一、本店法定代表人是衞生管理第一責任人。
二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鑽研業務，不斷提高綜合素質。
三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衞生知識培訓合格，着裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衞生，不留長指甲，不塗指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班後打掃衞生制度，每週進行一次衞生大掃除，工作期間，隨髒隨清，保持室內環境衞生整潔。
五、經常檢查地板、天花板、牆壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業人員上班前和方便後，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、採購原材料要索取商家的營業執照，衞生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，並仔細查驗，確保原材料質量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，並洗淨消毒後再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，並做到日清日洗日消毒，保持乾淨衞生。
十、各經營户必須服從衞生監督部門的指導與監管。
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置醃製間、燒烤滷肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置醃製區域、燒烤滷肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衞生標準，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的`而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衞生狀況是客人感受餐飲衞生的重要窗口，其留給客人的印象，對於客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、餐廳的環境衞生在酒店服務中的意義
人們的食慾往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衞生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食慾和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對於食品經營的衞生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對於餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束後都需要仔細的清潔。餐廳的佈置應根據餐廳的大小、牆壁的面積、可佈置得優美典雅，或清新悦目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悦，並且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衞生工作要做到經常化、制度化、規格化、責任化。
二、餐廳的服務業務特色
1、服務員的洗手衞生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所後，處理生食物後，處理弄污的設備或飲食用具後，咳嗽、打噴嚏後，處理動物或廢物後，觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其它部位後，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）後。
2、餐廳擺台衞生要求
枱面是筵席的構成要素，擺台衞生是筵席衞生的重要內容，而餐飲器具的'衞生是擺台衞生的基礎。正式擺台前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衞生檢查，托盤、桌面必須乾淨，枱布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺台前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衞生。
擺台要求規範快捷，餐具、酒具應用托盤託拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衞生。餐巾應折花放入杯中或摺疊整齊放於碟子上，並擺列整齊，不得弄髒。所配備的餐巾紙必須符合衞生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衞生。
擺台完畢後，應再次認真細緻的進行檢查，察看桌面、枱布及餐具器皿等是否符合衞生要求。如有不符合衞生標準的應及時更換，以保證枱面的衞生質量。
3、餐前服務衞生要求
進餐前，當客人到齊後，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衞生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衞生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒後的濕熱餐巾，還可温手去寒；夏季使用清洗消毒後的濕涼餐巾，還可降温去暑。
如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔乾淨，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衞生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之説，酒被認為是“勝利的象徵、友誼的標誌、憂憤的寄託、喜悦的樂章”。服務員應提醒客人注意飲酒衞生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。
4、上菜服務衞生要求
上菜應用托盤，托盤必須乾淨衞生，熱菜菜盤不能置於涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好於每道菜餚上加上符合衞生要求的蓋子，以避免菜餚在上菜過程中受到污染，而且還對菜餚具有一定的保温作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜餚及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。
上菜時不允許對着菜餚大聲説話，絕不允許對着菜餚咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜餚的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，並於客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄髒衣物。向客人介紹菜餚時，應先將菜餚放於餐桌上適當位置後，後退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對着餐桌上的菜點説話。
分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應於客人左側進行，要求熟練細緻，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內和碗中的菜餚吃完後，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衞生要求
菜餚中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手後，在上菜餚，以保證進食衞生。
餐間服務衞生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次-2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。
席間如有客人吸煙，應配備乾淨的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衞生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦淨。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸乾。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衞生。加強中餐筵席的筷勺使用衞生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特徵。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衞生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而後各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衞生問題。筷子和勺匙必須符合衞生要求，每次使用後必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐後服務衞生要求
餐後應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用後應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而後及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衞生。
一、餐廳衞生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衞生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衞生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初(粗)加工間衞生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
1、食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。
2、食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衞生要求。
3、食（飲)具、用具使用後應及時洗淨消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲）具、用具應分開存放。
4、消毒後的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用，保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應當定期清洗，保持潔淨；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衞生要求，有批准文號、保質期。
6、食(飲)具、用具最好是採用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7、採用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠説明使用。
8、消毒後的食（飲)具、用具應符合《食（飲）具消毒衞生標準》(gb14934)的規定。食（飲）具感官指標必須符合衞生要求，物理消毒(包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附着物。
9、一次性餐飲具不得重複使用。食(飲)具、用具應有足夠數量週轉，要求達到最高使用量的3以上。
10、從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衞生知識培訓證明。
附件:推薦的'餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）採用手工方法清洗的應按以下步驟進行:
一刮:將剩餘在食（飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨；二洗:是將刮乾淨的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱鹼水洗乾淨。三衝:是將經清洗的食（飲）具用具用流動水衝去殘留在食(飲）具上、用具的洗滌劑或鹼液。
（二）洗碗機清洗按設備使用説明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先颳去大部分後，再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒，控制温度120℃，作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒，水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯製劑，一般使用含有效氯250mg/l的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
一、衞生管理組織構成:單位負責人；專、兼職食品衞生管理人員；衞生組織機構至少由3人組成。
二、衞生管理制度:
1、餐廳衞生制度:①。餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。②。要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③。不銷售變質、生蟲食品。④。小餐具用後洗淨、消毒、保潔。⑤。服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。⑥。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦。服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
2、涼菜間（冷葷間、熟食間）衞生制度①。做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②。室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒 、冷藏等設施。室內温度不超過25c°。③。刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④。使用食品包裝材料符合衞生要求。⑤。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。⑥。熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。蔬菜、水果等必須洗淨後進涼菜間。
3、初（粗)加工間衞生制度①。清洗池做到肉類、水產品、蔬菜類分開並有明顯標誌。；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③。加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。④。加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。⑤。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。⑥。防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
4、烹調加工衞生制度。①。不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；②。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；③。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；④。炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤。刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥。製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》；⑦。工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。⑧。操作人員應注意個人衞生，上崗穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨。應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。
5、食品切配加工衞生制度①。所有原輔料使用前必須經過檢查驗收，不合格的原輔料不得使用。②。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。③。包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。⑥。加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
6、食品倉庫衞生管理制度①。食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，保持運轉正常；②。食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；③。建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品；④。食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤。食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔；⑥。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。
7、食品銷售衞生制度①。銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取食品衞生許可證和衞生監督機構出具的。檢驗報告單複印件，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品；②。銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衞生標準和規定的食品；③。出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④。從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到:不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙；⑤。吧枱內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8、食品採購、驗收衞生制度:①食品採購必須索證、登記和檢查驗收。②。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品；③。採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格證明及定點屠宰證明；④。採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品必須有中文標識；⑤。採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；⑥。食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
9、除害衞生制度①。 操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；②。 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；③。 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。
10、衞生檢查制度:衞生管理人員應每天進行衞生檢查；各部門每週進行一次衞生檢查；單位負責人每月組織一次衞生檢查；各類檢查應有檢查記錄；發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄，確保正常運轉和使用。
11、從業人員體檢、培訓制度:從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢，本單位專兼職食品衞生管理人員對員工進行衞生知識培訓；發現五病患者及時調離；未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
12、餐飲業衞生管理檔案制度:有專人負責、專人保管；檔案應每年進行一次整理；檔案內容:衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①。食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。②。採購食品添加劑要有記錄並存檔。③。食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。④。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。⑤。不得在食品中亂加添加劑。⑥。實行食品添加劑使用責任追究制。
14. 麪食製作衞生管理制度①。米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。②。用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。③。麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。④。麪食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。⑤。必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥。室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦。加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。⑧。有室內衞生定時清掃制度。
15. 裱花製作衞生管理制度①。進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②。裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。③。要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。④。專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤。加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥。放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。⑦。要定時整理室內衞生。
16. 配餐間衞生管理制度（學校食堂）①。設立更衣、洗手消毒專用間。②。設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台(架)。③。盛放食品的容器要專用，並有標誌。④。銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤。不售變質、變味食品。⑥。售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦。要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧。售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。
17. 燒烤製作衞生管理制度①。場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。②。所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。③。燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衞生監督機構允許方可使用。④。製作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤。切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥。切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦。放蠅、防塵、防鼠、反腐衞生設施要完備。⑧。從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生。
18. 餐具用具洗消毒衞生制度①。專人負責。②。洗消間大小必須與經營規模相適應。③。設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。④。熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤。有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。⑥。不適宜熱力高温消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
19. 原料採購索證制度①。餐飲用食品採購必須索證。②。需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。③。要索取的證件包括:有效衞生許可證和產品衞生檢驗報告合格證明的複印件，定點屠宰和獸醫檢疫證明，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。④。要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤。索證要有專人負責管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①。廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。②。廢棄油脂應設專人負責管理。③。廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④。廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。⑥。不得隨便處理廢棄食用油脂。
食堂餐飲及衞生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衞生，是保證學生正常進餐和學生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂衞生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衞生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衞生。
三、食堂清潔衞生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂乾淨衞生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衞生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學院食堂製售冷葷涼菜必須有涼菜間，並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。
十二、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類(包括水產品）的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品）的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衞生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衞生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克），儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料採購索證登記制度
學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：
一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。
三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衞生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。
2、從業人員的個人衞生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4、從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衞生責任追究制度
學院食堂衞生工作是學院安全工作的一件大事，關係到學院全體師生的健康與生命安全，關係到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衞生安全，特制定學院食堂衞生責任追究制度。
一、學院食堂食品衞生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，温度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理） 、xxx(質檢員）同志負責。
三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衞生知識培訓制度
學院食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識，學院必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓，確保學院食堂的食品衞生。為此，特制定學院伙食團從業人員衞生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識，增強衞生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業人員進行衞生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水温以50～60℃為宜）；第二步是温水清洗，去除殘留油脂等(水温以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；
洗碗機清洗按設備使用説明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先颳去大部分後，再進入洗碗機清洗。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2、紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。
3、洗碗機消毒一般水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等；最後檢查備用餐具的衞生質量，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1、消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。
2、消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
採購驗收制度
為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3、驗包裝是否有廠名、廠址；
4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等；
5、嗅氣味，是否有異味；
6、手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1、看：是否有腐爛、黴變的食物；
2、聞：是否有異味；
3、手感受有無異樣；
4、蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1、食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2、食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料製成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3、食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4、食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料製作的基座上，並不得靠近可燃物。
5、食堂服務員在收台時，不得將煙灰、火柴梗捲入枱布台。
6、在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，並注意用火安全，用餐結束後須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7、對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
1、食品衞生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衞生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衞生安全，依據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定本責任制。
（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衞生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學院食品衞生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衞生安全。
（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衞生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理。
（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
（5）責任人如果管www．理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衞生工作，不斷提升學院公共衞生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衞生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
（2）及時報告：
a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。
b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衞生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件．並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。
（3）報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯繫電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應急處理小組：
a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衞保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
（4）救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衞生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衞生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍（包括教學秩序和下一餐用餐等）。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衞生及供應工作。
（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衞生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衞生，杜絕食物中毒事件的發生。
（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衞生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衞生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衞生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。
（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或塗上紅色標記）存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載（綠色或塗上綠色標記），防止交叉污染。’
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
（6）成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衞生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（滷菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衞生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衞生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。
第一條堅決貫徹《食品衞生法》、和飲食衞生《五·四》制。
第二條由原料致到成品，實行四不制度：
（一）採購員不買腐爛變質的原材料；
（二）保管員不收腐爛變質的原材料；
（三）炊事員不用腐爛變質的原材料；
（四）服務員不出售腐爛變質的食品；
第三條成品（食物）存放實行“四隔離”：
（一）生與熟隔離；
（二）成品與半成品隔離；
（三）食物與雜物、藥物隔離；
（四）食品與天然冰隔離。
第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條環境衞生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
（一）環境衞生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衞生間及餐飲中心周圍的道路等。
（二）餐廳操作間衞生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。
（三）所有操作枱、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衞生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。
第六條個人衞生
（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
（二）個人衞生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔；班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。
（三）每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衞生知識講座，新員工上崗前應進行食品衞生知識培訓。
第七條食品加工出售衞生：
（一）加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。
（二）用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。
（三）半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
（六）食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
第八條實行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。
第九條衞生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衞生工作與餐廳獎懲掛鈎，衞生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、温濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內温度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衞生要求。
六、加工前認真檢查侍配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低温存放，含奶、蛋的麪點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存温度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衞生，工作時佩戴一次口罩手套。
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