總廚述職報告

第一篇：楊廚述職報告

江蘇省食品集團京西賓館中層管理人員述職報告

部門：餐飲部

述 職 人：楊榮華

職位：出品總監

述職報告主要內容

第一部分主要工作成果 第二部分出品創新與控制 第三部分安全與衞生管理

第四部分員工管理與人才培養 第五部分工作流程與協作管理 第六部分2014年工作規劃與目標

第一部分

主要工作成果

一、2014年度主要工作目標及實現情況

1、建立部門知識培訓檔案，以職業培訓為主線，強化了廚師隊伍學習。

2、以iso 9001認證為契機，不斷完善質量管理體系功能，實現過程的增值。年內按照經理室部署，參加了江蘇省人事社保廳和省食品藥品監督管理局聯合舉辦的食品安全專題培訓，對照具體工作範疇；不斷強化在線控制功能，將監控前移，食品安全得到進一步加強。

3、 在每月廚師創新菜的基礎上，不斷改進，形成了一批點擊率較高的菜餚，作為明年大菜譜更新的基礎。

4、根據季節，推出了季節性菜譜和龍蝦節、江鮮野菜、全蟹宴、全羊席等多種美食節活動，豐富了產品內容，提供了更多的服務。

5、在集團公司關心和經理室支持下，派員到上海淮安等地考察學習，到南京旅遊職業學院進修分子烹飪，開闊了視野，拓寬了知識面，有利於今後工作開展。

二、主要採取的有效措施

1、根據賓館實際情況，整合優質資源，集中優勢保障優質客户，vip客户接待基本得到肯定。

2、在部門內發現問題現場解決，具有普遍性的及時召開會議分析原因進行糾正，工作風氣得到改進。

3、不斷強化在線控制，減少因廚師技術失誤造成次品的機率，將控制點前移。對部分重要原輔料提高產品質量規格，構建良性供應鏈。

4、現場管理採取5s模式，實行每天巡檢，十天大檢，並公佈成績，作為員工日常考評指標之一。

三、本年度工作存在的問題和不足

1、賓館內及部門內溝通不足，相關技能也需提高。

2、變革管理對各方面的利益考慮不周到，好的願望和投入未必有好的滿意度。

3、部門管理做了很多宏觀調整的工作，微觀管理執行不足。

第二部分

出品創新與控制

1、 通過每一個月制度化的菜餚創新，在集體智慧作用下，形成

了若干評價較好的菜餚，例如：手撕鵝翅、雙椒東安雞、貴妃香芋、血旺煮雙絲、煎餅卷羊肉、湘西驢肉、雪梨煲豬手、農家小灶、回鍋青稞仁雞茸炒山藥酸湯開胃魚頭、桂花山藥等，將作為明年新增菜列入大菜本。

2、 組織學習邵萬寬教授著作《餐飲時尚與流行菜式》，學習菜餚

創新方法，積累廚師隊伍理論知識，為更好地創新打基礎。

3、 對加工烹製的各個環節進行控制，在生產過程中糾正個別員

工，嚴格按標準統一配量、統一口味、統一裝盤；保證菜餚質量穩定。

第三部分

安全與衞生管理

一、消防安全

1、每天重點檢查電源開關，燃氣閥，發現隱患及時報修排除。

2、劃分安全責任區，做到消防設施、消防區域有人管。

3、每季度要求工程部大檢查一次，年終檢修一次，確保設備安全。

二、人員生產安全

1、日常例會強調防燙傷、摔傷、刀傷等意外

2、每台操作機械制定責任人 ，採用安全使用標識提示，禁止盲目野蠻操作造成傷害。

3、面對後場施工帶來的安全隱患進行排查，改變通行通道規避危

險區域。

三、食品安全衞生

1、建立實施食品添加劑使用標準，設立食品添加劑專櫃，每次使用都有記錄，嚴格控制使用數量和使用比例不超出規定標準。

2、嚴格食品管理，生熟分開。操作人員按規定戴口罩，洗手消毒。

3、每天使用的刀具砧板消毒清理，加強了防鼠防蟑螂措施。

4、取消了外購熟食，禁用色素添加，增加食品安全係數。

5、對個人衞生包括頭髮、指甲、着裝、首飾佩戴等，實行每週檢查，並作為員工考核指標之一。

第四部分

員工管理與人才培養

一、員工管理與效率管理

1、團隊工作制度/紀律建設與遵守

以崗位分工不同形成的爐灶組、打荷組、案板組、上雜組、冷菜組、江鮮組、龍蝦組、勤雜組針對工作內容和聯繫部門制定崗位制度，確保按質按量及時完成營業中遇到的各項工作。

2、工作計劃與效率

按照客情預訂情況，由班組長安排每個崗位員工的每天工作單，建立效率手冊，倡導時間價值；

3、 工作秩序

根據技術層次高低，由各個班組長組織任務時形成生產流水線，按照控制要素進行細分，更專業化。

4、績效管理、考評激勵

對不適應部門文化的員工進行整理，對工作優秀的人員列入種子計劃。建立技術與管理升遷路線。

二、人才培養

1、員工培訓培養

自己設計教材，輔導員工的職業化、質量管理工具、思維方法、部門發展規劃等。

在部門內實現崗位輪換和新增崗位競爭上崗，給予更多機會施展才華。

2、工作指導輔導

在總體工作區分的前提下，將讓員工參與管理。

對員工進行自我測評，讓大家了結自己的長處和短處，在此基礎上，確立職業生涯目標。

3、組織刀工比賽，促進員工基本功練習，從中發現進步較快的員工加以重點培養。

4、 個人自我知識素質培養與工作需求的一致性評價（swot分析）優點：知識面寬泛，樂於學習和接受新事物，有工作激情。考慮問題着眼於長遠，掌握了部分先進管理工具。願意不斷自我提高，不斷優化素質結構。

缺點：管理效率待提高，團隊建設投入不足。研究與開發知識結構顯得略為單薄。

機遇：集團公司力量雄厚，發展機會多。

風險：經濟環境惡化的壓力及知識更新的危機感。

三、部門人才結構swot分析

優點：高中文化比例10%，國中學歷比例70%，國小文化及文盲20%。知識層次較低，且大部分為肆業生，主動學習能力較差。今後的工作中應有意引進文化層次高中以上人員，逐步淘汰文盲。

缺點：培訓培養投入精力較大，成才成本偏高。對管理人員的要求也高。

機遇：集團公司規劃中新建高層酒店，發展空間和機遇還是可以期待的。

風險：一旦新的建築落成，面臨組織結構調整和人員素質要求的變化，可能會造成人才流失。

第五部分

流程建設與工作協作

1、與採購、生產、銷售配合，做好供應鏈和市場鏈質量保證。

2、做好菜品知識培訓和特色菜延伸出的吉祥語服務與支持。

3、與銷售部及時溝通、配合，改善菜品品質，做好技術支持。

4、與國家主管機構和行業協會等的溝通聯繫，及時瞭解相關食品質量信息和法律法規動態。

第六部分

2014年的工作規劃與目標

1、引導建成學習小組，打造質量管理核心團隊。

2、以iso 9001為框架，整合各崗位質量子系統，不斷深化質量管理體系功能，實現過程的管理。完善和擴展在線控制範圍，運作流程實施定期驗證並深入人心。

3、對菜品研發中出現的特色菜進行長期的銷售提成獎勵，以激勵員工工作主動性和創造性。

4、建議在全集團公司內形成人才流動機制，將一些特殊人才放到更好發揮能力的崗位。

感謝所有領導及同事的愛護和支持！

第二篇：廚工述職報告

xxx述職報告

忙忙碌碌的兩個月即將過去，我作為一名廚房的工作人員，為了提高自己的工作質量，在此將這段時間的工作作以下總結：

一、認認真真做事，老老實實做人

廚房工作看起來是一項簡單的工作，特別是像我這樣在廚房打雜的人員，好像就是洗洗切切的事情，但我不這樣想，因為廚房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關係到全公司員工的安全和健康，雖然事小但關係重大，因此每天上班我都十分的投入。不管剛上班時天氣多麼寒冷，我總是自覺克服困難，嚴格按照韻達廚房工作條例，認認真真地做好自己份內的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。也許，在一些人的眼裏，我的工作微不足道，但我想，既然韻達領導相信我，把這份工作的機會給了我，我就要對得起韻達，對得起廣大就餐的員工們，做一個誠實守信的人，做一個老老實實的人，認認真真幹好自己的工作，讓工友們滿意，讓領導放心！

二、勤勤懇懇不計得失

大家都知道，廚房的工作不像當老師，需要很高的文化，需要口才和專業技術，廚房工作主要是細緻和認真，我認為還要捨得花力氣，要有樂於奉獻的精神。我想，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的，因此在工作中，我從不挑三揀四，不但服從主廚的安排，還主動為主廚排憂解難，平時與同事們在一起也總是將重活留給自己幹，把方便儘量留給他人。上個月我因為生病耽誤了幾天，我生怕給大家添了麻煩，當病情剛有好轉我就回到了工作崗位，不顧自己的身體還在恢復中，全身心地投入了工作。我常常覺得：人的力氣不像別的東西用了就沒有了，只要勤勞力氣就會用之不盡，因此在韻達不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我能做到我就不會拒絕，我想，韻達的事情就是我的事情，不管誰做都是為了集體。

三、找竅門使巧勁

在韻達工作已有兩個月了，雖然我的工作都是力氣活，但並不是沒有規律可循。我常常在琢磨，怎樣使重複的環節少一些，怎樣把事情做得又多又快又好，既節省時間提高效率，又保證工作質量。我想，只要肯動腦精，找竅門使巧勁，一定會把工作做得又好又開心。現在，我的事情越做越順手，我也越來越喜歡這份工作了。

試用期快結束了，我能順利地完成任務，多謝領導的關懷同事們的幫助，我會在以後的日子裏更加踏實努力的工作，以回報大家對我的關心！

第三篇：笑廚公司述職報告

笑廚公司述職報告

尊敬的各位領導，各位優秀的夥伴：

大家下午好！

我叫馬運疆，2014年8月來到笑廚公司,在安監科任幹事，與其他同事共同承擔着公司安全生產的責任。任職期間本人都能認真履行安全乾事職責，積極落實公司安全生產責任制，在上級領導的指導、督促和車間工人師傅們的積極配合、幫助下，進一步明確了安全管理制度的核心是預防事故，減少事故發生的可能性，不斷提高服務意識和安全防範意識，樹立“責任重於泰山的思想”，對安全工作常抓不懈，有效地預防和杜絕了安全事故的發生，為公司管好“生命薄”和“財產薄”，時刻為員工扣緊“安全帶”，為生產經營活動正常而又順利地開展提供了根本的保障。

現將履行職責的情況彙報如下：

1、認真貫徹執行有關安全生產法律法規、條例、規定及上級的安全生產文件、規章制度。

2、按照領導的工作部署，負責指導、協調和督促有關部門各項安全工作任務的落實和安全生產責任制的落實。

3、堅持“安全第一，預防為主，綜合治理”的方針。廣泛聯繫員工，組織和指導各部門積極開展安全生產宣傳教育活動。

4、分析公司安全生產形勢，提出和解決有關安全生產的各種難點和熱點問題，並做好記錄。

5、不斷完善安全管理網絡，制定和完善安全工作責任制、各項安全管理制度和檔案建設，並做好了各類生產經營部門和個人的安全生產責任制簽訂工作。

6、認真做好有關安全生產檔案管理工作，按時上報年度工作計劃、各類安全生產報表及工作總結，定期彙報安全生產的情況，及時反映安全生產工作中存在的問題，提出解決辦法和合理化建議。

7、經常開展形式多樣的安全教育，協助上級安監部門開展各項安全宣傳和培訓工作。

8、積極組織和參與公司開展的安全大檢查，監督在生產經營過程中安全生產工作的落實和執行情況；並配合上級有關部門進行安全檢查。

9、認真指導、督促和落實事故隱患的整改，查處各類安全生產違法違規行為，對一時難以整改的安全事故隱患，做到了跟蹤督查，確保限期整改到位；

10、根據責任體系的工作要求，依法組織開展各部門的安全生產日常監督、檢查、隱患整改、驗收工作。

11、積極推進生產經營過程中的應急救援體系建設，並組織實施有效的演練，切實提高每個員工自我保護和自我救援能力。

12、切實抓好生產部門負責人、安全員及員工的安全生產培訓、教育工作，督促各部門開展 “三級”安全教育培訓。

13、及時上報安全生產事故，協助上級部門對事故的調查處理工作。

14、按時完成上級部門交辦的各項工作。

當前，公司各級領導、各部門高度重視安全生產工作，但安全生產監管的長期性、艱鉅性和複雜性的特點，要求我們必須時刻保持高壓態勢，帶着如履薄冰、如臨深淵的責任感和緊迫感，做好安全生產管理工作。

明年工作的重點

1．繼續加強工作現場安全監督、檢查力度，特別是要加強生產一線的安全檢查。

2. 繼續加強對車間操作人員進行安全操作、設備維護保養等方面的培訓教育工作。

3. 嚴格履行生產作業審批制度，加強對動火、有限空間、危險品裝卸、機械設備、壓力容器等方面作業時的安全監督、檢查。

安全工作無止境，安全責任重於泰山!

以上是我的述職報告，在過去的幾個月裏，我所做的工作雖然取得了一些成績，但還存在着一定的不足：對食品生產過程中的工藝流程、安全操作、設備運行等方面的知識掌握的還不夠。在今年的工作中，要做到安全生產警鐘長鳴，長抓不懈，努力把安全生產工作做好。

在新的一年即將到來之時，本人將繼續恪盡職守，全面履行工作職責，堅持以人為本的安全管理理念，為確保員工生命、財產安全，確保公司生產經營工作有一個安全的環境而繼續努力！

以上報告，懇請批評指正。

述職人:馬運疆

2014年12月2日

第四篇：廚務部廚師長述職報告

2014年轉眼已經過去了，這一年雖説在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業形勢普遍下滑，但我們**在公司戰略發展大旗的引導下，穩步發展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業了，本人工作崗位也因公司發展安排， 4月份從鹹安店廚師長調至潛山店任廚師長，後又在8月份調至公司總辦廚務部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調整。現對本人2014年工作做以下三個階段進行總結：

一、1--3月份鹹安店廚部：隨着2014年鹹安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利也達到公司要求，較2014年同期提高##;在生產出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質量(特別是宴席菜餚)得到了一定的提高;在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節期間無人員流失，保障了春節前後正常的營運生產，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右，為潛山店廚部以後的管理及毛利率管控打下了良好的基礎;同時加強了對廚部環境衞生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發生三起小型安全生產事故、新菜品的開發力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務部：8月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。

(一)前期工作以協助**開業前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理製作，先後針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《**廚部衞生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關制度，並製作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了培訓，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業;開業兩個月後，原**廚師長塗繼軍因個人發展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責**廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平來後的順利交接平穩過渡。

(二)協助公司成立總倉及加工廠，先後協調配合加工廠對豆製品的加工、臘肉、風乾魚的醃製進行了生產。

(三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及2014年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖説各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少，導致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如鹹安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產管理

(二)對各店廚部的管理工作督導不夠，導致公司的相關管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂;

(三)廚部部分管理制度還未完善，需儘快整理制定，如新產品開發制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現在，展望未來。

2014年已逐漸成為歷史，2014年正向我們緩緩走來，在新的一年裏，廚務部針對過去工作中的不足，根據公司發展規劃及經營生產需求，在公司領導指引下，現對2014年廚務部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善：

(一)對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準要求等崗位説明進行製作完善，明確廚務部工作內容、責任，上報公司領導審核並下發各廚部，依據此崗位説明書更好的為各分店廚部服務。

(二)針對目前各廚部對新產品開發較為緩慢、對餐飲市場發展缺乏瞭解，需建立健全新產品開發及外出考察學習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨幹外出考察學習，及時的瞭解整個餐飲市場的菜品開發、管理等發展趨勢，同時學以致用，加大各店新產品的開發力度，提升廚部各項生產管理。

(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理製作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關的管理制度，對此現象，製作菜品客訴級別分類及管理制度，有利於加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

(四)針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品，為有效的對此進行管控，與樓面後勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善;

(五)對現行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產工作的檢查，公司各項制度的實施執行督導：

(一)每月不定期對各廚部進行衞生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執行力度進行督導，並詳細記錄;

(二)每週(或每月)與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行彙總分類;

(三)根據每月不定期的突擊檢查及菜品客訴彙總分析，針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題，分析原因並依據相關管理制度提出整改處理意見，督導各廚部進行整改處理;上報公司，並作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據存檔;

三、根據公司發展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經營生產實際情況，每季度(或每月)合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業技能及綜合素養;同時申購訂閲專業烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等)，由廚務部負責管理，以供員工學習交流;

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，並給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的後勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;

五、針對2014年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排：

(一)1--2月：制定2014年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據2014--2014年毛利報表數據及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求;

同時要求鹹安店、潛山店、時尚店廚部對春節(1月30日除夕、31日春節)放假前後(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開展，保證假期結束後能迅速的正常經營生產;**店春節期間正常營業，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產出品;

(2)3--4月：為餐飲人員流動的高峯期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，並與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備;同時在三月份進行2014年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以鹹安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費;

3、4月份屬於餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營運準備工作;另外春季時令菜品的考察開發及上市需及時的跟進。

(3)5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節期間散客、宴席的接待及6月2日農曆端午節的時令菜品節令活動的各項工作準備;夏季時令菜品的考察開發及上市也需迅速完成;同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查;另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監控跟進。

(4)7--8月：7、8月為傳統的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業績一直較為突出，需做好生產準備;另外全國大學聯考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，鹹安店2014年在這一塊的經營運作就相當成功，**店、鹹安店在2014年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前製作謝師宴菜單等準備工作，力爭佔領更大市場份額;

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降温工作，杜絕安全生產事故及員工流失的發生;另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管;對冰箱、空調等製冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查;同時，夏令菜品的持續開發加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監控更加;

(5)9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發上市，力爭在這兩個月較往年有所突破;**店、鹹安店則進入了酒席的高峯期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月：為餐飲消費高峯期，各店要做好菜品的創新及菜品結構合理的重組調整，以滿足市場消費的需求;特別是**店，需及時加強商務宴請中高端菜餚的開發。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經營需要儲備人員。

2014年，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的迴歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費羣體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰略發展規劃的指引下，在公司各領導英明領導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協力下， 2014年我們將譜寫**餐飲事業新的樂章。

第五篇：廚務部廚師長述職報告

呈 ：公司各領導

述職人 ：公司總辦廚務部 謝**

述職內容：2014年度工作總結暨2014年工作計劃

金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。

2014年轉眼已經過去了，這一年雖説在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業形勢普遍下滑，但我們**在公司戰略發展大旗的引導下，穩步發展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業了，本人工作崗位也因公司發展安排， 4月份從鹹安店廚師長調至潛山店任廚師長，後又在8月份調至公司總辦廚務部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調整。現對本人2014年工作做以下三個階段進行總結：

一、1--3月份鹹安店廚部：隨着2014年鹹安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達到公司要求，較2014年同期提高##；在生產出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質量（特別是宴席菜餚）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節期間無人員流失，保障了春節前後正常的營運生產，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份

###、3月份###）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以後的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時加強了對廚部環境衞生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發生三起小型安全生產事故、新菜品的開發力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務部：8月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。

（一）前期工作以協助**開業前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理製作，先後針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衞生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關制度，並製作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了培訓，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業；開業兩個月後，原**廚師長塗繼軍因個人發展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責**廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平來後的順利交接平穩過渡。

（二）協助公司成立總倉及加工廠，先後協調配合加工廠對豆製品的加工、臘肉、風乾魚的醃製進行了生產。

（三）順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及2014年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖説各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如鹹安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產管理

（二）對各店廚部的管理工作督導不夠，導致公司的相關管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；

（三）廚部部分管理制度還未完善，需儘快整理制定，如新產品開發制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現在，展望未來。

2014年已逐漸成為歷史，2014年正向我們緩緩走來，在新的

一年裏，廚務部針對過去工作中的不足，根據公司發展規劃及經營生產需求，在公司領導指引下，現對2014年廚務部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善：

（一）對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準要求等崗位説明進行製作完善，明確廚務部工作內容、責任，上報公司領導審核並下發各廚部，依據此崗位説明書更好的為各分店廚部服務

（二）針對目前各廚部對新產品開發較為緩慢、對餐飲市場發展缺乏瞭解，需建立健全新產品開發及外出考察學習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨幹外出考察學習，及時的瞭解整個餐飲市場的菜品開發、管理等發展趨勢，同時學以致用，加大各店新產品的開發力度，提升廚部各項生產管理。

（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理製作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關的管理制度，對此現象，製作菜品客訴級別分類及管理制度，有利於加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；

（四）針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品，為有效的對此進行管控，與樓面後勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；

（五）對現行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產工作的檢查，公司各項制度的實施執行督導：

（一）每月不定期對各廚部進行衞生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執行力度進行督導，並詳細記錄；

（二）每週（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行彙總分類；

（三）根據每月不定期的突擊檢查及菜品客訴彙總分析，針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題，分析原因並依據相關管理制度提出整改處理意見，督導各廚部進行整改處理；上報公司，並作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據存檔；

三、根據公司發展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經營生產實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業技能及綜合素養；同時申購訂閲專業烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務部負責管理，以供員工學習交流；

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，並給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的後勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對2014年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排：

（一）1--2月：制定2014年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據2014--2014年毛利報表數據及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求；

同時要求鹹安店、潛山店、時尚店廚部對春節（1月30日除夕、31日春節）放假前後（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開展，保證假期結束後能迅速的正常經營生產；**店春節期間正常營業，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產出品；

（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峯期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，並與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行2014年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以鹹安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；

3、4月份屬於餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營運準備工作；另外春季時令菜品的考察開發及上市需及時的跟進。

（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節期間散客、宴席的接待及6月2日農曆端午節的時令菜品節令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監控跟進。

（4）7--8月：7、8月為傳統的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業績一直較為突出，需做好生產準備；另外全國大學聯考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，鹹安店2014年在這一塊的經營運作就相當成功，**店、鹹安店在2014年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前製作謝師宴菜單等準備工作，力爭佔領更大市場份額；

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降温工作，杜絕安全生產事故及員工流失的發生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等製冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續開發加強，

各廚部水、電能源的消耗，都需重點監控更加；

（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、鹹安店則進入了酒席的高峯期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；

（6）11--12月：為餐飲消費高峯期，各店要做好菜品的創新及菜品結構合理的重組調整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強商務宴請中高端菜餚的開發。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經營需要儲備人員。

疾風知勁竹，大浪淘真金。

2014年，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的迴歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費羣體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰略發展規劃的指引下，在公司各領導英明領導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協力下， 2014年我們將譜寫**餐飲事業新的樂章。

廚務部 謝**

2014-1-10