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烹調加工管理制度【多篇】

欄目: 實用文精選 / 發佈於: / 人氣:2.43W

烹調加工管理制度【多篇】

烹調加工管理制度 篇一

1、烹調前認真檢查待加工食品,發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。

2、灶台保持清潔,做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣,排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶台的清潔工作。

3、飯菜烹飪時,儘可能保持食品的營養素,加工食品必須充分燒熟煮透。

4、為防止有害物質的產生,幼兒儘可能少吃油炸食品,加工的飯菜要以少炸為好。

5、炊事員嘗菜時,不能用炒勺或手指嘗菜,而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。

6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買,也不允許回鍋燒後給孩子吃。

7、加工後的成員應與半成品、原料分開存放。

8、食堂裏不允許製作涼菜、滷菜。

烹調加工管理制度 篇二

食品烹調加工是保證食品衞生安全的。重要環節之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衞生安全意識與法制觀念,提高業務能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調味品、料要分類放置,用後及時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生,腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學合理,不破壞和降低食物的營養價值。

六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸,須經高温煮熟燒透。

八、食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作,操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。

九、菜餚品調味必須符合烹調衞生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。

十、烹製加工好的熟食菜餚,必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案台上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。

十一、食品烹飪加工結束後,及時清洗各種用烹飪器具,打掃灶台、地面等烹飪環境衞生,保持器具、灶台清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。

十二、未經食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調加工管理制度 篇三

為規範餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衞生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,油炸食品時避免温度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後,由專人專櫃保存。

四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。