中央廚房食品安全管理彙報材料

嚴防嚴管嚴控食品安全風險 保證市民用餐放心安心舒心

各位領導、同志們：

2016年已經過去，感謝公司領導給我們機會和大家分享中央廚房一年的工作歷程和收穫，下面我代表中央廚房將一年來的主要工作向大家做以彙報，同時希望大家批評指正。

（一年來，中央廚房以實現金德利快餐一體化、規範化發展，提升整體運營水平為目標，樹立服務快餐店發展、強化食品安全的意識，實現配送13大系列，90餘個品種，日均配送3.3萬元，完成節令性粽子生產15萬個。全年實現配送總收入1611.21 餘萬元，這些成績的取得既是中央廚房全體幹部職工上下一心團結一致的結果，也是和公司與各店經理的密不可分的，在此向各位支持中央廚房發展的領導同志們致以感謝！）

近期，習近平主席對食品安全工作作出重要指示，他指出：民以食為天，加強食品安全工作，關係我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊。必須再接再厲，把工作做細做實，確保人民羣眾“舌尖上的安全”。

作為食品加工配送環節的生產線，中央廚房重點抓好食品安全管理管控，取得了較好的效果，具體做了以下幾點:

一、加強食品安全管理、更新管理辦法，提升食品安全整體管控能力。

一年來，隨着政府和消費者對食品安全的重視，中央廚房加大了對食品安全的監管力度，一是以申辦新的《食品經營許可證》為契機，按照市食藥局新政策和《山東省食品經營許可審批細則》提升車間生產佈局， 新建清洗消毒間、小菜專用間、麪食成品間和半成品包裝間的二次更衣室，安裝生產車間牆角、柱腳和側面與地面結合處弧度條，購進化驗室微生物操作枱和各種試劑，安裝專間面積相適應的紫外線消毒燈和冷庫懸掛的温濕度計等，順利取得了《食品經營許可證》。二是為加強食品安全管理，9月份按集團公司把子肉和紅燒肉自行切制的要求，中央廚房積極進行機器維修和產品的反覆試製，當月順利開展了把子肉和紅燒肉的自行切制工作。三是加強源頭管理，抓好原材料採購，繼續發揮大宗採購的優勢，從源頭上保證食品質量和食品安全。蔬菜採購方面，通過及時詢價掌握蔬菜的市場動態，減少蔬菜採購的中間環節，繼續與長清區萬源蔬菜種植專業合作社合作；在肉類方面，根據集團公司規範生鮮豬肉採購工作的要求，與3家供應商簽訂了生鮮肉採購合同，穩定了產品質量，降低了原材料的採購成本；四是加強供應商資質審核與供貨合同簽訂工作。經過嚴格審核評議，解除了5家不符合新的資質要求的供貨合同，與60家供貨商了簽訂了2017年度原材料供貨協議，從源頭上保證了原材料入口關的質量和安全。

五是根據省食品藥品監督管理局的要求，強抓細節管理，嚴格制定食品加工用具色標管理制度，逐一細化各車間工用具色標管理，製作專用刀具色標圖示，用顏色區分各類工作用具，按對應的色標分類，定點定位擺放，隨時保持清潔，各車間使用的毛巾，抹布按照六常要求，製作圖標板粘貼在專用區域，專人管理，定人檢查，定期更換。通過以上一系列的細化管理，提高了中央廚房食品安全監管力度，食品安全整體管控能力得到很大提升。

 二、加大研發力度，成立首席技師工作室，為產品研發注入新的活力。

一年來，我們立足快餐店的經營，結合市場實際和快餐店的銷售需求，不斷的提升研發力度推出新產品。一是試製推出了滷水酥海帶、滷水酥藕、滷水醬豬臉、糖漿烤麩四個菜品，豐富了店面涼菜種類，迎合了消費者的口味需求，二是根據季節變化，將芹菜肉大包調整為豆角肉大包，增加棗饅頭的配送；三是通過市場調查，引進了外加工的半成品鮰魚片、黑椒牛柳、炸糕、麻團和水餃。以此豐富快餐店的產品結構，保證中央廚房機械化生產和產品質量，提高了快餐店的經濟效益，提升了中央廚房的配送能力；四是助力產業園一體化建設推出21個標準化菜品，實現部分菜品的工業化生產，為食品產業園工作的開展貢獻出一份力量。五是年末在市人社局和集團公司的支持下，人社局首席技師工作室項目資金順利獲批，該項工作的順利實施，為中央廚房研發工作提供了資金，注入了活力。

三、增強產品跟蹤監督力度，確保產品質量安全

中央廚房定期對購進的大宗原材料和自加工的配送產品進行跟蹤試製和品嚐，一是針對生鮮豬肉的食品安全，不定期對供貨商實地現場進行突擊檢查，防控了生鮮豬肉安全事故的發生；二是對每批次的麪粉、生豬肉、調料品等,從投料標準、投入生產到生產加工出的半成品，進行定向跟蹤監督，避免不合格產品配送到快餐店，影響快餐店的生產經營。三是加大了原材物料的入庫檢查力度，對每批次入庫產品的相關指標進行詳細的檢驗分析，做到不合格原料不入庫，不合格產品不出庫。四是充分發揮化驗室的作用，加強實驗室管理，更換各種藥劑和化驗用品。五是堅持索票索證制度，做好化驗記錄，杜絕含有食品添加劑的產品及不合格的產品入庫。六是定期組織生產加工人員觀看餐飲服務食品安全操作規範教學片，並作答了《新食品安全法則測試題》和《餐飲服務食品安全操作規範測試題》。七是嚴格按照ISO22000食品安全管理體系要求，順利通過山東省食品藥品檢驗研究院對生產用水等物品的檢測。通過我們的努力，產品質量安全得到有效管控並得到了省市區三級食藥監督部門的認可。

總之，中央廚房所做的一切工作，都是為了能更好的服務快餐店，做快餐店的堅實後盾。在未來的工作中，中央廚房將更加努力的做好生產配送工作，嚴防嚴管嚴控食品安全風險 ，保證市民用餐放心安心舒心，為企業發展經營貢獻力量。