肉製品生產許可證審查細則【通用多篇】

發證產品範圍及申證單元 篇一

實施食品生產許可證管理的肉製品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、醃製、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝製成的肉類加工食品。

肉製品的申證單元為4個：醃臘肉製品；醬滷肉製品；薰燒烤肉製品；薰煮香腸火腿製品。醃臘肉製品包括鹹肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬滷肉製品包括白煮肉類、醬滷肉類、肉鬆類和肉乾類等；薰燒烤肉製品包括薰燒烤肉類和肉脯類等；薰煮香腸火腿製品包括薰煮香腸類和薰煮火腿類等。

在生產許可證上應註明獲證產品名稱即肉製品及申證單元名稱，即肉製品（醃臘肉製品、醬滷肉製品、薰燒烤肉製品、薰煮香腸火腿製品）。

肉製品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。

尚未納入本細則管理的其他肉製品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。

必備的生產資源 篇二

（一）生產場所。

廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衞生的場所。

廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和牆壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、牆壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便於清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，並一律為水衝式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的温度應能保持原料肉凍結，成品庫的'温度應符合產品明示的保存條件。

1．醃臘肉製品

應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、醃製車間、包裝車間和成品庫。

生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。

生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。

2．醬滷肉製品、薰燒烤肉製品、薰煮香腸火腿製品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間佈局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設施。

生產薰煮香腸火腿製品的企業，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或醃製間。

（二）必備的生產設備。

廠房應有温度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用於生產加工的設備、設施及用具均應採用無毒、無害、耐腐蝕、不生鏽、易清洗消毒，不易於微生物滋生的材料製成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。

1．醃臘肉製品

應具有選料、修整、配料和醃製等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。

2．醬滷肉製品

應具有選料、修整、配料和煮制等設備或設施。生產肉鬆類還應具有炒鬆設備或設施；生產肉乾類還應具有烘烤設備或設施。

3．薰燒烤肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製和燻烤等設備或設施。

4．薰煮香腸火腿製品

應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、醃製、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設備或設施。

必備的出廠檢驗設備 篇三

（一）醃臘肉類製品。

1、分析天平（0.1mg）； 2.乾燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。

（二）醬滷肉類製品。

1、天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4. 無菌室或超淨工作台；5.生物顯微鏡；6. 乾燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產肉鬆及肉乾產品應具備）。

（三）薰燒烤肉類製品。

1、天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超淨工作台；5.生物顯微鏡；6.乾燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產肉脯產品應具備）。

（四）薰煮香腸火腿類製品。

1、天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4. 無菌室或超淨工作台；5.生物顯微鏡。

原輔材料的有關要求 篇四

畜禽肉等應經獸醫衞生檢驗檢疫，並有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

建立原輔材料採購明細記錄並妥善保存。

抽樣方法 篇五

根據企業申請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類（鹹肉類、臘肉類、中國臘腸類、中國火腿類、白煮肉類、醬滷肉類、肉鬆類、肉乾類、薰燒烤肉類、肉脯類、薰煮香腸類、高温蒸煮腸類和薰煮火腿類等）分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少於20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少於4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其他要求

（一）企業應建立產品銷售明細記錄並妥善保存。

（二）車間工作人員須着潔淨的工作服、工作鞋、工作帽並佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭髮，工作服應定期清洗消毒。

檢驗項目 篇六

肉製品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

（一）醃臘肉類製品。

1、鹹肉類

2、臘肉類

3、中國臘腸類

4、中國火腿類

（二）醬滷肉類製品。

1、白煮肉類、醬滷肉類

（三）薰燒烤肉類製品。

（四）薰煮香腸火腿類製品。

1、薰 ww 煮香腸類

2、薰煮火腿類