使世界範圍內食品貿易糾紛不斷，成為影響食品國際貿易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而採取的宰殺行動損失約300億美元；比利時的二噁英污染事件不僅導致其生產的動物性食品被大量銷燬，而且導致世界各國禁止其動物性食品的進口，據估計經濟損失在13億歐元。
3、社會穩定發展和國家安全對食品安全衞生的要求
食品安全問題的發生不僅使其經濟上受到嚴重損害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩定和國家安全。比利時的二噁英事件不僅使衞生部長和農業部長下台，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮台。
三、我國學校食品安全衞生主要問題
我國學校食品安全衞生現狀不容樂觀，主要的不安全因素有：
1、領導不夠重視，沒有把確保學校食品衞生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衞生校長負責制。
2、制度措施落實不到位，甚至很薄弱；如學校所採購的食品質量不高，所經銷食品常忽略了供餐食品經營者的衞生許可證（包括許可項目）等資質條件的審查，對其加工場所的衞生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由於加工能力所限，導致超負荷運轉，極易使所加工的食品腐敗變質而引起食物中毒。有的標識不清，有的無索證等，存在着食品不安全隱患。
3、食堂硬件設施、功能區劃分等衞生設施條件不符合衞生要求，餐具消毒措施及保潔設施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等；
4、從業人員衞生意識淡漠，崗位責任制不明確，法律、法規衞生意識差，不注重個人衞生，長指甲、留鬍鬚、操作時抽煙等時有發生，有的未穿戴工作衣帽。
5、有些學校將食堂、小賣部等後勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學校、個體承包商由於受經濟利益的驅動，重經營、輕衞生安全，不顧食品安全因素，置法律法規不顧，從事違法經營活動，有的未按衞生許可核定項目經營，製售盒飯，經銷油炸食品等。
四、學校食品安全衞生的重要性
學校食堂的安全衞生同樣關係到學生的健康與學校的穩定發展。近年來學校食物中毒事件頻頻發生，為學校安全敲響了警鐘。學生是祖國的未來，學生的健康牽動着千萬個家庭的心，學校一旦發生食品衞生問題往往影響到一個大羣體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩定性。同時發生食品衞生問題也影響學校的正常學習和工作秩序，使學校聲譽下降，可能還會進而影響學校的招生及經濟利益。
五、學校食堂和學生集體用餐衞生管理要求
（一）．衞生監督與管理
工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衞生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衞生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。
1、學校的責任和義務 ：
1.1飲食安全工作計劃
學校應將食品衞生工作納入日常工作範疇。學校食堂飲食安全工作計劃應是學校工作計劃的一部分。內容包括：學校食堂基本建設規劃、維修、食堂工作目標、學生營養保健及食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及營養檢測計劃、食品衞生安全監督檢查規範、食堂衞生監督檢查規範等。
1.2建立組織機構
按照《中華人民共和國食品衞生法》和《學校衞生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衞生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規程，加強食品衞生安全管理、食物營養調配、加工烹調隊伍建設。
1.3制定工作制度
學校應建立建全食堂與學生集體用餐衞生管理制度和崗位責任制，並張掛上牆。主要有：
原料採購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、麪食製作管理制度、從業人員健康檢查制度、從業人員衞生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衞生管理制度等。
1.4指導、監督、檢查工作
（1）學校食品衞生監督檢查範圍包括： 食堂、小賣部、學生飲用水、學生課間加餐和為學生提供食品的加工、供應和銷售部門等。(2)學校食品衞生監督內容：①食品衞生許可證檢查、營業執照檢查等。
②食品從業人員的健康體檢以及衞生知識培訓證是否有效；學校內食品從業人員的個人衞生情況檢查。
③學校內食品的儲存、運輸、加工烹調、銷售場所和食堂的設備條件、內外環境衞生、衞生防護設施完好情況。
④食品原料存放場所的衞生防護措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衞生狀況。
⑤食品成品的儲存管理措施，設備條件、場所衞生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。
⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標誌，清洗劑的使用情況等。
⑧學校內食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質期、衞生質量，是否存在禁止銷售的食品。⑨食品採購，在採購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衞生許可證，禁止向無衞生許可證的經營者購買食品，每天採購的食品必須分門別類，建立台帳。
採購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衞生檢驗單位出具的檢驗合格證明；採購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。《食品衞生法》第25條規定:食品生產經營者採購食品及其原料應按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供，即食品生產經營者在採購食品時，有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權利，同時也是為保證所採購的食品及其原料的衞生應履行的義務，銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務。禁止採購食品衞生法第九條規定的的食品
⑩48小時食品留樣制度落實情況，所以烹飪加工的食品必須留樣低温冰箱保存48小時，並進行登記。
1.5不得私自訂購學生餐
學校在訂購學生集體用餐時必須經上級教育主管部門批准，不得私自訂購學生集體用餐。
1.6及時排查和處理食品衞生安全隱患及時排查和處理食品衞生安全隱患
（1）在對校內食品衞生安全監督檢查中，應同時對受檢現場進行衞生調查和測定，瞭解食品衞生現狀，及時發現食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。
（2）在檢查中，發現可疑的食品衞生問題，應立即採取補救措施，如發現重大的食品衞生問題，則應按食品衞生法的有關規定進行處理。對違法事實要及時進行現場取證。
（3）學校應在衞生部門指導和協助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衞生部門，由衞生部門派人到現場進行調查、核實、取證、採樣、必要的現場保護，並提出緊急處理意見。
確定為食物中毒，在現場即可作如下處理：
（1）封存可疑食物。封存一切剩餘的可疑食物。此時除成批存放的食品外，還應查明有無零散的同一批食物，如有應予追回。
（2）查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，並及時督促改進。如污染原因不在該單位，則應立即通知該批食品供銷系統各個環節，如商店和加工廠等將可疑食物封存。
（3）指導現場消毒。必要時指導現場進行消毒工作。對食物中毒進行調查時，應根據具體情況，組織有關人員，包括衞生、醫療、檢驗等人員協同進行。在調查中，要依靠領導，發動羣眾，認真仔細，調查情況和結果應寫成書面總結，及時向領導和有關部門彙報。
在調查過程中和調查結束後，應根據具體情況作出相應處理。應保證食物中毒不再發生，同時也應該
避免經濟財物不必要的浪費和損失。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態度。在調查中，必須做好詳細記錄，必要時應查明或索取有關證件和資料。如懷疑為投毒或與刑事案件有關，應報告公安部門。
2． 教師的責任和義務
教師有對學生進行營養與食品衞生健康教育的責任和義務。主要內容包括：
2.1青少年、兒童合理營養及食品衞生、飲食安全教育、飲食場合的公共衞生等，如：勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。
2.2人體所需的主要營養素，食物營養價值，合理搭配，合理利用等。
2.3良好的飲食習慣及對青少年、兒童生長髮育、身體健康的重要性等。
2.4正確的飲食衞生態度和行為等。
發現學生中出現異常情況，應及時向有關部門及領導報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現象和混亂現象發生。
3．校醫在學校集體用餐管理和衞生監督中的作用
校醫在學校集體用餐管理和衞生監督中的作用包括以下幾方面。
3.1、在校長領導下和衞生監督指導下，負責學校集體用餐管理和衞生監督工作。
3.2、根據教育、衞生主管部門的要求，制定學校集體用餐管理和衞生監督工作的計劃，按照總結上報。
3.3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衞生和營養的宣傳教育，培養學生健康的行為。
3.4、對學校集體用餐的食品衞生進行監督，對學校集體用餐工作人員進行食品衞生和營養知識的宣傳。
學校食品安全衞生知識
一、食品安全衞生的重要性
按照《中華人民共和國食品衞生法》規定，食品應該無毒無害，具有一定的營養價值，既是從營養與衞生二方面來保證食品安全。
1、人類健康對食品安全衞生的要求
食品安全事件容易造成羣體性發病，引起較大的社會和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀社會性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。目前，我國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻，食源性疾病也不斷出現，濫用農藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質奶粉事件，甲醇中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報道。對人民生命和健康造成了危害。
2、食品貿易全球化對食品安全衞生的要求
目前全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術、新工藝帶來新的危害致使世界範圍內食品貿易糾紛不斷，成為影響食品國際貿易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而採取的宰殺行動損失約300億美元；比利時的二噁英污染事件不僅導致其生產的動物性食品被大量銷燬，而且導致世界各國禁止其動物性食品的進口，據估計經濟損失在13億歐元。
3、社會穩定發展和國家安全對食品安全衞生的要求
食品安全問題的發生不僅使其經濟上受到嚴重損害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩定和國家安全。比利時的二噁英事件不僅使衞生部長和農業部長下台，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮台。食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衞生組織召開的第53屆世界衞生大會上，全球100餘個會員國針對食品安全問題達成了一項《食品安全》決議。將食品安全列為公共衞生的優先領域，並要求成員國制定相應的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衞生問題。在總結原有工作的基礎上，並借鑑國外的先進經驗，制定了《食品安全行動計劃》。
二、國內、省內學校食品安全衞生現狀
國內、省內學校食品安全衞生現狀不容樂觀，主要的不安全因素有：
1、領導不夠重視，沒有把確保學校食品衞生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衞生校長負責制。
2、制度措施落實不到位，甚至很薄弱；如學校所採購的食品質量不高，所經銷食品常忽略了供餐食品經營者的衞生許可證（包括許可項目）等資質條件的審查，對其加工場所的衞生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由於加工能力所限，導致超負荷運轉，極易使所加工的食品腐敗變質而引起食物中毒。有的標識不清，有的無索證等，存在着食品不安全隱患。
3、食堂硬件設施、功能區劃分等衞生設施條件不符合衞生要求，餐具消毒措施及保潔設施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等；
4、從業人員衞生意識淡漠，崗位責任制不明確，法律、法規衞生意識差，不注重個人衞生，長指甲、留鬍鬚、操作時抽煙等時有發生，有的未穿戴工作衣帽。
5、有些學校將食堂、小賣部等後勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學校、個體承包商由於受經濟利益的驅動，重經營、輕衞生安全，不顧食品安全因素，置法律法規不顧，從事違法經營活動，有的未按衞生許可核定項目經營，製售盒飯，經銷油炸食品等。
三、學校食品安全衞生的重要性
學校食堂的安全衞生同樣關係到學生的健康與學校的穩定發展。近年來學校食物中毒事件頻頻發生，為學校安全敲響了警鐘。學生是祖國的未來，學生的健康牽動着千萬個家庭的心，學校一旦發生食品衞生問題往往影響到一個大羣體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩定性。同時發生食品衞生問題也影響學校的正常學習和工作秩序，使學校聲譽下降，可能還會進而影響學校的招生及經濟利益。
四、學校常見食源性疾病發生的種類和原因
食源性疾病：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括食物中毒、經食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害
（一）生物性危害
1、食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。
沙門氏菌病
1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由於食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。
2）臨牀表現： 腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現發熱不適、全身疼痛，此後患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等併發症。
急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時，突然噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預後良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血症型。
其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。
志賀菌感染（痢疾）
由於進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由於不衞生的加工人員接觸食品所致。表現為噁心、嘔吐、腹瀉（有裏急後重、粘液血便）、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉痠痛。
霍亂
由於進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由於海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及製作食品過程或存放時被污染所致。
防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。
細菌性食源性疾病的預防原則
1）防止病原菌污染及毒素產生
2）防止病原體繁殖及毒素的形成
3）殺滅細菌及破壞毒素
2、食源性病毒
甲型肝炎
病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳製品、蔬菜、貝類和冷飲。
臨牀表現：潛伏期15-45天，平均30天。可有黃疸型和無黃疸型二種。
預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環境衞生管理。養成個人良好衞生習慣。
3、食源性寄生蟲
旋毛蟲病、絛蟲病：食用感染的動物性食品所引起
1）囊蟲病
豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉後，囊尾蚴在腸道發育成蟲，引起人的絛蟲病；成蟲也可逆行入胃，經消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴重損害人體健康。
2）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌
人食用含旋毛蟲包囊的肉後經一週在腸道發育為成蟲，併產生大量新幼蟲鑽入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關。
預防：加強肉品檢疫；加強市場管理防止販賣病畜肉；加強宣教，糾正不良飲食習慣；烹調加熱要徹底，防止交叉污染。
4、天然毒素類
包括1）海洋毒素
貝類毒素麻痺性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；
2）真菌毒素和3）植物毒素
毒蕈中毒、豆類食物中毒、發芽馬鈴薯中毒。
毒蕈中毒常見原因及預防
蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環柄菇、肉褐麟環柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘託斑毒傘等。臨牀表現根據毒素成分，中毒症狀劃分胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。
菜豆類食物中毒
有毒成分可能是皂素和紅細胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨牀表現：潛伏期一般為2-4小時，有噁心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體温一般正常，恢復快。預防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。發芽土豆中毒
有毒成分：龍葵鹼C45H73NO15，土豆發芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨牀表現為潛伏期多數2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其後出現胃腸道症狀，劇烈吐、瀉致脱水、電解質紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。預防：低温下貯藏土豆，防止發芽；不吃發芽、發綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。
（二）化學性危害
農藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環芳烴、多氯聯苯、二噁英）、工廠化學藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。
亞硝酸鹽食物中毒
（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。
（2）中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。
（3）預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衞生管理；加強水質監測。
有機磷農藥中毒
有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用於農林業。
（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農藥污染食物引起。如用裝過農藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農藥污染；剛施過有機磷農藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就採摘上市，或把有機磷農藥和糧食、食品混放於同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。
（2）中毒症狀：潛伏期多在2小時以內，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現為頭疼、頭暈、噁心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴重有心跳加快、血壓升高、發紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態。最後可因呼吸衰竭或循環衰竭而死亡。
（3）預防 有機磷農藥專人保管，單獨貯存；器具專用；噴灑農藥須遵守安全間隔期；噴過農藥和播過毒種的農田，要樹立標誌提示羣眾；配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業必須注意個人防護，噴藥後用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗淨。
學生食品安全衞生預防措施
學校的食品衞生整頓工作是一項長期的工作，下一部衞生部將與教育部門共同研究和解決學校存在的食品安全隱患問題。近年來，衞生部根據《食品衞生法》，有針對性地加強了有關學校食品衞生安全的法規和制度建設，先後制定併發布了《學生集體用餐衞生監督辦法》、《餐飲業食品衞生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衞生部聯合下發《學生食堂和學生集體用餐衞生管理規定》等規章制度，為學校食品衞生監督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據。此外，教育部、衞生部還多次聯合下文開展學校食品衞生監督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強防範，消除可能發生食物中毒的隱患，確保學生的身心健康與生命安全。
作為學生應掌握一定的食品安全衞生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉澱物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衞生，飯前便後洗手，自己的餐具洗淨消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
學校在食品安全衞生方面已開展了很多工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關人員的食品衞生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監督機制，有計劃地對飲食從業人員的衞生知識的培訓，對學生食品衞生知識的宣傳，學校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學校的發展，確保學生的身體健康。
為規範食堂加工經營場所及設施清潔消毒管理，保障人民羣眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規範》等法律法規精神，結合學院實際，特制定本制度。
一、加工經營場所
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設施設備，防止在操作中產生交叉污染。
2、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉，外觀清潔，設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，並做到班產班清；地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
3、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易於維修和清潔。
4、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2米高度可設置滅蠅設施。
5、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應有專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6、配置方便使用的作業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
7、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
8、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
9、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
10、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保温）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
11、廢棄油脂應由專業的公司回收，並應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同。
12、用於食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
二、廚房設施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
3、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
5、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
6、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水衝、藥物泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
7、採用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘；紅外線消毒一般控制温度120℃，作用15-20分鐘；洗碗機消毒一般水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證有效氯含量不低於250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
8、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合gb14934《食(飲)具消毒衞生標準》。
9、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
10、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衞生標準和要求。
11、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衞生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
12、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
13、消毒後餐具專櫃保存，與未消毒餐具分開放置，保潔櫃應有明顯標誌，定期清洗保持潔淨。
14、專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。
七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。
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