1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及原料,發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衞生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標誌或者區分明顯,並做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔。
4、油炸食品時避免温度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
5、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏(冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏)。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。
7、灶台、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清除抽油煙機罩。
8、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下底面清除沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑑別能力和掌握相關知識,保證食品衞生質量,變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上【】班時,廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽,洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢,牆裙上無食物殘渣,無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱,燒熟燒透,燒、煮、蒸熟的食品,不得在常温下長時間存放,最長不得超過2小時,超過2小時者,必須冷藏保存,隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免温度過高和多次反覆使用,防止產生有互物質,重複使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開,不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食,不用揩布揩已洗淨消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內,保潔櫃內應保持清潔,做到無積灰、無油(污)垢、無蟑螂、無鼠跡。
1、食品貯藏衞生
1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常温貯存和低温貯存。
2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。
3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60釐米。
4、食品貯藏庫房要專人進行管理,建立入庫,出庫食品登記制度,並按入庫時間做到分類存放,先進先出。
5、存放食品應與牆壁,地面保持離地,離牆均應要求在10釐米以上距離。
6、保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的温度是2-8度
8、冷卻肉或凍肉應置於-20度低温冷庫中貯存。
9、食品貯存庫房分主,副食品庫房設置隔牆離地存放,各類食品應分類分架,分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
10、冰櫃不能塞滿食品,食品之間應有空隙,剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用,冰櫃不能長期保存食物,冰櫃內的食品不能反覆解凍復凍。
11、貯存食品,若及時熱藏,温度應保持在大於等於60度,若及時冷藏,温度應控制在8度以下。
1總則
1.1為了加規範職工食堂食品加工烹調製作管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。
1.2本規定所稱的食品加工烹調製作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
2職責
本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。
3內容
3.1加工前準備
3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手後,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。
3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求,嚴禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進行清洗處理後,分類存放,以作備用,防止交叉污染。
3.2加工烹調製作
3.2.1加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝乾水分,存於相應盛器內。
3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工。
3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底;肉禽類清洗後無血、無毛,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,並保持清潔衞生。不同原材料進行分開加工,防止污染。
3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔,定期進行消毒殺菌。
3.2.5烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
3.2.8工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清理乾淨,地面清掃拖淨。
3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衞生狀況,並做好記錄。
4檢查與考核
本規定由職工食堂管理員對執行情況進行檢查並定期考核。
5.附則
5.1本規定由總務管理處起草。
5.2本規定從發佈之日起開始生效。
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的`位置;不得以任何藉口封堵安全出口,佔用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標誌醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開爐前,必須按《燃氣操作規程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤後,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區域無異常情況後;再按操作規範使用。
七、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪櫃除外);全部煤氣閥門,並做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、淨化排風系統電源箱檢查一次並做安檢記錄,發現故障及時彙報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查,每週組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接拉、改拆電線,煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何藉口封堵安全出口,佔用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標誌醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
第七條每次開爐前,必須按《燃氣操作規程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤後,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區域無異常情況後;再按操作規範使用。
第八條廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰櫃除外);關上全部煤氣閥門,並做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、淨化排風系統電源箱檢查一次並做安檢記錄,發現故障及時彙報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全監控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查,每週組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。
3、切實把好食品衞生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜餚口味的創新,翻好花色品種,做到菜餚色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質量、規範配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。
6、食品充分加熱,防止裏生外熟,特別注意面拖類食品的烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒後方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心温度必須70度以上。
8、熱加工後的盛盤,必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具枱面,完工後及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩餘原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工後的成品要與半成品原料分開存放。