一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衞生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衞生要求的食品絕不烹製。
二、加 工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衞生安全。
肉類食品烹調後應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食台。
烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。
七、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。
1 操作員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。操作員在工作時，着裝要穿戴整潔，不得留長髮、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，儘量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衞生。
2、烹調加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開，應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止裏生外熟。
5、食用油不宜反覆煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。
6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱（中心温度大於70C）後供應。
8、工作前後對操作枱、調料台、爐灶及周圍環境進行清潔處理。
9、餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、食堂管理人員下班時，應檢查各功能區域的衞生狀況，並做好記錄。
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。
3、切實把好食品衞生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜餚口味的創新，翻好花色品種，做到菜餚色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質量、規範配菜與操作，降低伙食成本，提高業務技能，確保按時供應。
6、食品充分加熱，防止裏生外熟，特別注意面拖類食品的烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒後方可供應。回燒食品防止假煮透現象，中心温度必須70度以上。
8、熱加工後的盛盤，必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具枱面，完工後及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩餘原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工後的成品要與半成品原料分開存放。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
2、加工肉類（包括水產品）的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
5、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
6、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、採購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
烹調加工是食品銷售前的最後一道工序，因此對環境衞生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，並與灶具同步使用。
三、配料操作枱（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，並且易於清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用於洗滌烹調用具和容器； 設有流水的專用從業人員洗手池，並有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標誌明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔櫃，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的温度顯示裝置，櫃內温度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持櫃內清潔，結霜厚度不得超過1釐米；櫃內冷凍（冷藏）物品不得超過櫃內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備乾淨整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣後方準進入烹調場所。
七、閒雜人員嚴禁進入烹調場所。
食品安全衞生知識培訓內容節選
1、食品安全：食品在按照預期用途進行製備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。
2、對生產、製造、處理或供應食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。
3、食品中的危害從性質上來分，可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。
4、導致食源性疾病的主要因素：
① 不當的時間和温度
② 不良的個人衞生習慣
③ 交叉污染。
5、細菌增殖的條件
FATTOM:
• ⑴ 食物（Food）
• ⑵ 酸度（Acid）
• ⑶ 温度（Temperature）
• ⑷ 時間（Time）
• ⑸ 氧氣（Oxygen）
• ⑹ 濕度（Moisture）
6、温度和時間是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。
• 危險温度帶：
大多數致病菌能在5℃到57 ℃的範圍內生長，這就是通常所指的食物－危險温度帶。
• 冷供食品保持低温（≤5℃），熱供食品保持高温（≥57 ℃），否則就不要保留食品。
7、在適宜條件下細菌大約經過4小時的增長就可達到足以致病的數量。
8、潛在危險性食物（PHF）
• 有些食物特別適合於傳染性和產毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險性的食物”。潛在危險性食物（PHF）通常含有較高的蛋白質或碳水化合物、PH大於4.6並且水分活度高於0.85。
• 常見的潛在危險性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶製品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險性食物。
9、消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，並不一定能殺死含芽胞的細菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。
大多數化學消毒劑溶液推薦的水温範圍是24℃到49℃。
10、食品接觸面的清洗消毒步驟
清洗消毒一般分5-6個步驟:
清除污物→預沖洗→使用清潔劑→再衝洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最後沖洗（如果使用化學方法消毒）
11、食品接觸面的清洗消毒
a)消毒方法
首選82℃以上熱水
消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm
物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等
b）清洗消毒頻率
大型設備：每班加工結束之後
清潔區工器具、枱面：工作前、工作中每1－2小時
加工設備、器具被污染之後應立即進行清洗消毒
12、影響消毒劑消毒效果的因素
①接觸
②濃度
③時間
④温度
⑤溶液PH值：含氯消毒劑PH值越大效果越差
⑥消毒劑品種
13、手和手套的清洗消毒與管理
每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒
必須在車間的入口處、車間流水線和操作枱附近設有足夠的洗手消毒設施（一般10-15人一個出水口）
在清潔區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時要及時更換 手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脱落
工人出車間、去衞生間，必須脱下工作服、帽和鞋靴
工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒
• 何時：進入車間前、加工過程中、接觸未消毒接觸面
• 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水衝淨洗手液→將手浸入消毒液（50～100ppm）中進行消毒並保持20秒時間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）→用清水沖洗→幹手
15、個人衞生
• 應做到“四勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲，男員工不得留長髮、鬍鬚，保持良好的個人衞生。
• 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭髮不得外露。
• 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化粧品等。
• 進入車間前不濃粧豔抹、塗抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。
• 工人應克服不良的衞生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。
• 接觸了未消毒的接觸面應及時洗手和消毒或更換手套。
• 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序：
• a）進入車間
• 換戴帽→穿工作服→戴口罩→着裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘乾或擦乾→側身打開門簾→進入車間→戴手套等→開始工作；需要注意的是：頭髮必須全部包進工作帽中。
• b）上廁所、休息等離開加工車間，必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋擺在鞋櫃中。
• c）在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；
17、車間內沒有產品時才能沖洗枱面、地面；車間內的洗手消毒池旁應沒有產品；
18、有毒有害化合物的儲存
食品級化學品與非食品級化學品分開存放
清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放
一般化學品與劇毒化學品分開存放
儲存區域應遠離食品加工區域
化學品倉庫應上鎖，並有專人保管；
車間使用現場的暫存應配備帶鎖的櫃子或房間， 儲存庫內通風良好，化學藥品離地離牆存放
19、健康檢查
食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
制定疾病彙報制度，員工一旦患有以上疾病應及時彙報，並安排其休息，將相關信息記錄在《健康調查表》
對外來人員實行
20、控制温度和時間對食品安全是很重要的，也是常用的預防措施
21、水流氣流均從高清潔度區域流向低清潔度區域
22、產品和盛放產品的容器不能落地，不同區域使用的工器具、容器應有明顯的區別，並保證不隨意流動
23、進出車間和冷庫應隨手關門，以免交叉污染和温度波動。
23、餐食生產過程温度時間控制
（1）原料驗收
• 冷凍品表面温度T≤-1℃無解凍成硬狀；冷藏品T≤5℃，最高不超過8℃
（2）儲藏
• 冷凍庫T≤-18℃最高不超過-16℃；
• 冷藏庫T≤5℃最高不超過8℃
（3）解凍
• 表面温度T≤8℃（冰箱解凍），解凍時間t≤48hr
• 處於解凍狀態的原料應在3天內用完
• 解凍方式：
• 1）在温度小於8℃的冰箱或冷庫內解凍
• 2）冷自來水解凍，包裝袋解凍時不得除掉
（4）烹調
• 扒肉類：表面温度≥63℃，每個表面都應煮熟。
• 海鮮：T≥66℃；禽類：T≥74℃
• 其他：T≥72℃，中心温度達到温度至少15秒。
（5）快速冷卻
• 6hr內温度降至5℃，且2hr內温度降至20℃；或4hr內温度降至10℃ ；
（6）擺盤
• 室温T≤15℃，時間t≤90min；
• 室温15℃≤T≤22℃，時間t≤45min，餐食温度T≤15℃
（7）過渡冷藏
• 温度T≤5℃，最高不超過8℃，• 時間t≤24hr；
（8）發送
• T≤8℃
最高不超過10℃，運輸途中温度上升不得超過2℃。
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