點菜技巧

【導語】

點菜技巧 (優選6篇) 由本站會員“叔樂業”整理投稿精心推薦，小編希望對你的學習工作能帶來參考借鑑作用。

【目錄】

【正文】

篇1：點菜技巧

1、主食儘量提前上

在飯桌上，“涼菜—熱菜—湯—主食”的上菜順序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜飽時才想起來要點主食。這樣會使人在最飢餓、食慾最強的時候吃進去很多動物性食品。所以早點吃主食，既能減輕胃腸的負擔，還能保護血脂，維持營養平衡。如果喝酒的話，可在點菜時用其他澱粉類食物代替主食，比如點些包含蕎麥粉、莜麪等粗糧的涼菜，包含馬鈴薯、芋頭或者搭配了荷葉餅、玉米餅等主食的菜餚。

2、最好少喝湯

通常餐廳裏的湯，每100毫升裏就包含1、2—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，包含很多的脂肪和膽固醇。如果必須要喝，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。或者點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，能夠點銀耳羹等。

3、清淡的菜原料更新鮮

很多人到飯店願意點“下飯”的重口味菜，有時選對了食材卻忽略了做法。其實，一桌有一兩個濃味菜餚即可，其餘應搭配口感清爽的菜，這樣不至於令味蕾過分疲憊。並且濃味烹調往往會遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感。所以，吃魚最好選擇清蒸，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼。

4、少點三道假“素菜”

通常餐桌上剩下來的多是葷菜，蔬菜早被一搶而光。這是因為有些常點的素菜未必真素。其中，3道“素菜”最不健康：地三鮮、過油茄子、乾煸豆角。這三道菜都是洗過“油鍋澡”，雖然原料都是素的，但一過油，熱量比肉還高。所以，最好多點清淡的蔬菜，比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。

5、點菜不要太好“色”

按常理來説，從後廚端出的肉菜，顏色應當並不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬裏脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。而餐館在炒肉菜前，會對肉製品“潤色”，使用亞硝酸鹽這種髮色劑，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也好看。所以那些看起來過於鮮豔的菜，還是少點為妙。

6、涼菜不該讓葷食唱“主角”

很多人習慣性地點醬牛肉、千層脆耳等涼菜開胃。其實，選一些清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。像生拌、蘸醬類蔬菜，以及澱粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物能夠保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質作為能量被浪費。

7、瀏覽菜單時，多留意四個做法：蒸、煮、燉、拌

這樣的烹調方式不但能保住營養，脂肪含量和卡路里也低很多。儘量少點包含油炸、香煎、或幹鍋等字樣的菜。異常是乾煸菜，傳統方法是用少量的油長時間煸制，但此刻大部分餐館為了省事，直接用很多油來炸，不但使維生素損失殆盡，蛋白質、澱粉、脂肪等營養素也被破壞，甚至產生致癌物。

8、一人一菜

一般來説，四個人吃飯，點3熱1涼就剛好，五人到七人點5熱1涼，八人以上按照人數減2的數量點，就應當足夠了。對於不熟悉的菜餚，在點菜時應先問清菜量情景，避免吃得過飽。

9、太餓時別去飯店

當你餓着肚子點菜時，你的眼睛會不顧及胃的承受範圍，最先盯上菜單裏那些高油脂、高熱量的油膩食物。所以去飯店前不如先吃點水果、幾塊蘇打餅乾或者喝一小杯酸奶墊一墊。

10、翻菜單別光看圖片

看菜單時，不要只盯着菜品圖，也要多看看無圖的菜餚。因為附圖片的菜餚多是比較貴的肉菜，很可能和真正上桌的菜大相徑庭。如果菜單上標註了配料，更要多留意。

11、掃視“左鄰右舍”

一進飯店，很多人急於找位子或翻菜單點菜。其實，此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色以及進食的程度，然後揀“出鏡率”比較高的菜式點，其性價比必須差不了，尤其對進一家陌生的餐廳吃飯很有幫忙。此外，如果飯店人很多，且大多數桌子上的菜還沒上齊，就説明上菜速度不會很快。此時，你最好點一些冷菜，少點需要長時間烹製的菜餚，這樣可避免長時間等待。

12、越家常性價比越低

很多中老年人下館子，喜歡點西紅柿炒雞蛋、醋熘土豆絲等家常菜，看似比較省錢，而實際上這些菜利潤空間最大。比如餐館裏12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價為2元斤左右，算上食用油和調味料，一盤土豆絲的成本為2、5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜，性價比是最高的。

13、不要在餐館準備打烊15分鐘前進來就餐

這時廚師已經很累，往往會草草做好你點的菜，菜品質量大打折扣。還有些餐館在打烊前，服務員已經開始“大掃除”，讓你在揚塵中結束這頓晚餐。

14、不要點菜單上沒有的菜

幾乎所有餐館都不願意烹製菜單上沒有的菜。一是廚師對菜品的烹製方法不熟悉，二是食材肯定不會提前準備，加工方式沒準也與要求相差甚遠。所以最好點這個餐館的“看家菜”。[由本站網友投稿]

篇2：點菜技巧

1、點菜之前先確定出席的人數及酒店飯菜的分量。如果人不多，點了一大桌菜，往往會浪費掉，節儉是中華民族傳統美德之一，鋪張浪費，要面子擺闊往往會給人不好的印象，所以在點菜前先確定出席人數，儘量做到平均一個人1-2個菜的標準，如果酒店飯菜的分量足，平均每人1個菜就好。

2、冷熱、湯菜、葷素要搭配。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，假如6人吃飯，一般可點2--3個冷碟，3--4個炒菜，加一個大菜一道湯，1--2個點心就足夠了。

3、菜品之間不要出現重複。如果某道菜十分可口，能夠讓廚師再做一份，可是切忌同樣品種的菜各點一份。比如選了一款魚湯，那麼就沒有必要再點魚類或其他海產品。

4、不要只注重點菜單上推薦的特色菜。即使不明白點什麼菜，也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個，其他還是看自我的口味而定。

5、如果就餐人數較多，“八涼八熱”和“四葷四素”，其中必須要有一條魚，意為“年年有餘”。

6、如果有人喝酒，必須要點2道左右的下酒菜，比如醋泡花生、涼拌木耳、爽口木瓜絲之類的涼菜。

篇3：點菜技巧

後面還有多篇點菜技巧！

按照消費習性點菜

就是不一樣的客人、不一樣地方的人，他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的，服務人員要能根據客人的不一樣的'消費習性來有效推薦菜餚。如港澳地區及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些鹹鮮、脆嫩的菜餚;天津、北京、河北是喜歡稍鹹一點、味道稍微濃一點的菜餚。

這就是不一樣地區客人的口味也是不一樣的，那我們説四川、湖南人是喜歡辣一點的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、鹹帶點甜的食品，這就是不一樣地方適合不一樣的口味，並且不一樣年齡段飲食習性也是不一樣的。

針對老年人喜歡鬆軟、少而精的，針對趕時間的客人需求的是上菜時間快速、味道可口的就能夠，這都是按不一樣的消費的習性來為客人點不一樣的菜餚，我們經常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽客人説話有時我們就能聽出客人是那裏的人，就能夠用此法。

有一首四川成都歌謠，編了一個順口溜説：南甜北鹹、東辣西酸，南愛米、北愛面，北方人愛吃麪條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩鬆軟。這個小歌謠説的很有道理，這就是根據客人不一樣的消費習性來分類。

按照消費本事點菜

是在點菜時，能按照不一樣的消費層次及客人消費本事去為客人推薦相關菜餚。酒店經常會有一些高消費者，針對這些商務客人或者説支付本事很強的羣體，服務人員能夠為客人推薦一些中高檔的菜餚，如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關特色菜餚等。

針對中檔顧客或者説中產階級，就是有支付本事但不必須追求高消費的顧客羣體，應對這些顧客，我們也能夠推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜餚，這都是針對不一樣的消費本事來有針對性推薦。

在如白領階層，也有消費本事，但這類客人有時不追求奢華、不追求那種高檔，這時我們可推薦一些美味的，讓客人感覺有價值感的菜餚，所以我們在點菜時可根據客人不一樣的消費本事來有針對性去推薦。

按照食品結構點菜

就是為客人點菜時，根據餐廳菜單上不一樣類型的菜餚，如素菜類、海鮮類、水產類等等，能根據這些不一樣結構有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注重菜品的不一樣搭配，那裏其實是一樣道理，就不多闡述，是按照食品結構、類型有效組合搭配。

按照菜單搭配點菜

這是在為客人點菜時，要注重營養結構。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都註明各種營養成分、營養結構及怎樣進行菜單搭配，從而讓客人知曉，點菜時，經過服務人員的引導，讓客人點的菜餚，都能進行營養搭配組合。

如芹菜能夠降低血壓，對高血壓患者來説，吃芹菜就有好處服務人員就能夠根據這個營養結構，針對這類客人有效引導。這就是按照按照菜單搭配點菜。

那裏服務人員要注意的是，對餐廳的每道菜是否都知曉營養結構，能不能針對不一樣顧客推薦不一樣的菜餚，並能按營養結構來組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配，就會一不留神讓客人吃出一身“隱性病”回去。所以我們平常要多注重菜單的營養結構，來為客人去搭配點菜。

按照上菜順序點菜

這在我們點菜的過程當中是經常用的，又被稱為程序點菜，就是按照先冷後熱然後湯類主食點心，這麼一個菜餚的順序來點，這樣點菜效率會更高一些。

這種按照順序點菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺到不管吃那道菜配合的都很好。

按照就餐人數點菜

就是根據客人的人數來決定點多少菜餚。比如説客人僅有兩個人，那麼我們心中應當明白，兩個人點菜，一般點2-3道菜就夠了，如果客人點了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會感覺到，我們站在他的角度，這就是按照就餐人數來點菜。

那如果是三到四個人，我們一般能夠點幾道菜，四到五個菜一個湯，依次類推，這就是按照就餐人數來點菜，人越多我們給他搭配的菜餚也越多。

篇4：點菜技巧

1.第三方介紹法：

給客人推銷菜品時不要説：“這是我們餐廳最好的”——客人會覺得“你是自我説自我好”，而應説：“這道菜是我們客人最近反映最好的!”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和説服力。

2.形象解剖介紹法：

用生動、形象的語言把菜品形象化、具體化，從而使客人產生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨着乾冰霧氣，像騰雲駕霧一般，很有氣勢，一道菜佔半張桌，請客異常有面子。”

3.製造緊張空氣法：

“這道菜原料異常難買，因為是野生的，要專門派人海邊搶貨才能買到。要不您先預定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的。”

4.親近法：

“劉總，這道菜還是您教我們做的呢!上次您告訴我們做法後，廚師們就按照您説的配方做了，這不今日就推上市了，您幫我們再檢驗一下，看看做得對不對……”

5.比較介紹法：

客人：“你們家這菜怎樣這麼貴別的地方68，你們賣88!”點菜員：“劉總，請您先試試看，吃起來肯定不一樣，我們那裏也有48元一份的，眼看起來一樣，可是吃起來就明白原料差別很大。”—先順着客人意思講，然後再轉折闡述。

6.速度取勝法：

“劉總，您剛才點的菜都是‘大菜’，需要時間有點長，不如再點個立馬能夠上桌的，先吃着，您看這道菜5分鐘就能上桌……”

7.給客人選擇題：

比如客人看海鮮蝦類菜時，不要問：“你要不要來份蝦”而應説：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”然後再次引導：“爬蝦的做法我們那裏很獨特。”

8.借人之口法：

如：客人都稱讚這道菜我們家做得最好，你看是不是也來一份

9.細心觀察：

點菜時必須要注意客人的眼睛，當客人注視到那個菜時，點菜員必須及時做介紹，這樣的推銷，客人最容易順其自然點菜。

10.特殊人羣照顧法：

點菜時必須不要忘了孩子、女士和老人，點了他們愛吃的菜，往往會使整桌菜品錦上添花，並且這樣的菜一般毛利較高。

篇5：點菜技巧

1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重複時，記得及時提醒客人。

3.客人已點菜餚估清時，及時告訴客人換菜，並推薦與估清菜餚相似的菜餚。

4.客人未到齊時，菜單上應註明(叫菜)，趕時間的客人應註明(加快)，有特殊要求的客人，也應註明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩，並且問詢是否需要確認。

6.台號、桌數寫清楚，名字也一併寫上。

7.分單部門單據分清楚。

8.點完菜以後應向客人複述一遍。

9.魚的做法應寫明。

10.急推菜餚的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中徵詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法：

13.退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：

14.菜餚的搭配方法：

15.各種海鮮的食法：

16.多出來的菜餚或做錯的菜餚，應相互通知，儘量設法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高，在點完菜後，不要忘記詢問客人是否需酒水，並根據情景適當介紹。

18.絕對禁止惡意推銷。

篇6：點菜技巧

1、聆聽

假設一：

如宴請的客人講：“今日好不容易把王總請到，必須好好安排，王總喜歡吃魚翅和鮑魚，先點上!”

分析：

這時要聽其語氣，觀察其表情，如果客人很真誠、很堅定，這説明真的很重視，就能夠確定是高檔消費，那就適時推銷高檔菜品。

假設二：

如果客人講：“今日能把王總請來很不容易，必須點好的，這家海蔘做的不錯，來個海蔘湯!……”

分析：

這話一出，説明客人很愛面子，屬中檔消費，那推銷的菜品，既要讓客人有面子，但價格又不能太貴。

假設三：

對於提前來看房間並且佈置座次的客人，如果聽到“今日必須要安排好，王部長交代不得有任何差錯”，或“今日王市長過來，千萬千萬要盯好了”等。

分析：

經過以上信息，基本就能夠斷定客人宴請的規格較高，點菜員要認真關注，並要及時將信息反饋至前廳經理，有必要時要通知店總進行關注。如果被請客人是酒店認識的，並且明白客户信息，那就應當投其所好，安排客人喜歡的菜品。

總結：

重要客人或重要領導宴請，要注意兩方面，一是要貼合請客人的消費心理，二是要貼合被請人的口味特點，尤其是在點菜時，要時刻注意被請人所看的菜品或他主動點的'菜品，並且可實時延伸介紹。

2、確定

確定的關鍵點是點第一道菜，如果做出準確的確定，那後面的涼菜、熱菜、魚、海鮮都能夠以此類推。所以要認真揣摩客人的消費心理，千萬不可強硬推銷，那樣會把客人點跑了。

原則上每桌都要點出一道主菜，如果客人在燕鮑翅檔沒有點主菜，那必須要將客人引領到海蔘、鮑魚檔。

語言一：

您看，我們家的海蔘都是採用膠東的野生刺蔘，營養十分豐富，可幫忙提高人體免疫力。

語言二：

我們家海蔘有多種做法，像葱燒海蔘、鮑汁海蔘，蠔皇海蔘拌米飯吃口味更好。最有特色就是祕製清湯海蔘，我們家的清湯是用多種原料(柴雞、老鴨、豬前蹄、肘子、蹄筋、金華火腿、大瑤柱等)經過24小時調製而成，海蔘用活的刺蔘現殺現做，營養不流失，口味鮮美。

語言三：

我們家的鮮鮑都是選用活的膠東鮑，鮑魚能夠做鮑汁的、冰鎮的、生涮的，多吃鮑魚能夠明目。(夏季可重點介紹冰鎮鮑魚)如果客人不選燕、參、鮑、翅或不愛吃海鮮，還能夠介紹金牌日式烤牛扒、法式鵝肝等。

語言四：

金牌日式烤牛扒也是我們很拿手的特色菜，精選澳洲進口黃牛牛裏脊，上配製沙拉醬，味道鮮嫩，點擊率十分高，您能夠品嚐一下。

語言五：

法式鵝肝選用進口的法國鵝肝，用橄欖油煎制，既提高了營養成份，口感也十分嫩滑鮮香。

提議：

若確定客人消費檔次低，則推薦57元位的鳳爪海螺、49元位的蒜香大夏日貝，或29元位的海膽蒸水蛋等。

總結：

涼熱菜的搭配，一般情景下6～8人是4道涼、6道熱、一道湯、一個主食，8～10人是4～6道涼菜、6～8道熱菜，12人以上是6道涼菜、8～10道熱菜。具體根據季節不一樣，能夠略做變化。比如夏天可提議客人來點蜇頭和冰脆苦瓜，既開胃又爽口;冬天可適當提議客人來點蒜泥裙帶、氧化蒜片鮮貝。涼菜的葷素搭配原則上是三比一。

3、觀察

可根據客人眼神觀看的位置來推薦。比如在燕鮑翅區，如果客人在看魚翅時打不定主意時，應當首先推薦中檔魚翅，或根據客人表情和反映，再決定推銷高檔或低檔魚翅，要始終站在客人的立場説話。原則上按中檔、高檔、低檔的順序，向客人推薦菜品。

假設一：

如客人的眼睛在看魚翅，首先推薦中檔的。

語言：

您看，我們家的頂青翅和濃湯翅價格比較適中，魚翅質量較好，客人點擊率高。頂青翅配帶高湯，濃湯翅是純雞湯口味的，十分適合宴請。

假設二：

如果客人的眼神移到高檔魚翅。

語言：

應及時補充説“如果今日請得客人十分重要，您也能夠點這兩種，黃燒金山勾或者是燕液燴生翅，這是我們家比較高檔的魚翅。魚翅和燕窩營養調和，品質更佳。”

假設三：

如果客人的眼神移到低檔魚翅。

語言：

應當跟進説“當然，我們家的紅燒大鮑翅和湯黃翅也不錯，價格實惠，也很顯檔次。”

總結：

重點是把握好推銷的時機和切入點。如果是老客人，則應當在客人不是很急的情景下與其溝通，比如，“李總，您看咱家剛開發的新菜品，正好您今日給評審一下，您説好，我們就保留，您吃着不好，咱們就不做了。”如果是新客人，則是客人表露出遲緩和猶豫不定時，屬最佳推銷時機。但千萬要確定準消費檔次，最好推薦中低價位的特色菜。

【小編簡評】

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【網友評價】

很有帶動他人的氣氛呢。