廚房管理規定及廚師工作要求及標準

廚房管理規定

一、採購

二、保管、盤點及使用

三、備用金

附件：廚師工作要求及標準

一、採購

1.1日常食材的採購

員工餐、招待餐的新鮮食材和少量的採購由廚房根據所列餐單在規定時間內完成採購，當實際購買食材與餐單不一致時，需告知行政部以便調整。

1.2大型採購

餐具、乾貨、凍貨、味料等物品的採購，在保證基本的庫存量的情況下，由廚房在每月第一次大盤點後3天內提出，行政部負責審核，境新、凱德雙方領導簽字批准後，一週內由行政部安排採購員與廚房共同採購。

1.3採購用車申請

如需用車協助採購，需按照“用車申請規定”提前一天向行政部提出用車申請，為避開下午用車高峯期和交通擁堵的情況，原則上廚房採購用車請儘量安排在上午；大型採購則由行政部安排用車。

1.4採購入庫

採購完後應馬上入庫。入庫前，應對採購物品進行清點、過稱，如有入庫時重量與採購時重量不符時，應由廚房和庫存負責人趙綵鳳雙方簽字確認入庫重量。

二、保管、盤點及使用

2.1保管及盤點

2.2 物品的使用

貴重食材的使用按照先申請後領用的原則，大廚憑有效簽字的菜單向保管員提出申請，保管員按照申請的種類、數量及時供應。當大廚發現食材申請的數量和實際使用的數量有出入時，需告知保管員，未使用完的食材退回保管員處理。。

2.2.1. 凍貨的使用

凍貨由廚房保管及使用，保管人為何卓華，廚房每次使用完凍貨後，保管人應記錄使用的數量。

2.2.2. 乾貨的使用

貴重乾貨由行政部保管，保管人為趙綵鳳，每次使用完乾貨後，應立即對乾貨的庫存進行過稱，記錄當次使用的重量，並請廚房簽字確認。

2.2.3. 醬料、日常食材的使用

醬料、日常食材的使用由廚房自行把握，廚房應保證日常食材的有效期和數量，除每天員工餐的食材外，廚房應常備其他不易腐壞的食材以備不時之需，購買此類食材的費用由招待餐支出。

三、備用金

3.1備用金的金額

備用金由食材採購員負責領取與保管，

招待餐備用金固定金額：2000元/次；員工餐備用金固定金額：1000元/周

3.2備用金的使用

備用金只限於購買員工餐、接待餐食材，不得挪作他用。如遇特殊情況，需向行政部提出申請，獲批准後方能使用。

3.3備用金的申請

如員工餐備用金不足，可提前向行政部提出備用金申請，通過審核後次日安排付款；

如遇連日接待導致備用金不足，可提前向張佩紅提出申請，通過審核後次日安排付款；特殊情況可緊急申請備用金，大廚可發短信或打電話申請，行政部可安排銀行轉賬支付。

3.4備用金的報銷（備用金的報銷一般是由行政部與財務部處理，這樣寫會否更合理：“員工餐備用金飯堂工作人員在每週結算時退還剩餘備用金給行政部，如遇超支情況，需在採購時告知行政部，並保留有效收據、發票，作為費用支出憑證。

招待餐備用金餘額及有效收據、發票，應在招待餐後一天歸還行政部）

3.4.1員工餐的報銷

每週最後一個工作日報銷，報銷通過審核後當天安排付款；

3.4.2接待餐的報銷

接待完畢的次工作日報銷，如遇連日接待，則順延至最後一次接待次工作日，報銷通過審核後一工作日內安排付款。

3.4.3採購的報銷

採購完畢的次工作日報銷，採購人需嚴格按照採購申請清單進行採購，如需增加採購物品或數量，應向行政部申請獲批後方能採購，否則將不允許報銷。

附件一：廚師工作要求及標準

一、儀容儀表

1、上班時需按要求穿着制服，戴工作帽，在規定位置佩戴工號牌；服裝要乾淨、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝或其他服裝（工作服包括：白色廚工帽、白色廚衣、黑褲、圍裙）。

2、上班時間不得穿拖鞋、涼鞋和其它休閒鞋。

3、制服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、圍裙必須按規定圍腰繫帶，工作不得消極怠慢。

5、熱情有禮，嚴禁吸煙、飲酒，注意言行，不得粗言穢言、惡意謾罵。

6、不留長指甲，不得留鬍鬚，短髮過耳。

二、考勤制度

1、必須按規定準時上下班，不得無故缺席。

2、上班時應堅守工作崗位，不離崗，不串崗，不準做與工作無關的事。

三、衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，保持乾淨整潔，避免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗油煙設備。

4、工作廚台、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，散發異味，招惹蚊蟲。

5、食物應在工作台上操作加工，應將生熟食物分開處理刀、砧板、抹布等必須保持清潔、乾淨。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在帶蓋容器內，分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保不將食物暴露在常温中太久。

7、凡容易變質的食物，應儲藏在0度以下冷凍容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味；冷藏室應配備脱臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋垃圾桶，每天倒完垃圾後洗刷垃圾桶內外，蓋好桶蓋，保持垃圾桶清潔、無異味，保持良好的工作環境。

10、員工上崗前用肥皂或洗手液洗手清洗雙手，並沖洗乾淨，檢查頭髮，避免頭髮在廚房內掉落；工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作區域咳嗽、吐痰，打噴嚏應避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，保證工作區域衞生潔淨。

14、定期對廚房進行徹底的清潔工作，包括排煙罩、下水道、冰箱底、案子底、架子底及牆壁衞生等，平常不方便打掃的地方，要求徹底全面，做到台、凳、桌、風扇、室內牆壁、天花板等，無塵、無蜘蛛網、無油漬，渠道暢通、無污水、污垢、淤泥、雜物等。

15、用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置。

16、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物、放置鞋襪或亂放雜物等。

17、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

18、操作方法按照S.O.C操作方法履行。

四、工作要求

1、每天掌握用餐人數，按數量購進新鮮肉菜，價錢合理，所購食物不高於市場價，票據合理，不要有過剩浪費現象。

2、認真負責做好出品原材料清洗、切割、分類、燒煮等成品製作工序，根據每天用餐人數及膳食標準，按質按量製作所有食品，規範出品程序，嚴格要求，落實操作規則，提高出品質量。

3、每天做好出品原材料費用統計，認真、準確填寫《每天食堂採購清單》、《員工餐費用統計表》和《接待餐費用統計表》，並於每天下班前遞交。

4、每月與項目行政人員進行一次常用原材料的市場調查，瞭解市場價格行情，發掘新的食品原料，做到物盡其用，努力控制出品成本。

5、每日檢查冷凍食品的質量，避免出現長時間不用或變質等情況，嚴禁將不新鮮的原材料進行加工製作，絕對禁止損公肥私。

6、每週四前制訂並公示下一週員工菜譜，積極收集員工意見，對合理建議應及時採納。

如有接待餐需提前至少半天提交菜單給行政接待負責人張佩紅。

7、根據市場及季節變化，增加菜式的花色品種，推出具有地方特色的菜餚及創新菜餚，保證至少每月有一道新菜式推出。

8、經常與用餐員工保持密切聯繫，聽取意見，不斷改進工作，提高業務水平，滿足用餐人員需求。

9、合理使用各種原材料，開源節流，控制生產成本，節約各項能源，做好每月的盤點和成本核算。

10、員工飯堂的清潔衞生工作，須做到每天一小洗，每週一大洗，油煙窗每月一清洗，保持各機械設備、用具及場地的清潔衞生，並負責檢查廚房安全防火工作。

11、嚴格執行衞生管理制度，注意設施設備的維修保養及安全生產與正確操作，杜絕事故的發生。

12、保管好員工飯堂所有財物，不能私自借用，如有遺失和損壞要追究責任，照價賠償。

13、需配合行政部做好相關申請、盤點、使用等工作。