1、烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、灶台保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶台的清潔工作。
3、飯菜烹飪時，儘可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4、為防止有害物質的產生，幼兒儘可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒後給孩子吃。
7、加工後的成員應與半成品、原料分開存放。
8、食堂裏不允許製作涼菜、滷菜。
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衞生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衞生要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衞生安全。
肉類食品烹調後應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食台。
烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。
七、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衞生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃油炸食品要防止外焦裏生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
5、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。
7、灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。
8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
烹調加工是食品銷售前的最後一道工序，因此對環境衞生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，並與灶具同步使用。
三、配料操作枱（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，並且易於清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用於洗滌烹調用具和容器； 設有流水的.專用從業人員洗手池，並有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標誌明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔櫃，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的温度顯示裝置，櫃內温度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持櫃內清潔，結霜厚度不得超過1釐米；櫃內冷凍（冷藏）物品不得超過櫃內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備乾淨整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣後方準進入烹調場所。
七、閒雜人員嚴禁進入烹調場所。
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員説明。
8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衞生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衞生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作台面及地面的清潔衞生。
10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑑別能力和掌握相關知識，保證食品衞生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常温下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免温度過高和多次反覆使用，防止產生有互物質，重複使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗淨消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
一、員工須持有效《健康證》和《食品衞生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衞生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衞生的行為。班前班後搞好各自崗位衞生工作。
三、天花板、牆壁、各種管道表面無破損、無油污、無黴點，通風良好。地面平整乾爽，無雜物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、櫃內、櫃面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋並蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工後清洗枱面工用具，刮洗好後的砧板應豎起放好，工用具收入櫃內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要乾淨，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔櫃內的消毒餐具要進行驗收，不符合衞生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗乾淨）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙後棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪櫃（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪櫃或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，並在櫃門上註明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪櫃內架、櫃內底、櫃門等各種應定期及時清洗保持潔淨，雪櫃內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔淨，下班時定點擺放。
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