1、建立以校長為第一責任人的學校食品安全管理機構，落實食品安全責任制度，明確各崗位、環節從業人員責任。定期開展食品衞生自查，督辦解決存在問題，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。
2、持有效的衞生許可證，並懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
3、在餐廳醒目位置公示安全責任人姓名、職責、安全責任制度、食堂《餐飲許可證》、從業人員《健康證》複印件、食品安全相關知識、食物操作流程規範、食品安全警示標語等。
4、建立健全衞生管理、從業人員准入及崗位責任制度，並統一設計、製作，張貼在相對應的各功能用房內。
5、學校食堂的選址應選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外，應符合規劃、環保和消防的有關要求。
6、學校食堂的場所設置、佈局、分隔、面積要符合：
（1）食品處理區均應設置在室內，有專用的粗加工、切配、烹調、消毒、保潔、備餐、原料庫、餐廳等基本功能用房，條件允許的應設置成專間，佈局應符合生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。非食品處理區應設置後勤辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等。
（2）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，一般供餐人數在100人以下的食品處理區面積不小於 30m2 ，100人以上每增加1 人增加 0.3 m2 ，其中切配、烹調場所佔食品處理區面積一半以上。
7、設置食品衞生安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。
8、配備專（兼）職食品安全專幹，定期檢查食品安全並有記錄可查。按年度建立食堂規範化管理檔案資料。
9、每月組織開展一次食堂從業人員衞生安全知識學習，每學期進行一次測試，學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。
第一章 總 則
第一條 為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作，從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，為學校師生營造一個安全、衞生的生活環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定，結合我校實際，特制定本管理制度（試行）。
第二章 學校食堂餐飲和食品衞生安全管理要求
第二條 學校應明確分管食堂餐飲和食品衞生的校長，配備專（兼）職的食品衞生管理人員。必須成立學校食堂餐飲和食品衞生安全工作領導小組，校長為組長，分管副校長為副組長，校醫、分管食堂的處室主任、專（兼）職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。
第三條 食堂建立嚴格的安全保衞措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衞生與安全。
第四條 實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即：事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。
第五條 加強學生飲食衞生教育，科學引導，教育學生不購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
第六條 學校要積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衞生知識、職業道德和法制教育的培訓。
主動配合上級教育、衞生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作，對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
第三章 食堂建築、設備與環境衞生要求
第七條 食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第八條 食堂的佈局合理，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
第九條 食堂加工操作間應當符合下列要求：
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8㎡以上）。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水；
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防黴、防潮措施，原料離地離牆10cm存放，保持空氣流通。
第十條 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。採用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，並有明顯的文字標識。
第十一條 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第十二條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衞生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。
第十三條 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十四條 學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，並積極配合、主動接受當地衞生行政部門的衞生監督。
第四章 食品採購衞生要求
第十五條 嚴格把好食品的採購關。食堂採購員必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證索票；大宗食品採購應相對固定，以保證其質量。禁止採購以下食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
4、其它不符合食品衞生標準和要求的食品。
第十六條 採購大宗食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。
第十七條 採購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辯識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。
第十八條 採購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。
第十九條 採購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衞生標準，對人體安全、無害。
第五章 食品貯存及倉庫衞生管理要求
第二十條 食品貯存應當分類、分架、離牆離地存放，各類食品要有明顯標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。
第二十一條 食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。
第二十二條 使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔，刀具用完後必須入庫有專人負責妥善保管。
第二十三條 食品倉庫專用並設有防鼠防蠅防潮防黴通風的設施及措施，並正常運轉。
第二十四條 食品進出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期變質、黴變長蟲，及時將不符合衞生要求的食品清理出庫。
第二十五條 食品倉庫應經常通風、清掃，保持乾燥和清潔。
第六章 食品冷藏、冷凍貯藏的範圍要求
第二十六條 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌，宜設外顯式温度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部温度的監測。
第二十七條 食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
第二十八條 食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心温度達到冷藏或冷凍的温度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
第二十九條 用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍温度達到要求並保持衞生。
第三十條 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏温度的範圍應在0～10℃之間；冷凍：指將食品或原料置於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍温度的範圍應在－20℃～－1℃之間。
第七章 食品加工衞生要求
第三十一條 學校食堂每天應有監管人員對食堂食品進行檢查，食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的食品原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十二條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心温度不低於70度。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
第三十三條 學校的食堂不得製售冷葷涼菜。
第 三十 四條 食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
第三十五條 食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。
第三十六條 清洗池應做到葷、素食品分池清洗，上下水通暢，並具一定容積的帶蓋容器。
第三十七條 粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十八條 用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放，符合衞生要求，防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全，使用正常。
第三十九條 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。
第八章 餐具清洗、消毒及保潔衞生要求
第四十條 手工清洗步驟：
1、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。
2、用洗滌劑溶液洗淨餐具表面。
3、用清水衝去殘留的洗滌劑。
洗劑與清衝分池進行。
第四十一條 洗碗機清洗步驟：除掉餐具表面殘渣、污垢後，再進入洗碗機清洗，操作按設備使用説明進行。
消毒：主要使用以下物理方法：
1、煮沸消毒：該方法即經濟又可靠，消毒時把洗淨的餐具全部浸泡在水中，煮沸並保持10分鐘以上開水煮、消毒後餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內，温度達到100℃並保持10分鐘以上。
3、乾熱消毒：通常採用遠紅外或電烤消毒，控制温度120℃並保持10分鐘以上。
4、洗碗機消毒：一般水温控制在85℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。
第四十二條 因化學消毒配比等環節難以掌握，一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴格遵循以下要求：
1、嚴格按使用説明配比成消毒溶液，達到規定的濃度。
2、消毒液每4小時更換一次。
3、消毒時間須達到5分鐘以上。
4、消毒後需用潔淨水沖洗。
第四十三條 保潔：
1、清洗並消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐布擦乾。
2、清洗並消毒後的餐飲具應及時放入專用保潔櫃，不應過早置入桌上。 第十章 食品留樣要求
第 四十四條 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
第四十五條 留樣要求：留樣食品不少於100克，分別盛放在已消毒密閉的容器中，等留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），防止樣品被污染。並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。
第四十六條 留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，留樣食品必須保留48小時後方可倒掉。
第九章 食堂從業人員衞生要求
第四十七條 食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衞生的基本要求。
第四十八條 食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。
第四十九條 建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，並應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生的人員，立即調離工作崗位。
第五十條 食堂從業人員應有良好的個人衞生習慣。必須做到：
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
2、穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；
3、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗，保持清潔，一旦髒污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衞生，勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
6、切實落實日常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衞生整潔。
7、上廁所前，應在食品處理區內脱去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
第五十一條 熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衞生制度。
第十章 學校食堂副食品店食品衞生管理要求
第五十二條 必須持有經工商部門核發的食品流通許可證、從業人員健康證。銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。
第五十三條 食品陳列與銷售符合衞生要求，離牆、離地面15釐米，食品不得接觸有害物、不潔物。
第 五十 四條 食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。
第五十五條 定型包裝食品不得拆散銷售，直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。
第五十六條 禁止經營下列食品：
1、腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質；
2、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
3、摻假摻雜、偽造、影響營養衞生的；
4、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的.；
5、超過保質期限的；
6、有關部門禁止銷售的；
7、屬於“三無”產品的。
第十一章 學校食品衞生安全事故快速處理要求
第五十七條 學校應當建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施：
1、立即停止生產經營活動，在第一時間（事件發生後1小時內）嚴格按照突發公共衞生事件報告時限及程序向教育局、食品藥品監督管理局報告、進程報告及結案報告。
2、協助衞生機構救治病人；
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；
4、配合食品藥品監管部門、區衞生監督所執法人員進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品；
5、採取措施，把事態控制在最小範圍。
第五十八條 對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的行事責任。
第五十九條 本規定製度自公佈之日起試行。
一、學校要對全體師生進行食品衞生安全的防範自我保護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品衞生安全工作領導小組和學校食品衞生安全突發事故工作領導小組彙報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。
三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告醫務室或食堂，醫務室或食堂應立即報告學校食品衞生安全工作領導小組和學校食品衞生安全突發事故工作領導小組。學校應及時向上級主管部門及衞生防疫部門報告。
四、根據病人的情況需立即送有關醫院治療的，協助衞生醫療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、配合衞生行政部門進行調查，根據衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
一、員工上崗前進行食品衞生法律法規和食品衞生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。
二、每年組織員工員工兩次以上衞生知識培訓，進行《食品衞生法》、食品衞生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。
三、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
四、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，
五、員工熟悉崗位衞生制度，經常抽查員工的衞生知識掌握情況，並作為考核、續聘員工的條件之一。
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋等主輔食品必須定點採購。
二、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。
三、禁止採購下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無檢驗合格證明的各類食品。
3、超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
4、無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。
四、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；對所有食品進貨建立記帳制度，寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。
五、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衞生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衞生許可證》複印件。
2、採購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。
3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。
4、索取的食品衞生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。
5、不採購無法提供檢驗合格證和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
蒙田範文網