1、營養學上，從食物蛋白質的含量、( )和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。
(A)被消化吸收程度
(B)蛋白質種類
(C)氨基酸分類
(D)蛋白質的生物價
標準答案：a
2、食物中蛋白質含量測定一般使用( )，測定食物中的氮含量。
(A)稱量法
(B)微量凱氏定氮法
(C)灰化法
(D)係數計算法
標準答案：d
3、食物中含氮量佔蛋白質的( )，由氮計算蛋白質的換算係數即是6.25。
(A)10%
(B)14%
(C)12%
(D)16%
標準答案：d
4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為( )。
(A)消化率
(B)實際消化率
(C)表觀消化率
(D)真消化率
標準答案：c
5、蛋白質淨利用率表達為( )。
(A)消化率Ⅹ生物價
(B)功效比值Ⅹ生物價
(C)消化率Ⅹ功效比值
(D)利用率Ⅹ生物價
標準答案：a
6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95%
(B)85%
(C)70%
(D)80%
標準答案：d
7、各類食物的血糖指數一般是粗糧的（ )細糧，複合碳水化合物( ）精製糖。
(A)低於，高於
(B)高於，低於
(C)高於，高於
(D)低於，低於
標準答案：d
8、食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等( )種目的。
(A)3種
(B)4種
(C)5種
(D)6種
標準答案：c
9、根據中華人民共和國國家衞生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素推薦攝入量的( )為宜。
(A)1-2倍
(B)1/3-1/2倍
(C)10倍以下
(D)1/2-1倍
標準答案：b
10、食品強化的要求是( )，符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。
(A)明確對象和目的
(B)接受強化食品的人數多
(C)保證食品衞生
(D)強化食品營養價值高
標準答案：a
11、主食強化需要在精白米麪中強化，所用強化劑有( )、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D
(C)維生素C
(D)維生素K
標準答案：a
12、強化食品的種類有( )和副食強化。
(A)膳食補充劑的添補
(B)載體的選擇
(C)主食強化
(D)水強化
標準答案：c
13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、( )和物理性污染。
(A)細菌污染
(B)食品添加劑污染
(C)化學性污染
(D)有毒重金屬污染
標準答案：c
14、食品的'微生物污染，一方面降低了( )，另一方面對食用者造成危害。
(A)食品價格
(B)食品的衞生質量
(C)食品的可食用性
(D)食品的外觀質量
標準答案：c
15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物
(B)相對致病性微生物
(C)間接致病微生物
(D)弱致病性微生物
標準答案：c
16、非致病性微生物包括( )、不產毒黴菌和酵母。
(A)沙門氏菌
(B)非致病菌
(C)低致病菌
(D)混合雜菌
標準答案：b
17、細菌菌相是共存於食品中的( )和相對數量的構成。
(A)細菌的分佈
(B)細菌的結構特徵
(C)細菌種類
(D)細菌的大小
標準答案：c
18、細菌的菌落總數的食品衞生學意義是將其作為( )的標誌。
(A)食品中的菌數
(B)食品中細菌種類
(C)食品等級
(D)食品清潔狀態
標準答案：d
19、菌落總數可以預測( )和評定食品****變質的程度。
(A)食品耐貯藏期限
(B)食品保潔程度
(C)食品價格
(D)食品變質率
標準答案：a
20、大腸菌羣包括腸桿菌科的（ )、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和( ）。
(A)埃希菌屬、黃杆屬
(B)埃希菌屬、克雷伯菌屬
(C)克雷伯菌屬、假單胞菌
(D)沙雷菌、埃希菌屬
標準答案：b
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和温血動物糞便的( )污染。
(A)陳舊
(B)近期
(C)多次重複
(D)既有陳舊又有近期
標準答案：a
22、大腸菌羣可作為食品糞便污染、( )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)黴菌
標準答案：c
1、根據我國飲食習慣，成人攝取碳水化合物量以其佔總量能量的（ A ）為誼。
(A) 55%—65%
(B) 20%—30%
(C)10%—15%
(D) 60%—70
2、人體能量來源是（ D ）
(A)碳水化合物、脂肪、維生素
(B)脂肪、維生素、蛋白質
(C)膳食纖維、脂肪、蛋白質
(D)碳水化合物、脂肪、蛋白質
3、下列中哪一項不是評價食物蛋白質營養價值的指標（ C ）
(A)含量、消化率
(B)利用律、氨基酸評分
(C)含量、氨基酸模式
(D)消化率
4、居民有許多食物同時攝入後傳統食用方法，其中之一是臘八粥，其理論基礎是（ B）
(A)氨基酸模式
(B)蛋白質互補作用
(C)蛋白質功效比值
(D)生物價
5、體內參加膽固醇代謝的是（ D ）
(A)葡萄糖
(B)賴氨酸
(C)亞油酸
(D)亞麻酸
6、下列各項中哪項不是碳水化合物的生理功能（ C ）
(A)儲存、提供能量
(B)構成組織及重要生命物質
(C)運輸膽固醇
(D)解毒
7、食物蛋白質營養價值，應考慮 （ D ）
(A)蛋白質含量
(B)消化率和利用率
(C)必需氨基酸模式
(D)以上都包括
8、蛋白質功效比值是表示蛋白質的 （B ）
(A)表現消化率
(B)利用率
(C)蛋白質含量
(D)淨利用率
9、下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲症 （A ）
(A)維生素A
(B)β—胡蘿蔔素
(C)煙酸
(D)維生素C
10、5kcal =（ B ） kJ?
(A) 16
(B) 21
(C) 10
(D) 18
11、下面哪種人處於負氮平衡？（ C ）
(A) 正常成年人
(B) 青少年
(C) 燒傷病人
(D) 孕婦
12、某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質含量為（ B ）克。
(A) 4
(B) 25
(C) 75
(D) 64
13、下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（ D ）
(A) 亮氨酸
(B) 賴氨酸
(C) 蛋氨酸
(D) 半胱氨酸
14、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：（C ）
(A) 蛋白質含量高
(B) 飽和脂肪酸較多
(C) 不飽和脂肪酸較多
(D) 口感好，且易消化
15、微量元素是指下列哪一類元素 （A ）
(A) 人體需要量很少的
(B) 自然界含量很少的
(C) 人體吸收率很低的
(D) 人體利用率很低的
16、關於維生素描述正確的是：（ C ）
(A) 是維持人體正常功能的一類高分子有機化合物
(B) 體內完全不能合成
(C) 需要量很小
(D) 可構成身體組織
17、下列哪些是脂溶性維生素（ ABD ）
(A) 維生素A
(B) 維生素D
(C) 維生素B1
(D) 維生素E
18、蛋白質的生理功能有：（ABD ）
(A) 構成抗體
(B) 構成酶和激素的成分
(C) 構成骨骼
(D) 構成和修補人體組織
19、血漿和體液中的鈣存在幾種形式：（ ABC ）
(A)蛋白結合鈣
(B)擴散性鈣
(C)離子鈣
(D)碳酸鈣
20、碘缺乏時有何相關缺乏症？（ A ）
(A) 甲狀腺腫
(B)異食癖
(C) 貧血
(D)血紅素沉積症
1、促進非血紅素鐵吸收的因素為（D ）。
A.茶葉
B.磷酸
C. 多糖
D.肉因子
2、畢脱斑的形成是由於（D ）。
A. 核黃素缺乏
B.硫胺素缺乏
C.體內脂質過多
D.維生素A攝入不足
3、人體每天約有多少蛋白質被更新（C ）。
A.9%
B.26%
C.3%
D.36%
4、各類食物的血糖指數一般是複合碳水化合物（D ）精製糖。
A.高於
B.相等
C.不確定
D.低於
5、細菌菌相是共存於食品中的（C ）和相對數量的構成。
A.細菌的分佈
B.細菌的結構特徵
C.細菌種類
D.細菌的大小
6、大腸菌羣可作為食品糞便污染、（C ）的指示菌。
A.雜菌
B.酵母菌
C.腸道致病菌
D.黴菌
7、母乳化奶粉中應脱去牛奶中部分（A ），以減少腎溶質負荷，並促進其吸收。
A.鈣、磷、鈉
B.乳糖
C.脂肪
D.維生素D
8、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是（A ）。
A.鐵、鋅、維生素的缺乏
B.蛋白質能量營養不良
C.碘、硒缺乏
D.鈣、磷、鉀缺乏
9、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5-20歲組應選用（D ）指標。
A.體重
B.身高
C.皮褶厚度
D.身高、體重、皮褶厚度
10、實際體重在理想體重±10%內為（A ）。
A.正常範圍
B.超重或瘦弱
C.肥胖或肥瘦弱
D.無法判斷
11、青藏高原築路工人，長期食用罐頭食品，出現下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血，最可能缺乏的維生素是（A ）
A.維生素C
B.葉酸
C.尼克酸
D.硫胺素
12、女，30歲，怕熱、多汗、易激動，消瘦1年。查體：消瘦、皮膚濕潤，甲狀腺增大，隨吞嚥上下移動，心率100次/分。檢驗：T3、T4增高。最可能的診斷是（B ）
A.腫瘤
B.甲亢
C.甲低
D.肺結核
13、甲亢首選的營養治療是（A ）。
A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素
B.高鉀
C.高鈣
D.高碘
在膳食目標中建議，飽和脂肪的能量百分比不能超過膳食總能量的（A ）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
15、孕早期葉酸缺乏可導致（A ）。
A.新生兒神經管畸形
B.母體血脂升高
C.新生兒溶血
D.新生兒先天畸形
16、為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應同時給於（D ）。
A.維生素B12
B.葉酸
C.維生素B2
D.維生素C
17、與維生素D共同作用維持血鈣水平的是（ B ）。
A.甲狀腺素
B.甲狀旁腺素
C.胰島素
D.腎上腺素
18、運動後要促進肌糖原快速恢復的最主要措施是（B ）。
A.3小時內高糖飲食
B.5小時內高糖飲食
C.12小時內高糖飲食
D.24小時內高糖飲食
19、嬰兒在幾個月齡前不宜添加穀類等含澱粉的食物（B ）。
A.2個月
B.3個月
C.4個月
D.5個月
20、高能量膳食最不適合哪一種疾病（C ）。
A.支氣管哮喘
B.肺部感染
C.睡眠呼吸暫停綜合徵
D.肺結核
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