食品烹調加工是保證食品衞生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一。食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二。食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三。烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四。食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。
五。烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六。烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七。學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。
八。食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九。菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十。烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一。食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二。未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衞生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
5、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。
7、灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。
8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
為規範食堂加工經營場所及設施清潔消毒管理，保障人民羣眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規範》等法律法規精神，結合學院實際，特制定本制度。
一、加工經營場所
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設施設備，防止在操作中產生交叉污染。
2、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉，外觀清潔，設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，並做到班產班清；地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
3、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易於維修和清潔。
4、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2米高度可設置滅蠅設施。
5、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應有專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6、配置方便使用的作業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
7、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
8、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
9、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
10、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保温）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
11、廢棄油脂應由專業的公司回收，並應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同。
12、用於食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
二、廚房設施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
3、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
5、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
6、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水衝、藥物泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
7、採用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘；紅外線消毒一般控制温度120℃，作用15-20分鐘；洗碗機消毒一般水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證有效氯含量不低於250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
8、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合gb14934《食(飲)具消毒衞生標準》。
9、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
10、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衞生標準和要求。
11、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衞生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
12、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
13、消毒後餐具專櫃保存，與未消毒餐具分開放置，保潔櫃應有明顯標誌，定期清洗保持潔淨。
14、專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衞生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衞生要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衞生安全。
肉類食品烹調後應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食台。
烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。
七、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員説明。
8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衞生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衞生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作台面及地面的清潔衞生。
10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調後至使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應當在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再熱後方可食用。
5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
食品安全法律法規及衞生知識宣傳資料
一、哪些經營户需要辦理《食品經營許可證》？
根據《食品安全法》第三十五條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品（含保健食品）生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可，辦理《食品經營許可證》方可從事食品生產經營。
二、未辦理《食品經營許可證》從事食品生產經營需承擔哪些法律責任？ 《食品安全法》第一百二十二條 違反本法規定，未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。
明知從事前款規定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，並處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。
三、辦理《食品經營許可證》如何申請許可？需要提供哪些材料？
辦理《食品經營許可證》可以到嶽麓區政府政務大廳或網絡（下載火狐瀏覽器，網址：-!）進行申報。
需要提供如下資料：
1、個人或法人《營業執照》；
2、個人或法人身份證；
3、所有接觸直接入口食品從業人員健康證明；
4、經營場地房產證明（如屬租賃，還要提供房屋租賃合同）；
5、經營場地平面佈局圖及生產經營流程圖；
6：法人、業主及經營管理人員食品衞生管理員證；
7、經營場地現場、招牌、衞生設施等照片；
8、食品經營場地各功能區衞生制度；
9、法律法規要求提供的其他資料。
以上資料均需提供原件和複印件兩份（複印件每一張簽署“與原件一致”）。
四、哪些食品禁止生產經營？
《食品安全法》第三十四條 禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：
（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；
（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；
（四）超範圍、超限量使用食品添加劑的食品；
（五）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品；
（六）腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；
（八）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；
（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（十）標註虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；
（十一）無標籤的預包裝食品、食品添加劑；
（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。
五、違法經營禁止生產經營食品，需承擔哪些法律責任？
《食品安全法》第一百二十三條 違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品，並可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證，並可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：
（一）用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品；
（二）生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品；
（三）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其製品；
（四）經營未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；
（五）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
（六）生產經營添加藥品的食品。明知從事前款規定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，並處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任。違法使用劇毒、高毒農藥的，除依照有關法律、法規規定給予處罰外，可以由公安機關依照第一款規定給予拘留。
《食品安全法》第一百二十四條 違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，並可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：
（一）生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑；
（二）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑；
（三）生產經營超範圍、超限量使用食品添加劑的食品；
（四）生產經營腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（五）生產經營標註虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；
（六）生產經營未按規定註冊的保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉，或者未按註冊的產品配方、生產工藝等技術要求組織生產；
（七）以分裝方式生產嬰幼兒配方乳粉，或者同一企業以同一配方生產不同品牌的嬰幼兒配方乳粉；
（八）利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種，未通過安全性評估；
（九）食品生產經營者在食品藥品監督管理部門責令其召回或者停止經營後，仍拒不召回或者停止經營。
除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規定的情形外，生產經營不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，依照前款規定給予處罰。生產食品相關產品新品種，未通過安全性評估，或者生產不符合食品安全標準的食品相關產品的，由縣級以上人民政府質量監督部門依照第一款規定給予處罰。
六、接觸直接入口食品的從業人員為什麼要辦理健康證才能上崗？
患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動性肺結核、發膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業人員一旦患有上述傳染病，極有可能污染食物而發生食源性疾病。因此，接觸直接入口食品的從業人員必須要辦理健康證才能上崗。
七、餐具消毒的方法，感官如何鑑別餐具是否消毒，餐具不消毒的危害
（一）餐具消毒常用方法：
1、煮沸消毒：將洗滌潔淨的餐具置入沸水中消毒2-5分鐘；
2、蒸汽消毒：將洗滌潔淨的餐具置入蒸汽櫃或箱中，使温度升到100℃時，消毒5-10分鐘；
3、烤箱消毒：如紅外消毒櫃等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分鐘。
4、化學消毒：即使用餐具消毒劑進行餐具消毒。
（二）感官鑑別餐具是否消毒
消毒後的餐具沒有油污、水跡等，手感具有“幹、潔、澀”
（三）餐具不消毒的危害
公共場所餐具由於接觸人羣多，重複使用多，因此，極易攜帶大量的病毒和細菌，如果餐具不消毒或者消毒不徹底，則病毒和細菌極易通過人體破損的皮膚和消化道黏膜進入人體，導致人體感染疾病。
八、禁止採購的食品
1、腐敗變質、油質酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經醫學衞生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
3、超過保質期或者不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衞生標準和要求的食品。
九、購買食品注意事項
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉澱物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
十、食品儲存應注意哪些問題？
應建立出入庫制度，做到先進先出；各類食品分類存放，標誌明顯，防止交叉污染；做到離牆離地，做到“四防”：防黴或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。
十一、農村聚餐的相關注意事項
1、製作人員要進行健康體檢，持有健康證明方能上崗
2、要有相對獨立的加工製作場地，並加強制作場地的“三防”設施及其他安全防護
3、採購的食品原料必須符合食品安全的要求（新鮮、無毒無害），必須查驗供貨商的資質證明
4、加工各類食品的容器不能混淆，存放熟食品的餐具和容器必須消毒
5、製作食品的飲用水必須符合飲用水衞生標準，如用井水等自備水源，必須消毒，在加工製作食品時，必須煮沸煮透
6、開餐前對每一種加工好的食品均必須留樣並放冰箱冷藏保存48小時
7、農村聚餐，原則上禁止使用涼菜及生食水產品
十二、預包裝食品標籤及保健食品的標籤、説明書相關規定。預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明下列事項：
（一）名稱、規格、淨含量、生產日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產者的名稱、地址、聯繫方式；
（四）保質期；
（五）產品標準代號；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；
（八）生產許可證編號；
（九）法律、法規或者食品安全標準規定應當標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量。食品安全國家標準對標籤標註事項另有規定的，從其規定。
保健食品的標籤、説明書不得涉及疾病預防、治療功能，內容應當真實，與註冊或者備案的內容相一致，載明適宜人羣、不適宜人羣、功效成分或者標誌性成分及其含量等，並聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應當與標籤、説明書相一致。
十三、什麼叫食品添加劑，食品添加劑在使用過程中應依照哪些規定？
食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。但不改變食品的營養成分。
國家相關部門對每一種食品添加劑的使用範圍、用量都有嚴格的規定，經營者應該嚴格按照食品添加劑國家標準進行使用。國務院辦公廳《關於嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》國辦發〔2011〕20號對食品非法添加和濫用食品添加劑做出了嚴格的規定。
十四、食品經營者（南食副食店）經營注意事項 食品經營者要有相對固定的經營場地和經營人員，採購食品應當索取供貨商和生產廠家資質證明及產品檢驗報告單。應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。嚴禁經營過期變質及“三無”產品。
十五、生產經營不符合食品安全標準的食品法律責任。
生產不符合食品安全標準的食品或者經營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償的金額不足一千元的，為一千元。但是，食品的標籤、説明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的瑕疵的除外。
十六、為什麼説剩菜應徹底加熱後才能食用
各種剩菜應儘早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為低温貯存僅能減慢微生物的生長，並不能殺滅它們，所以剩菜應儘量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的温度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衞生質量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜後，由於細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。
十七、為什麼説有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性
我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重複的。如擦鼻子、抓弄頭髮、撓鬍子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由於這些動作導致疾病流行的事件。我們在製作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衞生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衞生的重要環節之一。
十八、為什麼應避免用手去直接接觸熟食等直接入口的食物
手指甲含有大量指垢，手上也有大量的細菌，儘管在接觸食品前進行了洗後，但不可能全部洗掉。熟食等直接入口的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：
1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脱下來後，這些手套一律應棄掉。
2、在處理生和熟食之間要更換手套。
3、手套要經常更換（至少每小時一次）。
4、用過後的手套不能再用。
十九、為什麼烹調方法不當，可產生多種致癌因素
在日常生活中，由於烹調方法不當，會產生多種致癌因素。
1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦後更不宜吃。
2、高温加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。
3、新鮮蔬菜洗切後擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃，這樣既避免產生亞硝酸鹽產生，也減少了營養素的損失，特別是水溶性維生素的損失。
4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏製食品，否則會產生致癌物3.4苯並芘，對人體有害。
二十、怎樣健康飲用桶裝水？
桶裝水一旦打開，應儘量在短期內使用完，通常在一週內用完為宜，否則應加熱煮開再飲用。桶裝水送上門後，即便是質量較好的桶裝飲用水，放置時間太長也易滋生細菌。尤其是在炎熱的夏季，温度高，細菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。同時還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機。要求廠家每隔一段時間上門負責清洗飲水機。
購買桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質感硬。質量較好的桶（瓶）應由PC材質製成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料製成的桶，俗稱：“黑桶”，顏色發黑、發暗、透明性差。有部分廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費者應仔細選擇鑑別。水桶蓋應鮮亮光潔，硬度較高。
另外，消費者可嘗試倒置水桶，應不漏水。當把水桶從飲水機上拔出時，水桶的內應恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應該無色、透明、清澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發黃、渾濁、有絮狀沉澱或雜質，有異味的水產品一定不能飲用。二十一、八種常見的飲食衞生誤區如下：、好熱鬧喜聚餐：每當節假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便於交流感情。這樣做不利於健康，不符合飲食衞生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像乾乾淨淨的。可事實上，白紙在生產過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至於用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質，對人體危害極大。、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫學上用於消毒的酒精度數為 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，並且白酒畢竟不同於醫用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家裏使用一週後的全新抹布，滋生的細菌數會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。、用衞生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衞生紙（尤其是非正規廠家生產的衞生紙）消毒狀況並不好，這些衞生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衞生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衞生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭乾淨，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。、用毛巾擦乾餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衞生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之後，常常再用毛巾擦乾。這樣做看似衞生細心，實則反之。須知，乾毛巾上常常會存活着許多病菌。目前，我國城市自來水大都經過嚴格的消毒處理，所以説用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔淨的，可以放心食用，無須再用乾毛巾擦拭。、將變質食物煮沸後再吃：有些家庭主婦比較節儉，有時將輕微變質的食物經高温煮過後再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩餘食物的方法是不可取的。、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衞生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩餘的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。
二十二、。如何採購食用油，應索取哪些證件？ 採購食用油時，一定要採購標有“QS”標誌的桶裝食用油，若採購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質量得不到保障。應索取的證件有：銷售商的食品經營許可證（或仍在有效期的食品流通許可證）、工商營業執照、食用油的“質量檢測報告”複印件。若不按要求對食用油進行採購和索證，一旦油出了食品安全質量問題，找不到銷售商，責任由自己全負。
二十三、什麼是食品摻假、摻雜和偽造？
（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅乾加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚粉末等。
（3）“偽造”是指包裝標識或產品説明與內容物不符。
二十四、如何清洗果蔬上的殘留農藥？
（1）水洗浸泡法（用清水洗乾淨後浸泡）：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶於水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用於葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等於將果蔬浸泡在稀釋的農藥裏。然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡後要用流水沖洗2-3遍。
（2）清洗後鹼水浸泡法：有機磷殺蟲劑在鹼性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用於各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗乾淨，浸泡到鹼水中（一般500m1水中加入鹼面5g-10g）5-15分鐘，然後用清水沖洗3-5遍。
（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。
（4）儲存法：農藥隨着時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用），所以對易於保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新採摘的未削皮的瓜果。
（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨着温度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗淨，放入沸水中2-5分鐘撈出，然後用清水沖洗1-2遍。
（6）陽光曬：經日光照射曬乾後的蔬菜，農藥殘留較少。
二十五、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜？
有的菜農為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢？ 西紅柿表皮光滑，當菜農對它噴灑催大、催肥、催熟激素後，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發硬，切開後沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。
二十六、什麼叫食物中毒？食物中毒有哪些特徵？
凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）後所引起的以急性感染或中毒為主要臨牀特徵的疾病。統稱為食物中毒。
食物中毒特徵: 雖然食物中毒的原因不同，症狀各異，但一般都具有如下流行病學和臨牀特徵：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”後於短時間內幾乎同時出現一批病人，來勢兇猛，很快形成高峯，呈爆發流行；②病人臨牀表現相似，且多以急性胃腸道症狀為主；③發病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”，發病範圍與食物分佈呈一致性，不食者不發病，停止食用該種食物後很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發病曲線的餘波；⑤有明顯的季節性。夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。
二十七、食物中毒分類
（一）、細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒的發生與不同區域人羣的飲食習慣有密切關係。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位，但近年來，隨着水產品食用的增多，副溶血性弧菌食物中毒高發。
（二）、真菌毒素中毒真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒（如：被黃麴黴毒素污染的玉米、花生，黴變的甘蔗等）。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的温度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。
（三）、動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品；在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。近年，我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
（四）、植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，儘早排除毒物對中毒者的預後非常重要。
（五）、化學性食物中毒食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒（如：亞硝酸鹽、瘦肉精）。化學性食物中毒發病特點是：發病與進食時間、食用量有關。一般進食後不久發病，常有羣體性，病人有相同的臨牀表現。剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態發展，特別是羣體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。
二十八、哪些原因可導致食物中毒等食源性疾病發生？
（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放於室温下冷卻，把大塊食物貯存於冰櫃中，或冷藏温度不夠。
（2）從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。
（3）烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心温度低於70℃。（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原輔料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室温條件下解凍食物。
（8）廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。（9）使用了來源不安全的食物。（10）加工製備後的食物受污染。
二十九、食物中毒的預防原則： 1.細菌性食物中毒的預防原則
（1）防止食物被細菌污染
加強食品衞生管理，主要個人衞生；不吃病死家禽、家畜肉；炊事用具容器必須生熟分開。
（2）控制細菌繁殖
絕大部分致病菌生長繁殖的最適合温度為20℃～40℃，在10℃以下繁殖減弱，低於0℃多數細菌不能繁殖。
（3）殺滅病原菌和滅活毒素 若想徹底殺滅肉類中可能存在的沙門菌屬細菌，可將肉塊深部温度加熱至80℃，並保持l2min；蛋類煮沸8～10min。蒸煮螃蟹時，加熱100℃，並保持30min，便可殺滅副溶血性弧菌。
2、非細菌性食物中毒的預防原則非細菌性食物中毒預防的重點是做到三防，即防止誤食、防止食品污染、防止食品黴變。
三
十、什麼叫食源性疾病？
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總髮病率的前列，是當前世界上最突出的衞生問題。
三
十一、預防食源性疾病的十項建議
1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；
2、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；
3、不光顧無證無照的流動攤檔和衞生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衞生質量不合格，食用會危害健康。
4、不食用在室温條件下放置超過2小時的熟食和剩餘食品；
5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
6、生吃瓜果要洗淨。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗乾淨，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
7、不飲用不潔淨的水或者未煮沸的自來水；水是否乾淨，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全
8、直接食用的瓜果應用潔淨的水徹底清洗並儘可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
9、進食前或便後應將雙手洗淨；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這幹那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗淨雙手，才能減少“病從口入”的可能。
10、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。
三
十二、食品安全事故的賠償責任
當發生食物中毒等食品安全事故時，造成他人人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產經營者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，先承擔民事賠償責任。
一、員工須持有效《健康證》和《食品衞生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衞生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衞生的行為。班前班後搞好各自崗位衞生工作。
三、天花板、牆壁、各種管道表面無破損、無油污、無黴點，通風良好。地面平整乾爽，無雜物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、櫃內、櫃面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋並蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工後清洗枱面工用具，刮洗好後的砧板應豎起放好，工用具收入櫃內。
五、配菜員工，檢查已加工好的。原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要乾淨，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔櫃內的消毒餐具要進行驗收，不符合衞生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗乾淨）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙後棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪櫃（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪櫃或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，並在櫃門上註明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪櫃內架、櫃內底、櫃門等各種應定期及時清洗保持潔淨，雪櫃內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔淨，下班時定點擺放。
食品烹調加工是保證食品衞生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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