（一） 獎 勵
員工凡有下列表現，給予精神鼓勵或經濟獎勵：
1. 樂於助人，有拾金不昧行為的，按價值給予獎勵。
2. 在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護酒店財產安全方面有顯著成績的，進行獎勵。
3. 受到客人表揚，翻枱或發現食品問題，有營銷行為的按規定給予獎勵。
4. 酒店設年度先進工作者獎，被評為年度先進工作者的，給予獎勵。
(二) 扣 罰
員工凡有下列行為，由總經理授權大堂經理、主管、領班進行批評教育或經濟扣罰：
1. 頂撞上級或不服從上級指揮的，罰10――50元，情節嚴重的可以解除勞動合同。
2. 上班遲到，5分鐘以內罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍處罰。病假、事假、曠工等按相關規定處理，曠工不參加當月評選。情節嚴重的可以解除勞動合同。
3. 串崗、離崗5分鐘內罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時間扣超時部分）
4. 班前會遲到罰5元。未經同意不參加員工大會、各種活動、各種培訓的每次罰10---50元。
5. 晚各班人員值班到8：40以後在不影響工作的情況下方可享用點心，否則每次罰5---20元。
6. 簽到必須字跡工整，姓名不得出格，值班人員應在姓名、時間後打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏籤，應籤落筆時的真實時間，否則每次罰5元。
7. 儀表、儀容不整罰2---10元，未經同意不得染髮、捲髮，否則除染回外另罰50元。
8. 不按相關規範、標準、程序進行優質服務或操作的發現一次罰10--50元。操作不規範，服務態度生硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。
9. 工作期間不按規定站立、行走，與他人閒談，做與工作無關的事情發現一次罰5元。
10. 不按6T規範進行整理、做衞生、擺台，以及台口布、餐具、凳套、調料等不按規定備放的，違反規定使用推車，推車內未按規定擺放餐具，發現一次罰5---25元，情節嚴重的加倍處罰。
11. 説髒話、不文明用語每句罰10元。
12. 規定的時間以外開手機，接打電話，會客發現一次罰10元。
13. 私自使用KTV、電視、電腦等發現一次罰10元，不及時關掉罰5元。
14. 進入工程部，罰10元。（公事除外）
15. 上錯菜，造成損失照進價賠償，由相關人員平分，未造成損失的罰5元。
16. 加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進價賠償。點、加菜格式、台號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未及時送達廚房、值台等地點的每次罰5元。
17. 員工不得進入規定以外的衞生間，否則罰5元。在店內吸煙罰50元。
18. 賓客正在用餐而催其結束或作清場工作的，罰20---150元。情節嚴重的可以解除勞動合同。
19. 餐用具不按指定位置擺放，不按規定掃地、拖地，拖把不洗、不擰乾。客人走後不在規定時間內收台整理和進行垃圾處理。不應造成水油湯等滴漏的。每次罰5---50元。
20. 散佈謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結派、不以禮相待，發生口角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協作要求能進行幫助或協作而不作為的。罰10---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。發生打架鬥毆的解除勞動合同。
21. 員工餐不得使用規定以外的餐具，未經傳菜部專人通知不得提前進入用餐地點或開始用餐，浪費點心、員工餐的罰5---15元。
22. 未經批准擅自調換班的，每次罰10元。
23. 不按規定的時間、地點、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次罰5---10元。
24. 節約用電、用水，浪費每次罰5元，牙籤、打火機等不及時收理，每隻2元。不愛惜、愛護公共財物，每次罰5---50元，損壞的照價賠償，情節嚴重的可以解除勞動合同。
25. 自助餐漏收餐費，相關人員除照價賠償外另罰5---20元。
26. 主觀原因造成菜單、帳單差錯，或逃帳等造成損失的照價賠償，由相關責任人平分，未造成損失的罰5元。
27. 塗改或偽造單憑證或收費不報、少報的，根據發生額的5---10倍金額予以處罰，情節嚴重的可以解除勞動合同或移送司法機關。
28. 各部門或班組不及時準確編制各類報表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。
29. 工作期間吃零食罰10元。發現偷吃喝客用、店內食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50---150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。
30. 私藏或帶出客用、店用或不屬於自己的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50--150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。
31. 進入酒店必須先更-衣，除更-衣室和其它規定的地方外，店內不準存放除工作以外的任何物品，發現一次罰2---5元。
32. 所有員工必須從後門進出，否則每次罰10元。（經批准除外） 各種物品、包、袋等必須主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節嚴重的解除勞動合同。
33、主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兑換的發現一次罰20---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。
34. 員工辭職須在30日以前以書面形式提出，否則不予結算工資，以代替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊後方可結算工資，損壞、丟失照價賠償。已批准辭職後須在3日內結算工資，超出時間又未搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費。
35.平時由經理、主管、領班根據需要，統一口頭規定的可以另加執行。
36. 以上除已註明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內違反超過8次（含8次）的視為嚴重違紀也可以解除勞動合同。
(一)總則
為認真貫徹執行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衞生質量，確保食品衞生安全，結合各工種、崗位的衞生要求，特制定以下衞生管理制度。
1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衞生管理實施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。
3、遵守各項衞生要求和規定，執行“五四”制度。
4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。
5、積極參加各種衞生知識培訓，接受衞生監督部門監督、指導和幫助。
6、經常保持室內外環境整潔，採取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個人衞生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衞生。
8、建立衞生檢查制度，並與獎罰措施掛鈎。
(二)食品衞生“五四”制度
1、由原料到成品實行“四不”制度：
①採購員不採購腐爛變質的原料。
②保管員不驗收腐爛變質的原料。
③加工人員不用腐爛變質的原料。
④營業員（服務員）不賣腐爛變質的原料。
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用（食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘乾）。
4、環境衞生採取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時間、定衞生標準。
5、個人衞生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理髮，四勤換工作服。
（三)冷(熱）副食加工衞生制度
1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗淨；
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存；
3、刀、墩、台、案、架無鏽跡與污垢現象；
4、調配台案，防塵、防蠅。
（四)食(用）具，盛器衞生制度
1、食具盛器用後清洗乾淨，做到無油膩、鏽斑；
2、生熟盛具有標識，必須消毒後方能使用；
3、調料容器三天一洗，用後加蓋、加罩以防塵；
4、嚴禁食品盛具他用（如洗抹布、工作服、拖把等）。
(五)烹飪衞生制度
1、原料加工後按標識盛器；
2、調料容器保持整潔，用後要加蓋；
3、灶具，煙道要保持清潔、乾淨。
(六)衞生考核辦法
1、加強對衞生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，採取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衞生競賽，作為評選先進集體的必要條件
1、食品衞生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衞生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衞生安全，依據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定本責任制。
（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衞生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學院食品衞生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衞生安全。
（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衞生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理。
（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衞生工作，不斷提升學院公共衞生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衞生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
（2）及時報告：
a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。
b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衞生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件。並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
（3）報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯繫電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應急處理小組：
a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衞保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
（4）救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衞生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衞生 baihuawen.c n行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍（包括教學秩序和下一餐用餐等）。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公 安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衞生及供應工作。
（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衞生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衞生，杜絕食物中毒事件的發生。
（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衞生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衞生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衞生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。
（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或塗上紅色標記）存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載（綠色或塗上綠色標記），防止交叉污染。’
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
（6）成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衞生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（滷菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衞生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衞生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。
d實行每週一、三、五的衞生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結台，並記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產製度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。
（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。
（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。
（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
（6）未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。
（4）做好晨檢記錄，並妥善保存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。
（2）內外環境整潔，個人衞生達標，操作過程正確。
（3）確保無一人帶菌參加工作。’。
（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品採購驗收索證制度
（1）學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。
（2）每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單（即索證）。
（3）索證時對索證食品的衞生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
（4）索證食品的衞生檢驗合格證、化驗單如為複印件，應加蓋檢驗單位印章。
（5）包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。
（6）食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。
9、食品儲存衞生制度
（1）存儲食品倉庫必須做到衞生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的温度和濕度。
（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。
（5）庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆。
（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衞生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。
（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衞生制度
（1）必須按規定取得有效健康證和食品衞生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
（2）上班時必須穿着統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
（3）上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衞生的售貨工具。
（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衞生動作。
（6）勤洗澡、勤理髮、勤洗手（每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
第十四條 食品加工場所應當符合下列要求： 廚房：
（一）廚房的最小使用面積不得小於8平方米；
（二）牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；
（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；
（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水拜謝和符合衞生要求的存放廢棄物設施。
涼菜間： 配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內温度不得高於25攝氏度。
蛋糕間： 用於製作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五條 食品加工人員的衞生要求：
（一）工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
（二）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；
（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生行為；
（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；
（五）服務人員應當穿着整潔的工作服，廚房操作人員應當空戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳理整齊並置於帽內。
第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
第十八條 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70攝氏度。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
第二十條 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的。熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
第二十一條 食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。
第二十二條 製作涼菜應當符合下列要求
（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；
（二）操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒；
（三）涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；
（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔；
（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；
（六）製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應晝當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
第二十三條 奶油類原料應當低温存放。含奶、蛋的麪點製品應當在10攝氏度以下或60攝氏度以上的温度條件下儲存。
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