最早出現的端午時食，應屬西漢的梟羹。《史記》武帝本紀注引如淳言：漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥，故食之。大約因為梟不易捕捉，所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來。銼是端午的主角-粽子，在稍晚的東漢就已出現。一直要到晉朝，粽子才成為端午的應節食品。《風土記》：五月五日，與夏至同，先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟。同時又有另一種端午節食，稱為龜也只在晉朝曇花一現，隨即銷聲匿跡。只有《風土記》中稱為角黍的粽子，因為附會在屈原的傳説上，千百年來，成為最受人歡迎的端午節食。
從《風土記》中記載的作法看來，當時的粽子是以黍為主要原料，除了粟子以外，不添加其餘餡料。但在講究飲食的中國人巧手經營之下，今天我所能看到的粽子，不論是造型或內容，都有五花八門的變化。
先就造型而言，各地的粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產竹子，就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡採用新鮮竹葉，因為乾竹葉綁出來的粽子，熟了以沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。粽子的大小也差異甚巨，有達二、三斤的巨型兜粽，也有小巧玲瓏，長不及兩寸的甜粽。
就口味而言，粽子餡葷素兼具，有甜有鹹。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少鹹多。料的內容，則是最能突顯地方特色的部分。
北平的粽子大約可分為三種：一種是純用糯米制成的白粽子，蒸熟以蘸糖吃。另一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽，比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的。粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟之，只見黃澄澄的粘黍中嵌著紅豔豔的棗兒，有人美其名為黃金裹瑪瑙。
浙江的湖州粽子，米質香軟，分為鹹甜種。鹹的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每隻粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟，豬油融入豆沙，十分香滑適口，五芳齋出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。
四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒麪、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三個小時，煮熟再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦裏嫩，頗具風味。
廣東的中山蘆兜粽，特點是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜鹹兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、慄蓉、棗泥；鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。
閩南的粽子分鹼粽、肉粽和豆粽。鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等。以廈門的肉粽最為出名。豆粽則盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。蒸熟，豆香撲鼻，也有人沾上白糖來吃。
據《史記》“屈原賈生列傳”記載，屈原，是春秋時期楚懷王的大臣。他倡導舉賢授能，富國強兵，力主聯齊抗秦，卻遭到了貴族子蘭等人的強烈反對，屈原遭饞去職，被趕出都城，流放到沅、湘流域。他在流放的過程中，寫下了憂國憂民的《離騷》、《天問》、《九歌》等不朽詩篇，獨具風貌，影響深遠（因而，端午節也稱詩人節）。於公元前278年，秦軍攻破了楚國京都。屈原眼看着自己的祖國被侵略，心如刀割，但是始終不忍捨棄自己的祖國，於五月五日，在寫下了絕筆作《懷沙》之後，抱石投汨羅江身死，以自己的生命譜寫了一曲壯麗的愛國主義樂章。
傳説在屈原死後，楚國百姓哀痛異常，紛紛湧到汨羅江邊去憑弔屈原。漁夫們划起船隻，在江上來回去打撈他的真身。有位漁夫拿出為屈原準備的飯糰、雞蛋等食物，“撲通、撲通”地丟進江裏，説是讓魚龍蝦蟹吃飽了，就不會去咬屈大夫的身體了。人們見後紛紛仿效。一位老醫師則拿來一罈雄黃酒倒進江裏，説是要藥暈蛟龍水獸，以免傷害屈大夫。後來為怕飯糰為蛟龍所食，人們想出用楝樹葉包飯，外纏彩絲，發展成棕子。
以後，在每年的五月初五，就有了龍舟競渡、吃粽子、喝雄黃酒的風俗；以此來紀念愛國詩人屈原。
南朝蕭樑時期宗懍所著的《荊楚歲時記》，是一部中國古代荊楚地區的歲時節令、風物故事的介紹文集。在該書的第卅節裏頭記載着：“按五月五日競渡，俗為屈原投汨羅日，傷其死所，故並命舟楫以拯之……邯鄲淳曹娥碑雲，五月五日，時迎伍君……斯又東吳之俗，事在子胥，不關屈平也。”認為東吳地區的端午競渡是為了迎接已被當時人們視為河神的伍子胥，與屈原無關。關於粽子，則有當地的記載：“鄉俗午日以粽奉伍大夫，非屈原也。”
流傳甚廣的“歷史人物紀念”觀點，依據南朝梁人吳均的《續齊諧記》及宗檁《荊楚歲時記》，認為端午節起源於紀念屈原。還有認為是紀念伍子胥、紀念曹娥等。
聞一多先生認為端午節是古百越族舉行龍圖騰崇拜活動的節日，他在《端午考》及《端午節的歷史教育》（見《聞一多全集》）兩篇論文中詳細論證了他的觀點。
認為端午節起源於惡日（見張心勤《端午節非因屈原考》）。
説端午節源於夏至（詳見劉德謙《“端午”始源又一説》）。
據考證，端午龍舟競渡的習俗，早在屈原之前已經存在。吳越之地於春秋之前就有在農曆五月初五以龍舟競渡形式舉行部落圖騰祭祀的習俗。即使在屈原本人的詩作中，也可以反映出當時競渡的風俗來，如《楚辭涉江》中就有：“乘船余上沅兮，齊吳榜以擊汰。船容與而不進兮，淹回水而凝滯。朝發枉渚兮，夕宿辰陽。”屈原所乘的這種狹長而輕小的船實質上也就是當時一種競度所用的船。
近代大量出土文物和考古研究證實：長江中下游廣大地區，在新石器時代，有一種幾何印紋陶為特徵的文化遺存。該遺存的族屬，據專家推斷是一個崇拜龍的圖騰的部族史稱百越族。出土陶器上的紋飾和歷史傳説示明，他們有斷髮紋身的習俗，生活於水鄉，自比是龍的子孫。其生產工具大量的還是石器，也有鏟、鑿等小件的青銅器，作為生活用品的罈罈罐罐中，燒煮食物的印紋陶鼎是他們所特有的，是他們族羣的標誌之一。上海縣馬橋公社俞塘村的一片古海灘上，原住着一羣古越族先民。專家推測，最早是古越祖先將部落圖騰繪製在獨木舟上，又划着這種舟去探親訪友，有時大家遇到一起，便會趁興比賽誰劃得快。隨着龍神觀念逐漸成為炎黃子孫共同的意識後，圖騰舟也就演變成了各式各樣的龍舟，並從中產生出競渡的遊藝形式，此後漸漸形成為中國各地的傳統風俗。
聞一多先生在《端午考》與《端午的歷史教育》論文會考證認為：古代的百越民族是以龍為圖騰的，為表示他們是“龍子”的身分，藉以鞏固本身的被保護權。端午節兩個最主要的活動吃粽子和競渡，都與龍相關。粽子投入江河水裏祭祀龍神，而競渡則用的是龍舟。 他們不僅有“斷髮紋身”以“像龍子”的習俗，而且每年在五月五日這一天，舉行一次盛大的圖騰祭；其中有一項活動便是在急鼓聲中刻畫成龍形的獨木舟，在水面上作競渡的遊戲，繪圖騰神，也給自己取樂。這便是龍舟競渡習俗的由來。
古研究的發展和發掘的大量出土文物證實，聞一多先生的考證是科學的。中國的長江流域和黃河流域一樣，同是中華民族古老文化的發源地。從發掘的原始文化遺存和歷史傳説結合起來看，中國長江以南曾居住着一個龍的圖騰族羣，即古百越族。直到秦漢時代尚有百越人，端午節就是他們創立用於祭龍祖的節日。
端午龍舟競渡之俗起源於南方，把農曆五月五日視為“惡月惡日”起於北方，注入夏季時令“祛病防疫"風尚，附會以紀念屈原跳江自盡而最後形成端午節傳統風俗。端午節風俗形成可以説是南北風俗融合的產物，隨着歷史發展又注入新的內容。
紀念説質疑
關於端午節的由來，説法甚多，諸如：“紀念屈原説，紀念伍子胥説，紀念曹娥説；起於三代夏至節説，惡月惡日驅避説”等等。南北朝時代，南朝梁人宗懍在《荊楚歲時記》中方記載了端午節紀念屈原説，樑人吳均《續齊諧記》也有類似記載。值得注意的是端午節划船比賽，在紀念屈原前該活動早已出現。而在東吳，是紀念伍子胥與屈原無關；《越地傳》又説競渡源於勾踐操練水軍；顯然，端午競渡之俗因地域不同而所紀念人物説法不同。
對於諸“歷史人物紀念説”，學術界大都認為是後世牽強附會之辭，難以置信。尤其是可疑的“屈原”，聞一多認為把屈原和端午節捆綁在一起，是南朝梁吳均《續齊諧記》中才出現的，而端午節很早以前便已存在。 學者胡適一直懷疑是否真的有屈原這麼一個人，因為在司馬遷的《屈原列傳》之前，史書上沒有關於屈原的。記載，
在《續齊諧記》記述中，屈原抱石自投汨羅江愛國的時間是公元前278年前後，愛國地點和目標是楚國，當時秦國負責扮演的是侵略者的角色。且不討論歷史上是否真的有屈原這麼一個人，如果屈原真愛國那可上前線英勇殺敵去，跑到江邊去進行“愛國自殺”，這種愛國方法特另類。假如屈原真的是愛國，那他愛的只是他的楚國，此後東亞大陸的這塊土地上出現了很多個國家，祖國也換了一次又一次。屬於當時楚國的後裔吃粽子紀念屈原是有道理的，但是當時的秦、齊、燕、趙、魏、韓這六個外國的後裔，吃粽子紀念屈原屬於莫名其妙了。
為什麼要將屈原與節日捆綁在一起，因為要樹立屈原這麼個典型，讓廣大老百姓學習領會貫徹去忠君愛國。統治者高屋建瓴，皇帝換了幾十茬，紀念屈原是哪一朝代都要堅持的。為了讓忠君愛國能夠行得通，就需要樹牌坊，榜樣的力量是無窮的。屈原能寫點詩歌，容易引起老百姓好感；其次，屈原是個部長級別的官員，能夠引起官僚階層的共鳴；再而，屈原是忠心的臣子，主上都把他放逐了，他還要以死表忠心，實為難得的臣子。於是屈原與端午節便捆綁了起來，演變成了紀念屈原忠君愛國的節日。愛國是包裝，屈原是標籤，忠君是實質。屈原這個標籤符號、這個牌坊，成功地被統治者樹立起來，古代統治者利用屈原這符號告訴廣大百姓：要愛國（其實是忠君），要奉獻（就是説為統治者貢獻）。此後一千多年，所有的統治者都興高采烈地擦洗這個愛國牌坊，於是屈原這個符號由楚地逐漸傳遍神州，並相沿迄今。
據考，許多流傳至今的端午習俗也與屈原毫無關係。比如粽子，最早文字記載出自許慎的《説文解字》，食粽子習俗早於屈原去世400多年；西晉周處在《風土記》中稱“於五月五日及夏至啖之”，可見古人夏至也吃粽子，非端午專利。 據專家考古考證及學者聞一多先生的《端午考》、《端午的歷史教育》列舉的百餘條古籍記載，端午的起源，是中國古代南方吳越民族舉行圖騰祭的節日，比屈原更早。紀念歷史人物説，無論是伍子胥、介子推，或者曹娥、陳臨、屈原等説，學術界大都認為是後世杜撰附會之辭。
廣東粽子：廣東粽子個頭大，外形別緻，除鮮肉粽、豆沙粽外，還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調配為餡料的什錦粽。
閩南粽子：廈門、泉州的燒肉粽、鹼水粽皆馳名海內外。燒肉粽的粽米必選上乘，豬肉擇五花肉並先滷得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。
寧波粽子：浙江寧波粽子為四角形，有鹼水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種鹼水粽，是在糯米中加入適量的鹼水，用老黃箬葉裹紮。煮熟後糯米變成淺黃色，可蘸白糖吃，清香可口。
嘉興粽子：嘉興粽子為長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內夾進一塊肥肉，粽子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。
北京粽子：北京粽子是北方粽子的代表品種，其個頭較小，為斜四角形。北郊農村，習慣吃大黃米粽，粘韌而清香，多以紅棗、豆沙為餡。
其他較為著名的粽子還有四川、兩湖的辣粽、貴州的酸菜粽、蘇北的鹹蛋粽。
上海地區粽子種類多
以杏花樓、新雅為代表的廣式粽子吃口鬆軟而味道濃烈，外形為底平，呈正方形、五角形，一角向上，其餘伸向四方。廣式粽子品種很多，有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇；裹枕粽有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁，其他還有鹼水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等。
以老半齋、揚州飯店為代表的淮揚特色粽子為八味八式，正宗小腳白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆板鹹肉粽、枕式鮮肉粽、長枕風雞粽、菱形豆沙粽，特色鮮明。
功德林供應的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆紅棗粽、松仁白米粽和羅漢粽，均以素食為特色。
清真洪長興的粽子很具穆斯林風範，粽殼略青，稜角分明，外觀清秀，品味純正，特別是牛肉粽，是其他幫別所沒有的。
以沈大成、上海嘉興粽子店、五芳齋等傳統特色店所供應的粽子則是五花八門，豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。沈大成首創咖喱雞粽，繽紛多彩。各類粽子從品種到外形，從口味到色澤都各不相同，大的廣式裹枕粽450克一隻，而迷你粽每隻僅25克。
蒙田範文網