中職烹飪專業人才培養模式研究——以廣東貿校為例

摘  要

中職教育中的烹飪專業是技能型專業，為社會提供初級技能型人才，如何提高人才的培養質量，首要問題之一是選擇一個科學合理的人才培養模式。本文以廣東省貿易職業技術學校（以下簡稱“廣東貿校”）中餐烹飪與營養膳食專業為研究對象，結合國內外職業教育的經典人才培養模式，對本校目前採用的“旺入淡出，工學交替”模式進行全面深入的分析，找出其不足，提出合理的改善意見，以期促進烹飪職業教育的健康發展，培養更多合格的技能型人才，滿足社會經濟發展的需求。

關鍵詞：中職烹飪專業；人才培養模式；改善

Abstract

The culinary major in secondary vocational education is a skill-based profession. It provides junior skill-type talents for the society. How to improve the training quality of talents is one of the most important issues to choose a scientific and rational talent training model. This article takes the Guangdong Province Vocational and Technical School of Trade (hereinafter referred to as “Guangdong Trade School”) as the object of study, and combines the classic talent cultivation models of vocational education at home and abroad. The "model" conducts a thorough and in-depth analysis, identifies its shortcomings, and proposes reasonable suggestions for improvement, with a view to promoting the healthy development of cooking vocational education, cultivating more qualified skilled personnel and meeting the needs of social and economic development.

Key Words：Professional cooking; Talent training model; To improve the

目  錄

摘 要 I

Abstract II

前言 1

1.中職人才培養模式的研究 1

1.1人才培養模式的理論基礎 1

1.1.1基本概念 1

1.1.2作用和意義 1

1.2研究現狀 2

2.國內外主要的職業教育人才培養模式 3

2.1國外典型的職業教育人才培養模式 3

2.2國內典型的中職人才培養模式 4

2.3國內典型的高職人才培養模式 5

3.廣東貿校的人才培養模式 6

3.1 背景與緣起 6

3.2突出的優勢 7

3.2.1培養目標明確 7

3.2.2教師隊伍強大 7

3.2.3設備設施精良 8

3.2.4教學資源豐富 8

3.3鮮明的特色 9

3.3.1 校師生三方共贏 9

3.3.2 打造餐飲職業教育高地 9

3.3.3 全面培養合格人才 9

4. 改善與提升 9

4.1加強模式研究，不斷創新提升 9

4.2深化校企合作，促進產教融合 10

4.3強化教學評價，確保培養質量 11

4.4合理安排項目，提高訓練效果 11

5.結語 12

參考文獻 13

致  謝 14

中職烹飪專業人才培養模式研究——以廣東貿校為例

前言

中職教育是培養專業技能型人才的重要途徑，是促進經濟發展的基礎，人才培養模式既是教育的基本問題，也是中職烹飪教育改革的重點。由於產業結構的調整，餐飲業的發展迅速，競爭更加激烈。中職烹飪專業的學生技能強，適應崗位快，在企業用人中具有一定的優勢，成為企業關注和爭奪的焦點。我國烹飪職業教育起步晚，人才培養模式相對於國外中職院校而言還存在很多問題，在此情況下培養出來的學生與餐飲行業所期望的專業人才標準仍存在較大差距。如何根據市場的人才需求，構建一個適應新時代要求的烹飪人才培養模式，努力提高烹飪教育的市場競爭力，為社會輸出更多優秀的技能型人才，成為中職烹飪學校關注的關鍵。

1.中職人才培養模式的研究

1.1人才培養模式的理論基礎

1.1.1基本概念

人才培養模式是指在一定的教育思想和現代教育理論指導下，根據社會人才需求，按照一定的培養目標和人才培養規格，由相對穩定的教學內容和課程體系，管理制度和評估方式，實施人才教育的過程組成的系統。[1]人才培養模式的內容主要有人才的培養目標和規格、教育過程、管理和評估制度以及科學的教學方法和手段，其中，人才培養目標定位是培養模式的決定因素。人才培養模式屬於過程範疇，首先，培養者制定一個目標，確定好要培養出什麼樣的人，然後，按照目標選定教材，選擇教學方法，管理教學過程，最後對培養的人才做評估。

1.1.2作用和意義

人才培養模式對人才培養的質量起決定性作用，是人才培養的關鍵。人才培養模式要從更高的站位和層次來抽象概括教育行為方式，以便其更具普遍性和指導作用。人才培養模式可以是動態的、變化的、發展的，一種成熟的模式既有一定的理論基礎，又會在長期的實踐中不斷豐富完善，形成相對穩定的結構特徵，從而指導實踐。[2] 

適用的人才培養模式能指導學校科學合理地制定人才培養目標，一方面使培養出來的學生具備一定的理論知識、且操作技術技能強，促進烹飪專業的學生對相關專業知識技能進行有效掌握。另一方面培養出來的學生綜合素質高，滿足社會需要，給學生的發展提供多種選擇和成長的助力，幫助其提高市場競爭力，有利於培養和輸送更多的專門人才。

1.2研究現狀

為了更好的對中職院校的人才培養模式進行分析討論，筆者閲讀了相關文獻資料，發現國內內外對人才培養模式的研究甚多，不同的學者進行不同的研究，得出自己的研究成果，這些成果成為了筆者寫作論文的基礎。

國外中職院校成功的人才培養模式主要有德國的“雙元制”模式，英國的“三明治”模式，美國的“合作教育”模式，加拿大的“能力本位教育”模式和澳大利亞的“技術與繼續教育”模式。孫婧芳在《中職學校工學結合人才培養模式實踐研究》中分析了國外各種人才培養模式，指出德國的雙元制模式和加拿大的能力本位教育模式，都採用了工學結合的培養模式，緊密結合本國職業教育與經濟發展實際，促進學生對於專業知識及技術能力的協調發展，有效地保證了人才培養質量。 [3]陳祥芬在《中職院校人才培養的社會適應性研究》中指出，不同的國家由於職業教育發展背景不同，其人才培養的模式也不盡一致，每個國家的職業教育的培養模式都有其自身的特色。 [4]

國內中職院校的人才培養模式有訂單培養式、項目驅動式、學工交替式和校企融合式等。閆學春在《基於“工學結合”的中職烹飪專業人才培養模式的創新與實踐》中指出，“工學結合”是一種適用於中職烹飪專業人才培養的教育模式，在實際的合作中學校和企業都應該把培養具有較高素質、工作能力強、烹飪技能過關的人才作為目標。[5]袁春平在《高職院校烹飪專業訂單班人才培養模式探索》一文中提出，烹飪專業訂單班人才培養模式是高職院校走產學教融合、工學結合道路的一個積極嘗試。通過訂單班的形式和途徑，實現了學校、行業、企業三方資源的有效整合。[6]吳利利通過研究探索發現如今各大中職院校已經逐漸將現代學徒制人才培養模式應用於實際教學中，並且根據相關教學實踐可知，現代學徒制人才培養模式在中職烹飪專業教學中的應用取得了良好的效果。將傳統課堂理論教學與企業實踐鍛鍊有機結合。[7]郭斌斌在《中職烹飪專業人才培養模式的構建與探究》中探討構建一個科學的人才培養模式是培養符合新時代要求的烹飪人才的唯一途徑。烹飪學校應構建以就業為導向的“厚德精技”應用人才課程培養模式，來達到“教學做一體化、產學研結合”人才培養模式的目標。[8]施勝勝、張衞平在《中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析》中分析總結道，作為實踐性和技能性突出的中職烹飪專業，構建起“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養體系，實施現代學徒制人才培養模式已勢在必行。[9]

可見，世界發達國家推行工學結合人才培養模式的經驗，對我國中職烹飪學校全面推行工學結合人才培養模式具有重要的借鑑意義。

2.國內外主要的職業教育人才培養模式

2.1國外典型的職業教育人才培養模式

(1)德國“雙元制”模式：德國“雙元制”模式是典型的工學結合模式，通過校企合作的方式，學生在校學習期間學習文化知識和專業理論知識，在企業期間接受相關技能培訓。通過工作實現學習，按崗位的典型工作任務來培養學生的實際操作能力，讓學生承擔完整的工作過程來獲得知識，引領教學。該模式以職業能力為本位目標，從職業崗位需求出發，在杜威的實用主義理論下，以傳授直接經驗為主，讓學生在“做中學，學中做”，重視對學生的實踐操作能力和職業方向的培養。在專業設置上以市場為導向，要具有綜合性，能滿足企業要求，滿足長時間內職業發展的需求。考卷、監考的制定由行業協會設立的考試委員會聯合商榷，並按照統一的標準評分，而不是由學校的老師擔任全部工作，從而能更客觀的評價教學質量，使考試更具客觀性和公正性。

(2)加拿大的“能力本位教育”模式：能力本位教育模式是指以培養學生職業能力為核心的教育教學體系，主要包括職業分析形成、學習包的開發、教學實施與管理、教學評價等4個階段，以職業能力發展作為教育的基礎，根據能力的高低安排教學內容和學習計劃。能力本位教育首先對入學學員原有經驗所獲得的能力進行考核，考核通過的才被學校承認。在課程開發中，在對職業崗位的分析的基礎上制定職業崗位所需要的知識、技能以及態度，學生圍繞這些崗位所需的知識、技能和態度進行學習。這一模式的特點是以職業分析為基礎，以特定的社會職業羣的知識與技能的需求為目標導向，它關注的不僅僅是知識水平，更注重學生在能力上能否達到行業的要求。其針對性強，關鍵在於培養學生的實踐能力和創新精神，具有明確的教學目標，重視對學生的個別化學習，強調以學習活動為中心，注重學而不是注重教。

(3)澳大利亞的“技術與繼續教育”模式：技術與繼續教育以培養技術人員的基礎知識和操作技能為主，課程由國家行業培訓機構根據國家各項產業發展的實際需求來制定。在課程實施過程中採用小班制的教學方法，授課教師多為經驗豐富的專業人士，或具有豐富實踐教學經驗的行業大師。學生在學習過程中可以得到來自教師的具體實踐指導，教學內容實現了實踐工作和課堂教學相互結合，為學生提供了企業所需的知識和技能，具有強大的社會吸引力。其優點是以培養學生的職業能力為中心，重點考察學生的實踐能力，實踐能力不及格的則不能獲得職業證書。教師一般要求具有本科及以上學歷，並具有豐富的實踐經驗和相關的培訓經驗。另外，學校會為教師提供培訓機會和平台，讓教師不斷提升自我能力，適應市場對職業教育的要求。

國外典型的人才培養模式其共同的優點有：第一，以市場為導向；第二，注重培養學生的實際操作能力；第三，與企業進行進行深入的交流合作。

2.2國內典型的中職人才培養模式

(1)訂單培養式：訂單培養式是指用人單位提出人才培養要求、數量和期限，由職業學校和企業按照規定進行人才培養的一種辦學模式。這種模式根據企業具體的用人標準，由學校培養其標準的學生，企業錄用符合要求的人才。這種培養模式能滿足企業的實際需求，解決了學生的初次就業問題。訂單式人才培養模式的主要環節有：首先，學校根據餐飲行業的用人需求進行自主招生。接着，學校和企業簽訂合作協議，校企雙方共同制定人才培養方案。然後，由學校對學生實施教育與培養，以保證學生的能力能滿足企業的人才需求。最後，企業對即將畢業的學生進行考核，考核及格的可與企業簽訂正式合同上崗。訂單式人才培養適合職業院校的生存和發展，適應當前社會發展的需求，能實現企業、學校和學生三方共贏的願望。

(2)項目驅動式：項目驅動式是指學校和企業雙方以共同的項目作為媒介開展合作，確定相關專業的培養目標和定位，並制定相關理論教學和實踐教學系統，一起合作完成教學工作。在合作期間，學校派學生到企業進行培訓，企業為學校提供項目，提高學生技能，同時，企業派員工到學校任教，在任教過程中有利於提高員工的素質和管理水平，學校為企業客户提供優秀畢業生，以達到互惠互利的平衡機制。

(3)現代學徒制：現代學徒制以學生為主體，採用專業教師和烹飪師傅相結合的教學模式，在培養過程中主要對學生的職業能力進行培養。同時將培養目標結合企業的人才需求，儘可能培養學生的實踐能力和創新思維，提升市場競爭力。現代學徒制的人才培養模式能夠有效的提升人才質量，學生能學到實用的真技術而不是枯燥的理論，能培養出高質量、高水準的烹飪人才。現代學徒制是由師傅向學生傳授技能，注重學生的技能培養，能夠有效解決理論與實踐分離的問題，順應時代的發展與需求，為學生帶來就業崗位的同時也為企業提供了人才保障。

(4)校企融合式：校企融合式是指學校的相關專業實訓室結合企業的培訓中心，校企雙方在適應經濟社會發展需求的前提下共同制定人才培養計劃，交叉兼職，師資互通，成立培訓學校，共同培養綜合型高素質技能人人才。這一模式要求學校和企業實現理論與實踐教學一體化，通過校內外的實訓基地指導學生學習專業技能。

國內中職院校典型的人才培養模式都強調“以服務為宗旨，以就業為導向”的培養目標，校企融合程度高，大力引進雙師型人才，注重培養學生的實際操作能力。

2.3國內典型的高職人才培養模式

（1）產學研結合人才培養模式：產學研結合人才培養模式是以企業對人才的需求為主要確定教學目標來培養學生的專業素養、應用操作能力和就業競爭力。這種模式是學校和企業相結合，利用兩方各自的資源進行對人才的培養，學校主要給學生傳授理論知識和專業素養知識，而企業則提供場地進行實踐教學的技能培訓。

（2）訂單式人才培養模式 ：訂單式人才培養模式是指校企雙方簽訂人才協議，共同制定人才培養目標，以實現學校、學生、企業三方共贏的一種人才培養模式。高職教育的訂單式人才培養模式與中職教育差不多。

（3）以就業為導向的人才培養模式：以就業為導向是指根據就業需要來制定人才培養方案，根據市場不同需求調整專業設置、課程設計和教學內容，以提高學校的就業率為目標的一種培養模式。

（4）雙證書制人才培養模式：雙證書制是指學生不僅要取得畢業證書，同時還要獲得相應的職業資格證書。雙證書制是提高學生職業素養和就業競爭力的重要舉措。

四種典型的人才培養模式都重視市場在人才培養中的作用，重視職業能力的培養，通過產學研的途徑培養高等職業教育人才。[10]

高等職業教育不僅培養高級技能型人才，還為市場提供管理層人員，而中職教育走的是“低端路線”，以培養生產一線工作人員為主。我國高等職業教育在借鑑國外人才培養模式的基礎上，已經建立了一套比較成熟的人才培養模式，這就需要中職院校從國內外多樣性的人才培養模式中吸取經驗，準確把握職業教育的發展趨勢，適應地方社會經濟發展，完善人才培養模式，以提高人才培養模式的適應性和發展性。

3.廣東貿校的人才培養模式

3.1 背景與緣起

“旺入淡出，工學交替”是温家寶總理2005年在全國職業教育工作會議上提出的。廣東貿校根據自身實際情況，經過幾年的調研、專家討論和試行、再論證，從2012年開始國家示範學校的申報和建設工作以來，正式確立了完善的、具有自身特點的“旺入淡出，工學交替”的人才培養模式，全面融入本校食品專業的人才培養方案，同時不斷的進行課程體系改革，使培養出來的學生符合餐飲行業的用人需求。學校先後與廣州市長隆集團、廣達香食品有限公司、深圳聖安娜食品有限公司、順德碧桂園西苑食品廠、長隆酒店等30家國內知名企業建立了穩定合作實訓基地並簽訂長期穩定的校外實習基地協議。為了保證人才培養方案的順利實施，學校制定了相應的制度，同時將教學資源不斷整合，與企業深度融合，邀請行業專家進行核心課程資源庫的建設，還成立了餐飲旅遊系專業指導委員會，對企業進行調研，瞭解行業現狀、發展趨勢、對應用型人才的需求情況及具體要求等。根據調研結果，提出課程設置、教材內容增刪、工學結合、校企合作等方面的意見。這種人才培養模式，正是當前餐飲行業所迫切需要的，它對於餐飲行業企業的技術提升以及職業學校專業建設起到了相互促進、共同發展的效果。

3.2突出的優勢

3.2.1培養目標明確

廣東貿校中餐專業堅持以職業教育為本，培養面向飯店、餐館、酒店等餐飲行業的綜合型高素質勞動者和技能型人才。其方向一是中式烹調師，讓學生在學校學習過程中能熟悉運用煎、炒、炸、煮等多種烹調方法；能根據菜品要求，對烹飪原料進行加工，製作中式菜餚；能按不同原料在特定條件和規定時間完成清洗和摘選等工作；能按照要求調製出各種不同類型的醬汁；能瞭解中餐廚具的工作原理及適用行業的範圍；能熟練掌握廚具的使用及注意事項，並掌握針對容易出現的問題的辦法；能進行廚具的保養和清潔工作。方向二是中式麪點師，使培養出的學生能運用各種成型技術和成熟方法對面點材料進行加工，能製作成具有中國風味特色的麪點；能掌握重點原料的鑑定知識和方法，正確選用原料進行製作；能獨立完成中點崗的日常基礎工作，；能按照要求分切產品，大小均勻，形狀公正，能根據產品特點選擇相應的包裝方法，解決包裝中出現的技術、質量問題。本專業嚴格按照人才培養目標制定培養方案和教學方法，培養出具有較強崗位責任意識和良好工作能力的初級勞動者和技能型人才。

3.2.2教師隊伍強大

目前廣東貿校餐飲旅遊系雙師教師達到23人，通過國培、省培的方式提高專業知識，同時定期到企業參加生產實踐來提高技能水平；另外從企業引進能工巧匠、技能大師到學校擔任特聘實訓教師，講授行業內前沿的製作技術。能工巧匠進校園項目是“十二五”期間由廣東省教育廳、廣東省財政廳聯合出台，目標在於加強職業教育教師隊伍建設，滿足職業教育規模擴大和質量提高的需要，形成專兼結合的中職師資團隊。[11]中職生相對於高職生和本科生，其優勢和競爭力在於他們具有相對熟練的實踐操作能力，引進能工巧匠對於學生的技能能力的提高有至關重要的影響。能工巧匠都是在行業內頂尖的人物，他們的操作技能能力相對普通教師強，而且，能工巧匠在講課過程中能充分聯繫企業實際，因為他們更清楚行業的規範和要求，在上課的時候能比較正確的指導學生如何操作，能讓學生更加清楚行業各崗位的具體工作以及行業的標準，還能列舉日常生活中的例子，吸引學生的注意力，增加學生的學習興趣。由於能工巧匠在企業工作時間長，技能精湛，具有較強的説服力，同時也能為學生提供良好的實習條件。

此外，學校還利用國際資源，提升師資隊伍質量。早在1984年學校就與美國小麥協會建立長期合作關係，30多年來，還與法國、韓國、澳大利亞等國家和地區的行業協會及教育機構建密切的合作關係，先後選派了20多名專業教師到美國、澳洲、韓國、台灣等地學習培訓，聘請了10多位外國專家定期來校授課，向學生傳授國際先進工藝技術和管理知識。

3.2.3設備設施精良

近幾年來，學校按照國家示範校的建設標準，投入近兩億元建設了具有國際水準的綜合實訓大樓、食品實訓大樓和文科實訓大樓；引如外貿、財務、食品類知名企業，在學校建立產教研一體化烘焙食品中心、教學公司，構建多專業綜合實訓平台，有充分滿足技能教學需要的各專業實訓室，率先成為全省中等職業學校中餐烹飪專業一體化實訓室示範點。而且在現代信息化教學力量的推動下，為滿足教學需求，學校及時對實訓設備進行改造和創新，切合市場，適應市場需求。

另外，全部教室裝有空調、配備數字化多媒體教學系統；建有校園網和安全監控系統。每個實訓室都有多媒體教學系統，學生在上課的時候可以看到高清投影，方便教師邊講課邊進行實操，在課餘時間也能通過學生賬號登陸系統觀看教學視頻，方便學生學習與及時複習，掌握知識，熟練技能。

3.2.4教學資源豐富

《烹調技術》是中餐烹飪與營養膳食專業的核心主幹課程，在前期的課程建設中傾注了相關教師的大量心血，成為了專業的精品課程。同時由於生源的數量及素質的變化，需要不斷優化專業教材。教材建設是課程建設的一個重點，現有的教材內容比較陳舊、單一，與當前的社會發展相脱節，為此開發系列教材建設已刻不容緩。以《烹調技術》為核心，共計開發了《食品雕刻與盤式》《烹飪原料加工技術》《現代燒臘製作技術》《中餐冷拼製作》四本新教材編，新教材在原有基礎上除了學生素質培養及考核目標外，大幅壓縮泛文字的敍述，改為圖片步驟教學，並補充多個現代技術手段，如：現代翻糖技術、果醬畫技術、食品雕刻新工藝等內容。

另外，中餐專業還建立了豐富的教學資源庫，包括技能考證、考試、專業視頻、課件以及教材五個部分，集中了大量的優質教學資源，提高了教師的工作效率和教學成果。還開設了第二課堂，如雕刻協會，果醬畫與冷拼協會，刀工協會等，定期會有相關協會的技能比賽，以期提升學生自身水平，培養學生多方面發展，增強市場競爭力。

3.3鮮明的特色

通過深入調查發現，廣東貿校“旺入淡出，工學交替”的人才培養模式具有以下突出的優勢和效果：

3.3.1 校師生三方共贏

廣東貿校的人才培養方案的實施，不僅促進了本校食品專業教師技能水平的提升和教學成果，也促進了學校的發展。優質的國際資源和豐富的國際合作內涵，促進了學校的發展。目前廣東貿校食品餐飲各個行業的對口就業率達到100%。

3.3.2 打造餐飲職業教育高地

廣東貿校發起成立了“廣東省餐飲職業教育集團”，“烹飪專業技師俱樂部”，“廣東省烹飪專業師資培訓基地”等，一躍成為廣東省教育廳一流的省屬中職學校，從省級重點專業的建設，一路發展到成為國重、國家師範校，引領師範作用明顯，全國各地職業院校、行業參觀學習不斷。

3.3.3 全面培養合格人才

學校不忘德育教育，和企業合力通過多種形式將職業能力與職業道德培養緊密結合。開展校園文化建設、德育實踐周、社會實踐等多種活動，具體深入地培養學生樹立“愛崗敬業、誠實守信、奉獻社會”的理念，具有正確的勞動意識和就業觀念。

4. 改善與提升

儘管廣東貿校的人才培養模式具有較高的成熟度和先進性，但是，面向產業不斷提出的人才培養新要求，仍有不斷改善和提升的空間。

4.1加強模式研究，不斷創新提升

學校應該根據企業經營需要及用人標準，為即將進入企業實踐的學生提供實訓場地、設施設備和原材料等，鼓勵學生理解教材，走出教材，讓學生自主訓練，設計菜品，使學生的學習由被動變主動。另外，可以讓學生自主建立合作學習小組，如雕刻小組，粵菜研究小組，燒臘小組等實踐小組，小組之間交流學習，共同進步。一方面加強實踐水平，另一方面能不斷提高學生的思維創新能力和綜合運用知識技能的能力。除此之外，學校應該多組織學生參加各種技能比賽，引導學生的創新思維，培養創新人才。瞭解市場導向，重視市場對專業人才的需求，不斷完善需求信息庫，做好宣傳工作。要強調理論與實踐訓練並重，培養具有一定文化和專業技能的應用型人才，增強就業市場競爭力。

學校的優勢是具有先進的教學方法和理念，企業的優勢則是實際操作技能方面更貼近實際的生產環境。學生在學校接觸的實訓場地都是以課堂教學為主線佈置的，難以和企業真實的環境相比，學生在學校的學習中無法感受真實的工作環境，導致學生在剛進入企業實習的時候無法適應環境而選擇離開。因此，學校的實訓基地應該融入企業的因素，按照企業的佈置進行合理的改善，提前讓學生感受企業，熟悉工作流程，對於學生來説，他們在實際崗位的工作可以更好的對工作中的一些情況進行了解，也有利於培養學生的職業知識和技能，為以後的實習實踐做鋪墊。

4.2深化校企合作，促進產教融合

在企業調查反饋中發現，應屆畢業生對企業管理模式和管理理念不熟悉，溝通能力不足，在實際工作中理論知識與實際工作脱節。這説明學校培養的人才與企業的需求還存在差異，主要原因是校企合作不深入，學校沒能按照企業的標準制定合理的教學體系，企業沒能和學校進行良好的溝通，導致人才培養與社會需求脱節。

應多與企業進行交流合作，建立兩類校外實習基地：一類是以專業認識和參觀為主，能夠反映目前專業技能方向新技術，並能同時接納較多學生學習，為新生入學教育和認識專業課程教學提供條件；另一類是以社會實踐及頂崗實習為主的實訓基地，能夠為學生提供真實的專業技能方向的工作崗位，並能保證在有效時間內，該基地能根據培養目標和實踐教學內容，校企合作共同制定實習計劃和教學大綱，按進程精心編排教學設計並組織教學過程。另外，教師要根據學生的自身特點、個體差異和學習興趣，結合對烹飪人才的需要開展個性化教學。如有的學生喜歡“粵菜”，那麼老師可以安排學生到粵菜的企業進行實訓；有的學生對“燒臘”感興趣，則可以將學生安排到燒臘企業進行實訓，以此來強化校企合作，既能滿足學生對不同菜系不同崗位的工作需求，為學生適應未來崗位奠定基礎，又加深了校企合作程度。需要注意的是，學校和企業溝通合作的過程中要對雙方的利益進行合理的協調，將生產和教學進行科學的調整，明確雙方責權，保護學生自身的合法權益。

4.3強化教學評價，確保培養質量

本校的教學評價由專任教師主導，企業沒能參與到教學評價中，使得學校教育與社會一線相脱節。在評價上都是數字量化指標，考核內容以結果考核為主，即以學生在期末取得的成績作為最後的總成績，沒有從態度、知識和能力等方面綜合考核學生，忽視學生的主體性，嚴重影響學生的學習積極性。學生學習效果不能僅僅憑藉期末的成績來決定。

教學評價應與課程目標一致，專業課程的考核以過程性考核和終結性考核相結合的教學評價方式，使評價主體和內容多元化，按照平時成績50%，期末成績50%的比例，避免考核方式單一化導致的教學效果不準確，提大學聯考試的公平性和公正性，因為單一化的考核受很多因素制約。過程性考核用於考查學生對專業知識的運用和技能的掌握以及解決問題的能力。終結性考核內容分為了解、熟悉和掌握三個層次，可採用抽查作業、撰寫報告、討論發言、提問回答、大型作業、小組項目等評價方法，考察學生對課程知識的掌握是否達到教學大綱的要求。實訓實習評價採用實習報告和操作水平相結合的考核方式，如實反映學生實訓實習的技能水平；頂崗實習的評價體系由企業指導老師和專業指導老師組成考核組，對正在頂崗實習學生的勞動紀律、工作態度、團隊合作精神、人機溝通能力、專業技能等方面進行考核評價。科學有效的教學評價有利於瞭解學生掌握知識和技能水平的情況，幫助學生優勢互補，提升自我。

4.4合理安排項目，提高訓練效果

廣東貿校的學生還沒有形成思想覺悟，學習積極性不高，沒能很好的利用課餘時間提升實操技能。學生對於實操課只當成是一個任務，認為只要按照老師的做法完成菜品的製作就完成了任務，另外，學生在學習中重實踐輕理論，認為理論知識不重要，在老師講授理論知識的時候沒有認真聽講，導致去到企業實習後發現專業知識薄弱，在企業實踐過程中解決實際問題的能力差。平時的學習主動性不高，沒有進行反覆的練習。雖然經過了中餐教研團隊幾年的努力，但效果滯後，沒能在技能比賽中為本校拔得頭籌。

熟練的技能不是一朝一夕就形成的，而是要在模仿的基礎上，經過長時間有目的、有步驟地反覆練習。練習是技能形成的最基礎途徑，在技能訓練的過程中，教師通過“講、演、練、品、評”等教學法，一般採取邊講邊演的方式，教師通過一邊講授理論知識一邊進行實操演練，增加實操的直觀性。“練”是指在模仿老師的基礎上及時的將所學知識轉化成操作技能。學生在完成操作技能的練習後，由教師進行品嚐和評價，及時糾出學生的不足，提出改善意見，提高技能訓練效果。教師在對學生進行技能訓練指導的時候要有目的，避免盲目練習，按照由易到難，由簡到繁的順序進行，幫助學生掌握正確的練習方法。最後，教師要對學生的練習成品進行一個確當的評價，以便學生下次練習時掌握重點，不斷鞏固和提高技能。此外，應該制定一個科學的教學方法，在教學中合理安排訓練項目，把技能訓練貫穿於教學中，以保證訓練實踐，達到強化技能的目的。

5.結語

人才培養方案的制定與實施是一個需要不斷完善的過程，必須隨着行業的發展和社會的需要，在專業建設的發展進步作為支撐的前提下，經過行業專家和專業教師的研討才能實施，提升師資能力，更新實訓室的設備，促進校企深入合作，使方案具有可行性。“旺入淡出，工學交替”的人才培養模式，符合當前餐飲行業迫切需要，它對於餐飲行業的技術提升以及職業學校專業建設起到了相互促進、共同發展的效果。

參考文獻

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致  謝

在本文完成之際，謹向我的導師陳非院長致以衷心的感謝，本論文是在他的精心指導和關懷下完成的，從論文的選題、方案設計，到論文的撰寫和修改，都傾注了陳非老師的心血和汗水，在學習期間，他的言傳身教將使我終生受益，他認真嚴謹的治學態度、豁達寬廣的胸懷、平易近人的處事風格是我一生的楷模，值此提交論文之時，在此向陳非導師表達衷心的感謝！