1、電器清單:本部電器包括電腦，電話，音響等；
2、電器管理原則:本部電器實行專人負責，即專人保管、專人操作、專人維修、專人登記造冊管理制度；
3、專人負責原則：本部電器由指定的員工負責電器管理；
4、電器存放地點：本部電器存放於酒店餐飲部各個區域；
5、電器存放原則：電器分類存放，每次使用結束後須放回原地；
6、電器存放要求：電器存放要符合通風良好、空氣乾燥、避免陽光直射、避免高温、防潮、離地、除塵的要求；
7、電器維修要求：餐飲電器將由本部門指定專人進行維修，並由公司專業人員進行維修或保養。未經許可，任何人不得擅自使用、操作或維修和保養。違者罰100/次。
8、維修卡保存：餐飲電器實行專機、專卡（保養和維修卡），詳細記錄電器每一次維修和保養情況。餐飲對每台電器實行編號管理，其編號任何人不得撕毀，塗改，否則罰款100元/次。
9、電器使用要求 ：由專人負責操作，按電器操作要求操作。
10、配套設備存放：餐飲每台電器實行專門地點存放、與之配套的`電器設備保存於同一地點，不得亂放。
11、電器借用原則：當日借出，當日歸還，當借出時經本部經理同意才可借出，並由電器管理員負責跟蹤收回。
12、電器定期檢測：每兩個月對電器設備進行檢測一次。
13、維修超時處理：本部門電器當維修時，工程維修單與電器盤點表保存一起，若超過3天，資產管理員須報本部門經理，超過一週，須報餐飲部負責人。
14、外出維修原則：本部門電器當需要外出維修時，按酒店相關規定執行。
食堂餐飲及衞生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衞生，是保證學生正常進餐和學生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂衞生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衞生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衞生。
三、食堂清潔衞生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂乾淨衞生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衞生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學院食堂製售冷葷涼菜必須有涼菜間，並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類(包括水產品)的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的`個人衞生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衞生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衞生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料採購索證登記制度
學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：
一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。
三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衞生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的個人衞生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衞生責任追究制度
學院食堂衞生工作是學院安全工作的一件大事，關係到學院全體師生的健康與生命安全，關係到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衞生安全，特制定學院食堂衞生責任追究制度。
一、學院食堂食品衞生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，温度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衞生知識培訓制度
學院食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識，學院必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓，確保學院食堂的食品衞生。為此，特制定學院伙食團從業人員衞生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識，增強衞生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業人員進行衞生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水温以50～60℃為宜);第二步是温水清洗，去除殘留油脂等(水温以30℃左右為宜);第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；
洗碗機清洗按設備使用説明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先颳去大部分後，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水温控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等；最後檢查備用餐具的衞生質量，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。
2.消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
採購驗收制度
為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3.驗包裝是否有廠名、廠址；
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等；
5.嗅氣味，是否有異味；
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、黴變的食物；
2.聞：是否有異味；
3.手感受有無異樣；
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料製成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料製作的基座上，並不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收台時，不得將煙灰、火柴梗捲入枱布台。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，並注意用火安全，用餐結束後須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
一、餐廳崗位設置
（一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員）、出納（兼採購員）各1名。
（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。
（三）職工代表5名。
二、餐廳管理規定
（一）就餐辦法。
1、餐廳辦公室製作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。
2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前説明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡後領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
（二）就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
（三）就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧譁。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先後順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衞生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘餘飯菜應倒入指定的容器裏，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩淨。
8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐後不得在餐廳內長時間逗留。
（四）餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，並在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧譁，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢於制止並向管理員彙報。
10、餐廳工作人員在職工開飯後用餐，用餐完畢要馬上整理衞生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表徵求有關飯菜質量、口味、服務態度、衞生等方面的意見，自覺接受羣眾監督。
3、採購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫後要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衞生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜*物中毒的發生。
5、廣泛徵求意見，每週訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證幹部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衞工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衞生管理規定
1、健全衞生制度。餐廳工作人員劃片分工，包乾負責。
2、地面、牆面、天棚、煙罩、門窗、工作台、用具保持潔淨，無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衞生要求，按規定衞生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔淨，禁止穿拖鞋。
9、從業人員不準留長髮、帶戒指、染指甲。個人衞生做到“四勤”。
10、從業人員要進行健康查體和衞生知識培訓。
一、餐飲部經理崗位職責
1、在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度並貫徹實施。
2、制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。
3、推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4、制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
5、控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。
7、抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
8、抓好衞生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衞生評比，貫徹執行飲食衞生制度。開展經常性的安全保衞、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9、掌握處理投訴的技巧，並及時作出整改措施和方案。
10、協調好與其他部門的工作關係，完成酒店下達的工作任務。
11、參加部門例會，並召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12、檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衞生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺台是否符合標準並記錄。
13、不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。
14、迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關係，銷售餐廳菜品。
15、傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1、做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。
2、熟悉菜單、點菜程序、擺台、撤台、配菜、餐具擺放等工作，熟悉廚房做菜情況掌握當日菜餚，熟記每天供應的品種，和廚房聯繫做好每日菜品估清並及時轉告員工。
3、檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐枱擺設、台椅定位情況，收餐後檢查餐櫃內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面瞭解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，徵詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。
4、負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5、負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，並監督、檢查、實行事務負責制。
6、認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作；編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7、做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。
8、處理客人投訴以及突發事件並向上級彙報。
9、帶領並檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衞生是否達到標準，擺台是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿乾淨，無破損，保證桌椅板凳及轉盤乾淨，按預訂要求擺宴會台，按量補充服務枱內餐具和用具。
10、迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。
11、安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。
12、全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。
13、瞭解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。
14、同客人建立良好關係，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15、傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，儘快報告上級並安撫客人。
16、餐廳營業結束後，檢查擺台工作及服務枱的清潔工作，做好收尾工作並作交接班。
三、廳面服務員崗位職責
1、負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。
2、熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3、熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4、積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。
5、保持餐廳環境衞生，保持區域衞生清潔，發現不乾淨的地方應馬上妥善處理，愛護公物。
6、儘可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。
7、值台期間應常在客人台邊，適時詢問客人是否還需要什麼，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。
8、拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9、客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1、做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2、協助服務員佈置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品。
3、將服務員開出的點菜單送到廚房（除自動信息管理系統）。
4、傳菜過程中注意跟配醬料，並檢查菜品質量，控制好傳菜速度。
5、聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手裏並報出菜名，做好上菜記錄。
6、檢查菜品、食品質量及衞生，達不到標準的應及時返回廚房；及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。
7、客人用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的食品送回廚房，收回托盤。
8、協助服務員做好撤台、餐枱清潔、餐具整理等工作。
9、講究個人衞生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衞生並做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責
1、認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。
2、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定以及廚房衞生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。
3、制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4、熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。
5、掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。
6、合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
7、根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鑽研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8、聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9、定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。
10、掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11、服從酒店管理，並嚴格執行酒店的各項規章制度。
12、配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責
1、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。
3、根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。
4、積極配合廚師長完成各項任務，並把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。
5、按質按量快速做出菜餚，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜餚烹製過程中的安全與衞生，防止意外發生。
6、認真學習有關菜單的食品製作方法，保持高檔次的菜餚質量。努力提高技術水平，積極參與製作，並提供飲食方面的信息。
7、管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。
8、控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責
1、根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2、嚴格按照《食品衞生法》的有關規定進行食品加工操作。
3、不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。
4、認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜餚色彩鮮豔，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5、生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒後方可使用。
6、保證工作間衞生死角清潔乾爽，設備、櫃架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔淨、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1、服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。
2、負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸制工作。
3、熟悉製作方法和製作技巧，努力鑽研業務，不斷提高業務水平。 4.瞭解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保製作質量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。 6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
7、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持清潔。
九、麪點師崗位職責
1、服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。
2、努力鑽研業務，掌握餐廳各類麪點製作技術，所製作的食品質量好，並 嚴格控制好成本。
3、加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。
4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持 清潔。
5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6、愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。
3、根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4、掌握各種設備的使用方法。
5、熟悉各種菜式的盛裝器皿並能熟練使用。
6、能製作一些簡單菜式。
7、合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1、嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2、負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3、嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。
4、嚴格遵守食品衞生法，確保清洗後的蔬菜、餐具及器皿符合衞生要求，保證經營使用。
5、做好所負責區域環境和用具衞生以及個人衞生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環境衞生、保潔檢查制度
1、室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。
2、抹布、砧板等容器應生熟分開，使用後放固定位臵。
3、初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，並貼標籤。
4、操作枱上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5、灶台每天必須清洗乾淨、做到無油污。
6、每天清理蒸箱、消毒櫃、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，並隨時密封。
7、必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標籤並做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。
3、負責制定並及時向採購員提供食品、酒水、調料等的採購計劃。
4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先後存放，堆放整齊有序，做好各類標籤，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。
6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外乾淨、整潔。
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閒雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每週星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。
餐飲辦公會內容：
1、研究酒店的重要指示、規定。
2、各分管負責人彙報一週的工作情況，及時瞭解、解決問題。
3、討論餐飲發展規劃、改革方案。
4、討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。
5、討論餐飲的重大經營促銷活動。
6、討論餐飲人事安排及人員調整。
7、討論員工重大獎懲事項。
8、討論研究其他酒店餐飲的新動態。
(二)部門例會制度
1、餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。
2、例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、祕書。
3、例會每週二召開，會議時間根據內容而定。
4、例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5、例會內容：
A.各部門負責人彙報上週工作落實情況。
B.餐飲部經理對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。
C.佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。
D.下達酒店領導對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1、餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。
2、會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3、會議內容主要是各部門彙報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會佈置的工作貫徹落實情況。
4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。
5、會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達佈置和落實工作指令和要求。
(四)班前會制度
1、餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2、班前會由廚師長、主管主持。
3、班前會出席對象：各班組當班全體員工。
4、各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。
5、班前會主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個人衞生。
B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和佈置當日班具體工作任務。
(五)文件傳閲制度
各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閲，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。
2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管（將名單報辦公室）。
3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閲範圍，嚴禁複印外傳。
4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：
A.一般性文件（普通通知）保管年限為半年。
B.保密性文件（酒店/部門規章制度及有關規定）保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經營預算與經濟分析管理制度
1、經營預算
（1）餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。
（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數及相關費用等。
（3）經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。
（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經【】理。
2、經濟活動分析
（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。
（2）經濟活動分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。
D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。
E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。
（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬；季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成；年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領班應定期對本班組使用的'設備、財物、用品進行檢查和清點。
3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。
6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品（特殊任務例外）。
2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%（包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償）。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並彙總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。
7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應説明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤）一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物；對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衞網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務吧
（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。
（2）營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。
（3）發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。
（4）營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
（5）服務人員擦窗户必須繫好保險帶，登高操作必須採取安全措施。
（6）各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。
（7）營業結束後，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
（8）如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。
2、廚房
（1）廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。
（2）開油鍋時，注意控制油温，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。
（3）使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。
（4）經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。
（5）加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。
（6）餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務員安全責任制度
餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，並設法尋找失主。
3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。
4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。
5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。
6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。
7、服務員在收取枱布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。
8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。
9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。
（十一）衞生管理制度
1、個人衞生
（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
（2）保持良好個人衞生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。
（3）不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
（5）就餐前或如廁後，必須洗手。
2、服務衞生
（1）保持營業場所的桌椅等清潔衞生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。
（2）保持工作場所、後台的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。
（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
（4）取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
（5）保持台號、酒單、菜單、台料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
（6）嚴格執行鋪台、送菜、上飲料、食品擺放的操作衞生要求。
（7）做好電話機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衞生
（1）嚴格把好食品衞生關，認真執行食品衞生法規。
（2）廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。
（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
（4）進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降温設施和紫外線消毒設施。
（5）非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。
（6）專間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。
（7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
（8）食品原料要求新鮮衞生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。
（9）內禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
（10）洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
（11）冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。
（13）廚房內用具設備清潔，櫥櫃、枱面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
（14）保持灶台清潔，無積垢、無殘渣，工作台輔料、調料容器有蓋。
（15）每班做好收尾交接清潔衞生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
（16）廚房衞生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐廳員工儀容儀表規定
1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。
2、必須整潔穿着上崗工作服，佩帶胸卡、繫好領帶(結)；注意服裝要求無掉
鈕釦、無脱線或有破洞現象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。
4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化粧不可濃
豔，不可使用香水。
5、每天保持頭髮清潔、光亮；髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衞生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。
8、男員工不蓄鬍子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時姿態端雅，步履
輕盈，節奏稍快。
10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衞生標準
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。
2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨（注意不能用濕布擦拭，容易搞髒牆面）。
3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。
4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。
6、服務櫃枱：營業後應及時收去櫃枱上的物品，擦拭乾淨。櫃枱內放置口布，保證餐具的衞生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要乾淨，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。
10、枱面小件：台號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下襬適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得塗改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃枱面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：台子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。
食品衞生制度
1、把好食品衞生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衞生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。
5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。
6、工作結束後，調料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴格執行食品衞生法，專人負責操作。
8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。
9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。
10、每天實行定時紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜餚的碗盆內。
12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰箱內。
（十二）酒水管理制度
1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。
3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束酒水員將小票與帳台進行核對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。
8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。
（十三）餐飲服務工作質量管理制度
1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。
2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。
3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。
5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。
6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，瞭解賓客反映。
7、菜點質量應按食品衞生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。
8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。
（十四）海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審核後，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報採購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交採供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。
4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）由發貨人根據領料單發貨。
6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。
7、各廚房在領完貨後，必須經收貨人驗收並簽字。
8、採供部根據粗加工申購原料的彙總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮彙總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。
（十五）廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高於三灶廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。
6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。
8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。
（十六）食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證彙總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請採供部退貨。須按編號保存。計財部彙總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。
3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批准後組織實施。
（十七）餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。
2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閲外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閲。
4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。
6、客史檔案內容，要定期仔細核對，並經常補充調整。
7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。
8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。
9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。
10、
（十八）廚師、員工部門培訓制度
1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。
2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、後上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。
6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。
8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。
（十九）辦公室休息日、節假日值班制度
辦公室人員統一休息星期日。
星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。
（二十）員工考勤制度
1、餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。
2、員工考勤表每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部祕書彙總報餐飲部經理審閲認可後，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。
3、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
4、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。
5、員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可准假。
6、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。
7、員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。
8、主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。
9、因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。
10、因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。
餐飲部考勤扣款標準：
1、遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2、曠工1天扣3天工資。
3、請假（事假、病假）1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。
（二十一）人事管理制度
1、勞動定員管理
（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報飯店領導核定。
（2）定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。
（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
2、人員調配管理
（1）對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。
（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。
3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理
（1）員工技術等級考核按國家頒佈的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。
（2）初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。
（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。
（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人員名單，並做好考核前的培訓工作。
（5）飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批准，可下浮其技術等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。
（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
（1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。
第一章餐飲管理制度
第一節餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定着裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到"三輕"（動作輕、説話輕、走路輕）、"四勤"（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節餐具衞生管理制度
一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衞生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節餐廳個人衞生管理制度
一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定着裝，工作服務必乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保温台每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保温台温度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保温台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。
第五節後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的`設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每週星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。
餐飲辦公會內容：
1.研究酒店的重要指示、規定。
2.各分管負責人彙報一週的工作情況，及時瞭解、解決問題。
3.討論餐飲發展規劃、改革方案。
4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。
5.討論餐飲的重大經營促銷活動。
6.討論餐飲人事安排及人員調整。
7.討論員工重大獎懲事項。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。
(二)部門例會制度
1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。
2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、祕書。
3.例會每週二召開，會議時間根據內容而定。
4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會內容：
A.各部門負責人彙報上週工作落實情況。
B.餐飲部經理對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。
C.佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。
D.下達酒店領導對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1.餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。
2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3.會議內容主要是各部門彙報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會佈置的工作貫徹落實情況。
4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。
5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達佈置和落實工作指令和要求。
(四)班前會制度
1.餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會由廚師長、主管主持。
3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。
4.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。
5.班前會主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個人衞生。
B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和佈置當日班具體工作任務。
(五)文件傳閲制度
各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閲，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。
2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。
3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閲範圍，嚴禁複印外傳。
4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經營預算與經濟分析管理制度
1、經營預算
(1)餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。
(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數及相關費用等。
(3)經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。
(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。
2、經濟活動分析
(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。
(2)經濟活動分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。
D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。
E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。
(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬；季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成；年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。
3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。
6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品(特殊任務例外)。
2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%(包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並彙總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。
7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應説明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤)一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物；對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衞網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務吧
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。
(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。
(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。
(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
(5)服務人員擦窗户必須繫好保險帶，登高操作必須採取安全措施。
(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。
(7)營業結束後，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。
2、廚房
(1)廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。
(2)開油鍋時，注意控制油温，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。
(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。
(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。
(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務員安全責任制度
餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，並設法尋找失主。
3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。
4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。
5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。
6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。
7、服務員在收取枱布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。
8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。
9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。
(十一)衞生管理制度
1、個人衞生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個人衞生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。
(3)不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
(5)就餐前或如廁後，必須洗手。
2、服務衞生
(1)保持營業場所的桌椅等清潔衞生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。
(2)保持工作場所、後台的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。
(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持台號、酒單、菜單、台料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
(6)嚴格執行鋪台、送菜、上飲料、食品擺放的操作衞生要求。
(7)做好電話機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衞生
(1)嚴格把好食品衞生關，認真執行食品衞生法規。
(2)廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降温設施和紫外線消毒設施。
(5)非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。
(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衞生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。
(9)內禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
(10)洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
(11)冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。
(13)廚房內用具設備清潔，櫥櫃、枱面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
(14)保持灶台清潔，無積垢、無殘渣，工作台輔料、調料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衞生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衞生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐廳員工儀容儀表規定
1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。
2、必須整潔穿着上崗工作服，佩帶胸卡、繫好領帶(結)；注意服裝要求無掉鈕釦、無脱線或有破洞現象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。
4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化粧不可濃豔，不可使用香水。
5、每天保持頭髮清潔、光亮；髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衞生。指甲不染不蓄、甲縫中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。
8、男員工不蓄鬍子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時姿態端雅，步履輕盈，節奏稍快。
10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衞生標準
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。
2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨(注意不能用濕布擦拭，容易搞髒牆面)。
3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。
4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。
6、服務櫃枱：營業後應及時收去櫃枱上的物品，擦拭乾淨。櫃枱內放置口布，保證餐具的衞生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要乾淨，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。
10、枱面小件：台號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下襬適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得塗改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃枱面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：台子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。
食品衞生制度
1、把好食品衞生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衞生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。
5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。
6、工作結束後，調料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴格執行食品衞生法，專人負責操作。
8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。
9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。
10、每天實行定時紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜餚的碗盆內。
12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰箱內。
(十二)酒水管理制度
1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。
3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束酒水員將小票與帳台進行核對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。
8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。
(十三)餐飲服務工作質量管理制度
1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。
2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。
3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。
5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。
6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，瞭解賓客反映。
7、菜點質量應按食品衞生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。
8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。
(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審核後，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報採購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交採供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。
4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)由發貨人根據領料單發貨。
6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。
7、各廚房在領完貨後，必須經收貨人驗收並簽字。
8、採供部根據粗加工申購原料的彙總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮彙總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。
(十五)廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高於三灶廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。
6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。
8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。
(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證彙總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請採供部退貨。須按編號保存。計財部彙總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。
3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批准後組織實施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。
2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閲外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閲。
4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。
6、客史檔案內容，要定期仔細核對，並經常補充調整。
7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。
8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。
9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。
10、
(十八)廚師、員工部門培訓制度
1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。
2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、後上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。
6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。
8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節假日值班制度
辦公室人員統一休息星期日。
星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。
(二十)員工考勤制度
1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。
2.員工考勤表每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部祕書彙總報餐飲部經理審閲認可後，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。
3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。
5.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可准假。
6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。
7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。
8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。
9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。
餐飲部考勤扣款標準：
1.遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2.曠工1天扣3天工資。
3.請假(事假、病假)1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。
(二十一)人事管理制度
1、勞動定員管理
(1)定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報飯店領導核定。
(2)定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。
(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
2、人員調配管理
(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。
(2)本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
(3)技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。
3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理
(1)員工技術等級考核按國家頒佈的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(工種)統一劃分為初、中、高三個等級。
(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。
(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。
(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人員名單，並做好考核前的培訓工作。
(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批准，可下浮其技術等級。
(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。
(7)本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。
(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲部服務管理
1、在餐廳中不準大聲喧譁、説笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。
2、不準斜靠服務枱，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。
3、瞭解客人的需求，避免聆聽客人閒聊。
4、避免在客人面前做衞生。
5、不準累計過多的餐盤在服務枱上，不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。
7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，儘量記住常客的習慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口
12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，並馬上洗手，不得在客人面前看手錶。
14、不得與客人爭吵，後批評客人，或強行推銷。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。
餐飲部服務質量檢查
1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，採取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經理（主管）以上人員對各營業點進行服務質量檢查。
3、餐飲部經理採取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查
4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。
5、檢查內容以餐廳衞生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，並公佈處理結果。
8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，並限期改正。
9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。
3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。
4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。
5、煙囱頂端，應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源
7、馬達電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時，需防水分燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理；發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象；遵守點火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍温度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，並立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。
15、平時組織員工消防培訓。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定
1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。
2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。
3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。
4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。
6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不於領用。
7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。
8、鮮活產品由供應商在餐飲部後廚鮮活池進行飼養和保管。
六、餐飲部乾貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定
1、乾貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一採購。
2、常用物資進行週期性備貨。
3、二級庫根據食品衞生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。
4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。
5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，並根據餐廳營業情況而定。
6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領入餐廳後，由領班記帳，並根據用途分別存放。
8、貴重物品領用後要有專人保管，嚴格控制。
9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。
10、物資要保障規格，杜絕浪費。
七、餐飲部物資物品管理規定
1、入庫驗收
1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，並根據採購規格書所訂的。標準進行質量檢查。
1.2、分類標籤。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便於管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項原則：
2.1.1庫存物品的儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合；
2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點；
2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度；
2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質；
2.2.2物品的成品程度；
2.2.3餐飲部門的生產能力；
2.2.4物品的庫存能力；
2.2.5市場的供應狀況；
2.2.6供貨期限；
2.2.7庫存部門內部工作組織實施；
2.2.8餐飲購銷政策和計劃。
3、科學合理的存放方法：
3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域；
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，並和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上塗色標誌，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。
3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管
幹藏庫房。主要儲藏的原料有米、麪粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅乾、糕點、乾果、蜜餞、脱水蔬菜等
幹藏庫房的管理要求：
用温度計、濕度計控制檢查温度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離牆15CM。
入庫原料在包裝上註明進貨日期，保障先到先出。
定期進行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。
儘量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規定
1、在職權範圍內，第一時間接受客人投訴，並根據投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權範圍，作好投訴記錄，並立即上報，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。
5、對客人投訴，不要片面採信，對投訴當事人要做深入調查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時間。
7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規定
1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記後，交公司拾物招領處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。
4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。
6、客人用餐完後離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
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