很多餐飲企業在管理實踐中會面臨這種窘境，同樣的一個錯誤，如果發生在不同人身上，處理結果有可能會出現兩樣。任人唯親、結黨營私、姑息遷就、得過且過的行為，就像一顆毒瘤，嚴重侵襲着餐飲企業單薄的身軀，使企業管理制度形同虛設，員工隊伍變成一盤散沙。
執行制度要講究方法。一位餐飲店長曾經這樣告訴他的下屬：“在執行制度時，話要軟着説，事要硬着辦。”就是説，既要講方法，又要講原則。西方管理學的經典理論火爐法則把企業管理制度比喻成一個燒得滾燙的火爐，任何人出現錯誤，都必須面對火爐的懲罰。要求企業在推行科學管理時重法治，輕人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公開的原則嚴格執法，不徇私情。
餐飲企業的管理制度在執行中形同虛設，其主要有以下四個方面的原因：
一是制度管外人不管家人。只許州官放火，不準百姓點燈，親疏有別。
二是管下屬不管領導。下屬犯錯按制度辦事，領導犯錯則將錯就錯，無人問責。
三是管軟不管硬。對老實人，大刀闊斧雷厲風行，對調皮搗蛋的刺頭，則無人敢管。
四是管新不管老。新人不明就裏，唯唯諾諾，老員工心知肚明，處變不驚，對執行制度的態度大不相同。
所謂現代餐飲企業科學管理，概括起來講就是實行“三化”，即標準化、制度化、程序化。
標準化是基礎，制度化是核心，程序化是保證。作為科學管理核心的制度化，在執行過程中必須堅持人人平等的管理理念，杜絕以人定罰、一人一制的隨意作風，嚴守公正，恪盡職守，為做好餐廳運營工作打下堅實的基礎。
餐飲店長出現管理軟骨症的原因大致有以下三個方面：
一是不專業。店長對員工提出的問題搞不懂，輕易不敢發表意見，唯恐説得不對，讓大家看笑話。
二是不老練。店長對人情世故要了然於胸，要掌握高超的溝通技巧。
三是不較真。既然有員工能夠提出問題，那麼他就能找到解決問題的`辦法。於是店長將員工所提的問題劃到“沒有意義”的範圍內，讓提問題的員工自覺尷尬，再有類似的問題就不會提出了。
店長要樹立自己的鐵腕風格，有這樣一些方法可供借鑑：
第一，做好案頭工作。將可能遇到的問題一一寫出來，反覆思考，給出標準答案。各餐廳的問題相差無幾，有一套標準答案在手，心裏就有底了。
第二，輕易不表態，表態就堅持。對持相反意見的員工，用多種方式表示不耐煩，讓他們知難而退。確有一些員工，只是為了難為領導和證明自己而提意見，縱容和忍耐只會使他們更加肆無忌憚。
第三，可以做一些增強自信心的訓練，如人前大喊大叫的訓練、冥想訓練、怒視的訓練、指正他人錯誤的訓練、正確表達的訓練等。領導力不足，可以通過後天的訓練加以提高。
第四，心底坦蕩，愛憎分明。店長要把自己塑造成一個明確判定對錯的機器人，對就是對，錯就是錯，向理不向情。最可怕的是在正常工作裏摻入私情，説不清，道不明。
為加強對各公司司機及押運員的就餐管理，同時為更好地服務於司機及押運員，及時準確地掌握司機及押運員的就餐人數，避免食堂飯菜的過剩和不足現象，特制定本管理辦法：
一、報餐相關事宜：
1、自本制度下發執行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機及押運員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報至母站調度處；
2、報餐時間：每日上午10：30前報午餐；每日下午16：30前報晚餐；
3、就餐信息包括：牽引車牌照號碼及就餐人員的姓名；
4、母站調度電話：
5、母站調度每日上午11：00及下午17：00將司機及押運員的報餐信息統計填表後送至食堂廚師處；
二、關於就餐費用的收取
若司機或押運員報餐後未就餐而給母站造成浪費的，我母站將採取如下措施：
①報餐即收取費用，無論是否就餐；若報餐後未就餐並拒絕支付費用的，我母站將通過與司機或押運員所在公司進行協商解決；
②若上述措施無法解決的，我母站將拒絕為該司機或押運員提供就餐並同時拒絕為該車輛的司機及押運員提供就餐。
三、本管理辦法自20xx年5月1日生效執行，若有未完善處另行修改。
制止餐飲浪費管理制度2篇
一、用餐時間
1、員工餐廳開放時間
早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30
2、除按行政班時間上班的員工外，其他崗位的`員工須實行輪崗就餐制，確保不空崗。
二、就餐卡
1、就餐卡由人事行政部統一辦理髮放。員工如遺失就餐卡須及時向人事行政部報失補辦，補辦前的損失由員工本人承擔，員工須承擔工本費30元/張。
2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無卡強行就餐者，記較嚴重違紀。
3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉借他人使用者，記較嚴重違紀。
三、就餐管理
1、員工須自覺愛護食堂內的餐具及公共設施，如有損壞，須照價賠償。
2、員工用餐後須將餐具放到食堂指定地點，不得把餐具帶出食堂。
3、員工須自覺珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕浪費。如有浪費食物者，按以下規定處罰：
3.1每浪費一次食物，罰款50元，年終考評分數扣一分。同時：
3.2浪費一次食物的，一年內工資不得晉級、職位不得晉升；
3.3一年內累計浪費食物兩次者，兩年內工資不得晉級、職位不得晉升；
3.4一年內累計浪費食物三次以上者（含三次），《勞動合同》期內工資不得晉級、職位不得晉升，直至解除《勞動合同》。
4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經食堂管理人員同意後，方可帶出。如有違反者，記一般違紀。
5、員工應自覺遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊，不得爭先恐後，不得插隊。
6、員工應自覺維護餐廳的清潔衞生，須保持桌面清潔，不得亂倒亂吐飯菜殘渣。員工用餐後須將殘渣倒到餐廳的垃圾桶內，如有亂倒亂扔者，記一般違紀。
7、員工就餐完畢應及時離開食堂，方便其他員工使用餐位。
8、員工食堂內嚴禁吸煙，員工不得隨地吐痰，不得大聲起鬨、吵鬧，要做到文明用餐。
9、員工在食堂就餐須文明着裝，不得赤膊或穿着沙灘短褲、拖鞋、短背心等不雅服飾。
四、檢查職責
1、各部門負責人負責抽查，每月輪值一次，輪值順序為：人事行政部、財務部、客服部、工程部、安全部。
2、對違反本規定員工，由各部門負責人當場簽發《違紀過失單》，報公司審批處理。
五、本規定由公司人事行政部負責解釋，自20xx年6月1日起生效。此前相關規定內容與本規定不同的，以本規定為準。
一、食堂負責人是投訴第一受理人。接到民工投訴後，在自己權限範圍內進行及時處理。
二、接到民工投訴後，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。
三、瞭解民工投訴原因和要求，告訴民工需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脱、搪塞客人。
四、所有投訴處理，儘量避免在民工較多的場合處理。
五、單獨接觸民工時，態度友善，不爭吵、辯論。
六、若屬民工誤解或不瞭解食堂有關規定引起的'投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通同民工之間的聯繫。
七、事實調查清楚，提出處理辦法後，耐心轉告民工，徵求民工對處理辦法的意見。
八、根據食堂是否應承擔責任及責任大小，適當優惠或贈送民工食品、飲料。
九、搞好投訴處理的善後工作，食堂每次的投訴記錄，交辦公室存檔。
十、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。
保全管理的定義
保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。
安全事故產生的原因
造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。
直接原因可分為人為的和設施的兩個方面
a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。
b)設施方面的原因是指不良的環境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當等。
間接原因
各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由於店經理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。
人員的安全
操作的安全，特別是生產區的安全，要嚴格按照標準操作。
餐廳必須按規定在指定地點放置指定數量的消防器材。
各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。
各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。
藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。
化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意説明書。
物料的安全定期滅蠅、滅鼠。
保證冷凍、冷藏庫的温度。
搬運時小心，不用力裝卸。
時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。
每天營業結束後，盤點貨物。
必要時可在營業中清點物料。
現金的安全現金管理政策
a)不用的收銀機上鎖。
b)專人負責收銀機。
c)每日清機時，店經理必須在場。
d)定期存款，每天下午15：00存款一次。
e)保持準確詳細的現金及支票記錄。
f)出現誤打、退款、換產品等情況應請店經理處理。
現金控制的內容
超收：表現為收銀員未把產品或少把產品打入收銀機，而將錢拿走。
h)短收：表現為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。
g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。
h)政策的不理解：當一些特殊問題出現時，處理不當。
一、餐飲服務安全管理
1、在餐飲服務過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由於客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事、傷人、鬥毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衞部，以防意外。
3、下班以後，工作人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
1、嚴格執行我國《食品衞生法》及各項飲食衞生的法律規定，不允許採購和使用腐敗、變質、不衞生的菜餚及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳後台。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員，也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動型肺結核。化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衞生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個人衞生，在工作前必須將手洗乾淨，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的`食品或食品原料。不得生產不衞生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常情況後所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，並嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每週星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。
餐飲辦公會內容：
1、研究酒店的重要指示、規定。
2、各分管負責人彙報一週的工作情況，及時瞭解、解決問題。
3、討論餐飲發展規劃、改革方案。
4、討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。
5、討論餐飲的重大經營促銷活動。
6、討論餐飲人事安排及人員調整。
7、討論員工重大獎懲事項。
8、討論研究其他酒店餐飲的新動態。
(二)部門例會制度
1、餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。
2、例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、祕書。
3、例會每週二召開，會議時間根據內容而定。
4、例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5、例會內容：
A.各部門負責人彙報上週工作落實情況。
B.餐飲部經理對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。
C.佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。
D.下達酒店領導對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1、餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。
2、會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3、會議內容主要是各部門彙報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會佈置的工作貫徹落實情況。
4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。
5、會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達佈置和落實工作指令和要求。
(四)班前會制度
1、餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2、班前會由廚師長、主管主持。
3、班前會出席對象：各班組當班全體員工。
4、各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。
5、班前會主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個人衞生。
B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和佈置當日班具體工作任務。
(五)文件傳閲制度
各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閲，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。
2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管（將名單報辦公室）。
3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閲範圍，嚴禁複印外傳。
4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：
A.一般性文件（普通通知）保管年限為半年。
B.保密性文件（酒店/部門規章制度及有關規定）保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經營預算與經濟分析管理制度
1、經營預算
（1）餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。
（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數及相關費用等。
（3）經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。
（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。
2、經濟活動分析
（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。
（2）經濟活動分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。
D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。
E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。
（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬；季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成；年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領班應定期對本班組使用的'設備、財物、用品進行檢查和清點。
3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。
6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品（特殊任務例外）。
2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%（包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償）。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並彙總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。
7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應説明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤）一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物；對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衞網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務吧
（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。
（2）營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。
（3）發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。
（4）營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
（5）服務人員擦窗户必須繫好保險帶，登高操作必須採取安全措施。
（6）各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。
（7）營業結束後，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
（8）如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。
2、廚房
（1）廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。
（2）開油鍋時，注意控制油温，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。
（3）使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。
（4）經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。
（5）加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。
（6）餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務員安全責任制度
餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，並設法尋找失主。
3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。
4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。
5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。
6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。
7、服務員在收取枱布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。
8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。
9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。
（十一）衞生管理制度
1、個人衞生
（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
（2）保持良好個人衞生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。
（3）不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
（5）就餐前或如廁後，必須洗手。
2、服務衞生
（1）保持營業場所的桌椅等清潔衞生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。
（2）保持工作場所、後台的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。
（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
（4）取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
（5）保持台號、酒單、菜單、台料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
（6）嚴格執行鋪台、送菜、上飲料、食品擺放的操作衞生要求。
（7）做好電話機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衞生
（1）嚴格把好食品衞生關，認真執行食品衞生法規。
（2）廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。
（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
（4）進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降温設施和紫外線消毒設施。
（5）非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。
（6）專間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。
（7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
（8）食品原料要求新鮮衞生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。
（9）內禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
（10）洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
（11）冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。
（13）廚房內用具設備清潔，櫥櫃、枱面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
（14）保持灶台清潔，無積垢、無殘渣，工作台輔料、調料容器有蓋。
（15）每班做好收尾交接清潔衞生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
（16）廚房衞生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐廳員工儀容儀表規定
1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。
2、必須整潔穿着上崗工作服，佩帶胸卡、繫好領帶(結)；注意服裝要求無掉
鈕釦、無脱線或有破洞現象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。
4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化粧不可濃
豔，不可使用香水。
5、每天保持頭髮清潔、光亮；髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衞生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。
8、男員工不蓄鬍子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時姿態端雅，步履
輕盈，節奏稍快。
10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衞生標準
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。
2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨（注意不能用濕布擦拭，容易搞髒牆面）。
3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。
4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。
6、服務櫃枱：營業後應及時收去櫃枱上的物品，擦拭乾淨。櫃枱內放置口布，保證餐具的衞生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要乾淨，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。
10、枱面小件：台號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下襬適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得塗改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃枱面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：台子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。
食品衞生制度
1、把好食品衞生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衞生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。
5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。
6、工作結束後，調料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴格執行食品衞生法，專人負責操作。
8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。
9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。
10、每天實行定時紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜餚的碗盆內。
12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰箱內。
（十二）酒水管理制度
1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。
3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束酒水員將小票與帳台進行核對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。
8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。
（十三）餐飲服務工作質量管理制度
1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。
2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。
3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。
5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。
6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，瞭解賓客反映。
7、菜點質量應按食品衞生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。
8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。
（十四）海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審核後，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報採購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交採供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。
4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）由發貨人根據領料單發貨。
6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。
7、各廚房在領完貨後，必須經收貨人驗收並簽字。
8、採供部根據粗加工申購原料的彙總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮彙總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。
（十五）廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高於三灶廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。
6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。
8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。
（十六）食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證彙總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請採供部退貨。須按編號保存。計財部彙總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。
3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批准後組織實施。
（十七）餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。
2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閲外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閲。
4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。
6、客史檔案內容，要定期仔細核對，並經常補充調整。
7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。
8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。
9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。
10、
（十八）廚師、員工部門培訓制度
1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。
2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、後上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。
6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。
8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。
（十九）辦公室休息日、節假日值班制度
辦公室人員統一休息星期日。
星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。
（二十）員工考勤制度
1、餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。
2、員工考勤表每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部祕書彙總報餐飲部經理審閲認可後，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。
3、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
4、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。
5、員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可准假。
6、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。
7、員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。
8、主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。
9、因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。
10、因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。
餐飲部考勤扣款標準：
1、遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2、曠工1天扣3天工資。
3、請假（事假、病假）1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。
（二十一）人事管理制度
1、勞動定員管理
（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報飯店領導核定。
（2）定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。
（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
2、人員調配管理
（1）對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。
（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。
3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理
（1）員工技術等級考核按國家頒佈的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。
（2）初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。
（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。
（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人員名單，並做好考核前的培訓工作。
（5）飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批准，可下浮其技術等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。
（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
（1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。
總則
第一條 目的
為真正發揮薪金的效用，合理分配，規範管理，特制訂本制度
第二條 薪金結構
本公司薪金結構如下
第三條 薪金支付種類
薪金計算包括下列4項：
1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規定不得扣除缺勤額；
2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；
3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金；
4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時數的金額為基準。
第四條 支付方法
1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬户內；但在特殊情況時可，由人事部申請以現金直接支付；
2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。
第五條 扣除額
下列規定可自薪金中直接扣除：
1、個人薪金所得税；
2、勞動保險費；
3、工會協議的事項；
4、其他法令所規定事項。
第六條 薪金計算期間及支付日
1、採用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日為止並於當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發放；
2、採用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，於當月月底發放；
3、薪金計算期間遇年度調薪時，調薪日前後工作時間分別計算。
第七條 缺勤扣除
員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。
（二）基準內薪金及基準外薪金
第八條 基準內薪金及基準外薪金
1、薪金支付原則上依附表的有關規定作為基準內薪金及基準外薪金的依據；
2、工作時間的單價計算公式如下：
時間單價 = 基準內薪金（不含撫養津貼）/一個月平均規定的出勤時數
第九條 調薪
調薪包括定期調薪及臨時調薪兩大部分，其規定如下：
1、凡具有調薪資格者，應於10月31日前將材料送人事部審核，並於12月31日前根據個人考績給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次為原則；
2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬於定期調薪的範圍內；
3、臨時調薪的相關事項，另行制定；
4、受行政處分的員工，不予以調薪；
5、有調整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：
平均薪金 = 薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日
（三）獎金
第十條 獎金計算期間及支付對象
獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：
1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；
2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；
3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；
4、基準獎金的支付率以公司業績及其他變動因素的衡量而決定；
5、級別加算及支付率的規定；
6、出勤比率的計算根據下列公式：
出勤率：1－[（0.007×請假日數＋0.0035×帶薪休假的調換天數）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數）]；
7．連續工作年限的加算
3年～5年未滿 每年加發300元；
5年～10年未滿 每年加發350元；
10年～15年未滿 每年加發400元；
15年以上 每年加發450元；
8．結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進入公司且
於獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。
（四）臨時津貼
第十一條 臨時津貼支付的對象及支付額
凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：
1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額；
2、其他經由公司認為有必要者。
（五）特別事項
第十二條 特殊職務津貼
凡從事特殊職務的員工，可依下列規定支付津貼：
1、特殊職務的資格：
酒店服務人員；
兼職性質的員工；
洗碗工、清潔工。
2、以上津貼，凡適用於公司的薪金規定者例外；
3、獎金可視其績效不定時發放；
4、不支付獎金時，可採用不同的獎勵方式。
（六）附則
第十三條 本規章自××年×月×日起實施。
一、角色
為顧客、員工和店鋪營運提供和維持一個安全的環境，預防意外事故和財產損失，用於減少或消除所有導致受傷及損害的要素。
二、職責
1、熟悉地方和國家法律及企業內部的安全標準
2、培訓員工安全知識
3、現場處理髮生的應急事件
三、應急事件溝通途徑
員工———店長————總經理
四、鑰匙保管
1、店鋪大門的鑰匙應由值班的管理者（店長、主管或廚師長）持有並親自開關門，不得轉交其它人員使用。
2、店鋪內部鑰匙由對應區域的管理者持有並親自開關門，當休假交接時，交接給其它管理者。
五、開門關門時的防範對策
1、員工離店須以成雙成對或一羣人的`方式離去。
2、關門前，確定所有的顧客都已離開餐廳。
3、檢查在廁所天花板有沒有被潛入的痕跡，看看天花板有無移動的跡象，或有無殘層掉在地上。
4、確定餐廳所有的門、窗都上鎖，且固定良好。
5、關門時關閉一切電源。
6、打烊後即打開夜視燈，且不許任何人留下。
7、開門時，先注意看一下有沒有明顯的人員入內或破門、窗的痕跡，若有，及時報警，不破壞現場。
六、犯罪事件發生
1、應對措施
1）保持鎮靜。為了保證顧客及人員安全，按照搶劫的要求去做。
2）仔細觀察搶劫犯的外觀和服裝特徵。
3）注意搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。
4）如果出現人員傷亡，應立即呼叫救護車。
5）立即通知警方和營運中心。
6）如果出現人員傷亡和武裝搶劫，則應馬上關閉餐廳。
7）務必讓員工和目擊者留在餐廳內，安慰他們。如果需求，可送上食物及飲料。請他們寫下證詞。如果需要，可給他們的家裏打個電話。
8）不要讓任何人破壞餐廳內的搶劫現場，以便警方進行調查。
9）書寫並保存一份正式的匪警報告。
2、禁忌
1）不要與搶劫犯搏鬥
2）不要試圖追蹤搶劫犯
3）不要讓任何人靠近犯罪現場
4）不要察看搶劫犯搶走了多少財物
5）不要讓員工議論搶劫事件
七、火災
1、應對措施
1）保持鎮定，關閉煤氣和電源總開關（需確保自身安全）。
2）致電消防隊。
3）如果出現人員傷亡，則應呼叫救護車。
4）判斷當時情況，如果需要，應疏散餐廳內的所有人員，以便砍保安全。
5）統計員工人數，確保沒有失蹤人口。
6）將員工/顧客安置到安全區域（如：室外的安全場所）。
7）準備好急救箱待用。
8）將所有的收銀機和保險櫃鎖好（要在安全情況下進行，需確保自身安全。）
9）向營運中心彙報。
10）將可能在餐廳內失蹤的員工和其他人員情況通知警方。
11）讓員工向家屬致平安。
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