一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、温濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內温度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衞生要求。
六、加工前認真檢查侍配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低温存放，含奶、蛋的麪點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存温度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衞生，工作時佩戴一次口罩手套。
一、衞生管理制度
1、餐飲業經營者必須先取得衞生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衞生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
2、餐飲業經營者必須建立健全衞生管理制度，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。
3、餐飲業經營者應當依據《食品衞生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保温設施應當定期清洗、除臭，温度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衞生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
二、食品的採購和貯存
1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：
（1）有毒、有害、爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
（2）無檢驗合格證明的肉類食品；
（3）超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
（4）無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。
2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。
3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
三、食品加工的衞生要求
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
（1）最小使用面積不得小於8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；
（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；
（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衞生要求：
（1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
（2）長指甲、塗指甲油、戴戒指；
（3）面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為；
（4）食品加工和銷售場所內吸煙；
（5）人員應當穿着整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。
2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔；
5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70度； 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
7、食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。
8、奶油類原料應當低温存放；含奶、蛋的麪點製品應當在10度以下或60度以上的温度條件下存放和銷售。
四、餐飲具的衞生
1、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的'餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。
3、消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
五、餐廳服務和外賣食品的衞生要求
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衞生。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生標準的要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。
六、其 他
1、下列用語的含義是：
餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏的温度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的温度一般在-20度~1度間。
中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度計測量。
1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。
3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
一、食品採購查驗
1、採購食品必須符合國家有關衞生標準和規定。
2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。
3、設食品、原料驗收員
4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場所環境衞生管理
1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋並及時清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持乾淨、乾燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衞生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
三、設施設備衞生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐後及時清理消毒，再放進保潔櫃中保持乾淨。
2、保潔櫃、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用後消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關標準。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。
3、消毒後放在專用保潔櫃中。
五、人員衞生管理
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。
4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。
六、人員培訓管理
1、從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓，並有衞生執政部門發放的“食品衞生從業人員健康證”。
2、從業人員積極參加衞生部門等單位組織的衞生知識學習和培訓，增強衞生知識。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國家衞生標準；調料盛裝符合衞生要求。
2、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用後清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衞生。
一、本店法定代表人是衞生管理第一責任人。
二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鑽研業務，不斷提高綜合素質。
三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衞生知識培訓合格，着裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衞生，不留長指甲，不塗指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班後打掃衞生制度，每週進行一次衞生大掃除，工作期間，隨髒隨清，保持室內環境衞生整潔。
五、經常檢查地板、天花板、牆壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業人員上班前和方便後，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、採購原材料要索取商家的營業執照，衞生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，並仔細查驗，確保原材料質量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，並洗淨消毒後再用。
九、必須使用有益的`垃圾桶，泔水桶，並做到日清日洗日消毒，保持乾淨衞生。
十、各經營户必須服從衞生監督部門的指導與監管。
為保證餐飲食品衞生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲食品衞生管理辦法》的有關規定，制定本制度:
一、依法加強自身管理，建立健全衞生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衞生管理人員，定期對制度執行情況和食品衞生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。
二、衞生許可證懸掛於店堂醒目處，嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格後方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衞生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衞生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，並建立食品購銷台帳。
九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業人員的健康體檢和衞生知識培訓工作
一、餐廳衞生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衞生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衞生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初(粗)加工間衞生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
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