一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。
二、資料
（一）食品衞生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並持續潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後務必洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時光務必保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時光不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後務必進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不低於90攝氏度，時光不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予職責人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的温度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。
七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。
為保證餐飲食品衞生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲食品衞生管理辦法》的有關規定，制定本制度:
一、依法加強自身管理，建立健全衞生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衞生管理人員，定期對制度執行情況和食品衞生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。
二、衞生許可證懸掛於店堂醒目處，嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格後方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衞生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衞生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，並建立食品購銷台帳。
九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業人員的健康體檢和衞生知識培訓工作
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿着配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。
b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。
餐飲部服務管理
1、在餐廳中不準大聲喧譁、説笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。
2、不準斜靠服務枱，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。
3、瞭解客人的需求，避免聆聽客人閒聊。
4、避免在客人面前做衞生。
5、不準累計過多的餐盤在服務枱上，不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。
7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，儘量記住常客的習慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口
12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，並馬上洗手，不得在客人面前看手錶。
14、不得與客人爭吵，後批評客人，或強行推銷。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。
餐飲部服務質量檢查
1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，採取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經理（主管）以上人員對各營業點進行服務質量檢查。
3、餐飲部經理採取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查
4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。
5、檢查內容以餐廳衞生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，並公佈處理結果。
8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，並限期改正。
9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。
3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。
4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。
5、煙囱頂端，應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源
7、馬達電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時，需防水分燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理；發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象；遵守點火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍温度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，並立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。
15、平時組織員工消防培訓。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定
1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。
2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。
3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。
4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。
6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不於領用。
7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。
8、鮮活產品由供應商在餐飲部後廚鮮活池進行飼養和保管。
六、餐飲部乾貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定
1、乾貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一採購。
2、常用物資進行週期性備貨。
3、二級庫根據食品衞生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。
4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。
5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，並根據餐廳營業情況而定。
6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領入餐廳後，由領班記帳，並根據用途分別存放。
8、貴重物品領用後要有專人保管，嚴格控制。
9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。
10、物資要保障規格，杜絕浪費。
七、餐飲部物資物品管理規定
1、入庫驗收
1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，並根據採購規格書所訂的標準進行質量檢查。
1.2、分類標籤。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便於管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項原則：
2.1.1庫存物品的儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合；
2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點；
2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度；
2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質；
2.2.2物品的成品程度；
2.2.3餐飲部門的生產能力；
2.2.4物品的庫存能力；
2.2.5市場的供應狀況；
2.2.6供貨期限；
2.2.7庫存部門內部工作組織實施；
2.2.8餐飲購銷政策和計劃。
3、科學合理的存放方法：
3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域；
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，並和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上塗色標誌，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。
3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管
幹藏庫房。主要儲藏的原料有米、麪粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅乾、糕點、乾果、蜜餞、脱水蔬菜等
幹藏庫房的管理要求：
用温度計、濕度計控制檢查温度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離牆15CM。
入庫原料在包裝上註明進貨日期，保障先到先出。
定期進行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。
儘量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規定
1、在職權範圍內，第一時間接受客人投訴，並根據投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權範圍，作好投訴記錄，並立即上報，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。
5、對客人投訴，不要片面採信，對投訴當事人要做深入調查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時間。
7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規定
1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記後，交公司拾物招領處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。
4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。
6、客人用餐完後離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
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