1、加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱(桶)， 且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3、設備佈局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、定期對食品生產經營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒，保持整潔。
5、專間及操作場所內不得存放私人物品及其他無關物品。
6、經營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進行除害滅蟲。（所使用的殺蟲劑應是獲得衞生行政部批件的產品，並按操作規定使用）
7、保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。
8、對於存放食品及原料的。冷庫（冰箱）應及時除霜，定期消毒。
9、食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衞生標準，產品應當便於清洗和消毒。
10、直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等製品和塗料，應當採用符合國家衞生標準及指定生產單位的製品。
11、用於食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開放置。
12、必須採用獲得衞生行政部門批准文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。
13、對於食品保藏存放需分類分架，隔牆離地15釐米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、乾燥，做到防潮、防黴、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進貨日期。
14、食品加工完畢後，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行洗刷，做到物見本色，定位存放。
15、對於加工場所應做到牆壁、頂棚無膜落、無黴斑、無油垢。
16、排煙罩不滴油，灶台、操作枱、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。
一、宴會、婚宴賓客自帶酒水
1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委託人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2、凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若為供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接。
3、婚宴、會議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負責接手和分發。
4、自帶酒水達到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委託人一起對酒水進行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。
5、對酒水進行登記時，按照雙方達成共識的最低數量進行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩餘未開箱酒水進行拆箱登記領取。
6、酒水全部登記完畢後，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應劃分好區區域合理擺放。
7、開餐前，看台服務員統一到各區域相應酒水分發點進行酒水領取。
8、婚宴、宴會用餐結束後，服務員必須將所有酒瓶進行回收，統一上交制區域酒水員處。
9、酒水員與賓客酒水交接委託人一起對剩餘酒水和空瓶進行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷燬。賓客有需要的。空瓶酒水員負責整理並裝好箱交接給賓客。
10、由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。
二、餐廳寄存酒水管理制度
1、賓客用餐完畢又剩餘酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應為其提供酒水寄存服務。
2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯，一聯貼於存酒酒瓶上，另一聯交與賓客保存。
3、酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對於高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現任何質量問題，酒店概不負責。
4、寄存酒水被賓客飲用完畢後，需由當班服務員簽字確認。
5、對於各餐廳經賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水管理員進行處理。
6、對於各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束後，對空酒瓶進行統一回收、登記，有當班領班進行負責檢查確認，在銷燬空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷燬，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。
一、餐飲部經理崗位職責
1、在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度並貫徹實施。
2、制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。
3、推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4、制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
5、控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。
7、抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
8、抓好衞生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衞生評比，貫徹執行飲食衞生制度。開展經常性的安全保衞、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9、掌握處理投訴的技巧，並及時作出整改措施和方案。
10、協調好與其他部門的工作關係，完成酒店下達的工作任務。
11、參加部門例會，並召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12、檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衞生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺台是否符合標準並記錄。
13、不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。
14、迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關係，銷售餐廳菜品。
15、傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1、做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。
2、熟悉菜單、點菜程序、擺台、撤台、配菜、餐具擺放等工作，熟悉廚房做菜情況掌握當日菜餚，熟記每天供應的品種，和廚房聯繫做好每日菜品估清並及時轉告員工。
3、檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐枱擺設、台椅定位情況，收餐後檢查餐櫃內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面瞭解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，徵詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。
4、負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5、負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，並監督、檢查、實行事務負責制。
6、認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作；編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7、做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。
8、處理客人投訴以及突發事件並向上級彙報。
9、帶領並檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衞生是否達到標準，擺台是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿乾淨，無破損，保證桌椅板凳及轉盤乾淨，按預訂要求擺宴會台，按量補充服務枱內餐具和用具。
10、迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。
11、安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。
12、全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。
13、瞭解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。
14、同客人建立良好關係，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15、傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，儘快報告上級並安撫客人。
16、餐廳營業結束後，檢查擺台工作及服務枱的清潔工作，做好收尾工作並作交接班。
三、廳面服務員崗位職責
1、負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。
2、熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3、熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4、積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。
5、保持餐廳環境衞生，保持區域衞生清潔，發現不乾淨的地方應馬上妥善處理，愛護公物。
6、儘可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。
7、值台期間應常在客人台邊，適時詢問客人是否還需要什麼，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。
8、拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9、客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1、做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2、協助服務員佈置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品。
3、將服務員開出的點菜單送到廚房（除自動信息管理系統）。
4、傳菜過程中注意跟配醬料，並檢查菜品質量，控制好傳菜速度。
5、聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手裏並報出菜名，做好上菜記錄。
6、檢查菜品、食品質量及衞生，達不到標準的應及時返回廚房；及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。
7、客人用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的食品送回廚房，收回托盤。
8、協助服務員做好撤台、餐枱清潔、餐具整理等工作。
9、講究個人衞生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衞生並做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責
1、認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。
2、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定以及廚房衞生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。
3、制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4、熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。
5、掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。
6、合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
7、根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鑽研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8、聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9、定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。
10、掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11、服從酒店管理，並嚴格執行酒店的各項規章制度。
12、配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責
1、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。
3、根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。
4、積極配合廚師長完成各項任務，並把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。
5、按質按量快速做出菜餚，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜餚烹製過程中的安全與衞生，防止意外發生。
6、認真學習有關菜單的食品製作方法，保持高檔次的菜餚質量。努力提高技術水平，積極參與製作，並提供飲食方面的信息。
7、管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。
8、控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責
1、根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2、嚴格按照《食品衞生法》的有關規定進行食品加工操作。
3、不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。
4、認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜餚色彩鮮豔，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5、生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒後方可使用。
6、保證工作間衞生死角清潔乾爽，設備、櫃架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔淨、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1、服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。
2、負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸制工作。
3、熟悉製作方法和製作技巧，努力鑽研業務，不斷提高業務水平。 4.瞭解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保製作質量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。 6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
7、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持清潔。
九、麪點師崗位職責
1、服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。
2、努力鑽研業務，掌握餐廳各類麪點製作技術，所製作的食品質量好，並 嚴格控制好成本。
3、加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。
4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持 清潔。
5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6、愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。
3、根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4、掌握各種設備的使用方法。
5、熟悉各種菜式的盛裝器皿並能熟練使用。
6、能製作一些簡單菜式。
7、合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1、嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2、負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3、嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。
4、嚴格遵守食品衞生法，確保清洗後的蔬菜、餐具及器皿符合衞生要求，保證經營使用。
5、做好所負責區域環境和用具衞生以及個人衞生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環境衞生、保潔檢查制度
1、室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。
2、抹布、砧板等容器應生熟分開，使用後放固定位臵。
3、初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，並貼標籤。
4、操作枱上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5、灶台每天必須清洗乾淨、做到無油污。
6、每天清理蒸箱、消毒櫃、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，並隨時密封。
7、必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標籤並做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。
3、負責制定並及時向採購員提供食品、酒水、調料等的採購計劃。
4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先後存放，堆放整齊有序，做好各類標籤，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。
6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外乾淨、整潔。
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閒雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。
3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批准後組織實施。
一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易於維修和清潔。
三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。
四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。
五、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
九、用於食品加工操作的`設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
1、員工必須按時上下班，並按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。
2、班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印製的員工考勤卡上。
3、員工考勤卡每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閲認可後，由餐飲部祕書彙總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。
4、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
5、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。
6、員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的'指定醫院的病假證明方可准假。
7、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批准；各部門主管請假須經餐飲部經理批准。
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的個人衞生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。
3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
一、目的
規範學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。
二、依據
1、《食品安全法》及其實施條例；
2、《餐飲服務許可管理辦法》；
3、《餐飲服務許可審查規範》；
4、《餐飲服務食品安全操作規範》。
三、總則
1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規範要求進行設置和管理；
2、本規範適用於南昌市學校食堂小吃店的建設和管理；
3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可後方可從事小吃店經營；
4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪；
5、飲用水符合國家《生活飲用水衞生標準》；
6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工製作豆角（四季豆）；嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得製售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。
四、學校食堂小吃店建設標準
（一）選址要求
小吃店應選擇在食堂餐廳地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。
（二）場所設置、佈局、分隔和麪積要求
1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。
2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。
3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。
4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。
5、應設置食品倉庫，宜採取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。
6、流程佈局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以佈局（具體見附件1），加工區域與切配烹飪區域應分開設置，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積（實際使用面積）≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。
（三）食品處理區地面、牆壁、門窗、天花板與排水要求
1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。
2、排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。
3、牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙。
4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
5、天花板採用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐温、淺色材料塗覆或裝修。
（四）餐用具清洗消毒保潔設施要求
學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、採用自動清洗消毒設備的，設備上應有温度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
（五）設備、工具和容器要求
1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。
2、接觸食品的設備、工具和容器易於清洗消毒。
（六）通風排煙設施要求
1、烹調場所採用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。
2、排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。
（七）廢棄物暫存設施要求
1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。
（八）學校食堂小吃店各功能間相關要求
1、粗加工間：①應根據需要分別設動物性食品（水池大小為60㎝*40㎝*20㎝）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝）、水產品（水池大小為60㎝*40㎝*20㎝）3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池（水池大小為60㎝*40㎝*40㎝）；②上下水通暢，水池枱面與地面高度80㎝，並有明顯的功能標識；③配備足夠數量的不鏽鋼菜架；④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工製作過程。
2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間；②烹飪台應使用易於清潔，衞生的爐灶；③配備與加工相適應的多功能不鏽鋼操作枱、冷藏設施、不鏽鋼貨架等；④烹飪處牆壁應採用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。
3、售賣間：①枱面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設（寬度不小於80㎝）；②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔櫃，並有明顯標識。
4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推；②清洗、消毒與保潔應有相應區域，並有明顯標識；③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施；④應採用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池（水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝），各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。
5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架（櫃)、儲缸(桶），做到食物與非食物分類存放，離地、離牆並加蓋存放；②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。
6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，並有洗手消毒液，用於從業人員洗手、消毒；②配備足夠數量的更衣設施，如衣櫃、掛衣鈎、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
（一）基本要求
1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、後勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。
2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善後處理、輿情應對等具體方案，並定期組織演練。
（二）人員管理
1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。
2、每年必須組織從業人員（含臨時工作人員）進行健康檢查，取得有效的健康合格證明後方可上崗工作。
3、建立從業人員晨檢制度。
4、從業人員應具備良好的個人衞生習慣；穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。
（三）食品採購
1、建立並落實食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄制度，保障食品安全。
2、規範大宗食品採購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中採購、定點採購的方式確定供貨商。
（四）食品貯存
1、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷燬變質和過期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
（五）食品加工
1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》。
2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超範圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工製作食品。
（六）食品銷售
1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。
2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔淨的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。
4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。
（七）餐用具清洗與消毒
應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，並建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。
餐飲店小吃店食品安全管理制度
第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，規範其餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理辦法。
第二條本管理辦法適用於連鎖餐飲服務提供者（包括連鎖餐館（餐廳）或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。
第三條本管理辦法下列用語的含義
（一）餐飲服務，指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
（二）連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一採購和統一配送，實行統一的食品安全操作。
第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統一制定。
第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。
第六條連鎖餐飲服務提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。
連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，並通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購、查驗和索證索票制度。
（一)應採購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品。不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衞生行政部門制定、公佈的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）的食品。
（二）從食品生產單位、批發市場等採購的`，應查驗並索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地採購的，應索取並留存供貨基地或供貨商的資質證明、採購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農貿市場、個體經營商户等採購的，應留存採購清單。
（三）連鎖餐飲服務提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據台帳。門店自行採購的部分，應遵照本條第二款的規定。
第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。
（一）連鎖餐飲服務提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據台帳。
（二）食品、食品添加劑的採購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的採購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。
（三）食品相關產品的採購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的採購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。
（四）採購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序等合理的方式有序整理保存，便於查找。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
（五）鼓勵連鎖餐飲服務提供者採用先進技術手段，記錄本辦法要求記錄的事項。
第十條食品和食品相關產品的貯存和配送
（一）統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，並按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。
（二）餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。
第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準採購、保存和使用。食品添加劑應定位存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用台賬。
第十二條食物的製作與加工
（一）連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，並制定相應的操作標準。
（二）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心温度略低於70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
（三）涼菜製作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。
（四）加工後的熟製品應當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。
（五）接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用於處理直接入口食品。
第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衞生的食物運送工具，控制外送的温度和時間。
第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。
清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。
接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。
按照要求洗淨、消毒餐飲具，並將消毒後的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。
餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺台時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。
第十五條連鎖餐飲服務提供者宜採用專業蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。
採用專業蟲害控制服務的，應要求專業蟲害控制服務提供者在進行消殺後提供消殺記錄。
自行進行蟲害控制的`，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺後，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。
殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥櫃等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。
第十六條連鎖餐飲服務經營者應統一建立從業人員個人衞生要求，並定期檢查個人衞生要求的執行情況。
應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或説明。
餐廳或門店的員工宜統一着裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。
食物處理區工作人員不得留長指甲，塗指甲油，佩戴飾物。
第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平採用先進技術和先進的管理規範，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。
一、適用範圍及人員職責
（一）適用範圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。
（二）人員職責
負責餐廳庫房的管理。
2、餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：
有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。
負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據採購單按量驗收，並根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。
驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交採購部提出處理意見。
驗收後的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，並注意留有通道，便於收發、檢驗、盤點、清查並填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進出庫，要做到先進先出、後進後出，防止變質、黴壞，儘量減少損耗。
庫房要保持通風乾燥，根據庫房的環境、通風條件、氣温變化，調節幹、濕度和恰當的温度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬黴爛變質。
嚴格執行出入庫手續，每日彙總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負責保管物品的範圍。
嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前後，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。
嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衞生工作。
二、日常管理規定
（一）物資驗收入庫
1、無論是直撥還是入庫的採購物資都必須經庫管員驗收；
2、庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完後要在送貨單上簽名或發給驗收單，然後需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。
3、庫管員對採購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，並做到：
①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收；
②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收；
③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
④對購進品已損壞的不驗收。
4、驗收後，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交採購員報銷，第三聯交材料會計。
（二）入庫存放
1、驗收後的物資，除直撥的外，一律要進庫保管；
2、進庫的物品一律按固定的位置堆放；
3、堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4、凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出餘數；卡片固定在物品正前方。
（三）保管與抽查
1、對庫存物品要勤於檢查，防蟲蛀、鼠咬，防黴爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。
2、抽查：
①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對；
②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
（四）領發物資
1、領用物品計劃或報告：
①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備；
②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取；
2、發貨與領貨
①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責；
②領料員要填好領料單（含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等）並簽名，庫管員憑單發貨；
③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收；庫管員留第二聯，憑單入賬；會計留第三聯，憑單記明細賬；
④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、後進的後出。
（五）盤點
1、庫房物資要求每週初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點；
2、將盤點結果列明細表報財務會計審核；
3、盤點期間停止發貨。
（六）物品、原材料的盤查
物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1、自然溢損：
物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的米麪及其製品、幹雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理；
超出合理升損率的損耗或溢餘，應先填制升損報告書，查明原因，説明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。
2、人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
（七）物品、原材料損耗的處理
1、物品及原材料、物料發生變質、黴壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。
2、保管人員填報“物品、原材料變質黴壞報損、報廢報告表”，據實説明壞、廢原因，並經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。
3、對核實並核准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4、報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，並呈報xxxxx審批。
5、在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
（八）庫存管理
各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向採購部提出請購計劃，採購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。
三、庫房管理標準
（一）庫管員須每年體檢一次，持衞生部門頒發的“健康證”上崗。
（二）庫房保持通風良好，温度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。
（三）庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔牆離地，碼放整齊，便於收發、檢驗、盤點、清倉。
（四）不符合食品衞生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。
（五）散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發黴或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。
（六）庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防黴變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。
（七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下），杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
（八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm）、氣足。
（九）生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
（十）嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。
（十一）食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，並做好記錄。
（十二）庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
（十三）庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。
（十四）庫房內嚴禁吸煙，並設置防火設施。
四、安全管理
（一）庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批准，不得進入庫房。
（二）因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，並要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢後，出庫時應主動請庫管人員檢查。
（三）庫房內不準會客，不準帶人到庫房範圍參觀。
（四）庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。
（五）任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。
（六）庫房範圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。
（七）一切進庫人員不得攜帶火種進庫。
（八）庫房應定期檢查防火設施的使用實效，並做好防火工作。
1、庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與牆、燈、房頂之間保持安全距離。
2、庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。
3、庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。
4、物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時後，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。
一、食品採購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫幹雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30釐米）、離地（大於20釐米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。
5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤，在標籤上註明品名及規格，並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的温度，隨時對庫房內的温度進行檢查，保證通風良好，防止因温度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。
7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品説明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10、運輸包裝、容器應符合衞生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍温度範圍的要求，冰箱（櫃)宜設外顯式温度(指示）計，以便於對其內部温度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標誌。
14. 食品在冰箱(櫃)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的'原則，變質和過期食品應及時清除。
15. 用於冷藏、冷凍食品的冰箱(櫃)，應定期除霜、清潔和維修，以確保其温度達到要求並保持衞生。
二、食品加工烹調製作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝乾水分，存於相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衞生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔，定期進行消毒殺菌。
8、。烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。
12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衞生狀況，並做好記錄。
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