餐飲食品安全現狀、存在問題及下步做法

餐飲食品安全現狀、存在問題及下步做法

**市共有餐飲單位1599家，其中53家學校食堂，中央廚房1家，大型餐館23家，中型餐館188家，128家企業食堂，鮮奶吧19家。

一、我局在餐飲食品安全監管方面好的做法

能夠嚴格落實上級餐飲食品安全各項要求，嚴守食品安全底線。近年來沒有發生食品安全事故。

（一）重視宣傳培訓，築牢工作基礎。一是搞好崗前培訓。每週二組織對新辦、變更《食品經營許可證》的單位從業人員進行免費義務培訓，培訓合格後發放《培訓證明》，製作《餐飲單位進貨查驗暨索證索票明白紙》並免費發放，二是重點領域重點培訓。聯合教育局行文，以紅頭文件的方式明確學校、幼兒園食堂、學生小飯桌食品從業人員每年集中開展大培訓，建立學校、幼兒園食堂從業人員上崗培訓和在崗再培訓制度，規定食堂負責人和食品安全管理員等關鍵崗位人員每年都要接受專業培訓。有效提高了餐飲從業人員尤其是重點領域從業人員的業務素質。

（二）食檢聯動，每年春秋兩次聯合檢察院開展學校食堂飛行檢查。飛行檢查採取隨機抽查形式，檢查結果通報教育局並在網上公示。食檢聯動不僅體現在事中、事後的監督檢查和處理上，還體現在事前的預防中，我局以六一兒童節、食品安全宣傳週、守護舌尖行動為契機，聯合檢察院、教育局開展多次“安全知識進校園活動”活動，印發《食品安全手冊》等知識讀本5000餘本，有效提升了學生的食品安全和人身安全防範意識。

（三）重點突破，加快餐飲單位食品快檢室建設。為不斷提高機關企事業單位食堂、學校食堂、大型餐飲單位食品安全水平，確保用餐安全，我局聯合教育局、經信局下發紅頭文件，要求全市所有機關企事業單位食堂、學校食堂、大型餐飲單位都要設置快檢室，並開展驗收工作。文件對快檢室的面積、人員、設施設備配備情況都做了具體要求。通過快檢室建設工作，可以使食品安全風險較高的集體用餐單位和大型餐飲單位能夠及時對進購的肉製品、蔬菜等食材進行快檢，對檢出有問題的食材封存停用，避免不合格食品流向餐桌，同時快檢數據在線實時上傳我局快檢科，及時進行彙總分析。全年累計快檢餐飲食品5000餘批次。

（四）開展清潔廚房和明廚亮灶行動。結合餐飲質量安全提升工程創建目標，一併推進。頂層設計，制定切實可行的實施方案，量化標準要求，責任到隊所，明確任務數量和時限，與年度考核獎懲掛鈎，年底前，集中上報創建情況，再由分管局長帶領逐一進行現場驗收並對各隊所的任務完成情況及時通報，不達標的缺一補一。從達到清潔廚房標準的餐飲單位中進一步選拔創建“明廚亮灶”餐飲單位。截至目前大中型以上餐飲服務單位清潔廚房160家，清潔廚房率達86%，1家中央廚房實施明廚亮灶，中央廚房實施明廚亮灶率100%。

(五)紮實開展全市餐飲單位量化分級和尋找笑臉、笑臉到店外迎客工作。建立局、隊所兩級量化分級體系，分別進行年度量化分級和季度量化分級。為確保公開、公平、公正，年度量化分級優秀單位的評定由分管副局長帶隊，對全市監管所、隊推出的優秀餐飲單位單位實行不預先告知的突擊檢查，根據《量化分級評定表》現場打分，法人代表和檢查人員現場簽字確認，確保了年度評級優秀單位的含金量和標準的統一性。季度量化分級由各隊所依據《量化分級評定表》，結合日常監督檢查，每季度第二個月完成評定，評定結果由各隊所主要負責人簽字確認。對各餐飲單位統一監製制度牌和量化分級公示牌，年度量化分級結果和季度量化分級結果定期及時的在公示牌公示。深化“尋找笑臉就餐”活動，全面實施“笑臉到店外迎客”行動，統一印製店外張貼的笑臉標識，達到A級餐飲單位全部實現“笑臉”店外迎客，方便消費者尋找笑臉就餐。量化分級評定1534家餐飲單位，評定A級餐飲單位79家，對A級餐飲單位在我局網站，禹城市電視台、市報上都進行了公示宣傳。

（六）重視縣級局層面的頂層設計，實行量化管理。在餐飲監管環節上，無論是上級部署的還是本局安排的每項工作，都做到事前由分管局長帶着業務科室深入基層所隊和餐飲單位做調研，在此基礎上結合有關法律法規，制定切實可行的實施方案和考核辦法，每項工作都力求做到標準量化、任務目標量化，並進行培訓，增強監督檢查的可操作性，做到有方案、有培訓、有檢查、有總結、有排名、年底有考核。年底前，由分管局長帶領進行現場驗收並對各隊所的任務完成情況進行通報，驗收評定情況納入全局年底評先樹優參考指標，保障了各項工作的有效開展。

二、當前基層監管主要面臨的風險、形勢、問題和困難

（一）餐飲業規範提升需佔用較大精力，食品安全風險也較大。一是餐飲從業人員文化素質普遍偏低，有很多下崗職工和農民工，學習能力不足，法律知識欠缺；二是《食品安全法》雖然強化了企業對員工培訓的主體責任，但以中小型餐飲單位居多的餐飲單位重經濟效益，輕安全管理的觀念未根本轉變，個體業户內部安全管理制度和操作規範難以全面有效執行；三是從業人員流動性強，小時工、暑假工等臨時人員持證上崗率偏低；四是中餐製作花樣豐富、環節眾多、易產生油污和垃圾、易發生食品安全風險、清潔度的保持性不好持續，從而增加了監管難度；五是餐飲食品因為是末端產品，上游種養和生產加工環節的源頭風險尚存，最終到下游顯現和爆發，所以風險最大。

（二）法律利器難以把控。新《食品安全法》修訂頒佈實施以來，在日常監管輔以稽查手段的運用上，基層案件與史上最嚴《食法》立法宗旨相悖的是，食品餐飲領域普遍大案要案少，原因是佔據市場主導的大量小微型餐飲單位難以承受現行法律規定的高額罰款，基層執法時減輕處罰程序又不敢輕易使用，處罰執行難導致辦案人員不願意在餐飲環節傾注過多的精力，執法權威尚未真正形成。比如對於無證經營，依據《食品安全法》122條，需要沒收設備、原料，真正實施起來面臨和羣眾發生衝突，造成羣體輿情事件的風險，對此基層執法一般變通為責令停產停業並進行查封、罰款，但進行變通，執法人員又面臨失職瀆職風險，非常矛盾。

（三）法律法規不健全或不適用。比如：一是餐飲環節明確禁止使用亞硝酸鹽，在抽檢時在一些餐飲食品中檢出了亞硝酸鹽，但不超過國家標準，現場檢查又沒有發現亞硝酸鹽，是人為添加還是自然產生很難定性；二是新興業態出現存在法律空白，托育機構如存在對嬰幼兒的供餐行為，許可和核查上沒有具體要求，但托兒又是特殊羣體，容易發生食品安全風險，目前又沒有主管單位，基層很難操作；三是新的執法程序，責令停產停業要負責人集體討論通過，對無證經營的餐飲單位責令停業那是必須的，但在等待負責人集體討論的過程中發生食品安全事故怎麼辦？四是對網絡第三方平台代理商的監管法律空缺，而縣級的餐飲外賣大都是以代理商的形式出現的；五是《山東省食品小作坊小餐飲監督管理辦法》沒有明確説小餐飲不能網上經營，自問政山東以來，基層請示上級，省局才下文要求小餐飲不能網上經營，從而給基層帶來很大工作量和被動；六是依據法律，藥店售賣處方藥必須查看留存處方，必須藥師在崗。但實際情況是幾乎全國的藥店都沒有做到這一點，從而被3.15曝光。藥店只是負責賣藥的，診斷是醫院和診所的事，消費者自己有選擇買什麼藥的權利，藥店索要處方、必須有駐店藥師，不是多此一舉嗎？類似這樣不適用的法律是不是該修改呢？七是“五毛食品”概念並不科學，那些食品國家既然允許廠家生產，為什麼就不允許學校周邊食品店售賣呢？基層執法根本沒有法律依據，對此頂層應該修改食品許可標準或健全相關法律。

（四）按照中央要求誰發證誰監管，但目前我省各縣設立審批局，由審批局發證，我局監管。假如出現食品安全事故責任如何界定？

（五）監管專業人員力量不足。我局僅給了12個股室的編制，而且一個股不超過3個人，一個股室上對多個科室，上級每個科室都會認為本科室的工作是最重要的，因此各個科室文件頻繁，緊跟着要報表、彙總、總結甚至圖片留痕等等。各隊所為此佔用一名或多名專門工作人員，股室的力量也為此佔用了大部分精力，在監管力量本來就薄弱的情況下又擠佔了不少監管力量。

（六）有時上級不結合基層實際，為創新而創新，擠佔了基層本應該用於監管上的精力，從而對食品安全帶來很大風險。一是省局的色標管理制度，我個人認為背離了《餐飲服務食品安全操作規範》的宗旨，給基層帶來很大的工作量，給餐飲單位帶來不必要的資金投入，同時也帶來了各種顏色設施設備重金屬超標的風險；二是上級在講課中曾提到想把量化分級搞成每月評級，同時由三級制變為五級制。我覺得這樣做會給羣眾帶來不解和困惑，同時給基層監管帶來多出很大麻煩，在基層監管力量薄弱的情況下根本不現實，對餐飲單位的規範提升也不起什麼作用；三是QS許可變SC許可，QS已經在羣眾中宣傳的根深蒂固了，國家局説變就變了，給企業帶來很大負擔，同時給羣眾帶來很大困惑；四是推行建設中央廚房給學校送餐，背離了餐飲即時加工、即時食用的特點，在口味上大打折扣，在風險上大大增加，同時還浪費了這幾年財政對學校食堂高標準投入的資源；五是餐飲單位的現場核查表，2014年改革後推翻了原先非常適用的帶有關鍵項、重點項、一般項的核查表，改為一項不合格就視為不合格，這樣一來很難有餐飲單位合格，這樣的核查表也等於擺設，非常不適合基層的實際情況；六是新的《餐飲服務食品安全操作規範》去掉了大、中、小餐飲單位的劃分，許可申請表中也沒有填寫面積的地方，但在實際工作中上級還在提對各類餐飲單位的不同考核要求，難以銜接。

（七）面臨專業人員流失的風險和能力不足的風險。市委市府要求為了防止腐敗科室長必須定期輪換，造成非專業的人管專業的事，從而帶來監管風險；市場局成立後監管面繁多帶來的對餐飲食品安全尤其是學校食堂、小飯桌、集體聚餐行業監管力量投入不足產生的風險；行業潛規則的風險和潛在的風險，由於我們基層技術水平的限制，有可能不能發現這些潛在風險，需要由國家、省進行頂層研判；我個人非常懷疑快檢試劑造假嚴重，因為全國基層縣局、監管所、業户每年使用大批量快檢試劑，而我局近三年以來從來沒有快檢出不合格產品的情況，因此我懷疑快檢試劑廠家有可能造假現象嚴重，希望國家局加強對快檢試劑廠家的監管和抽檢力度。快檢試劑造假將給基層食品安全監管帶來很大風險。

三、履職風險和監管壓力對基層幹部工作積極性的影響。

即有正面的也有負面的。基層監管人員一方面每天高負荷工作，一方面面對問責的風險壓力巨大，每天如履薄冰。一旦發生食品安全事故，希望上級認真評估基層履職盡責情況，真正建立履職免責機制，而不是不分青紅皂白全部問責法辦。

四、下一步做法

(一）守住食品安全底線不動搖。要以全市大中型餐飲服務單位、連鎖餐飲服務單位、中央廚房、學校幼兒園食堂、校外託管機構、校園周邊餐飲單位、農村自辦宴席、承接大型聚餐單位、高速服務區餐飲、網絡訂餐等為重點單位，以餐飲集中消費區域、學校周邊、景區周邊等為重點區域，重點檢查其原料採購、進貨查驗、台賬建立、索證索票、涼菜製作、生食海產品加工、餐飲具清洗消毒、食品配送、食品添加劑管理和使用、食品留樣等。嚴防餐飲服務單位加工製作來源不明的野蘑菇、野菜、野果等。檢查學校幼兒園食堂四查制度，聯合檢察院對學校幼兒園食堂開展飛行檢查,對存在食品安全違法違規行為的餐飲服務單位堅決依法查處。

（二）運用好四不兩直飛行檢查機制。由於監管對象眾多，監管力量有限，所以我們要充分利用好飛行檢查機制，對飛檢實行責任制，落實監管責任和辦案責任，對飛檢中發現的違法違規案件重罰重管，殺一儆百，起到震懾作用。

（三）恩威並施，促進餐飲行業上水平。充分利用亮化分級、清潔廚房評定等措施，對規範的好的單位給予較高評級和榮譽，並在電視台、報紙、微信公眾號等媒體給予廣泛宣傳；同時對亮化分級高的單位可以減少檢查和抽檢頻次，對於亮化分級低、髒亂差、屢教不改的單位可以加大檢查和抽檢頻次，對違法案件從嚴懲處。從而，帶動整個餐飲行業上水平。