一、食堂物資的採購方式及適用範圍
（一）採購方式
食堂物資採購主要採用公開招標、邀請招標、競爭性談判、詢價採購等採購方式。後勤保障集團採供中心應嚴格按照學校和集團物資採購的有關規定確定合理的採購方式。
（二）適用範圍
1、學生食堂使用的米、面、油、豬肉及豬副產品、禽肉及禽副產品、豆製品、雞蛋和部分調味品等大宗食品原料採購適宜採用定期公開招標或邀請招標（每學期一至二次）。
2、學生食堂使用的蔬菜、水果、米麪製品、肉魚製品等食品原料，以及單件不超過500元的'廚房用具、日雜用品、勞保用品、洗化用品等物資採購事宜採用詢價採購，由採供中心組織包括申購部門在內的至少2名人員直接到市場上進行詢價採購。
3、其它物資設備採購
（1）批量採購價值在3萬元以上、單件採購金額在2萬元以上的物資設備，按學校規定要求實行公開招標或邀請招標。
（2）批量採購價值為5000～30000元、單件採購金額在1000～20000元的物資設備，由集團領導根據實際情況研究決定採用公開招標、邀請招標、競爭性談判或詢價採購等具體採購方式。
（3）單件採購金額在500～1000元的物資設備，由採供中心組織包括申購部門代表在內的至少3名人員直接到市場上詢價採購。
二、食堂物資採購程序
（一）物資申購
為了做好學校後勤保障工作，使食堂食品採購做到公正、公平、公開、安全，做到服務育人，使在校師生安心工作和學習，特制定制度如下：
1、食堂食品採購採用公開、公平定人不定期向社會採購的方式進行。
2、食堂食品採購的價格在一般情況下應低於市場零售價。
3、採購的食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品。
4、採購的食品由食堂司務長配好每天所需食品的品名、數量，並作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數量按時送貨到校。
5、食堂食品的驗收採用食堂司務長負責，食堂從業人員和保管協助驗收的方式進行。
6、食堂司務長對每天食堂所需的食品進行質量、數量、價格等方面的。驗收，杜絕變質、黴爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數量、價格，並由食堂保管證明簽字。
7、食品驗收中發現黴爛變質且價格高於市場的食品，應予以當場退貨。
8、食堂從業人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜衝入優質菜中，對於採購的黴爛變質的食品，食堂從業人員有責任提出異議，並有權拒絕採用。
9、食品採購驗收過程中如有重大問題，應及時向校長、總務處彙報以便及時解決問題。
為了確保本公司產出食品的質量、控制產品的原料價格、經營成本及利潤計劃的全面實現。特制定以下制度：
一、採購制度
1、食品採購應根據實際需要，有計劃地採購食品，在採購前與個店鋪商定要採購的種類、數量，及時列單，有計劃地實施採購，不得盲目採購，引起大量積壓變質。
2、大宗食品（食用油、麪粉、蛋、魚、肉等）實行定點採購，簽訂協議以保證食品質量、價格。採購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每＜＞日為新鮮蔬菜。
3、採購物品應做到價廉物美，擇優錄取，時鮮，季節性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。
4、食品採購必須堅持貨比三家原則，不得進變質、過期的食品和無衞生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質黴爛的蔬菜等。
5、原料採購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。
6、採購單按規定填寫清楚、完整，每日連同採購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。
7、採購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
8、每種食品原料採購時須查看、備份該產品生產單位的衞生許可證及產品質量檢驗報告。
9、食品採購清單前須註明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。
10、總廚須每月對所採購原料的索證資料進行核查，核對採購部所提供的資料是否與採購物品相符，檢驗報告是否與所採購批次相符。
二、食品原料驗收制度
驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環節。進行原料驗收的目的在於：核查購入原料的品種、規格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。
1、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
3、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
4、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的。物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。
根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環節展開。即：①核對價格；②盤點數量；③檢查質量。驗收的程序分為以下幾個步驟：
（1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與相應的“訂購單”核對。
驗收員首先應核對送貨發票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發票上的價格。若發票上的價格高於“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，並將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低於“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。
（2）檢查食品原料質量。若發現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。
（3）檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意下列事項：
①若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。
②對於密封的箱或其他容器的物品，應打開一隻作抽樣調查，查看裏面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然後再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部打開逐箱點數。
③對於未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。
④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的範圍之內。
（4）填寫採購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數量全部符合前次開單後，可填寫“採購單”。
採購單一式三份：第一聯交採購部處；第二聯交廚師長；第三聯交財務室。
（5）退貨處理。若送來的食品原料不符合採購要求，應請求廚師長或餐廳經理；若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“採購單”上簽名。本部門已退貨，如果採購部補發或重發，新送來的貨物按常規處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之後，應向採購部有關人員報告，以便儘快找到可替代的供應來源或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。
（6）在採購單及付款收據上簽字（註明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名）。驗收人員檢查完食品原料的價格、數量、質量及辦理完必要的退貨之後，可在獲准接受的食品原料的收據上簽字，並簽字後的收據及採購單交給採購部，以便送往辦公室結算及核算。
在採購單及付款收據上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責任；③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。
三、食品貯存制度
1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分區設置，並按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。
3、各類食品存放於規定區域，不得超過“三線”（範圍線、最低、最高存量線），嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質黴變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衞生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衞生的整潔，每週對倉庫的衞生進行徹底打掃。
四、原料進貨處罰質檢條例
（1）各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在採購單上簽字者，一經發現處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，並記書面警告一次。
（2）原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。
（3）各部門開單一式三份（底單、財務、採貨），驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發現一次處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。
（4）驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，並記書面警告一次。
（5）驗收後不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。
（6）餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該視頻的原值乘以1.5倍進行處罰。
一、總則
酒店批量物資（廚房每日採購的非儲備食品材料除外）和酒店零星物品的採購計劃（含分店）必須執行分管副總會簽制度。
相關人員在採購、收貨過程中，須遵從商業道德、努力提高業務水平，講究文明禮貌；以酒店利益為重，相互監督，相互配合，共同把好進貨關，維護酒店的社會形象。
中心倉庫負責物資的保管和收發，各使用部門指定專人憑本部門負責人簽字的領料單到中心倉庫辦理領用手續。
二、部門物品領用和採購審批存放籤批負責人：
1、總經理：（黃世賢、朱玉貴）
2、水療部：（李林）
3、人力資源部：（胡詩琴）
4、財務部：（方娟）
5、保安部：（韓正亞）
6、工程部：（徐建武）
7、營銷部：（周晨）
8、前台部：（李國賢）
9、客房部：（羅旭東、楊攀）
10、採購部：（王鬆來）
11、餐飲部前廳：（楊昌球）
12、餐飲部中餐廚房：（楊昌球）
13、餐飲部西餐廚房：（楊昌球）
三、採購項目的申請審批
凡是中心倉庫儲備的各類食品物料均由倉庫根據庫存及各部門使用情況填寫申購單，經總經理確認後，交採購部執行。
各廚房每日所需之非儲備食品材料由各廚房填寫一式三聯的“零星食品、物品採購申請單”，經廚師長簽字確認，於16：00前提交採購部，特殊情況下可推遲至17：30分前，填寫清楚後提交採購部。
各部門所需非倉儲之外的物品，由各部門填寫“採購申請單”一式三聯、附以申購説明，寫明用途，並經部門經理簽字提交總經理籤批後轉採購部。
本地採購的營業應急用品和工程所需設備及零配件應提前三天提交採購計劃；需異地購買的物品，至少需提前七天將採購計劃提交採購部。
所有采購項目經審批成為有效訂單後，方能實施購買。
附：採購項目申請審批程序：
申請部門填寫採購申請單——部門負責人簽字確認——分管副總簽字——總經理批准——中心倉庫確認無庫存——提交採購部
四、採購項目的購買
1、採購部是酒店採購工作的專業部門，酒店所需物品及各類原材料原則上均由其統一採購，其他部門有參與監督，支持配合的權利和義務，但一般不準自行採購。
2、所有采購訂單由採購部經理直接落實到採購員實施購買，所有購買活動必須依據有效訂單規定的項目、數量、價格、時限及其他要求進行，並在貨到後交總庫房及相關部門。
3、對於長期使用餐飲、工程物品，一次需5000元以上；對雖長期使用數量小，金額大於2000元以上的產品，需先期詢價後，方可實施採購。
4、供方的優惠、折扣、贈送等須歸酒店所有，嚴禁私拿回扣，一經發現，按雙倍罰款，並按情節輕重給予解聘、辭退直至開除。
5、對於有特殊要求或需特殊加工的採購項目，需方要作詳細的圖解説明或提供實樣，採購部根據需方要求按規定程序選擇合適的供應商實施採購。
6、採購部對內要主動與使用部門保持密切聯繫，樹立服務意識，熟知酒店物品的標準與使用情況；經常做好市場調查，掌握市場信息；主動向使用部門推薦適路新產品及質優價廉的代用品，積極主動向酒店高級管理層提供市場情況及購買策略。使用部門在工作中要主動與採購部門溝通配合，對掌握供方及購物意向須主動通報採購部，由其進行考核、評定、擇優錄用。
7、確屬疑難採購項目，採購部和使用部門雙方須及時聯繫、溝通、研究對策，無力解決的須及時請求酒店領導，不得耽誤。
五、採購項目的結算
需預付貨款的採購項目，在交易前無論金額大小都必須簽訂供銷合同，付款前採購員憑手續完備的供銷合同填寫付款申請單或“支票領用申請單”，經總經理批准確認，向財務部申請付款。
實時付款的供應項目，採購員必須憑有效採購申請填寫“支票領用單”或“付款申請單”報總經理籤批，向財務部申請付款。
以現金支付，金額較低的採購項目，先由採購員以核發的備用金支付，貨到各項手續辦理完結後向財務部申請作領備用金。
延時付款的供應項目，其付款單據統一由採購部管理，定時核發無誤後由財務部付款。對不能提供有效入庫，驗收單據的貨款結算，財務部有權拒絕付款。
六、採購數據文件
採購文件必須説明所訂購產品的資料，包含下列內容：
1、採購計劃，包括《酒店零星食品/物品材料訂購單》、《採購申請表》。
2、《酒店食品、物品直撥驗收單》、《酒店食品、物品入庫驗收單》
3、採購資料在工作結束後由採購部辦公室妥善登記保存。
七、物品的領用手續
1、廚房所需之非儲備食品材料庫房驗收後，開具《直撥單》，通知各廚房領用並辦理簽字手續。
2、維修材料由工程部負責驗收並建帳保管，每月憑《維修工作單》的部門聯出庫，財務聯辦理部門費用轉移手續。
3、部門零星專用物品，由採購部採購後入中心庫，部門根據需要領用。
4、所有食品及物品材料均通過中心倉庫辦理領用手續。
5、各廚房需根據酒店菜譜上所列菜品，提供本部門貴重原材料清單，建帳登記使用，財務部每週根據實際銷售數量進行核對。
6、餐飲部、客房部應建立二級倉庫保管帳，使用《內部調撥單》辦理各餐廳、樓層的物品領用手續，週末將《內部調撥單》轉財務部進行成本和費用的分配和考核。
7、供應商贈送的酒水和其他酒店所需物品等必須通過驗貨主辦理出入庫手續，視同購入商品進行消耗核算。
8、中心庫須建立辦公用品保管帳，各部門憑領料單辦理領用手續。
9、客房部、餐飲部、工程部須在每月月底前，向財務部報送各部材料的消耗表，財務部以辦理費用結轉手續。
10、非經總經理、副總經理特批，嚴禁各部門領用非本部門日常消耗用品。
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