寶雞市市售生鮮肉中重金屬含量測定及攝入風險評估

前言：

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生鮮肉富含優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和微量元素等，是居民膳食的重要組成部分。除了常見禽畜肉營養豐富外，常見的動物內臟也含有豐富的維生素及鐵、鋅等礦物質，適量食用也可平衡膳食。故而生鮮肉成為了我國居民餐桌上的重要食物品種。

近年來，由於工業的高速發展，廢水的排放，農業化學制劑的使用等多重原因，造成了土壤、飲用水及飼料中重金屬的蓄積，通過食物鏈也間接造成了生鮮肉中重金屬的污染。眾所周知，鎘在體內的蓄積會引起腎功能的損害甚至引起癌症，過量的鉛會引起神經系統、心血管及骨骼疾病，同樣，體內蓄積過量汞會引起水俁病而過量的砷則會導致膀胱癌、皮膚癌及心臟相關疾病。

為了瞭解寶雞地區生鮮肉中重金屬的含量，為居民的健康用餐提供數據支撐，本文以以寶雞市市售的豬牛羊肉及其肝腎等為研究對象，監測這些生鮮肉中重金屬含量，評估生鮮肉途徑攝入重金屬的健康風險。

1 材料與方法

1.1 樣品採集

採集時間為2018-2019年，樣品採集地點為寶雞市各個超市、農貿市場。樣品種類包括豬肉、牛肉、羊肉、豬肝、豬腎、牛肝、牛腎、羊肝、羊腎，樣本總數共計220份。

1.2 樣品檢測

1.2.1 樣品前處理及檢測條件

樣品的前處理：樣品採集後粉碎，精密稱取0.3g左右（精確到0.1mg）樣品入聚四氟乙烯罐，加7mLHNO3（65%，V/V），120℃預處理40min左右，完成後再加2mLH2O2，於微波消解儀（Mars6，美國CEM）中消化。消解完成後，130℃趕酸至近幹，0.15% HNO3定容至10mL。處理後的樣品用石墨爐原子吸收光譜儀（Thermo Fisher，iCE3500）檢測鉛、鎘，用原子熒光（北京吉天，AFS820）檢測砷、汞儀器參數見表1。

表1：儀器參數

1.2.2 質量控制

通過測定加標回收率和RSD值來確保方法的可靠性，同時檢測重複空白11次計算每個重金屬的方法檢出限，鉛、鎘、汞、砷的檢出限分別為2.0μ-1，0.4μ-1，0.17μ-1和1.1μ-1，加標回收率分別為98.4%，96.5%，102.3%和99.2%，RSD值均小於3%，曲線相關係數均大於0.999，確保了實驗數據的可靠性。

1.2.3健康風險評估

以危害指數HQ（hazard quotient）來評估生鮮肉中重金屬所帶來的健康風險，當HQ值大於1時則存在潛在健康風險。計算公式如下：

—(1)；—(2) HI=HQ1+HQ2+HQ3+HQ4—（3）

其中ADD——每日重金屬攝入量(μ-1day-1)；RfD——每日攝入參考計量(μ-1day-1)；C——重金屬平均含量(μ-1)；IR——生鮮肉日消費量(kg day-1)；BW ——人均重量(kg)；HI——總危害指數

RFD值參考自US EPA 或者WHO的周攝入可忍受計量PTWI。

2 結果及分析

2.1、生鮮肉中重金屬含量

用SPSS 17.0分析220份生鮮肉中重金屬含量數據，並與國家限值進行比對。生鮮肉中鎘限值參考食品中污染物限量標準即GB2762—2012，具體數值見表2。

表3中列出了9種生鮮肉中鉛、鎘、汞、砷含量。鉛含量平均值為0.087mg/kg，鎘含量平均值為0.130mg/kg，汞含量平均值為0.017mg/kg，砷含量平均值為0.0022 mg/kg。由表3可見，羊肝中鉛含量均值最高，為0.294mg/kg，其他樣品中鉛含量均值由高到低分別為：豬肝>牛肝>豬肉>牛肉>羊肉>羊腎>豬腎>牛腎；牛腎中鎘含量均值最高，為0.562mg/kg，其他樣品中鎘含量均值由高到低分別為：羊腎>牛肝>豬腎>羊肝>豬肝>牛肉>羊肉>豬肉；豬肝中汞含量均值最高，為0.038mg/kg，其他樣品中汞含量均值由高到低分別為：牛腎>豬腎>羊肝>羊腎>牛肝>牛肉>豬肉>羊肉；牛肝中砷含量均值最高，為0.0049mg/kg，其他樣品中鉛含量均值由高到低分別為：牛肉>豬腎>羊肉>豬肉>羊腎>豬肝>羊肝>牛腎。豬肉，豬肝，羊肝各有一份鉛含量超標，其中豬肉超標樣品含量為0.292mg/kg，為國標限值的1.46倍，豬肝超標含量為1.337mg/kg，為國標限值的2.67倍，羊肝超標含量為0.962mg/kg，為國標限值的1.94倍；豬肉，羊肉各有一份鎘含量超標，含量分別為0.131mg/kg和0.112mg/kg，分別為國標限值的1.31倍和1.12倍；一份豬肝中汞超標，含量為0.054mg/kg，為國標限值的1.08倍；樣品中的砷無超標。

表2 生鮮肉中重金屬限值

表3 生鮮肉中重金屬含量

2.2、生鮮肉途徑攝入重金屬健康風險

以HQ值判斷生鮮肉途徑攝入重金屬引起的健康風險。根據美國環保JECFA給出的鉛的PTWI為25μg kg-1week-1，對應RfD值為3.57μg kg-1day-1；鎘的RfD值1.0μg kg-1day-1；Hg的RfD值為0.5μg kg-1day-1；As的RfD值為0.3μg kg-1day-1.而寶雞市人羣每日鉛攝入量ADD則來自本次監測數據（C）和2013年及2018寶雞市人羣膳食調查，表4列出了調查數據及生鮮肉途徑日攝入重金屬量平均水平。

由表4可以看出，生鮮肉途徑攝入重金屬的ADD均值都小於對應的RfD值，HQ均值都小於1，不存在明顯健康風險。與男性相比，女性生鮮肉攝入量稍高，體重稍低，故而ADD值也相應較高。

生鮮肉途徑攝入四種重金屬引起的總健康風險指數HI指數均值分別為，男性HI=0.110，女性HI=0.132，處於安全水平。

表4 生鮮肉途徑攝入重金屬風險評估表

3 討論

對寶雞市220份生鮮肉中鉛、鎘、汞、砷進行檢測，其中包括豬牛羊肉及其內臟9種。實驗結果表明9種生鮮肉中鉛、鎘、汞含量均值較高的多為動物腎臟和肝臟，其中鉛含量均值前三位均為肝臟類，鎘含量均值前四位有三類為腎臟類，汞含量均值前四位肝腎類各佔一半，這可能與肝、腎為重金屬的靶器官或蓄積器官有關，鉛更多的蓄積在肝臟中，鎘則會更多地蓄積在動物腎臟中。砷含量均值較高的有肉類也有內臟類，無明顯靶器官蓄積特徵。

對比9種生鮮肉中鉛、鎘、汞、砷的超標樣品發現，除豬牛羊肝腎中有重金屬超標樣以外，豬肉和羊肉中也各有超標樣品，這可能與禽畜飼料及添加劑中的重金屬有關，不合理的飼料使用和添加劑投放使得牛羊肉中重金屬超標，為大眾帶來健康隱患。

結合人羣膳食調查數據對生鮮肉途徑攝入鉛鎘汞砷四種重金屬的健康風險進行評估，發現四種重金屬ADD值均小於RfD值，HQ值均小於1，無明顯健康風險。四種重金屬引起的總健康風險指數HI指數均值也小於1，處於安全水平。但不排除個別超標樣品帶來的健康危害，故而應加強監管，降低居民因生鮮肉而引起的重金屬攝入風險。