餐飲部的管理

一、瞭解餐飲部經理的管理職能

作為一名優秀的餐飲主管部門經理，要知道廚房是餐廳的重要生產場地，是反映整個酒店產品質量的重要羣體。一般認為，菜餚創新是廚師長的事情，其實不全是這樣，作為餐飲部經理應把握菜餚創新大的方向和有利時機，要懂得菜餚的一般知識和簡單烹調過程。對不同的客人要有不同的針對性，主要抓住客人的身份、體質、地區和民族四個方面。平時要善於調查瞭解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經常交流共同研究並制定出客人喜歡的菜單。同時還要知道餐飲應具備的基本條件：

(一)衞生、舒適的環境。

隨着人類文明、社會進步和現代化的發展，人們外出旅遊，對住宿、就餐越來越注重其環境的優雅，從心理學的角度講，誰也不願意在環境衞生差的條件下進餐。物質條件提高後，賓客對吃、住條件都比較講究，餐廳是否衞生、舒適，環境是否優雅是客人就餐的第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深刻的，因此，聰明的經營者，把餐廳環境的整潔、舒適作是餐廳經營的必備條件之一。

(二)良好的服務態度和系列的服務程序。

經營餐廳是為顧客提供優質的食品和服務，達到盈利的目的，為此，客人光顧餐廳就餐，有良好的、熱情周到的系列服務。上了檔次(星級)酒店的餐廳，在為客人服務過程中，必須是規範的。擺台、斟酒水、上菜等都有所要求和規範。只有良好服務態度和規範的服務程序才能達到優質的服務，才能滿足顧客就餐的心理要求。

(三)提供美味可口、質價相當的飯菜和酒水。

餐廳為顧客提供飯菜時，必須味美可口，適合各種不同客人的需求，否則飯菜質量差，就沒

有客人光顧，達不到經營的目的。．隨着飯業的競爭需要，烹調質量是吸引顧客的主要條件，不但要美味可口，而且要質價檔相當，薄利多銷，爭取更多的客人光顧。

二、瞭解管理廚房職能

如何管理好廚房，讓賓客能夠高興而來，滿意而歸，是作為一個餐飲經理的重要責任。餐飲經理作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的瞭解、協作。最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，瞭解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。本人以為，躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。現代廚房管理，普遍純在制度不夠完善，不能做到層層把關，造成執行不嚴，檢查不足，讓一些有壞思想的人有機可趁。還有同樣的事情對張三嚴，可是對李四又鬆的情況，這樣就會 有不好的影響，就會有勾心鬥角的情況發生。餐飲經理應該以身作則，樹立現代化管理着的 形象，要嚴字當頭，獎懲過硬。中國烹飪源遠流長，所謂創新，實際上就是在傳統的基礎上的發展、改革，以適應不斷變化的國內外客人的口味要求。但創新必然是離不開基本功的，沒有對傳統烹調的深刻領會和熟練技巧，也不可能憑空發揮！我以為菜餚的創新應從四個方面着手：

(一)挖掘

把現在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創新。烙酥糖粥、米粉饅頭都是大可挖掘，很受歡迎的東西。

(二)繼承

繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創新”之中。如原金陵飯店總廚師長薛文龍大師，實驗茶葉蛋，在熟到四小時時最好吃。如現代人吃豬肉的人少了，但這不意味着醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。做到入口就化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。當年基辛格去蘇州，吳湧根按傳統做了“蜜汁火方”，他不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既有觀念認識，也有技術標準，如果能明顯顯示出傳統特色的質量，這本身就是一種創新。

（三）引進

各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的方法好，粵菜先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質鮮嫩。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時間，內質就老。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶要改成“魚香桂魚絲”就別具風味。

(四)改革

改革較複雜一些，要形成完整的創新設計構思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。從形式上説，有菜餚與點心的結合、中西結合、葷素結合、食物與藥物結合、水果與菜餚結合。如“酥貼乾貝”就是菜、點結合的一道新菜。如“酥皮海鮮”就是中西結合的一道菜。葷素結合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒，而是使葷蔬合為一體，葷中有素，素中有葷。如像傳統的油膩筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜製成的餡，一蒸，澆葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸豬排的方法將其用在鰻魚上，改革為“熘炸無刺鰻魚串”蘸作料，在中外賓客中都很搶手。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風味。

所以作為餐飲部經理一定要和廚師長一起經常研究，不斷創新，設計出中外賓客都喜愛的菜單。菜單的設計雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產生新、奇、特的感覺。有時中餐中“客串”一盤色拉，一道濃湯，不僅能調和外國人的口味，還能創造出一種親切的氣氛來。經常推出季節性的菜餚，創造有市場特色的菜品，給賓客一種日日有新菜，月月有特色的感覺。將賓客不斷的吸引過來，牢牢的固定在自己的酒店，有力的佔有餐飲消費市場，只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

三、瞭解管理的核心

廚房是飯店惟一的食物生產部門，在採購、餐廳、財務、工程等等部門的支持、協調、配合下，廚房負責將各類食品原料經過科學的藝術加工、生產，從而烹製出具有一定風味特色的各種出品，在滿足賓客飲食需要的同時，為飯店創造社會和經濟效益。廚房生產由於具有其鮮明的特點，和餐飲劇烈競爭形勢下賦予的巨大壓力，使得廚房管理顯得更加困難和必要。本章將就廚房所具有的特點，進行廚房生產的要求，以及廚房管理的主要任務，加以闡述，以便在瞭解廚房的同時，明確工作任務，為全面進入廚房管理的主要任務，加以闡述，以便在瞭解廚房的同時，明確工作任務，為全面進入廚房管理做好準備。

廚房是整個餐飲的核心，廚房管理工作是一項持續性和細緻性的工作，廚房管理者必須具備良好的管理經驗和熟練 的烹調技能。根據市場制定出一套完整的廚房管理模式及措施。

傳統美食文化結合現代科學的管理經驗，從營養學知識，市場消費需求，菜餚出品質量、出品速度、原材料成本控制等多個角度。採取跟進式管理，使整個 廚房能夠在有序的環境下運行。

開拓創新、完善自我。現代餐飲經過一段漫長的過程，傳統的美食文化發展成為現代超級航母型的餐飲集團和連鎖餐飲 公司。隨着時代進步，科技飛速發展，生活水平不斷提高。縱觀當今餐飲，不論從規模、款式，硬件和軟件都能夠體現出新、奇、特和完美結合的表現。

結 論

因此，對整個廚師隊伍素質和廚房管理者有了一個很高的要求和非常嚴格的從業道德和行為規範。只有優良的服務質量、標準化的出品，優品質的菜餚，高效率的工作素質，才能管理好整個廚房。踏着世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；成為一名成功的餐飲經理，只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。