[1] 李寧。《食品二氧化硫超標的危害》。《健康報 》2010-01-17.
[2] 黃傑。《對一起亞硝酸鹽引起食物中毒的中毒劑量的調查與思考》。《中華醫藥雜誌》 2009-8-24.
摘要:本文從食品安全事件中人們對食品添加劑的錯誤認識談起，科學地講解了食品添加劑的定義，介紹了其對現代食品工業發展的作用，並從加強非食品添加物質的管理、加強食品添加劑的生產與管理、加強食品行業操作人員的教育及國民食品安全知識教育等幾個方面論述瞭如何使食品添加劑更好地服務現代食品工業。
關鍵詞:食品添加劑；現代食品工業；作用
近年來，食品安全正因為各類食品安全事件的頻繁發生而日益受到人們的強烈關注。僅以2008年為例，從年初的輸日“毒餃子”事件到人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場事件，再到三聚氰胺污染嬰幼兒配方奶粉並導致大批嬰幼兒患腎結石甚至死亡事件，都在全國及至全球範圍內產生了很大的影響，也對食品相關行業形成了嚴重的衝擊。而幾乎每一次食品安全事件，人們都會把罪魁禍首緊盯在添加在食物中的某些特殊成分上，食品添加劑一次又一次成為眾矢之的。那麼這一切都是食品添加劑惹的禍嗎？
一、正確理解食品添加劑的定義
根據《中華人民共和國食品衞生法》（1995年）的規定:食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”；同時規定，“為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑”稱為“營養強化劑”。因此，營養強化劑顯然也屬於食品添加劑範疇。
在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對於這類物質特稱之為食品加工助劑。
國際國內對食品添加劑都有嚴格的管理程序。如，批准一種新的食品添加劑必須進行多種毒理學評價，當確證其不對人體帶來危害時，才能獲得國家多個部門的批准和發佈。能夠列入使用名單的食品添加劑品種，均是在長時期內經過眾多實驗並“過五關、斬六將”慎之又慎確定下來，被嚴格規定了使用範圍和最高使用的限量，只要按照規定使用，食品添加劑的安全性是有保證的[1]。
而本文所舉事件中提及的三聚氰胺絕不是一種食品添加劑，而是一種化工原料，不應該在奶粉裏面存在，這次問題奶粉中的三聚氰胺是非法添加的一種有害物質，奶粉裏面查出任何含量的三聚氰胺都是非法。現在，檢測蛋白質的方法都是通過檢測裏面的氮來推算蛋白質，一些不法分子為了牟取暴利，向奶粉中加入三聚氰胺，三聚氰胺裏含氮，檢測時用來假冒蛋白質含量增高。因此，加入三聚氰胺是為了掩蓋食品原料質量方面的缺陷，是非法摻假，三聚氰胺起到了摻假的作用。
二、食品添加劑對現代食品工業發展的作用
食品添加劑工業是伴隨着食品工業的發展而發展的，可以説“沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業”。食品添加劑在食品中的應用，可以有效地改善食品的品質和色、香、味、形，以及延長食品的貯存期等。為避免某些不該添加的食品添加物對人體造成損害，國際上於1955年和1962年先後組織成立了“FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)”和“食品添加劑法典委員會(CCFA)”（後者1988年改名為食品添加劑和污染物法規委員會，即CCFAC;2006年更名為CCFA,中國為主持國），集中研究食品添加劑的安全性問題，並向各有關國家和組織提出推薦意見，從而使食品添加劑逐步走上健康發展的軌道[2]。據相關資料表明，目前全世界的食品添加劑品種有25000多種，其中80%為香料，常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品類大約有3000-4000種，而比較常見的有600-1000種。
在大規模、現代化的食品生產中，正確、規範使用食品添加劑有以下的好處:(1)增加食品的保藏性能，延長保質期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質；(2)改善食品的色香味和食品的質構如色素、香精、各種調味品、增稠劑和乳化劑等；(3)有利於食品的加工操作，適應機械化、連續化大生產。如用葡萄糖酸內酯作為豆腐凝固劑；(4)保持和提高食品的營養和保健價值。如營養強化劑、食品功能因子等。
現在許多人反對食品添加劑的理由是害怕使用了添加劑的食品不營養、不安全，但合理的食品添加劑恰恰能夠調整營養結構，達到均衡營養、補充營養的效果。如針對不同的消費羣體，在麪粉裏面可以添加鈣粉、維生素、功能因子等，強化麪條的營養功能；此前我國推行的醬油加鐵工程、碘鹽工程等，都是在食品裏添加人體必需營養成分的最好例子。
三、如何使食品添加劑更好地服務於現代食品工業
應該看到，隨着我國食品工業的發展，今後幾年我國食品添加劑工業也會迅速發展，會有愈來愈多的食品添加劑產品用於食品工業，這是客觀事實。需要引起重視的是，儘管食品添加劑在食品中使用量很少，但對食品的品質影響很大，特別是不少食品添加劑有一定毒性，不合格和使用不當，都會對人體健康產生影響，這並非一件小事情，而是關係着人民羣眾飲食衞生的大事情。
1、加強在食品中嚴禁使用非食品添加劑的管理
非食品添加劑是指已被證實不能用於食品中，而卻可以對提高食品某一功能的物質，這些物質大都屬於某一工業所用添加劑，對人體有一定或很大的危害，如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、美術綠、罌粟殼等等。以吊白塊（又稱雕白粉）為例，它是一種氧化劑，可以氧化麪粉、米粉、豆製品等食品中的色素，但其毒性很大，正常人體攝入10g就會產生嚴重的後果，但在國家有關部門的專項查處中，卻發現不少違法使用的現象。
2、加強和完善食品添加劑生產及應用的管理
食品添加劑在我國仍屬新興行業，它不同於其它行業，是關係到人們的飲食衞生的大事。添加劑本身並不可怕，可怕的是被超標使用，被不法分子濫用。在國外發達國家，對食品添加劑的生產和使用的管理都很嚴格。如美國把食品添加劑放在和藥物管理同等重要的位置，其食品添加劑法規規定的比較全面和嚴謹，並由美國食品與藥物管理局(FDA)負責貫徹實施。美國對違規生產和使用食品添加劑的處罰相當嚴歷，違規企業和企業主的下場不堪設想。而我國的一些生產者卻沒有嚴謹的法規意識，容易造成嚴重的後果。如麪粉增白劑的生產和使用方面就存大着較為嚴重的問題。因此，我們應加快和完善食品添加劑法規的制定和管理工作，特別對食品添加劑的生產和使用應集中管理，不能多部門管理，應有專門的管理機構，做到嚴格監督、嚴格控制[3]。
3、加強食品行業操作人員的教育培訓管理
目前，我國對在食品行業從業的人員基本上停留在辦理“健康證”即確保無傳染性疾病即可上崗的層面上，沒有更加嚴格的上崗要求，對他們在食品安全方面的教育和培訓甚為缺乏，食品方面的法律規範知之甚少，導致在食品加工中他們僅憑“經驗”添加某些食品添加劑，而沒有進行科學的計算和產品檢測，這樣的食品流向市場，肯定會影響到人民羣眾的健康。尤其對於食品生產企業，如果能夠不斷地強調使用食品添加劑的“良心標準”，嚴格按照衞生標準控制添加劑的使用，並且通過研發，提高食品加工技術，來減少一些添加劑的使用，那麼食品安全問題就會越來越少。
4、加強國民的食品安全知識培訓
人們對食品添加劑的恐慌源於他們並不真正瞭解它。食品添加劑在食品加工中只要食品原料能達到要求，能不用，最好不用，但也不要過分誇大食品添加劑的弊端。對美國人來説，食品添加劑這個概念事實上跟其他的食品成分完全一樣，根本不會讓人產生反感，甚至美國天然食品添加劑的增長率達到10%，遠遠高於其經濟增長比例。而近來我國一些食品生產商為保證產品的銷量，不負責任地打起“本品不含任何食品添加劑”類似的標語，來誤導消費者；部分媒體一遇食品安全事件便在不尊重科學依據的情況下發布一些不嚴謹的言論或調查；為應對消費者的“恐懼”，其他企業不得不“跟風”聲明，這些做法使得公眾對食品添加劑產生錯誤的認識，客觀上阻礙了其發展。因此我國應通過種種渠道加強國民的食品安全知識培訓。
參考文獻
[1]胡毅。 正確認識食品添加劑 促進食品工業健康發展。中國食品質量報。2008,11,28.
[2]宋雪蓮。食品添加劑標準需與國際接軌。人民網-中國經濟週刊。2008,10,06.
[3]斯波。食品添加劑是現代食品工業發展的根本。
摘要分析食品添加劑應用存在的問題，並提出對策，以為促進食品添加劑的合理使用，確保我國食品安全提供參考。
關鍵詞食品添加劑；應用；對策；食品安全
食品添加劑是為改善食品品質、防腐以及加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。按來源不同可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類[1-2]。食品添加劑由於能改善食品品質和檔次，產生較好的經濟效益和社會效益，在食品行業中得到越來越廣泛的應用。但是，近年來隨着“蘇丹紅”、“三聚氰胺”等事件的頻頻發生，食品添加劑的安全性問題越來越受到人們的關注。
1存在的問題
1.1用量不規範
食品添加劑在食品加工過程中不按國家規定標準而隨意使用的現象較為突出，比較突出的是超量使用現象。一方面，某些廠家缺乏食品安全意識，不顧食品添加劑的用量問題；有些廠家設備簡單陳舊，缺乏精確的計量設備，缺乏生產技術人員；對有預包裝產品中食品添加劑的用量標示不準確甚至不標。另一方面，在飲食行業，非包裝食品添加劑標準缺失[3]。自2010年6月起頒佈實施的《食品添加劑生產監督管理規定》中對於現場製作、產量較小的產品並沒有做出用量的的規範。像麪包店中預包裝好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一欄，除了標了小麥粉、白砂糖、牛油、雞蛋等原料外，還標了“麪包改良劑”，後面往往用括號表明了成分“澱粉、雙乙酰酒石酸單甘油酯、維生素C、酶製劑”，但對於用量沒有明確。
1.2超範圍使用
在食品安全法草案中，明確了食品生產者應當按照食品安全標準關於食品添加劑的品種、使用範圍、用量的規定使用食品添加劑，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他危害人體健康的物質。但實際上，如吊白塊、孔雀石綠、蘇丹紅等被廣泛應用於食品生產。
1.3使用過期、劣質的食品添加劑
過保質期的食品添加劑，其功效會大打折扣，而且長期存放可能發生化學反應，產生有毒有害物質，影響添加食品的安全性；劣質食品添加劑，不僅產品不純，而且含有汞、鉛等重金屬有害物質添加到食品中，會嚴重影響食品的安全。
1.4重複、多環節使用食品添加劑
一般有2種情況，一種是在某一食品中添加了單一的添加劑後，又因其他功用添加了複合食品添加劑，而複合添加劑由於配方保密不便公開，可能會出現重複添加的情況[4]。比如某種食品防腐劑應用在醬油中，目的是為了保證醬油防腐，但醬油被用於某種罐頭食品中，這種防腐劑就帶入到罐頭食品中，這種罐頭食品可能未被批准用這種食品防腐劑，或者這種食品防腐劑限量低，罐頭食品生產廠家不知道原料醬油裏使用了防腐劑，再添加就超標了。另一種是多個環節進行了添加，比如國家允許使用的麪粉增白劑過氧化苯甲酰，在現實中，生產麪粉廠添加、銷售商添加、生產饅頭的小作坊添加，致使最終產品的增白劑嚴重超標。
2對策
2.1統一食品添加劑標準，加強政府主導作用，及時發佈權威食品信息
由政府主導，加快完善我國食品添加劑標準體系，改善“多頭管理標準制定政出多門”的這一現狀，從全局、系統的角度實施監管，使部門之間在執法銜接上進行有效的溝通，明確質監、衞生、安全等部門和社會監督的職責以及生產、銷售、使用單位的內部管理職責，形成共管氛圍。加強食品添加劑安全性的研究，將現行《食品衞生法》中食品添加劑方面的規定與《食品添加劑衞生管理辦法》《食品添加劑生產企業衞生規範》內容相統一，研究制定食品添加劑的具體檢測方法、生產規範、使用規範，完善食品生產經營單位食品添加劑管理模式，建立定期對食品添加劑進行評估的機制，及時對食品添加劑的品種進行補充和淘汰，及時發佈權威信息[5]。
2.2衞生部門要切實嚴格履行監管職責
衞生行政部門應強化對食品添加劑生產和使用單位進行監管，督促企業依法、科學使用食品添加劑，並建立完善的內部管理制度和內部的自檢機構。要重點提高縣一級衞生監督機構的檢驗檢測水平，加大對食品添加劑使用情況的抽樣檢查力度，擴大覆蓋面。特別是要加強作坊式的餐飲企業的監管力度，對非包裝食品的經營者要進行技術指導，使其明確添加劑的適應範圍、用法、用量。
2.3加大食品添加劑監測技術的研究
目前，我國對食品添加劑的監測技術相對比較落後，監測的準確性和迅捷性需要進一步提高，需要尋求高新監測技術以適應食品添加劑的監測發展要求。當前情況下要多個部門共同建立統籌協作的監測系統，整合食品安全監督檢測資源，更新檢測裝備，同時相關部門根據監測技術以及食品添加劑的發展，進一步完善食品添加劑使用的標準和法規，規範食品添加劑的使用，提高食品的安全性[6]。
2.4加大對食品添加劑生產經營和使用安全的宣傳力度
加強對生產經營者的培訓力度，應實行培訓持證准入上崗制度。通過組織食品和食品添加劑生產經營者進行培訓，提高企業及銷售者對違法添加食品添加劑危害性的認識，使其切實擔負起“第一責任人”的責任。同時，要通過報紙、電視媒體、網絡等各種宣傳載體，向廣大消費者進行宣傳，提高自身防範意識，加強對食品添加劑知識的學習，在購買時多進行比較分析，自覺抵制劣質食品的購買。
3參考文獻
[1] 閻炳宗。食用着色劑發展趨勢[C]∥第八屆中國國際食品添加劑和配料展覽會暨第十一屆全國食品添加劑生產應用技術展示會學術論文集。北京:中國食品添加劑生產應用工業協會，2004.
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[4] 張慎舉，袁仲，宋成斌。轉基因食品的發展及其安全性管理[J]。河南農業科學，2005(11):111-113.
[5] 趙同剛。食品添加劑的作用與安全性控制[J]。中國食品添加劑，2010(3):45-50.
[6] 食品添加劑生產監督管理規定[J]。中國質量技術監督，2010(6):22-25.
摘要：人們的日常生活水平在不斷地提高，隨之而來的，人們的生活要求以及品味也越來越高。食品的單純的飽足感已經不能再滿足人們了。食品的色香味給予人的感官刺激正在受到越來越廣泛的重視。因此，食品添加劑應運而生且得到了廣泛的應用。但是，食品添加劑不僅僅帶來視覺味覺等的享受，還帶來了不少的危害。本文就此方面做了簡單地介紹，希望對以後的研究工作等有所裨益。
關鍵詞：食品添加劑 應用 危害
食品添加劑在我們的生活中無處不在：方便麪中的乳化劑以提高麪糰的吸水性；火腿香腸中增稠劑和鮮味劑使火腿變得更加香嫩；月餅中的防腐劑可以保持其新鮮……鹽，則是我們最為熟悉和常見的添加劑。倘若我們的生活中沒有鹽，我們的生活將會是個什麼樣子？！食物毫無味道可言！所以，由此可見，食品添加劑已經是我們生活中不可缺少的一部分了。
一、食品添加劑簡介
用於改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質就是食品添加劑。食品添加劑能夠改善食品的色、香、味等品質，還能夠在一定的程度上防止食品變質。是當代食品加工產業不可或缺的組成部分。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、着色劑、護色劑、酶製劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。對於這些食品添加劑按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，着色劑等22種，按安全劃分為A、B、C三類。
二、食品添加劑的主要作用
為了確保食品的質量，在食品的加工製作過程中，必須依據所要加工的產品的特點適量選用合適的食品添加劑。食品添加劑的種類繁多，作用也不盡相同。食品添加劑能夠起到以下重要的作用：
2.1 在食品原有基礎上改善和提高食品的色香味感官指標。高質量的食品不僅僅有極為豐富的營養，往往還色香味俱全。與此同時，食品的色、香、味、形態和口感也是衡量食品質量高低的一個重要指標。但是，在食品的加工過程，多數情況下都有碾磨、破碎、加温、加壓等物理作用的過程，其中很容易導致食品褪色、變色，甚至於一些食品的固有香氣也大部分散失。而且，一個加工過程下來，食品的軟、硬、脆、韌等口感要求幾乎不能夠同時達到所理想的效果。
2.2 使食品的營養價值得以保持甚至提高。食品氧化，就會直接降低其營養價值。另外，為了是食品更有營養，還可以在食品中加入各種營養素，例如各種維生素或鈣元素等。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可減少並防止食品的氧化變質，能夠很好地保持食品的營養，食品中添加的適當的營養素，則大大提高和改善了食品的營養價值。這就為營養不良和營養缺乏等人羣提供了很好的食品選擇，能夠有針對性的使用，對於保持營養平衡，提高健康水平具有十分重要的意義。
2.3保藏和運輸食品，延長食品的保質期。在自然環境下，食品的放置時有一定的時間以及環境限制的，空氣、水分以及温度都會對食品的質量產生影響。而且，長時間長距離的食品運輸在自然環境下也是極為困難的。例如，生鮮食品和高蛋白質食品如果不採取防腐保鮮的基本措施，在其出廠後就會很容易腐敗變質，成為廢品，很難為人們所用。各種防腐劑、抗氧化劑以及保鮮劑就很好地解決了這一系列的問題。這類的食品添加劑保證了食品能夠在保質期內保持其應有的質量和品質，使食品加工之後能夠運輸至其他地區滿足更多的人的需求，給人們的生活帶來了極大的方便。
2.4 使已有的食品品種更加豐富多樣。在當今的食品貨架上，不再只是單純的糧油、果蔬、肉、蛋和奶，更多的則是有這些原材料與食品添加劑共同加工而成的琳琅滿目的食品了。例如罐頭、香腸、果汁還有蛋糕等等。各種各樣的食品原材料能夠根據其品種以及口味的不同，選擇適當的加工工藝，添加適當適量的食品添加劑，就能夠成為新的食品花色。與此同時，不同的食品添加劑往往能夠獲得不同的花色品種，使我們的日常生活更加豐富多彩。
2.5 使食品的技工操作更容易，滿足不同人羣的需要。食品的加工過程中難免會有潤滑、消泡、助濾、穩定和凝固等做法，進行這些加工細節時，如果沒有食品添加劑，幾乎是不可能的。而在現實生活中，有部分人羣對於食品是有其特殊要求的，例如糖尿病患者不能食用蔗糖，但是有想要滿足甜的需求，就可以在無糖食品中添加各種適量的甜味劑如木糖醇、山梨糖醇等；嬰兒的生長髮育過程中需要各種營養素加強體質，因此就發展了添加有鐵鋅鈣等礦物質、維生素的配方奶粉等。
2.6 對經濟效益和社會效益有穩固的提高。食品生產過程使用的穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑之後，能夠不同程度地降低原材料消耗量，提高產品產出率，從根本上降低了生產成本，可以達到很好的經濟效益。另外，使用食品添加劑之後，由於食品的花色增多，增加了人們的購買率以及購買量，也受到了明顯的經濟效益和社會效益。
食品添加劑大大促進了食品工業的發展，並被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處。防腐，增加花色等等都是食品添加劑所帶來的驚喜效果。運用這些食品添加劑，我們的生活才能夠更加豐富多彩，企業才能夠有更加好的收益，社會才能更好的向前發展。食品添加劑是當今社會食品工業中研發最為活躍，發展、提高最為迅速的領域之一，研究人員正在努力使食品添加劑在純度，使用功效方面儘可能地提高，例如酶製劑，許多產品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。
三、食品添加劑的負面影響
一般情況下，食品添加劑採用很少的量就能夠達到預期的比較理想的效果。在食品中使用的添加劑的標準用量極少，一般控制在0.1~0.019g/kg之間。因為，大量的食品添加劑會給人們的身體機能產生負面的影響甚至是生命危險。即便是最為天然的食品添加劑―鹽，一旦在食物中加入量過大，對我們的生理平衡也會產生負面的影響。
對於化學合成的食品添加劑，其作用更顯著，但是過量所帶來的危害也是極為嚴重的。近些年來，由於食品添加劑超標而引發的事故頻頻發生，不得不引起我們的高度重視。而由於防腐劑所引發的事故更是普遍。例如二氧化硫，亞硝酸鹽等。
二氧化硫類物質通過生成亞硫酸（一種較強的還原劑）在被氧化時可將着色物質還原退色，使食品保持鮮豔色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，還可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫類物質是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。事實上，少量的二氧化硫進入機體是不會對機體造成任何危害的，但是，攝入過多就會引起胃腸道反應，如噁心、嘔吐。此外，還影響鈣吸收，造成機體鈣丟失。世界各國都普遍使用的食品添加劑――亞硝酸鹽，主要用作肉製品加工的髮色劑，可以保持肉類（火腿腸、香腸等）食品顏色鮮豔、亮紅，肌纖維膨鬆。但是亞硝酸鹽能在肉食品中能產生強致癌物亞硝胺，而且它也是屬於較毒的食品添加劑，攝入0.2-0.5 克就可引起中毒，3 克可致死。諸如此類的事仍然不勝枚舉。
結束語：
食品添加劑是一把雙刃劍，現代生活少不了添加劑。它已經深入我們的生活中，我們不能忽視它的各種優秀的作用，同樣不能因為它可能給我們帶來的副作用而完全敵視它，更不能“談劑變色”、因噎廢食。我們要做的是，懂得如何運用它的優勢為我們創造出一個色彩斑斕的生活。
參考文獻：
[1] 李寧。《食品二氧化硫超標的危害》。《健康報 》2010-01-17
[2] 黃傑。《對一起亞硝酸鹽引起食物中毒的中毒劑量的調查與思考》。《中華醫藥雜誌》 2009-8-24
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