民以食為天，食以安為先。食品安全不僅關係到人的生存和身體健康，而且關係到民族的素質與興衰。近年來多起惡性食品安全事故的發生，讓消費者對身邊食品安全提出了更廣更高的要求。黨和政府對食品安全問題高度重視，加大了對食品安全問題防患於未然的監督力度。針對__食品安全存在的癥結，要做到科學管理，需結合轄區各項實際，相關職能部門、企業各盡其責，以達到全程控制。
一、影響食品質量安全的典型癥結
一是食品企業的小、散、亂造成了食品質量標準的不統一和工藝標準的混亂及生產方式的落後；二是食品生產原料多數來向農村，因而難於控制微生物污染、農藥、獸藥、飼料、化肥的超標準使用和污染等狀況；三是濫用添加劑，甚至使用非食品用的化工原料和不符合食品衞生要求的容器、包裝材料、工具設備等；四是部分食品生產企業，尤其是作坊式的小型企業，由於食品生產的必備條件不符合國家標準規定要求，因而在生產全程的運輸、包裝、倉儲等過程中，對食品造成不同程度的反覆污染；五是交叉監管式或分段監管都有可能出現某種真空，從而給假冒偽劣的產品和假冒偽劣的原料輔料、包裝物、工具設備等以可乘之機，直接影響到食品質量的安全。
二、實現食品生產全程質量控制的對策建議
1、建立企業質量文化，把質量文化融入企業文化之中，形成具有企業自身特色的質量文化。通過大力開展質量文化建設和全員質量培訓，營造全員關注質量、全員參與質量的良好氛圍，把質量最終落實到每個員工中去，自覺形成把“要我搞好質量”轉變成“我要搞好質量”，真正體現質量是企業的生命。
2、嚴格執行標準，包括質量標準和工藝標準，產品質量標準既是衡量產品質量的準繩，又是識別假冒偽劣的“照妖鏡”，還是維護企業權益的“護身符”，而工藝標準是生產合格產品的“指南針”，嚴格按照工藝標準進行生產全程控制，則是生產合格產品的“必由之路”。
3、嚴格選擇原料供應源。食品生產同其它行業相比，更有其自身的特殊要求，不論原料供應源是農村還是其它生產企業，都要有符合國家要求的環境條件論證，無公害論證，對化肥、農藥、獸藥、添加劑、飼料等的使用都必須符合國家的法律法規，還必須有技術和管理方面專業人員，有完整的生產和銷售檔案。
4、嚴格實行生產加工過程中的全程控制。有了標準，有了合格的原料，不等於就有了合格的產品，企業還必須建立健全全面質量管理體系，從產品研發、原料精選、生產操作、產品驗收、包裝運輸、終端管理到產品出廠，以及信息反饋都要有嚴格的質量管理規則。
5、嚴格執行國家對使用添加劑等食品輔助原料的規定，杜絕使用非食用的化工原料和不符合食品衞生要求的其它物資，使每個環節都成為食品安全的保障。
6、嚴格企業的監督管理體系，建立縱橫交錯的監管制度。一是要以企業自身的質量管理體系為保障；二是要自覺接受政府執法部門的監管；三是要嚴把原料、輔料、包裝物、容器、工具等物資的質量關和產品銷售過程的儲存關及運輸關。
7、建立有效的應急[文祕站:]反應機制：有了這樣的機制，企業就能有效預防，積極應對，及時控制重大食品安全事故，保障公眾身體健康和生命安全。
為了瞭解公司會計工作的情況，我於2011年1月17日至5月31日對重慶泛嘉森和林業開發有限責任公司就加強內部控制進行了調查研究，採用了重點調查方式進行調查，發現該公司的內部控制存在問題，並對該公司的內部控制中存在的問題進行了思考和分析，然後針對這些問題提出了自己的一些建議和意見，最後從中得到了收穫和體會。
重慶泛嘉森和林業開發有限責任公司成立於2011年1月14日，主要經營竹子的加工與銷售，地址位於重慶市渝北區新南路388號天鄰風景7棟16-1，註冊資本100萬，現有職工20人，內設人事行政部、財務部、運營部、項目部等機構，由於是今年才成立的新公司，因此目前的年產值和年銷售額為0，目前主要是進行一些前期的投資，所以目前的經營狀況是虧損的。公司的宗旨是創立泛嘉品牌、真誠回饋社會。公司的經營目標是大建設大林業、資源整合、規模化經營。公司的精神是創新：摒棄因循守舊、不敢於打破常規的舊觀念，敢於創新、勇於用創造性思維處理業務；務實：一切從人本思想出發，我們倡導理念優化，但需要結合需要，盲從和過度的幻想不應在實際中體現；誠信：倡導誠信經營、誠信工作、誠信待人，今日的誠信理念，明日的誠信品牌；責任：企業責任、社會責任、崗位責任，讓責任意識深入企業的每一個角落、員工的每一處意識，責任立業、責任立人。公司的核心價值觀是責任心：遇事不急躁、處事具風度、責任樹根本；事業心：個人的成長和企業的發展同體，實業的做強和事業心的養成同源；創造性：合適的人員放在合適的崗位，合適的理念用在合適的產品，合適的“幻想”用於合適的創新。
一、重慶泛嘉森和林業開發有限責任公司加強內部控制的必要性
（一）保證會計信息的質量。
1、內部控制是通過制定和執行與業務處理程序、科學的職責分工，使會計資料在相互牽制的條件下產生，從而有效地防止錯誤和弊端的發生，保證會計資料的正確性和可靠性。可以讓我們在工作中可以明確自己的主要職務，以便更加快速的完成相關工作。
2、通過建立完善的制度和程序來防止錯誤和舞弊的發生，提高管理的效率。目前公司沒有完善、有效的內控制度，致使會計資料在傳遞過程中因相互脱節而發生問題，導致會計信息失真。所以，科學、完善的會計內部控制制度度是保證及時為公司工作提供可靠、準確的會計信息的基礎。
（二）依法理財的關鍵
1、為促進公司會計內控制度建設加強單位內部會計監督，強化內部自我約束機制，提高會計信息質量，《會計法》明確規定“各單位應當建立健全本單位內部會計控制制度”。
2、《會計法》是深化會計改革，促進市場經濟健康發展的保障。而且，會計內控制度能夠保證國家對各單位的宏觀控制。國家制定的一系列財經紀律及法規都要求各單位通過制定內部會計控制制度來落實，各單位通過實施內部會計控制制度實現自我約束。
二、原因分析
（一）內控意識相對淡薄，特別是“一把手的內控意識淡薄”
內控意識是內控環境中的一項重要內容，良好的內控意識是確保內控制度得以健全和實施的重要保證。現在許多單位為了節約資源都是請一個人幫忙做很多事情，經過了解發現我還沒有進入這家公司的時候只有一個人處理事情相關的工作。使得在工作中經常出現舞弊的現狀，導致了員工貪污的種種不好行為的發生。
（二）資產管理和控制制度有待加強。
財務部門通常只能起到“核算”作用，對業務來龍去脈，對單位重要事項的決策、實施過程和結果均不瞭解，但對資產的使用過程仍缺乏相關的內控制度。對於資金的用途不清楚會計人員只是在業務發生時將其登記到賬簿上，對於產品是不是實行會計集中核算後核算中心管賬不管物、單位管物不管賬，“兩張皮”現象更嚴重。
（三）財務會計基礎工作較為薄弱,財務管理制度很不健全
有效的管理控制需要有堅實的基礎包括制度建設、人員素質等。可是財務會計基礎工作仍較薄弱還需要進一步的強化。我們單位迄今還沒有單獨制定內部的財務管理制度，許多財務事項的運作與管理措施僅是慣例，而沒有相應的成文制度保證，誰也説不清應該怎麼做，管理的隨意性較大。有的單位雖有內部財務方面的管理制度，但很不完整。
（四）內部控制方法體系不夠完善,業務流程不盡合理
業務流程和控制方法體系是內部控制的核心環節,其合理、有效與否直接決定着能否實現控制的目的。目前公司內部財務與會計控制方法體系很不完善,主要表現在：崗位設置問題較多，不合理兼崗現象較為普遍。在實際工作中，基於編制有限、人手緊張等原因，許多單位都有不合理不合法的兼崗現象，不相容職務未能合法合理分離。
三、對重慶泛嘉森和林業開發有限責任公司進一步加強現金管理的見意
（一）加強單位負責人的自覺控制意識
內部控制成敗如何取決於工作人員的控制意識和行為，單位負責人內部控制自覺意識和行為又是關鍵。有時內部控制本身也有侷限性，主要是單位領導人控制的隨意性，或不嚴格執行內部控制制度，使“人治”因素增大。因此，提高單位負責人自覺執行內部控制制度的意識顯得尤為重要。
（二）完善內部控制
明確相關人員的責任、權利、義務，對各項財產物資應採取限制接近措施，嚴格限制未經授權人員對資產直接接觸，定期對各項財產物資進行盤點，並將盤點結果與會計記錄進行核對，出現不一致時應分析原因、查明責任、完善管理制度。對債權、債務應督促經辦人及時核對、清理，避免和減少資產流失，壞賬損失需按規定程序經批准後核銷。
（三）增強會計基礎工作,強化會計系統的控制作用
會計基礎工作薄弱嚴重製約了單位的內部控制制度建設和預算的實施效果。因此,要提升內部控制水平,為財政“節流”奠定堅實的基礎,還必須重視改進會計基礎工作,強化會計系統的控制作用。對會計基礎工作的全面檢查制度,並建立相應的獎懲制度。
（四）建立健全行政事業單位內部控制制度體系
收支兩條線管理、部門預算、政府採購、會計集中核算、國庫單一賬户體系等，都應建立適合其特點的內部控制制度體系，如公司同時符合以上條件就應建立健全內部審計制度。這項控制很重要，而且很有必要，單位內部的經濟活動、管理制度是否合理、合規、有效，由內審機構進行評價，可以有效化解組織風險，對整治舞弊、促進廉政建設也起到一定作用。
經過近5個月的工作，我瞭解到自己在工作中有許多的不足和不懂之處。不過也讓我學會了很多，在還沒有工作時候我總是認為工作是那樣的簡單。我這次真正的工作了以後才瞭解，其實很多事情都不是想的那樣簡單！這次的工作和我原來的兼職是如此的不同，像他們説的只有你經歷了以後才會瞭解。也只有經歷了以後才能夠明白更加多的道理，就比許多東西要在你真正失去了以後才能夠懂得珍惜一樣！現在我覺得自己就像是這樣，雖然工作中有很多的不滿，可是讓我瞭解、懂得的東西和這些比起來又算的了什麼呢！以後在工作中更加的是努力于堅持，如果你不堅持什麼事情都不能夠做好。堅持也是對自己的另外一種鍛鍊，只有堅持的人才能夠成功。半途而廢的人永遠不可能到底成功的彼岸！
雖然在學校學習了許多會計的相關知識，但是在實際工作中我還是有許許多多的東西不能夠運用到實際工作中去。在工作中自己就像是重新從零開始學習，在遇到很多問題時也不清楚應該怎麼樣子去處理！在工作中通過不同人的指點和幫助，在通過自己慢慢的摸索和努力讓我慢慢的瞭解到應該怎樣才能更好的做好這份工作。我們需要把在學校學到的相關的專業知識通過自己不斷地努力和細心的研究運用到在工作中，我們還要在做每一件事情的時候更加要想想問什麼要這樣做。工作中需要我們非常的仔細、認真和小心，在開發票過程中要特別認真。雖然會計工作時常讓人覺得很無聊和繁瑣，可是自己只要把一件事情做的很好的情況下又為自己感到非常的高興！這就是人們説的小小的成就感會讓自己感到滿足，可是當自己做一些事情做錯時又會非常的失落和難過。這就是有錯誤知道改正這樣才可以使自己進步吧！
人與人之間的相處真的很重要，我才進入公司工作時什麼都不懂、不會！通過同事的幫助和指點讓我慢慢的開始瞭解工作的相關的處理流程和相關的產品知識，在和客户想處得同時他們也很友善和體諒。如果你不能夠以真誠、友善的心來對待你身邊的人的話他們也不會用相同的心來對你，這樣就會讓你在和同事工作起來就不能夠好好合作把工作做好。工作起來也是非常的累，工作效率也不能夠提高！這樣就讓我們浪費了許多時間，在你有不明白的問題的情況下也沒有人能夠幫助你。我們做許許多多的事情更加多的是要體現團隊的力量，一個人的力量是有限的。不管你自己的能力多好，也是需要人與人之間的相互之間的幫助。松下幸之助説過：每個人都擁有不同的智慧及無可限量的潛能,當大家對此有所瞭解,並同心協力加以開發時,就能為社會帶來繁榮！
【摘要】餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容，由於餐飲的成本結構制約着餐飲產品的價格，而餐飲的價格又影響着餐廳的經營和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。在餐飲經營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用，儘量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經營效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，從會計中成本控制這一崗位對迪歐餐飲管理有限公司下的門店進行調查、研究、分析，並提出對策。
一、 實習單位簡介
蘇州市相城區元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個託管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店於2011年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務。屬於個體工商户，為營業税納税人。公司有四個部門：後勤、外場、廚部、吧枱；後勤人員有門店經理、會計、出納、採購。後勤人員主要負責門店人員管理、財務管理、貨物採購。外場人員主要是對客服務，提供必要的幫助。廚房人員烹製的快餐和吧枱人員調製的咖啡茶水共同帶來營業收入。
二、 崗位工作流程
門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質量、數量、品種、進行驗收，根據各部門的領料單填製出庫單；中午審核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，並將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經理與部門主管反映，提出成本管控的措施。
三、門店成本控制現狀
（一）採購制度不嚴
1、採購審批制度不健全
目前迪歐餐飲企業門店基本是由使用部門申請填寫採購單，後勤部門見單負責採購。使用部門沒有及時將請購單交與財務審核，以便行使監督權。
2、採購詢價報價體系不完善
門店採購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格諮詢。對於零星的採購沒有堅持貨比三家的原則。對於公司統一配送的供貨商的物資採購的報價分析反饋工作沒有做好。對於價格的控制處於被動狀態。
3、採購驗貨制度不嚴謹
物料主要來自總部工廠和門店對外採購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監督入庫的實際數量，也沒有及時查看貨物的生產日期。對外採購，質量與數量各部門沒有嚴格按照採購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數量質量把關不嚴。
（二）、員工成本控制意識薄弱
1、倉儲管理不到位
原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產日期而帶來的物料的變質。
2、製作人員節約意識與專業技能較弱
製作人員一時疏忽,或温度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,造成食物的浪費而增加成本。對於原料的邊角料沒有合理利用、剩餘的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本。
（三）成本核算方法不合理
1、原料出庫的成本核算方法不合理
全月一次加權平均法只適用於入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。
2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹
未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料佔總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產品成本。當日成本數據失去真實性。
（四）、內控意識、制度薄弱
1、人員安排班次不合理
門店營業時間是08:30-01:00；門店客流高峯期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個人，高峯期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。
2、餐飲部業績標準不全面
門店經理制定“營業額”指標作為餐飲業績評價的標準，員工對於門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。
四、成本費用管理的影響
（一）原材料購入制度影響飲食製品的成本大小以及質量的好壞
1、物料數量沒有得到控制
有時採購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比採購單上的請購數量多。而在驗貨時，部門領班未交接好或者沒有嚴格按照採購單，往往強調材料質量而忽視對價格、品種和數量的控制，直接簽字確認收貨，而會計只知道貨物的實際採購數量無法得知是否為部門所需，而且對於一些物料，沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。
2、物料價格失控
由於季節、區域因素蔬菜、水果的價格一個月內變動會很大，而現在的門店大部分物料是公司找的供貨商統一配送的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯後於市場價格。而門店又不積極調查時市場價格，勢必會給供貨商機會調高原料價格，進而增加成本。對於零星採購，採購人員沒有認識到物料的質量的重要性，不懂得貨比三家，有時會以高價格買了質量不達標的物料，造成浪費。
3、物料質量不達標準
對於工廠的貨物，一般不會出現質量、數量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會忽視對物料生產日期的重視，再加上物品擺放問題，勢必對物料的質量帶來威脅；對於供貨商的蔬菜、肉類如果驗貨時沒有把好關只注重數量，避免不了的原料的變質、損壞，邊角料浪費嚴重。
（二）員工成本控制意識和行為影響原料利用率
1、原料變質、丟失
對於成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴格執行時間卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構成威脅。
2、可控成本費用增加
製作人員的專業技能弱，餐飲變味、變樣。這將導致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重複做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。
（三）成本的核算方法影響成本控制的及時性與真實性
1、成本核算不及時性
全月一次加權平均法對於平時出庫的成本無法得之，成本費用得不到及時的控制。在物價變動幅度較大的情況下，按加權平均單價計算的期末存貨價值與現行成本有較大的差異。
2、成本核算不真實性
如果是在一個會計期間的，這樣的核算方法不會對當月的成本影響太大。但是，如果部門主管一時疏忽或者是月底嚴重缺料，而在計算月成本當天購入大量半成品製作的原料將會導致成本計算不合理、不真實。
（四）成本控制不全面帶來反作用
1、人工成本增加
人員安排不當，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規定加班工資按平時、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會有4000-5000元的額外加班費支出。
2、餐飲權責不對稱
我們知道，“收入-費用=利潤”這是一個會計方程式，忽視了對費用的控制。給員工一個誤區：費用的管控與基層員工沒有關係。但是事實上，餐飲部是一個既創造收入又發生成本的相對獨立的業務部門，如果不視為利潤中心管理，就不能能更有效地激發餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。
五、改進措施及注意事項
（一）制定嚴格的採購制度以控制採購成本
1、加強原材料採購計劃與審批流程管理
部門領班晚上根據部門需求、物資儲備情況確定物資採購量，並填制採購單。報送門店經理批准後，白聯交與會計確認，黃聯交與採購人員。根據採購計劃一部分物料下單給供貨商，一部分採購人員自己負責購買。數量嚴格按照採購單進行，防止驗貨時無原則的多收菜品、數量造成浪費。
2、建立嚴格的採購詢價報價體系
首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵禦市場風險的定價制度；如：供貨商提供的原料在保證質量的情況下價格應低於市場正常零售價格。如需調整價格需提前兩天提供報價單。採購人員協同部門主管及會計對各種原料進行市場採價，填報原料市場價格表與報價單對比，主動地控制價格。通過價格與質量的監控有效抵禦市場風險，控制進貨成本。
3、嚴格執行採購驗貨監督制度
驗貨過程嚴格遵照“三方到場確認”原則，供貨商、部門負責人還有會計。驗貨人員要具體核對價格、數量、並驗收質量，對於不符合數量、質量要求的原料及時退貨；對於不同食品原料在儲藏數量、儲藏温度和存儲時間上進行合理控制；保證日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓。
（二）嚴格執行標準成本制度以提高原料利用率
1、加強時間卡與報損制度的管理
對於一些成品、半成品做好後要貼好時間期限。部門主管、倉庫管理人員要定期檢查產品保質期限。對於庫存較多的產品要加入當天的特推行列；針對容易變質、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單。報損單彙總後每天報送財務及門店經理，對於超過規定報損率的要説明原因，以便制定相應措施。
2、標準化成本作業操作
對產品的生產質量、產品成本進行量化，即原材料的數量、質量、淨料率、蒸烤時間嚴格按照各部門教材上的標準制作方法執行，邊角料、腐液等用來製作高湯，以實現產品標準化，有利於成本的統一核算和控制。同時通過配菜量的調整、邊角料的合理利用達到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強制作人員的專業技能培訓，部門定期舉行技能比拼，對於表現優秀的員工進行獎勵。
（三）標準化餐飲成本核算體系
1、出庫成本核算採用移動加權平均法
移動加權平均法下庫存商品的成本價格根據每次收入類單據自動加權平均；其計算方法是以各次收入數量和金額與各次收入前的數量和金額為基礎，計算出移動加權平均單價。其計算公式如下：
移動加權平均單價＝ (本次收入前結存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結存商品數量+本次收入商品數量 )
移動加權平均法計算出來的商品成本比較均衡和準確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時核算出庫原料的成本，及時控制成本。
2、健全外購物料用料、用量、價格分析體系
可以用excel表格來記錄每天稱菜情況，統計每日所購原料的品種、價格、數量；結合營業日報表、日早報、預算數據每日對比，月底彙總，定期分析差異。控制外購物料的成本。
（四）領導帶動完善內控控制機制
1、加強人員管理制度
一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場部早晚班4人，中班2人；分工合作、責任到人，每人每十天調整一次班次，根據部長、領班、收銀、服務員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來的費用支出。
2、建立合理的成本約束與激勵機制
在執行成本各項控制管理制度規定方面，如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會使成本控制深入細節。一方面，培養員工的成本控制意識，加強成本效益觀念。另一方面，通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業內部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識的培養納入企業文化建設。不斷完善成本控制機制，使權責利對稱。可以從成本率和費用率兩個指標來考核部門績效，讓部門認識到成本費用控制的重要性。
結語：由此可知，餐飲成本控制的範圍包括了原材料、調料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：採購、驗收、貯存、發料、加工切配和烹調、餐飲服務、餐飲推銷、銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。成本的控制是每個員工都該有的意識，而對於成本控制的執行情況又離不開門店內部管理意識和激勵政策。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度後,餐企只有從創新着手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
面對強烈競爭的市場經濟，實施公司治理及內部控制已經成為企業進入資本市場的門檻，但是顯然規章制度的建立並不代表企業已經擁有了良好的內部控制制度，良好的內部控制要素之一是適時的內部審計。健全內部審計制度是建立現代企業制度的重要內容，是企業內在的需要。目前企業管理中存在不少薄弱環節，例如財務核算弄虛作假、會計信息不真實，內部控制漏洞較多，經營風險無處不在，這些問題被掩蓋在企業的持續經營中，嚴重影響企業的信譽和生存。所以，建立完善的審計制度，應用先進的審計技術是保持良好的公司治理結構和嚴密的內部控制機制的關鍵。目前，電力施工企業經濟體制已基本步入市場經濟的運作狀態，施工企業時時面臨着嚴峻激烈的市場競爭，保證企業佔有市場不被淘汰唯一途徑是以電力施工企業的堅強實力提供高效優質的服務信譽。而實現這一切的手段加強施工企業的工程管理，加大審計工作力度，在這裏就內部審計在施工企業工程管理的作用談三個問題
第一個問題：審計的目的和職責
內部審計是一種建立在組織內部的獨立的評價職能，該職能作為對組織的一種服務，目的是檢查和評價組織控制以確保揭露組織潛在的風險和有效果、效率和經濟地達到組織的目標和目的。幫助組織的成員有效地履行他們的職責，為組織成員提供與檢查活動有關的分析、評價建議、忠告和信息。並對組織的內部控制系統的適當性和有效性以及完成指定責任過程中的工作效果所進行的審查和評價。
這裏的組織是在一定的管理機制下由操作層、管理層和其他人員建立起來的具有系統性和完整性的集體。
去年7月份我們公司組織了由副經理帶隊的全國先進企業考察行動，我們一行人在山東辛店現場與現場的管理人員與施工人員就工程管理控制問題進行了一次面對面交談，專業公司反映最大的問題是機械管理制度問題，涉及到小型機械的運輸過程中損壞、小型機械現場維護管理問題，有的機械卸車後就不能使用，這筆維修費用誰來承擔，是專業公司還是機械租賃公司？雖然那次訪談的性質並不是審計的方式，但作為審計人員，有責任對公司的任何管理控制職能作出評價，我們認為20__年的管理制度彙編沒有機械使用與保養制度、施工機械設備事故調查處理的規定細則，經過評議認為這類問題屬於管理制度設計不完善，不屬於操作層執行政策不當。所以在20__年管理制度彙編出台前的設計階段我們就把這類問題如實向主管領導反應，20__年的管理制度彙編對這類問題的處理有了明確規定。
再比如一次修路工程決算審計時，發現道路找坡竟用砼找坡，查看設計圖，錯誤就出現在道路工程的設計階段，設計圖紙有上層把關領導的簽字，預算書上有預算員的簽字，我們的審計報告出來，砼找坡的費用全部拿掉。施工技術員委屈：“我們按設計圖施工、設計圖也得到公司把關領導簽字，活兒已經幹了？找誰要錢？預算員也不服氣：“我們按有把關領導簽字的施工圖批預算，我們有什麼錯？”在這裏我們還是不評價管理人員是否盡責，至於為什麼？這個問題我會在後面的討論中提到，我們在我們的審計報告中對這類問題作出兩方面評價:1、考核管理標準和工作標準的監察職能部門從何渠道掌握組織成員盡責情況的信息？2、公司企業標準明確了完成量化工作目標的考核辦法，卻沒有對工作完成質量的考核辦法。我們認為：組織被劃分為多個組成部分如財務、人事、生產技術、機械管理等，這些各行其職的部門結合起來成為一個整體，為實現組織的整體目標而努力。劃分組織結構，不但要把組織劃分為幾個相對獨立的部分，而且要明確各部分之間在業務活動和信息溝通的內在聯繫。有效的管理控制應該是一個層層鏈接,環環相扣嚴謹的完整的控制系統。有效的管理控制系統還應該一方面要讓員工懂得如何完成自己的工作，另一方面要讓員工明白嚴格按照規章制度履行自身職責的重要性。為了使員工體驗控制責任的重要性，最有效的方法是把控制責任包含在業績評價系統中。
上一個事例充分反映了我們企業管理控制沒有對各部門之間業務上聯繫和溝通的規定，管理控制的鏈接環節非常薄弱，某種程度上阻塞了企業管理控制的良性運行，補充和完善有關的政策勢在必行。
審計的主要職責是監督組織的控制結構
控制系統是指各個層次的活動必須服從於所建立的政策、標準和程序。所有的管理活動都可看作是控制系統的內容。控制實現的目的是為了：
1、保證信息的可靠性和完整性
隨着我們企業步入市場經濟，獨立開發市場並佔有市場，信息系統變得越來越重要、信息系統本身也日趨複雜。信息系統分為會計信息系統和經營信息系統。會計信息系統生成包括管理人員使用的預算報告和成本報告在內的一系列財務報告。內部控制的目標之一就是保證信息系統產生的信息的可靠性和完整性，這對於管理層制定決策是非常重要的,內審的責任審查財務和經營信息的可靠性和完整性以及鑑別、衡量、分類和報告這些信息所使用的方法。
比如項目部呈報給財務的工程決算報告裏面存在項目部立空項、作空頭獎金套用公司現金，用納税空白髮票填寫虛擬的運輸費等等都屬於財務信息的不真實、不可靠。
2、保證政策、計劃、程序、、法規的遵循性政策、計劃和程序是管理層制定的，法律和法規則來源於組織的外部。遵循這一系列的規章制度，是為了保證組織有計劃地、系統地、有序地開展經營活動。我們公司內部現行的管理政策和規章制度基本都集中在《20__年管理制度彙編》和《20__年管理標準和工作標準》內，內部審計人員要審查這些規章制度的遵循情況，並且主要承擔評價政策、計劃和程序本身的適當性的職責。
3、保證資產的安全性為了保護組織的資產的安全所設計的內部控制措施往往可以通過觀察來了解。我公司的資產安全防護措施已經很完善，比如防盜門鎖的安裝、保安員的聘用、計算機系統密碼的設置、對貴重資產多重的保管設施和手段。因為它是管理控制五項中的其中一項，所以它也受審計監控。只是就我公司審計資源配置來看，沒有精力和時間去完成此項監控。大亞灣核電站內部擁有一支業務素質精良、道德品質一流的由8個人組成的全國最先進審計隊伍，審計人員大都來自香港受過專業培訓，鐵嶺一公司審計部的一位同志在他們承建大亞灣和電站就親身領略過這支審計隊伍在大亞灣核電站整個企業管理控制過程中所起的核心作用。他也親眼目睹過一位保安因為臨時脱崗被審計人員當場解聘的事實。內審應主要審查保護資產的方式，必要時，核實資產是否存在。
4、提高經營的經濟性和有效性
有限資源指用於滿足人們需要的資源是有限的，企業在經營過程中應儘可能減少組織有限資源的耗費來實現理想的成本水平和效益水平。比如這次我們審計部調研時，有的同事就提出大型機械租賃對項目部租賃的問題，我們企業內部租賃公司大型機械租賃費基本高於市場平均租賃價格，項目經理部理所當然在當地選擇租賃費用低、運輸方便的大型機械。這種狀況普遍存在，某種程度造成了公司設備不能充分利用而形成的資源浪費事實。除此之外，還存在着非生產性開支大、費用不核算以及工作人員過多或不足的情況，都是對組織的危害。審計的職能評價資源使用的經濟和有效性。
5、保證完成所制定的經營或項目的任務和目標
組織的一切經營活動和一切控制措施都是為了實現目標。經營目標用於知道組織每天的經營活動，而經營活動又要受內部控制結構的控制。我們企業的經營目標審計人員通過審查和評價內部控制系統，能對組織否朝着既定的目標前進作出判斷。
但在實現經營目標的過程中不同經營目標有時是衝突的，這類問題在審計過程中經常出現，比如保證信息的可靠性和完整性和保證工程進度都是我們企業的經營目標，施工現場的工程任務大都來得快，催的急，為了提高效率，有的項目審批經手人只有技術管理一人，省略了很多他認為很煩瑣的正式程序，從而促成了大量無效憑據的產生。審計的有效憑據是用以證實某一事件或為某一事件提供支持的事物，它必須是充分的、有力、相關、可靠和有用的。這也是五大控制之一的保證信息的可靠性和完整性吻合的。審計憑據的失效，正常的審計程序就不能執行，審計部有權力拒絕在工程項目決算書上簽字以肯定此工程項目的完成。審計審查經營或項目以確保其成果是否和所確立的目的和目標相一致，以及確定經營或項目是否按計劃進行。
但目前來看審計工作並沒有按正確的審計程序運行，其原因之一是主要考慮公司管理控制系統還不是很完善，很多地方需要補充和修改；之二組織的成員由於長期受計劃經濟體制的影響，管理控制意識曾經比較淡漠，適應內部控制的這一先進的管理模式需要一個慢慢適應的過程。但我想這個時間如果太久，沉澱的問題太多，公司的管理控制系統的運行會受其影響產生滯留狀態。管理控制的設計制定必須解決經營目標不一致的矛盾，設計出與經營目標儘可能相吻合的控制措施。
內審的目的就是對《管理制度彙編》和《管理標準和工作標準》等管理控制制度在企業組織內部各個管理職能部門營運過程中的效果作出反應和評價。
內審的職責就是監督這兩套管理控制制度的實施情況。
隨着組織複雜性的增加，比如我公司目前存在的承建項目數量多，地點分散不集中這一複雜的經營事實，增長了對控制本身進行監視和加強管理的需要。管理部門尋求正確制定控制系統和令人滿意的發揮作用的保證。管理部門對內部控制負責，利用內部審計人員來監視控制系統的執行。審計人員作為管理職能的反饋部件而進行工作。審計的主要職責是監督組織的控制結構。職責的範圍是檢查和評價組織的內部控制系統以及所分配的具體職責的執行情況。
進行檢查和評價時，內部審計部門應當將活動範圍限制在分派給各人或各單位的具體職責上。審計部在檢查和評價他們各自的責任完成情況時，將計劃、具體的活動、標準、目標、政策與實際目標相比較。評價執行情況實際上覆查內部控制，因為計劃、具體的活動、標準、目標、政策和目的實際上是控制系統的一部分。在檢查、評價的過程中要使用內部審計報告，但是對於沒有具體標準可以比較的“軟”評價不是內審的職責範圍。
這裏的“軟”評價指的是無章可循、帶有主觀性的評價。
受國有電力施工企業管理機制的侷限，大多數電力施工企業現行的管理控制還處於探索和考證階段，產生並適用於先進企業管理機制的審計理念還不能與之完全匹配。就以我公司為例，審計制度還是建立在“以企業資金增收為目的的財務收支審計和工程決算審計”，審計職責的範圍還不能涵蓋公司的整個管理控制系統，考察的管理職能部門僅限於計劃部和財務部。長期以來審減額的高低是衡量審計人員業務水平的優劣的標準，審計人員大量時間和精力都消耗在對計劃部預算員工程量測算上，審計人員自覺地承擔着計劃部工程量效核員的工作。
在這裏我想就個人的看法專門談談審減額的問題。
審減額是控制資金流失的一個手段，審減額的增加無疑會提高效益，增加資金收益，但審減額的存在説明管理控制有薄弱環節的存在、經營風險的存在，如果這些存在問題沒得到及時修正和改進，損失還在延續，資金繼續流失，審減額還會增加，審減額在這個時候還能作為衡定一個審計人員業績的標準嗎？我認為如果審減額在同一個問題上反覆出現恰恰説明一個審計人員的失職。所以一個合格的審計人員不應該一味追求審減額的高低，而是透過審減額，洞察管理控制出現問題的實質，尋求解決問題的方法，向公司管理決策層提出好的建議。為公司爭取更大的效益。
我們企業的現狀已步入市場經濟，企業的正常運作完全依賴於管理控制，計劃經濟時期擬訂的一些規章制度有些地方已經與我們的管理控制完全脱節，審計制度不上升到管理控制的範疇根本無法適應形式發展的需要。
怎樣才能使審計部的工作既結合企業的實際管理狀況又能在公司的管理控制中發揮最大的作用？近半年，審計部有意識的在工作中運用先進的審計理念調整審計方向，結合各項目經理部現場工程的實際情況靈活運用了屬性抽樣、發現抽樣等高效、科學的審計技術，在三月末至五月中旬對七個項目點的內審工作中取得了我們所期望的效果。以下是半年來結合審計新理念、應用審計新技術得到審計結果：
一、3月末至5月初對七個項目經理部外包工程工程審計過程中，發現各項目經理部對外包簽證工、零用工的管理非常混亂。
主要問題表現在以下幾方面：1、簽證工簽收手續不完備，只有工程技術部一個人經手簽收。而《國際內部審計實物標準》第420號明確規定，審計證據應具備四個特徵—充分、有力、與審計目標相關及有用。有力的審計證據必須具有可靠性。一個人經手的簽證工憑據本身性質就帶有不可靠性，被視為審計無效憑據。
2、簽證工沒有簽證工程項目立項的原因。
3、除工程科外沒有其它部門對簽證工程完成情況的驗收
4、簽證工的簽收沒有即時性，幾個項目部都出現了由工程技術部一個經手人在同一時間內簽收項目經理部外包工程的所有簽證工。
這一系列問題都嚴重違反了審計標準對審計憑據的規定。我們認為公司對外包工程並沒有形成一套完整的嚴格的管理體系，項目部管理人員對外包的管理無參照依據，再加上工程簽證工程任務來得急，工程人員少，所以各項目經理部為保證工程進度只能各行其道，忽略了按管理程序辦事，促成了大量無效審計憑據的產生。
透過外包工程簽證工管理混亂的問題可以看出出台一套嚴格的完整的外包管理制度迫在眉睫，它可以把公司成本資金流失的風險性降到最低極限。
二、各項目經理部材料管理出現嚴重失控現象提出以下幾方面的問題：
1、主材量不按定額含量計算，在合同沒有任何規定的前提下隨便按市場單位計價。
2、供貨發票沒有貨物名稱只標註金額
3、消耗性材料與外包自備工具界限不明晰，消耗性材料嚴重超量領用。
三、審計中發現重複施工現象較多，以土方工程尤為嚴重。
1、土方外運堆放地點不明，運距不詳實。
2、開挖、回填重複現象較多，順序混亂，原因諸多
3、小開挖基本上只是一張“沒有座標軸系，沒有具體方位説明，沒有標識”的草圖。
每個工程項目必須加強《施工組織設計》建設工作，《施工組織設計》不應該作為應付差事的表面文章而虛設。工程管理必須遵循建築施工工藝及其技術規律，堅持合理的施工程序和施工順序；強化施工組織設計者的責任意識，培養管理人員在工作中建立事事有據可依，處處有章可循的管理觀念，防止因蠻幹、無序而造成的無端浪費。
以上有幾條正式建議已被公司管理層採納，許多忠告也被各職能部門的有關人員接受並針對管理不足之處加以改進，我相信通過管理控制薄弱環節一個個被加強，管理控制的循環死結一個個被打開，公司的管理控制體系會逐漸趨於完善，步入良性循環的正軌。
第二個問題：審計的檢查監督究竟是什麼概念？
上一個問題討論過審計的職責就是監督組織的控制結構。監督的概念——審計什麼和何時審計，即審計資源如何合理分配的問題
首先，審計人員應審計成本效益最大的那部分控制系統，效益產生於業務經營控制方面的重大發現，尤其是發現存在的問題並避免可能的損失。審計員的監督職能對管理人員也有一定的威懾作用，即使審計沒發現不足之處，管理人員知道他們的活動將被定期審計，而促使他們經常改進工作和採取更好的內部控制。
就我公司而言目前成本最大效益最高的控制系統就是工程項目的管理控制系統。工程管理控制體系良性運行，會促成企業以最小投入獲取最大效益的經營目標的實現。
內部審計資源分配需要考慮的最主要因素是控制一個或多個控制目的失敗的風險。
審計部人員少，業務範圍廣，所有的時間和精力應該合理安排利用，發揮最大的作用。上面提到的審計資源既審計人員的時間和精力。
內部審計資源分配需要考慮的最主要因素是控制一個或多個控制目的失敗的風險。
管理部門首先關心在經濟上獲得潛在報酬，例如經營回報，其次是關心風險，這兩件事聯繫在一起並且同樣重要，風險的存在對組織的利益產生威脅，風險越大對管理控制的需要就越大，所以審計人員應當審計成本效益最大風險最高的那部分控制系統。風險針對內部控制的五大目標分為1、財務和經營不足的風險2、政策、計劃、程序、法律和標準貫徹失敗的風險。3、資產流失的風險4、資源浪費和無效使用的風險5、不能達到目的和目標的風險。
電力施工企業效益產生於所承建的工程項目，所以它的最大風險傾向是工程項目。它包括投標的風險、合同風險、工程管理控制失敗的風險以及對外承包資金流失的風險。把這些風險控制越小就對管理控制要求的越高，審計監督的職責也越應該加強。
在決定何時審計時，審計人員不僅僅評估風險的類型，更重要的是評估當前有多少風險。內審人員應檢查整個組織，評估與各種活動相關的風險，並按照這些活動的風險水平排列。然後首先檢查高風險的活動。
活動是指管理控制在各職能部門的營運過程。
審計人員對風險的排列有兩個關鍵因素1）當前有多少潛在的損失2）損失發生的可能性有多大？內部審計人員除考慮潛在的損失之外，還應考慮潛在的支出及其可能性，也就是説潛在的支出與實際發生的損失在性質上是相似的，因此也有必要考慮與之相關的風險。
有限資源的不合理利用，潛伏着資金流失的風險傾向。有限資源包括人才資源的供給過多過少以及不合理分配的問題。比如某項目部外包工程控制工程資金流失職能部門的管理人員是剛畢業的非本專業畢業的大學生，所學專業完全與他所從事的業務毫不相干，在短時間內業務技術水平很難有很大程度的提高，這種情況很容易造成資金流失失控的潛在風險。
第三個問題審計的客觀性和獨立性
管理控制的制定和實現是管理部門的決策和經營職能的一部分。如果內部審計部門參加了任何一項活動，審計人員客觀測試和評價那些控制的能力就會陷入險境。
比如審計人員參與了某項管理制度的制定，在評價這項管理制度的適當性和有效性時，希望這項制度被認可被接受的心情迫切，對待評價難免摻雜一些個人意見，如果不能控制自己的行為，就會忽視客觀存在的事實，為自己的觀點據理力爭，很難對事實作出客觀公正的評價。於是，把內部審計職能侷限於：
（1）測試內部控制的遵循性
內審通過審查內部控制的營運情況，測試組織、組織成員對企業的政策、規章制度、程序是否遵照執行。比如20__年管理制度彙編規定的工資總額管理辦法總則規定工資總額分配必須貫徹按勞取酬，體現多勞多得、獎勤罰懶，審計部在項目部中期審計調研時就會通過各種途徑的調研測評這種管理辦法在項目部是否得以實施。
(2）評價內部控制，不過評價階段發生在設計階段、實現階段或者操作階段。
設計不良的控制系統會是有效的，因為執行者能使之運作。反之，如果盡力使之運作的人不瞭解系統的功能，再良好的設計系統也可能無效。審計人員的工作是對這兩方面作出評價。評價控制系統的適當性和有效性。評價應進行在制定階段和實施階段，審計人員有時在控制實施之前檢查所設計的控制，以便更經濟地和較早的發現問題和解決問題。業績評價是控制系統的一部分，但我們寧願負責確定評價的方法是否適當而不願負責作出評價。這句話很好理解，還是拿方才所提到的那位大學生，審計部不評價這位員工的工作是否盡責，而只評價人才資源分配製度是否合理，有限資源是否合理利用，並對資源使用的經濟性和有效性作出評價。審計人員評價的是決策的過程而不是職能部門或個人的業績。
以上是我從事審計工作兩年多來結合國外的審計理念對我公司的審計工作的在公司管理控制中一些認真的思考和淺顯的認識，有些想法也許不成熟，有些建議或許不客觀，但無論如何我相信審計人員通過審計，對發現的管理控制薄弱、資金流失隱患等急待解決重大問題殫精竭慮的陳述，遠非與每次羅列在經理辦公桌上由於管理失控造成的資金流失現象循環出現累加起來龐大的審減額數字的價值能夠比擬的。
成本控制崗位調研的報告範文
摘要餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容，由於餐飲的成本結構制約着餐飲產品的價格，而餐飲的價格又影響着餐廳的經營和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。在餐飲經營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用，儘量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經營效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，從會計中成本控制這一崗位對迪歐餐飲管理有限公司下的門店進行調查、研究、分析，並提出對策。
一、實習單位簡介
xx市xx區元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個託管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店於20xx年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務。屬於個體工商户，為營業税納税人。公司有四個部門：後勤、外場、廚部、吧枱；後勤人員有門店經理、會計、出納、採購。後勤人員主要負責門店人員管理、財務管理、貨物採購。外場人員主要是對客服務，提供必要的幫助。廚房人員烹製的快餐和吧枱人員調製的咖啡茶水共同帶來營業收入。
二、崗位工作流程
門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質量、數量、品種、進行驗收，根據各部門的領料單填製出庫單；中午審核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，並將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經理與部門主管反映，提出成本管控的措施。
三、門店成本控制現狀
（一）採購制度不嚴
1、採購審批制度不健全
目前迪歐餐飲企業門店基本是由使用部門申請填寫採購單，後勤部門見單負責採購。使用部門沒有及時將請購單交與財務審核，以便行使監督權。
2、採購詢價報價體系不完善
門店採購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格諮詢。對於零星的採購沒有堅持貨比三家的原則。對於公司統一配送的供貨商的物資採購的報價分析反饋工作沒有做好。對於價格的控制處於被動狀態。
3、採購驗貨制度不嚴謹
物料主要來自總部工廠和門店對外採購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監督入庫的實際數量，也沒有及時查看貨物的生產日期。對外採購，質量與數量各部門沒有嚴格按照採購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數量質量把關不嚴。
（二）、員工成本控制意識薄弱
1、倉儲管理不到位
原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產日期而帶來的物料的變質。
2、製作人員節約意識與專業技能較弱
製作人員一時疏忽,或温度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,造成食物的浪費而增加成本。對於原料的邊角料沒有合理利用、剩餘的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本。
（三）成本核算方法不合理
1、原料出庫的成本核算方法不合理
全月一次加權平均法只適用於入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。
2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹
未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料佔總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產品成本。當日成本數據失去真實性。
（四）、內控意識、制度薄弱
1、人員安排班次不合理
門店營業時間是08:30-01:00；門店客流高峯期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個人，高峯期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。
2、餐飲部業績標準不全面
門店經理制定“營業額”指標作為餐飲業績評價的標準，員工對於門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。
四、成本費用管理的影響
（一）原材料購入制度影響飲食製品的成本大小以及質量的好壞
1、物料數量沒有得到控制
有時採購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比採購單上的請購數量多。而在驗貨時，部門領班未交接好或者沒有嚴格按照採購單，往往強調材料質量而忽視對價格、品種和數量的控制，直接簽字確認收貨，而會計只知道貨物的實際採購數量無法得知是否為部門所需，而且對於一些物料，沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。
2、物料價格失控
由於季節、區域因素蔬菜、水果的價格一個月內變動會很大，而現在的門店大部分物
料是公司找的供貨商統一配送的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯後於市場價格。而門店又不積極調查時市場價格，勢必會給供貨商機會調高原料價格，進而增加成本。對於零星採購，採購人員沒有認識到物料的質量的'重要性，不懂得貨比三家，有時會以高價格買了質量不達標的物料，造成浪費。
3、物料質量不達標準
對於工廠的貨物，一般不會出現質量、數量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會忽視對物料生產日期的重視，再加上物品擺放問題，勢必對物料的質量帶來威脅；對於供貨商的蔬菜、肉類如果驗貨時沒有把好關只注重數量，避免不了的原料的變質、損壞，邊角料浪費嚴重。
（二）員工成本控制意識和行為影響原料利用率
1、原料變質、丟失
對於成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴格執行時間卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構成威脅。
2、可控成本費用增加
製作人員的專業技能弱，餐飲變味、變樣。這將導致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重複做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。
（三）成本的核算方法影響成本控制的及時性與真實性
1、成本核算不及時性
全月一次加權平均法對於平時出庫的成本無法得之，成本費用得不到及時的控制。在物價變動幅度較大的情況下，按加權平均單價計算的期末存貨價值與現行成本有較大的差異。
2、成本核算不真實性
如果是在一個會計期間的，這樣的核算方法不會對當月的成本影響太大。但是，如果部門主管一時疏忽或者是月底嚴重缺料，而在計算月成本當天購入大量半成品製作的原料將會導致成本計算不合理、不真實。
（四）成本控制不全面帶來反作用
1、人工成本增加
人員安排不當，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規定加班工資按平時、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會有4000-5000元的額外加班費支出。
2、餐飲權責不對稱
我們知道，“收入-費用=利潤”這是一個會計方程式，忽視了對費用的控制。給員工一個誤區：費用的管控與基層員工沒有關係。但是事實上，餐飲部是一個既創造收入又發生成本的相對獨立的業務部門，如果不視為利潤中心管理，就不能能更有效地激發餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。
五、改進措施及注意事項
（一）制定嚴格的採購制度以控制採購成本
1、加強原材料採購計劃與審批流程管理
部門領班晚上根據部門需求、物資儲備情況確定物資採購量，並填制採購單。報送門店經理批准後，白聯交與會計確認，黃聯交與採購人員。根據採購計劃一部分物料下單給供貨商，一部分採購人員自己負責購買。數量嚴格按照採購單進行，防止驗貨時無原則的多收菜品、數量造成浪費。
2、建立嚴格的採購詢價報價體系
首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵禦市場風險的定價制度；如：供貨商提供的原料在保證質量的情況下價格應低於市場正常零售價格。如需調整價格需提前兩天提供報價單。採購人員協同部門主管及會計對各種原料進行市場採價，填報原料市場價格表與報價單對比，主動地控制價格。通過價格與質量的監控有效抵禦市場風險，控制進貨成本。
3、嚴格執行採購驗貨監督制度
驗貨過程嚴格遵照“三方到場確認”原則，供貨商、部門負責人還有會計。驗貨人員要具體核對價格、數量、並驗收質量，對於不符合數量、質量要求的原料及時退貨；對於不同食品原料在儲藏數量、儲藏温度和存儲時間上進行合理控制；保證日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓。
（二）嚴格執行標準成本制度以提高原料利用率
1、加強時間卡與報損制度的管理
對於一些成品、半成品做好後要貼好時間期限。部門主管、倉庫管理人員要定期檢查產品保質期限。對於庫存較多的產品要加入當天的特推行列；針對容易變質、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單。報損單彙總後每天報送財務及門店經理，對於超過規定報損率的要説明原因，以便制定相應措施。
2、標準化成本作業操作
對產品的生產質量、產品成本進行量化，即原材料的數量、質量、淨料率、蒸烤時間嚴格按照各部門教材上的標準制作方法執行，邊角料、腐液等用來製作高湯，以實現產品標準化，有利於成本的統一核算和控制。同時通過配菜量的調整、邊角料的合理利用達到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強制作人員的專業技能培訓，部門定期舉行技能比拼，對於表現優秀的員工進行獎勵。
（三）標準化餐飲成本核算體系
1、出庫成本核算採用移動加權平均法
移動加權平均法下庫存商
品的成本價格根據每次收入類單據自動加權平均；其計算方法是以各次收入數量和金額與各次收入前的數量和金額為基礎，計算出移動加權平均單價。其計算公式如下：
移動加權平均單價＝ (本次收入前結存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結存商品數量+本次收入商品數量 )
移動加權平均法計算出來的商品成本比較均衡和準確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時核算出庫原料的成本，及時控制成本。
2、健全外購物料用料、用量、價格分析體系
可以用excel表格來記錄每天稱菜情況，統計每日所購原料的品種、價格、數量；結合營業日報表、日早報、預算數據每日對比，月底彙總，定期分析差異。控制外購物料的成本。
（四）領導帶動完善內控控制機制
1、加強人員管理制度
一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場部早晚班4人，中班2人；分工合作、責任到人，每人每十天調整一次班次，根據部長、領班、收銀、服務員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來的費用支出。
2、建立合理的成本約束與激勵機制
在執行成本各項控制管理制度規定方面，如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會使成本控制深入細節。一方面，培養員工的成本控制意識，加強成本效益觀念。另一方面，通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業內部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識的培養納入企業文化建設。不斷完善成本控制機制，使權責利對稱。可以從成本率和費用率兩個指標來考核部門績效，讓部門認識到成本費用控制的重要性。
結語：由此可知，餐飲成本控制的範圍包括了原材料、調料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：採購、驗收、貯存、發料、加工切配和烹調、餐飲服務、餐飲推銷、銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。成本的控制是每個員工都該有的意識，而對於成本控制的執行情況又離不開門店內部管理意識和激勵政策。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度後,餐企只有從創新着手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
內部風險控制調研報告
一、內部風險控制工作的難點
（一）思想認識不盡到位。人民銀行內控制度主要目標在於控制風險，提高內控制度執行力對防範各類風險具有極端的重要性。但部分幹部職工對此認識不夠到位。一是少數領導幹部認識不足、重視不夠，對內控制度建設存在畏難情緒，未將內控真正滲透到各項業務、各個操作環節之中。二是部分員工認識不足，忽視內控制度在風險防範中的重要作用，在業務操作中憑經驗、圖方便，有章不循的現象時有發生。
（二）制度本身不盡完善。一是部分內控制度不全面。一方面，有的業務從上到下制度缺失，比如關於同級監督，總行到目前為止還沒有出台相關的規範性文件。另一方面，部分單位自身內控制度缺失。如有的缺少科學決策和民主監督方面的內控制度，有的制訂的內部控制制度不能涵蓋業務操作的各個環節等。二是少數制度設計的系統性不強。部分支行直接將上級行的規章制度作為自身的內控制度，有的內控制度是由基層行各個業務部門和部分綜合監督部門分別制定，對業務職能發生交叉的部位和崗位之間相互制約問題考慮欠周，缺乏明確細緻的規定。三是內控制度修訂不及時。有的支行未根據人員、業務、環境的變化以及職能的調整及時修訂內控制度，尤其在反洗錢、徵信、外管服務方面的內控制度很少，內控制度建設遲緩。四是個別內控制度可操作性不夠強。有些內控制度較原則，有些內控制度又過於簡單，或過於複雜，或與現實情況不符，不能為業務開展提供有效的指導和控制。
（三）隊伍結構不盡合理。主要表現在：一是人員數量不足。按照因事設崗的原則，每個崗位均有其職責並形成一套操作流程，因人員不足，難以滿足相互制約要求，尤其在業務人員出差或休假等情況下，違規兼崗頂崗現象難以避免，強制休假和重要崗位定期輪崗制度難以完全實行，潛在風險較大。二是人員老化趨勢嚴重。多年來，基層央行尤其是縣級支行員工老化趨勢日益嚴重。三是人員素質參差不齊。部分員工整體文化水平、知識結構難以適應新業務發展的需要，加之系統的業務培訓較少，員工在內控制度的理解和執行上有時難免出現偏差。
（四）管理體制不盡科學。一是由於人員流出渠道還不順暢，縣支行又無人員進出處置權，使少數不願受內控約束的員工得不到嚴厲處理，制度威懾力不強。二是內審、紀檢監察等再監督職能未能充分發揮。目前，基層行內審、紀檢部門未配備專職人員，且工作人員行政關係在本單位，致使同級監督缺乏應有獨立性。同時，幹部提拔、職稱評聘、評先評優往往都以票定人，一些監督人員因擔心丟票而不願打破情面，深查深究。
（五）相關機制不盡配套。一是內控建設評估機制不配套。目前，基層行雖然建立了內控評審系統，但因評審系統自身的缺陷而往往導致內控評審流於形式。二是內控制度執行的整改問責機制不配套。內控監督特別是同級監督發現問題責任認定難、整改難、責任追究難。同時，內控監督評價結果與工作人員日常考核結果較難掛鈎，對責任人實施經濟處罰或採取更加嚴厲的處理措施則難度更大。三是內控制度執行的激勵機制不配套。內控制度執行尚無激勵機制相配套，激勵不足導致動力和活力缺乏，內控制度執行力下降。
二、對策建議
（一）狠抓宣傳教育，強化內控意識。一是各級領導班子應統一思想，高度重視內控制度建設，把內控制度建設貫穿於全部工作始終；要成立專門的領導小組，配備骨幹力量，具體負責內控工作的組織、協調、檢查、監督、評價、考核等工作，使內控建設制度化、規範化。二是要不斷加大對員工職業責任、職業道德、職業紀律的教育力度，加強內部控制理念的灌輸，使全行員工自覺學習、執行內控制度，全面提高風險防範意識和能力。三是通過內控講座、專題調研、座談討論、徵文、演講、知識競賽等活動，營造良好的內控氛圍。
（二）着力隊伍建設，提高內控能力。一要合理配置人員。要以保證重要內控制度的有效執行為出發點，遵循風險可控、數量適當、結構合理、符合實際的原則，將人員配備優先保證基礎業務部門，嚴格執行崗位分離、交叉複核、印押證三分管等內控制度“底線”。二要強化培訓增強員工素質。要開展形式多樣、針對性強的崗位培訓和業務知識學習，使每個員工學制度、懂制度、守制度，熟練掌握業務知識，提高風險防範的能力。三要定期輪崗鍛造複合型人才。對重要崗位人員實行跨部門定期輪崗制度，讓員工在不同的崗位上鍛鍊。同時，建立業務崗位後備人員管理制度，使業務部門在人員離崗外出而部門內部難以調整的情況，可由後備人員頂崗，以保證業務的正常開展和內控制度的正確執行。
（三）完善規章制度，堵塞內控漏洞。一方面，建議上級行有關部門對現已制定的全行性、部門性內控制度進行收集、整理，形成相對規範的各項制度藍本或標準，解決下級行在建制過程中各自為政的問題。另一方面，基層行要發揮主觀能動性，不等不靠，通過整合自身內控制度建設資源，進一步提高內控制度的實用性和可操作性。內控制度要明確界定各崗位的職責權限，做到崗位之間、部門之間相互監督相互制約，特別是對國庫、會計、發行等要害崗位，要堅持相互監督、相互審查、相互複核，杜絕業務“一手清”現象，杜絕有法不依、有章不循、自行其事、違規操作的現象。
（四）推進體制改革，增強內控效能。一是推進人事制度改革。探索新的人員流出渠道，實施人員雙向選擇落聘待崗措施，強化人員管理，對違反內控制度並屢教不改的員工嚴厲處理，以儆效尤。二是實行業務整合。對部分政工類業務進行上收整合，以緩解縣級人行人員緊張的狀況。三是改革內審、紀檢管理體制。對縣級人行的內審、紀檢業務實行派駐制，增強內審、紀檢工作的獨立性和權威性。同時，擺正內審、監察與業務部門的關係，發揮內審、紀檢各自在強化內控管理中的職能作用。三是改革目標考核制度。特別是對事後監督、內審、紀檢等人員在晉職晉級、評先評優考核中要側重於工作責任心、工作能力和工作業績，合理考慮羣眾的滿意率，使其在履行監督職能時更敢於“亮劍”，督促內控制度落實。
（五）健全工作機制，優化內控環境。一是着力完善制約機制。各股室作為第一道防線，股室負責人要定期對各項業務的風險點進行排查並制訂相應的防範措施。加大檢查通報和責任追究力度，杜絕屢查屢犯問題的發生。二是着力完善激勵機制。建立健全有利於優秀人才脱穎而出的選任用人機制，將內控制度的執行情況納入到職位競爭的考察範圍。在各部門的內控制度中加入安全目標完成情況的獎勵、內控制度執行情況的獎勵，提高員工執行內控制度的積極性。三是着力完善評審機制。建議上級行儘快健全完善統一、規範的指標體系，推動基層行定期開展內控自評工作。重點評審自訂的制度是否全面、是否符合上級規定和本部門的職責要求、制度的可操作性和時效性等，使內控制度建設逐步由一條線到一個面的轉變，形成一套內控嚴密，權責明確，程序合規，便於管理的內控制度體系。
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