一、存貨的範圍
凡在盤點及所有權歸屬企業的存貨，不論其存放地點如何均應做為企業存貨，商家代銷或鋪底銷售產品也應作為存貨單獨管理。
二、存貨分類
企業存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、幹雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產工具等），凡不屬於公司財產目錄的其他物品。
三、存貨採購
1、存貨的採購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質量，等級、數量、品名購買）
2、存貨採購必須按有關部門制定的質量標準採購。購買量不得超過最高儲備量。
3、（原材料）原則上實行滾動結算採購方式。
4、供應商應趨於集中化、固定化、長期化、合同化。
5、定期談判制度。
四、存貨入庫
1、存貨驗收人員以質檢人員、庫管人員、加工車間負責人（或實物負責人）。
2、驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規格、數量、質量標準、金額。
3、驗收時還應注意申購程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應彙報基地負責人或上級分管領導。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，幹雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。並辦理相關入庫手續。回油按油的成品率計算入庫數量。
7、數量、質量等有不符，應按實物入庫，並填寫貨物溢餘（短缺）單。
8、以實物數量、質量登記相關明細賬。
9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閲。
10、入庫名稱應公司統一標準稱謂為準，有俗稱的備註俗稱。
11、存貨的損耗及報損處置
①鮮活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的採購標準執行，同時計入採購成本；入庫數量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。
②所有存貨經營過程中的報損應有實物報告書（説明原因、數量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質和初步處理意見，執總複核，最後呈總經理簽署處理意見後，庫管和財務才能作為賬務處理依據。
③存貨廢品能統一回收處理（例如：酒類包裝物、生產用工具廢品需經庫管統一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應由店長和基地負責人同意後方可處理，處理明細單由庫管填寫，經部門負責人簽字執總複核，出納開具收據，事後呈總裁複核。會計上將此項目納入部門成本核算範圍。
④所有存貨的報損屬於正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負責人承擔經濟責任，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經濟責任。
⑤採購過程的損耗要制定合理的量化標準，經營過程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。
五、存貨出庫
1、出庫以部門領料人員（或庫管）開具並經領用部門領導簽字後，庫管才得出庫。
2、按領料單登記相關明細賬，低值易耗品還應建立部門實物卡。
3、月終所有領料單（包括部門負責人指令出庫指令手續），歸類建檔裝訂成冊。
4、代銷商品、鋪底銷售商也應按第四、第五程序辦理。
5、退庫、退貨分別以紅字辦理領料單、入庫單。
6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領用手續，加工車間負責人應在該入庫單的領用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領用手續。
7、領料單上的名稱欄應以公司統一標準稱謂為準，有俗稱的註明俗稱。
六、存貨管理
1、庫房和實物負責人應按存貨的特性、注意事項，做好存貨管理（防潮、防電、防火、黴爛、變質、堆放要求等）。
2、原材料應制定存放數量標準（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負責人要把每件物品落實到人頭（崗位），同時保管要建立部門區域物資卡片。
3、存貨應按要求分類，分區域擺放，並且標上存放標籤，如有堆放，應擺放整齊，以便點數管理。
4、存貨發放以先進先出為準則，以便實物質量管理。
5、存貨中的原材料應每月對存貨的質量進行詳細檢驗，以防存貨受損或黴爛變質。
6、庫管人員應注意以下事項：
①保持庫房清潔、衞生、整齊；
②注意庫房通風設備等環境設施的運行狀況；
③金額較大的存貨應擺放在庫房最裏邊；
④平時注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。
7、任何人、部門未具有相關合法手續，庫房或實物負責人不得借用和領用存貨。
8、平時應加強實物、卡片、實賬的核對工作（可每日核對）。
9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴格以先進先出的準則，每日對菜品質量進行檢驗，嚴格按照成品菜擺放規則擺放（新、陳擺放規則等）。
10、店面（桌、椅等設施）的管理
①參照財產管理方式管理。
②平時應加強桌椅等的清潔、衞生、安全管理，加強巡場工作，如遇顧客損壞設施設備的員工應有禮貌的尋求解決方式，並讓顧客承擔相應責任。
③店面經營設施者出現損壞，而員工未發現者或未有任何處理結果的，一切損失由店面全體員工負責賠償。
④出現損壞應立即書面報告，並立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠償）後由部門承擔費用，納入部門核算方案。
⑤報損執行相關報損程序。
七、存貨實物賬務（庫管賬務）
1、所有存貨均建立存貨明細賬。
2、部門區域使用存貨（辦公用品、廚房生產工具、店面經營設施）應彙總填制實物卡，實物卡應登記本區域名稱實物名稱、數量等。
3、所有存貨收發登記明細賬均有相關合法手續為依據。
①入庫登記應以入庫單、申購單、貨物溢餘（短缺單）為依據；
②出庫登記應以領料單（部門負責人出庫指令、有效的報損報告書）為依據。直接在加工車間入庫的食品根據月底的盤存數量來凳記材料明細賬。
4、存貨明細賬採用活頁三欄式材料明細賬，應對明細賬標明頁碼，不得撕毀和塗改。
5、登記明細賬時，應註明收發憑證證號（領料單號、入庫單號）存貨購進日期，摘要寫明“主要事項、採購人、貨物批號、保質期”等。存貨存放地點應詳細載明。
6、月末應清理業務數據，將本月末最後一筆業務登記賬薄。
7、月末應將本月領料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，並在封面上按會計規定註明相關事項，以便查詢。
8、年末應在賬、賬證、賬實核對後、結賬、新賬，並將賬薄裝訂，在封面註明會計規定相關事項。
9、年末財產管理員要編制低值易耗品部門分佈表。
八、存貨盤點
1、存貨盤點、採取每月盤點、不定期抽檢制度。
2、盤點人由：實物負責人、財務（或庫管）、部門負責人組成。
3、應將本月所有業務登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關手續的，應做好賬務金額調整表，已辦理相關手續且已入賬的，但貨物仍然在庫的應另行辦理調整表。
4、盤點時應注意：實物與實物卡的核對。
5、部門應準備好盤點計量工具。
6、編寫盤點報告，如有溢餘（短缺）應填寫報告書，經總經理簽署處理意見後作為財務賬務處理依據。
九、本制度暫適用於分公司。
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 鹼水（或餐洗淨）→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、設備，不留衞生死角，保持清潔。
餐飲業衞生的管理制度3
第一條、堅決貫徹《食品衞生法》、和飲食衞生《五·四》制。
第二條、由原料致到成品，實行四不制度：
（一）採購員不買腐爛變質的原材料；
（二）保管員不收腐爛變質的原材料；
（三）炊事員不用腐爛變質的原材料；
（四）服務員不出售腐爛變質的食品；
第三條、成品（食物）存放實行“四隔離”：
（一）生與熟隔離；
（二）成品與半成品隔離；
（三）食物與雜物、藥物隔離；
（四）食品與天然冰隔離。
第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條、環境衞生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
（一）環境衞生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衞生間及餐飲中心周圍的道路等。
（二）餐廳操作間衞生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。
（三）所有操作枱、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衞生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。
第六條、個人衞生
（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
（二）個人衞生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔；班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。
（三）每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衞生知識講座，新員工上崗前應進行食品衞生知識培訓。
第七條、食品加工出售衞生：
（一）加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。
（二）用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。
（三）半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
（六）食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
第八條、實行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衞生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衞生工作與餐廳獎懲掛鈎，衞生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，瞭解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
（1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。
（2）工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。
（3）工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
（4）工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點
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1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置醃製間、燒烤滷肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置醃製區域、燒烤滷肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衞生標準，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
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