1、食品貯藏衞生
1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常温貯存和低温貯存。
2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。
3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60釐米。
4、食品貯藏庫房要專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，並按入庫時間做到分類存放，先進先出。
5、存放食品應與牆壁，地面保持離地，離牆均應要求在10釐米以上距離。
6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的温度是2-8度
8、冷卻肉或凍肉應置於-20度低温冷庫中貯存。
9、食品貯存庫房分主，副食品庫房設置隔牆離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
10、冰櫃不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用，冰櫃不能長期保存食物，冰櫃內的食品不能反覆解凍復凍。
11、貯存食品，若及時熱藏，温度應保持在大於等於60度，若及時冷藏，温度應控制在8度以下。
食品烹調加工是保證食品衞生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衞生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衞生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衞生要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衞生安全。
肉類食品烹調後應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食台。
烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可www本站uawen.本站cn出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。
七、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑑別能力和掌握相關知識，保證食品衞生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常温下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免温度過高和多次反覆使用，防止產生有互物質，重複使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗淨消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
烹調後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
1、烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、灶台保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶台的清潔工作。
3、飯菜烹飪時，儘可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4、為防止有害物質的產生，幼兒儘可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒後給孩子吃。
7、加工後的成員應與半成品、原料分開存放。
8、食堂裏不允許製作涼菜、滷菜。
蒙田範文網