1、商品選擇
首先根據消費能力，師生的需要，選擇適應於校園超市銷售的商品；其次考慮商品的毛利，同樣商品實行貨比三家。毛利率高的首選。最後，觀察所選商品的週轉率。週轉率快的商品適應於消費羣體，賣不動的給予淘汰。
2、供應商的管理制度
（1）任何時候供應商不得宴請工作人員。贈送禮品或商品。一旦發現，給予扣除當月供貨金額。
（2）採購人員建立供應商的檔案和所供應的品種，建立良好的客户關係。
（3）供應商應按規定時間內把貨送到，所有供應商每月15日必須結帳。
3、報貨制度
庫管所發貨時，對庫存商品發現較少時或不夠明天賣的貨品，及時做好統計，填寫報貨單，對商品名稱。所需數量認真填寫。報於店長，有店長審核交於採購人員。
4、收貨制度
（1）驗貨：貨到後由店長組織採購。質檢。庫管。送貨人到位。把貨直接卸到驗貨區，對商品進行檢查。要求對商品的'數量是否準確。質量保證，規格包裝符合要求，生產日期等進行檢查，發現問題作好記錄並退回。
（2）入庫：驗收完畢後，依原始單據的名稱，作品名。最小單位做數量，以進價的形式開入庫單。客户聯由客户帶回，之後在單據備註上開出商品的售價，以便入帳。所入庫商品按類存放，整齊有序。
（3）出庫：各組人員填寫領料單，由店長簽字發貨，發貨完畢後並及時開出出庫單，以原始單據的名稱最小單位。售價出庫，客户聯交於各組。必須按先進先出的原則。
1、學校開辦商店，必須有“三證”。即“經營許可證”、“產品合格證”、“衞生許可證”。
2、嚴禁在教學區設店經營，校內禁止擺攤設點，店面整潔規範，有合格的貨架，有專用的食品櫃和冷飲冰櫃。
3、價格要合理。商店所經營的商品必須明碼標價，提倡微利經營，決不允許以高於市場的價格出售；
4、存放要規範。商品按類分開排列，分開存放，禁止混裝混放。
5、商品質量要嚴格把關。所購商品從進貨渠道、生產廠家、生產日期、保質期、產地、品名、商標、衞生許可證等都要嚴格把關，禁賣“三無”產品和過期黴爛變質產品。
6、食品衞生要堅持高標準。商店（或冷飲店）的食品要嚴格執行國家衞生標準，做好“三防”（防蠅、防塵、防鼠），從業員每年至少進行1-2次健康體檢，並進行衞生知識培訓，持證上崗，禁止有傳染病的人員從事商店經營工作。
7、學校商店經營體制必須實行承包給個人管理。如發生學生食品中毒事件其安全責任由商店承包人負責。
8、經營行為要規範嚴格。營業員必須衣着整潔，文明禮貌。不允許借封閉管理之名強迫學生消費，不允許搞有獎銷售鼓勵學生消費，不允許以任何形式向班組、教師、學生下達消費指標。
為了加強自營店商品的進銷存管理，實現賬賬相符，賬物相符的管理目標，制定此制度。所有財務、貨品、銷售人員必須嚴格遵守。
一、建賬
1、新店鋪貨後三天內店長必須在店鋪建立台賬，賬務管理員同步在公司建立起對應的大賬。
2、建立新賬前，必須對商品進行盤點，以盤點實數作為建賬的基礎資料，要做到準確無誤。
二、銷賬
3、店長每週一下午至公司開會時必須將上一週的銷售報表和銷售小票交至賬務管理員，賬務管理員在一週內完成銷賬，包括相關查詢。銷售報表和小票必須按表格規範填寫清晰，無錯字錯碼，一旦有不規範和填寫錯誤的情況發生，將視為違章，必須接受處罰。
4、與商場聯營店鋪不得私收現金，一旦發現對直接責任人做辭退處理。對通過公司批准，個別商場內部人員購買產品所收現金必須及時上交公司，收現商品做入銷售日報和週報，註明內購和折扣比例，不能向貨品部辦理退貨。顧客損壞商品理賠款視同內購銷售，做進銷售報表。
5、各店的出貨單由店長或導購正式簽字後在1~2日內必須返回貨品部，出貨單一式四份，店長留存一份，其餘三份交回貨品部，貨品部留存一份，轉交財務部兩份。
6、店長和賬務管理員必須作到當天的進貨和銷貨必須當天做賬，作到日清日結，不得累計，每週做一次合計。遇到店長或賬務管理員請假的情況，超過三天假期就必須上報業務主管或會計，安排代理人。
7、所有銷賬工作必須認真細緻，銷完後進行復核，以免出現不必要的筆誤。店長必須整理收集好所有商品進銷存的原始憑證（出貨單、調貨單、退貨單、銷售小票、上月盤點表），不得丟失。一旦丟失，視為違章，必須接受處罰。
三、盤點
8、自營店貨品盤點分為日盤總數，月盤明細，日盤總數即每天早晚班導購交接班時對貨品進行總數盤點，雙方一致確認後在交接本上簽字。月盤明細即每月由財務人員隨機對店鋪進行盤點，月盤時必須對明細賬。
9、月盤時對櫃枱上出現的混籤、丟籤商品不能盤點入賬，應辦理退貨手續，退回貨品部進行重新核定。每月每店混籤、丟籤超過5件，即視為違規，必須接受處罰。店長自行發現混籤、丟籤，情節輕微，並及時進行了調整和補充，此類情況不進行處罰。
10、月盤點時間和盤點人員由財務部決定，儘量避開客流量較大的時間段，當銷售與盤點發生矛盾時，銷售給盤點讓路。店長和導購必須認真配合盤點人員的工作，並應整理好台賬，及時與盤點結果進行核對。
11、盤點表一式兩份，盤點結束後，店長與盤點人員分別簽字確認，當月盤點表必須歸檔保存，以備下月查實。
四、對賬
12、盤點結束後，及時進行盤點實數與台賬、大賬的核對，只有核對後實現實數與台賬、大賬完全相符，才能説明賬目清晰；如出現不符，就必須對明細資料進行逐一核查，找出差異。
13、對問題較少的店鋪，盤點當日就必須完成核查；對問題較多的店鋪，店長必須安排時間在三日內回到公司與盤點的財務人員進行核查，並把出現的問題如實上報會計。拖延核查時間將視為違章，必須接受處罰。
14、對賬核查的各種問題不管查清還是未查清都必須逐一列出清單，説明情況，上報會計。
五、庫存管理
15、自營店庫存管理必須做到：
*以產品系列和品類分開裝袋裝箱集中儲放，提高銷售時的找貨速度。
*產品包裝袋要完整無破損，對破損的袋子及時更換，防止因破袋而發生亂籤。
*不同規格大小的產品必須放在相應大小的包裝袋中，防止商品損壞，尤其易折的銀鏈商品。
*單款產品的庫存量不能過大，中低價格帶商品暢銷款單款庫存不能超過4件；一般款式單款庫存不能超過2件；高價格帶商品暢銷款單款庫存不能超過2件；一般款式單款庫存不能超過1件；對滯銷庫存商品每3個月向公司辦理一次調貨。
*各自營店的庫存指標由公司統籌確定，正常售賣季不能超過指標；在節日旺季，庫存量可以超過指標，但幅度不能超過30%。各自營店庫存指標詳見附件。
*銷售人員佩戴產品促進銷售只限於在專櫃或專賣店現場，每件產品的佩戴時間不要超過7天，儘量減少磨損，保證產品光亮如新。
六、核查與處理
16、會計負責對各店存在的混籤、丟籤、丟失原始進銷憑證（進貨單、調貨單、退貨單、銷售小票、上月盤點表）丟失貨品的問題進行進一步核查，對混籤、丟籤核查清楚後監督店鋪進行價籤調整和補充，貨品丟失問題上報總經理處理。
17、會計和總經理對當月自營店進銷存管理存在問題的處理意見落實後，賬務管理員根據處理意見對存在問題的店鋪賬目進行調整，實現公司大賬與店鋪台賬的統一。在未經總經理或會計批准的情況下，賬務管理員不得私自調賬。
18、每月自營店進銷存報表由賬務管理員提供真實可靠的數據和資料，會計進行初步核查後彙總上報總經理。自營店進銷存報表上報時間與損益表同步。
七、獎罰條例
19、處罰
*銷售報表和小票填寫不規範，有錯字錯碼（店長罰款50元；導購30元）
*丟失原始憑證：出貨單、調（退）貨單、小票、上月盤點表（店長罰款100元）
*每月每店混籤、丟籤超過5件（店長罰款200元；導購100元）*店長無故拖延盤點核查時間（罰款100元）
*聯營店鋪私收現金（扣罰當月薪資獎金，辭退）*專賣店隨意打折賺取差價或私賣本公司以外產品（扣罰當月薪資獎金，辭退）
*庫存儲放未按規範操作，管理混亂（店長罰款100元、導購50元）
*庫存品存在袋子破損或袋子使用規格不合理導致商品損壞（店長罰款100元）
*單款未發生銷售的產品超過5件以上，未在3個月內調回（店長罰款100元）
*商品陳列和正常售賣中造成的非質量問題商品至殘，每月至殘率超過0.2%（店長罰款200元、導購罰款100元）
20、獎勵
*連續三個月以上賬目清晰，賬與賬、賬與物相符，無混籤、丟籤，獎勵店長200元、導購100元，每3個月評審一次。
*財務人員稽查時，庫存儲放管理產品陳列規範，無破袋和亂籤，獎勵店長100元。
*全年賬務管理清晰，未發生處罰事件的店鋪，將獲得最佳管理獎，獎金由總經理決定，不限名額。
第一章 概述
第一條（目的意義）
為推動連鎖超市的規範化運營，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個行業的食品安全管理水平，特制訂本規範。
第二條（適用範圍）
該規範適用於經營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業態，逐步完善與食品操作相關的一系列過程。
第三條（術語定義）
生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
初級生鮮食品：凡屬於新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產品等，經簡單處理後在冷藏、冷凍或常温陳列架上販賣的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍在-18℃以下儲存並出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存並出售的食品。
原材料：供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
自制食品：經過烹飪、醃漬等加工處理後的熟食、麪包點心和其它即食食品。
即食食品：指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作，即可食用的菜餚。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、滷味等。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
預包裝食品：指經預先定量包裝，或裝入、罐入容器中，向消費者直接提供的食品。
散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗後加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。
標籤：本規範所稱標籤為食品標籤，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他説明物。
中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的温度。
交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
超市購物環境：由超市的內部經營空間及與經營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備佈局、安全環境設計、停車場設施等。
第四條 對超市食品安全從業人員的要求
（一）基本要求
從業人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衞生培訓合格證明後方可上崗操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症的，應立即脱離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察，不得帶病工作。企業應建立從業人員健康檔案。
（二）從業人員個人衞生
從業人員應保持良好個人衞生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理髮、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不塗指甲油、不化粧、不抹香水、不戴耳環、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時，手部應進行清潔並消毒，並使用經消毒的專用工具。
（三）人員的培訓
企業應對新入職及臨時參加工作的從業人員進行相關知識的培訓，瞭解企業相關規定和工作流程，掌握各個環節過程中保證食品安全的要點，考核合格後方能上崗。定期對從業人員應進行培訓和考核，記錄並存檔培訓和考核的情況。
第二章 採購環節
第五條（要點説明）
抓好商品質量管理，採購過程是關鍵。採購環節的關鍵是索證索票。
第六條 供應商引進的條件
企業應有明確的供應商引進標準。資質審核瞭解供應商的企業資質信用情況。主要審核的資質材料包括：供應商營業執照副本；税務登記證；一般納税人證書；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）；衞生許可證；企業執行標準；生產許可證。
進口商品在國內未進行商標註冊的，進口商要出示承諾書，註明該類商品今後涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進出口貿易公司時：中華人民共和國外商投資企業批准證書或對外貿易經營者備案登記表；生產商生產許可證；自有品牌需提供全國工業產品生產許可證委託加工備案申請書。
全部資質材料應查看正本或清晰的正本複印件，同時留存企業蓋章複印件。供應商經營範圍應在資質材料中限定的有效範圍內。商標註冊人應與營業執照註冊人一致、如不一致則需核准轉讓註冊商標證明。
第七條 商品審核
審核加蓋供應商公章的有效資信材料（複印件）：商品條碼系統成員證書；屬專利性質商品的專利證書；商品進入該地區銷售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批准證書；綠色食品證書；原產地域專用標誌證明；酒類批發許可證；國產酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農產品證書；無公害農產品產地認定證書；農業轉基因生物標識審查認可批准文件等。
進口保健食品批准證、進口保健食品衞生證書；進口食品標籤審核證書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關單。索證索票有標準的索證索票流程和制度。
第八條 採購流程管理
（一）採購工作流程
企業應有明確的採購工作流程，採購人員應認真執行流程。
（二）採購流程中的要點
索證索票應嚴格、細緻、全面、完整；應存檔每一種商品的樣品或圖片資料；應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察；企業應設立與採購部門對應的食品安全管理部門；應對採購人員的個人行為進行規範和考核，並簽訂承諾保證書。
食品安全管理部門在本環節的職責包括：制訂相關審核流程，對供應商和商品的資質進行審核，同時與採購人員保持協作。食品安全管理部門對存在質量隱患的供應商和商品有一票否決權。
第三章 驗收環節
第九條（要點説明）
本環節適用於商品在企業的配送中心或各門店進行商品驗收的過程。超市應制定並執行相關食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質量符合相關國家、行業及地方標準。
第十條（工作手冊）
企業應在國家相關標準的基礎上，建有以下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標準、企業進退貨工作流程、對運輸車輛的管理手冊。
第十一條 商品驗收
（一）企業應有保證食品安全的完整的進退貨工作流程。
（二）卸貨前檢查
供應商的送貨車輛應保持清潔；商品堆放科學合理，避免造成食品的交叉污染；如對温度有要求的商品應確定商品的温度，記錄送貨車輛温度，並記錄存檔。
（三）商品包裝檢查
核對訂貨彙總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮；外包裝應清潔、形狀完整，無嚴重破損；內包裝應無破損，商品的形狀完好無損；外包裝名稱和包裝內商品名稱一致。
（四）商品質量的基本檢查
商品應清潔，並符合企業相關驗收標準；商品應無損傷、腐爛現象，無寄生蟲或已受蟲害現象；對温度有要求的商品應確定商品的温度與包裝上指示温度一致，冷凍商品沒有曾經解凍痕跡。
（五）定型包裝食品的驗收
門店收貨時，對定型包裝的熟食滷味、豆製品等食品應索取產品檢驗合格證和專用送貨單；對運輸工具、包裝日期和產品進行檢查、驗收，同時做好記錄；檢查食品的保質期，確保其在允收期限範圍內；確保包裝完好並符合相關要求，數量、批次和送貨單一致。
（六)非定型包裝食品(包括生鮮食品）的驗收
門店收貨時，非定型包裝產品根據需要應索取產品檢驗合格證明，專用送貨單據，國家或地方執法機構規定的相關證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產品進行驗收，同時做好記錄。
檢查商品的剩餘保值期，確保在允收期限內。對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。確保包裝和運輸條件（如温度、濕度、衞生狀況等）符合法定要求，無交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。檢查食品的相關質量指標，包括但不侷限於外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心温度等指標。對高風險產品建議根據產品特點進行定期的理化及微生物檢驗。建議有條件的超市建立區域性配送中心，統一食品的驗收、存儲和配送。
（七）預包裝商品標示檢查
國產商品標示檢查應至少具有以下獨立信息
產品名稱、生產者名稱和生產日期:
a) 食品名稱；
b) 配料表；
c) 淨含量及固形物含量（固液兩項產品）製造者；
d) 生產者和經銷者的名稱和地址；
e) 日期標誌和儲藏指南（產品保質與儲藏條件有關的產品）；
f) 質量/品質等級（國家，行業標準中明確規定質量/品質的產品）；
g) 產品的標準號。
進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:
a) 食品名稱；
b) 配料表；
c) 淨含量及固形物含量；
d) 進口食品必須表明原產國、地區名；
e) 總經銷者的名稱和地址；
f) 日期標誌和儲藏指南（產品保質期與儲藏條件有關的產品）；
g) 進口商品應有中文標識，中文標識應大於外文標識。
第十二條 環境要求
食品驗收的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品驗收時應當注意按生產單位、品種分別放置於食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避免交叉污染。在本環節中應保證冷藏食品脱離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脱離冷鏈時間不得超過30分鐘。
第十三條 工作要點
驗收工作人員應比較相關文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。如發現商品有損壞的情況，應在相關單據上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進行拍照並存檔。對於商品驗收的全部信息數據，驗收人員應和供應商方面一起確認，並保留雙方簽字單據。在退貨過程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業應按國家有關規定處理或進行協議銷燬，而不是退貨給供應商。
第四章 食品存儲控制
第十四條（要點説明）
適用於企業在門店庫房、配送中心商品存儲環節過程的管理。企業應有完善的信息系統，進行倉儲管理。
第十五條 環境要求
貯存食品的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍的温度範圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍櫃（庫)應有明顯區分標誌，外顯式温度（指示）計便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部温度的監測。食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心温度達到冷藏或冷凍的温度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍櫃(庫）應由專人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍温度達到要求並保持衞生。
第十六條 商品管理
在食品專用獨立倉庫或存儲區域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。食品存儲倉庫和貨架的設計應滿足食品衞生要求和先進先出的操作原則。與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關運輸和存儲安全及質量要求。散裝食品入庫前應轉移進帶蓋的食品專用週轉箱存放。在冷庫存放的食品應分類、分架，按生產單位、品種分別放置於食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放於不同的冷庫內，避免交叉污染。
不同類別的商品應分庫或分架存放，庫房內備有相應的貨架和貨墊。食品外包裝應完整，無積塵，碼放整齊，隔牆離地，要便於檢查清點，便於先進先出。常温存放的食品應儲存在温度適宜（按不同產品的具體要求）、乾燥的庫區，避免陽光照射。冷藏存放的食品應儲存在温度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放温度應控制在5 - 15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在温度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄温度、定期進行除霜、清潔保養和維護。庫房內安裝温度表、濕度表。冷藏庫（櫃)温度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(櫃）温度低於-18℃。熱櫃的温度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。根據商品儲藏要求進行相應的濕度控制。
第十七條 流程管理要點
超市應建立食品儲存、報廢和出入庫台帳，詳細記錄所採購食品特別是熟食滷味的品名、生產廠家、生產日期（批號）、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息，確保食品從採購、運輸、儲存到銷售環節的可追溯性。庫內儲存商品應有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。
超市配送中心或門店倉庫應按“先進先出”原則發貨給銷售部門。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，並做好相關台帳記錄。
冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效，任何環節中商品脱離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關單據的整理應科學有效，不應有遺漏。
商品在入庫時，必須經過驗收通道由收貨部人員負責驗收，並按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。對庫存商品定期進行保質期和質量檢查，發現將過期或腐敗變質商品應及時處理。對貨物的存放應有系統的'管理，將貨物放置在規定的區域範圍內，以提高工作效率。
第五章 食品現場製作
第十八條（要點説明）
企業在配送中心和門店中，有對食品進行加工的這一過程。加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配製、現榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
企業應按本規範有關要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程。加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衞生及品質管理要求。
第十九條 環境要求
食品加工場所周圍環境應整潔，保持適當温度濕度，配備合適的温度、濕度，防蠅蟲及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品加工場所周圍直線距離應在10米內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衞生的場所。法律、法規、規章以及技術標準、規範另有規定的從其規定。
1、提前十分鐘到店準備交接、換工服、佩工牌
2、查看交接本，看是否有上班次總部或店長交待任務。
3、與下班次人員進行工作交接，要事情表達清楚，無誤，保持後續工作。
4、錢財交接清楚。
5、收款時，錢幣保證過機兩次。如有第三者重新付款，勿忘重新兩次過機。
6、收貨前確認有無要求退貨，換貨，遵循先退後收原則。
7、保證收貨真實，正確，單據與實物一致。
8、商品日期不符合標準，生產日期與保質期模糊難以辨別，不予驗收。
9、包裝破損，外表生鏽，罐裝變形，餅乾類壓碎，不予驗收。
10、收貨時不得堵住購物通道。
11、商品排面數量不足時及時補貨，貨品做到先進先出。
12、補貨前後及時清理剩餘垃圾，多餘貨品及時歸放倉庫。
13、所有商品正面朝外。
14、商品凌亂及時整理，並檢查條碼，包裝是否破損，如有發現，及時下架，並記入交接本。
15、每日銷售高峯前後，須有一次全面理貨。
16、理貨做到：“整齊、美觀、飽滿”，原則。
17、價格籤與物品保持一致，缺貨時，價格籤取下保存。
18、物品保質期責任到個人，分片管理，保質期不足三分之一，進入預警商品，必須上報店長，未按此規定操作造成損失，由片區負責人承擔責任。
19、防損防盜，發現盜竊，以保證人身安全為第一原則，以減少損失為第二原則，員工互相配合，報警暗語：“XX，你看下韋經理是不是來了”。發現偷藏商品處理用語：“請問你是不是還有商品沒有結賬。”
20、商品根據門店情況，定期做徹底衞生工作。（最長不超一星期）
21、商品做到：“無灰塵、無滲漏、無異味、無摸痕”。
22、門口區域衞生整潔，無雜物、無污漬，不得堆放垃圾、掃把，每日需清掃次。
23、值班人員必須有一人站立於收銀台內，顧客進門後，要真誠喊“歡迎光臨”，逗留時間較長或有疑惑，須真誠詢問，“您好，請問您有什麼需要，”離開時響亮喊，“請慢走”。
24、收銀時做到三聲響，“一聲報價、二聲收銀、三聲找零”。
25、入袋時要先大後小，先硬後脆。
26、進行收款錄入時，有顧客不停談話，要保持警惕。防止假幣、詐騙。
27、仔細核對，保證不漏錄入商品。
28、統一接電話開頭結尾用語，有訂貨時，立刻記下顧客電話、詳細地址、商品明細。
29、送貨時備好找零，送貨原則，不進入顧客房門，不嬉皮笑臉，有問題立刻返回。一般10分鐘送達商品，最長不超20分鐘。
30、送貨達到時，統一用語，做到有禮、有節。
31、有事向店長請假，店長批准方可准假。
一、每天早上提前十分鐘正常開門營業。
二、（衣服整潔、嚴禁披頭散髮、留海須齊眉毛，嚴禁穿高跟鞋、拖鞋、短褲、裙子），（違反規定給以經濟處罰10元），必須提前做好營業時的準備，到崗位後應認真、迅速的上貨、擦貨，拉架，保證商品貨架的整齊、乾淨衞生和貨架的豐滿，（違反規定給以經濟處罰5—50元）。
三、上班時間必須站立規範，嚴禁坐、手插口袋、抱肩、靠貨架，（違反規定給以經濟處罰10元），嚴禁在營業場內吃東西，嚼口香糖、哼歌、吸煙、聚堆聊天、嘻笑打鬧、看書看報，（違反規定給以經濟處罰5—50元）。
四、文明用語、熱情為顧客服務，不準與顧客頂嘴、吵架、不得以貌取人，（違反規定給以經濟處罰5—50元）。如遇顧客來店退換貨、質量問題或其它税費部門來店，熱情告之對方稍等，立即通知副店長，若副店長不在，可電話聯繫，不允許不報告副店長擅自處理來店顧客退換貨或質量問題等事情，（違反規定給以經濟處罰50元／次）。
五、嚴禁私自倒班，若確需要倒班者應提前給副店長説明原因，以便及時安排、調整。請事假者，應提前一天遞交假條，店長批准後，方可休假。
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