1、食品貯存者應當分類、分架、隔牆、隔離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。
2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌。生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
學校食品衞生安全工作關係到廣大師生的安全、健康成長，關係到千家萬户化的幸福和社會的穩定。為切實加強學校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，我校制定的以下有關食品衞生、食堂加工相關的管理制度：
一、食堂必須持有衞生行政部門發放的衞生許可證、健康合格證。
二、建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，總務處負責日常管理，層層落實責任制，並指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。
三、衞生管理規章制度及崗位責任制，相關的衞生管理條款和從業人員工作責任用餐場所公示，接受用餐者的監督。
四、建立嚴格的安全保衞措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食堂管理人員採取切實有效措施，嚴防投毒事件發生，確保學生飲食的衞生與安全。
五、對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發現學校食堂、食品商店出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和衞生監督部門報告。
六、學校要制訂食物中毒應急處理預案，發生食物中毒要及時起動應急機制，並實行緊急報告制度。發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在2小時內向所在地衞生行政主管部門報告，同時向教育行政主管部門報告。報告信息應包括髮生單位、地址、時間、疑似中毒人數、可疑食物等有關內容，並做好記錄。
七、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究責任。
八、對玩忽職守，疏於管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衞生部和教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定的通知》對學校有關責任人員進行處理。
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衞生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪
處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。
2 .從業人員的個人衞生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3 .食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4 .從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5 .庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6 .餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
四、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
（1）餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水温以5060°C30C為宜）；第二步是温水清洗，去除殘留油脂等（水温以。左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
（2）餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衞生監督機構審查批准方能生產、使用。目TeT（H84前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、片、肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
（3）幾種常用餐具消毒方法的主要衞生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽80℃消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在上，30保持分鐘即可。3Te-1.O1.05、滅菌片或片消毒法。按每片藥物兑自來水公斤的比3-5例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡分鐘。4841%84、肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成肝炎消毒液（即每公8410斤自來水加入肝炎消毒劑毫升），將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
（4）加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒1)經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：感官檢查。首先檢查洗2)滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等；最後檢查備用餐具的衞生質量，一般來講，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
五、從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
（1）食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
（2）食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
（3）食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
（4）食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
（5）從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。
（6）從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
（7）每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗。
六、食堂從業人員衞生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識，學校必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓，確保學校食堂的食品衞生。為此，特制定學校食堂從業人員衞生知識培訓制度。
（1）食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識，增強衞生意識和安全法律意識。
（2）學校每學期對食堂從業人員進行衞生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
（3）食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
（4）每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
（5）學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
七、食品採購驗收制度
為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持〃一看二聞三手感〃的原則，有問題的食物堅決不能使用。
（1）定性包裝食物的驗收
1 .驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2 .驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3 .驗包裝是否有廠名、廠址；
4 .驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等；
5 .嗅氣味，是否有異味；
6 .手感，是否有異樣
（2）非定性包裝食物的驗收
1、看：是否有腐爛、黴變的食物；
7 .聞：是否有異味；
8 .手感受有無異樣；
9 .蔬菜是否新鮮。
八、原料採購索證登記制度
學校食堂的原料採購是保證學校食品衞生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：
（1）食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須定點採購食品。
（2）不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。
（3）不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
（4）採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
（5）採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衞生許可證和食品
QS檢驗合格證複印件，有的食品要有標誌（質量安全認證）。
（6）食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
（7）凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。
九、操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
（1）負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。
（2）廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
（3）廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
（4）烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
（5）學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的幹煽，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
（6）操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
（7）食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
（8）製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
（9）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
(1O)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
（11.）充分發揮〃三防〃設施的。功能和作用。
（12）操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
（13）未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
（14）煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
十、粗加工管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
(1)JO 分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯志(2)加工肉類（包括水產品）的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
（3）盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
（4）加工過肉類（包括水產品）的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
（5）加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
（6）保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
（7）菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
十一、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
（1）每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
（2）200飯菜留樣應留足數量（不少於克），儲存於專用冰箱，温度2-8保持在攝氏度左右。
（3）每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
（4）48飯菜留樣必須堅持小時。
（5）學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。
十二、配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。
（1）充分利用〃三防〃設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
（2）工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
（3）工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
（4）分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
（5）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。
（6）未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
（7）領取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
十三、庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
（1）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衞生。
（2）庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
（3）食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
（4）任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
（5）庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，1520食品必須隔牆釐米，離地面釐米。
（6）在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
（7）超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
（8）食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
十四、食堂衞生責任追究制度
學校食堂衞生工作是學校安全工作的一件大事，關係到學校全體師生的健康與生命安全，關係到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衞生安全，特制定學校食堂衞生責任追究制度。
（1）學校食堂食品衞生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精2制飯菜存放不得超過小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。
（2）每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，温度應2-8在攝氏度，具體管理由總務處負責。
（3）班主任負責本班學生的食品衞生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便後用肥皂洗手半分鐘以上。
(4) 一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
（5）粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
（6）食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
（7）凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。
十五、食堂管理員職責
（1）負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
（2）根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。
（3）每週兩次對伙食質量進行檢查，加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
（4）搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議徵求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
（5）嚴格食堂衞生制度，監督執行衞生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
（6）抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兑現。
（7）負責炊具的購置和維修。
（8）組織開飯工作，維持飯場秩序。
（9）完成領導交辦的其他任務。
蒙田範文網