新加坡飲食文化論文
新加坡是一個多民族的國家，有華人、馬來人、印度人、以及西歐人等，因其種族的多元化，新加坡的飲食因而豐富多彩。無論是中式菜餚、西式快餐、日本料理、韓國燒烤、泰國餐、印尼餐，還是馬來風味、印度風味的飲食，這裏都有。新加坡被稱為美食天堂，在這裏不用出門，就可以吃到異國的飲食。
新加坡也有自己的特色菜，這是由長住馬來西亞、新加坡的華僑，融合中國菜與馬來菜所發展出來的家常菜，稱為娘惹。另外，具有代表性的新加坡食物有：海南雞飯、福建炒麪、鮮蛤炒果條、炒蘿蔔糕、釀豆腐、沙煲飯、雲吞叉燒面、蝦面、滷麪、魚丸果條面、牛肉粉、魚頭米粉、肉骨茶、山瑞湯、魚頭爐等，除了這些，各式點心和粥類也很可口，如炸香蕉、五香蝦餅、水晶包、春捲、潮州式薄餅、黃梨餅、皮蛋粥、豬肉粥、魚粥、雞粥、鴨粥等。這些食物，都是早期過來的中國移民，沿用了福建，廣東那邊的飲食習慣，風味，加上自己的風格，逐漸形成了新加坡自己的特色食物。
近幾年，隨着越來越多的中國人，來到新加坡，新加坡最近開始興起了四川，重慶火鍋的熱潮。在一年四季都是炎炎夏日的新加坡，火鍋還是如此火爆，真的不敢想象
中式美食
粵菜是新加坡最受歡迎的中國菜，以清淡及推陳出新聞名，從簡單的叉燒面到精心製作的上湯魚翅或脆皮乳豬，都令人食慾大增。新加坡的許多餐館在午餐時推出粵式點心，以蒸或炸的點心為特色，彼受歡迎。除了粵菜，其他有名的中國菜還有北京的填鴨、上海的鱔魚、潮洲滷鴨、海南雞飯、客家釀豆腐與辛辣的四川菜等。
馬來/印度美食
拌涼菜如rojak、gadogado都是受歡迎的美食，satay(沙爹)烤肉串則是最受當地人及西方遊客喜愛的食物，一串串醃好的牛肉、羊肉或雞肉在火炭上烤熟後，再沾上花生及椰漿調製而成的沙爹醬，非常美味。雖然馬來西亞和印尼是傳統香料的盛產地，但是並非每道菜都是辛辣的，還有許多清爽的選擇。
娘惹美食
娘惹指的是過去居住在新加坡、麻六甲及檳榔嶼的土生華人女性，由於土生華人是早期馬來人與華人通婚的後代，因此娘惹食物融合了馬來族與華族的烹調特色，從口味方面來説，娘惹食物是最特別，最精緻的傳統佳餚之一。一些娘惹麪食，例如湯汁混合椰漿的laksa(拉沙)，以及攙以酸辣湯汁的`meesiam(馬來炒米粉)，都是一般美食中心常見的小吃。
海鮮
新加坡附近熱水域的海產豐富，品質鮮美，龍蝦，螃蟹，蝦，貽貝、墨魚及各種海產品都是上桌的好菜，海鮮的受到歡迎也使一些餐廳只專賣各種海鮮。一般而言，東海岸一帶的海鮮餐廳收費較市區的許多餐館便宜。菜色中最受歡迎的可説是辣椒蟹，這是將肥美的螃蟹連肉帶殼加上茄汁及辣椒一起拌炒，口味令人回味無窮。
其他亞洲美食
新加坡共有30多家日本料理，讓顧客在富有日本情調的氣氛中享用日本傳統美食；以香辣為特色的泰國美食也日漸歡迎，許多餐館都設有泰國餐。其他受歡迎的亞洲佳餚尚有越南、台灣及韓國傳統美食。
西式美食
新加坡是個國際大都會，西式美食自不可少，無論是快餐店、普通小吃或是氣派豪華的巴黎餐廳，所供應的食物都令人大呼過癮。此外，在新加坡也可以嚐到墨西哥、英國、意大利、法國、德國、奧地利、中東、俄羅斯及美國等國家的佳餚。
摘要：嶺南地區的飲食文化源遠流長，嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的奇葩，她由嶺南特有的地理氣候環境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養分的滋潤，隨着嶺南的社會經濟文化的發展而形成，具有濃重的地方特色。色香味俱全的嶺南飲食文化，以精緻、新鮮、清淡、營養、百搭、口感享譽世界，既是一種藝術，也是一種誘惑，更是一種享受。 因為嶺南文化以廣東文化為主體，而嶺南飲食文化又以廣州飲食文化尤其突出，“食在廣州”毫無疑問地詮釋了廣州飲食在中國飲食界的最高地位。
關鍵詞：嶺南、飲食、文化、廣州、美食
一、嶺南飲食文化的發展歷史
嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者在嶺南有關飲食實踐活動中展開的各種社會生活的總和，它涵蓋了與嶺南飲食有關的物質文化和精神文化的成果，是具有獨特的內涵特徵和外延影響的一種文化體系。
嶺南飲食文化涵括嶺南本土的飲食、海外華僑以及西方國家的飲食，博採眾長，形成當今獨具特色的嶺南飲食。從戰國至今，嶺南飲食文化發展了兩千多年，賴於優越的氣候——亞熱帶季風氣候和優越的地理位置——臨海。優越的氣候使得嶺南飲食的取材豐富並且新鮮，優越的地理位置造就嶺南飲食的包容性及易於傳播。
俗語有曰：“穿在蘇州，玩在杭州，吃在廣州，長壽在柳州。”可見廣州飲食在古時已經享譽全中國。到了明清尤其是晚清的時候，廣州飲食更是引領中國飲食的潮流。因為在明清的時候，廣州是中國唯一開放的城市，中國內地的所有貿易級中外文化的交流都通過廣州流入或流出，由此廣州形成了開放的風氣，吸收國外好的文化，取長補短，飲食文化也自然在這種文化交流的洪流中不自覺地發生變化。
二、嶺南飲食文化代表之粵菜
（一）起源及發展
粵萊是較早形成的“魯、川、蘇、粵” 四人名菜之 ， 稍後形成的“魯、川、蘇、粵、湘、閩、徽、浙 八大菜系之一， 而現代著名畫家張大千先生把中國榮劃分為三種名萊，其中之一就是粵菜，可見粵菜的影響非同一般。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麪點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑑，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。
（二）特點
粵菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地名食在內地域最廣，用料廣泛，先料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局着稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”（香、鬆、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之説。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、海狗魚等飛禽野味自不必説；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節讚賞，歎為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。
（三）粵菜的代表菜
1、傳統粵菜
傳統粵菜是相對於新派粵菜而言，指取材於嶺南地區地傳統食材，採用傳統的做法烹製而成的。
粵菜的傳統代表菜有：廣州文昌雞、梅菜扣肉、釀豆腐、白灼基圍蝦、花生燜豬手、耗油雞翅、菠蘿咕嚕肉、鯽魚豆腐湯、豉汁茄子煲、鹽焗排骨、佛跳牆，椒絲炒田螺、蠔皇鳳爪，炸子雞、白切貴妃雞等等。
2、新派粵菜
所謂“新派粵菜”，主要是指香港廚師在繼承傳統粵菜的基礎上，以鮮、爽、嫩、滑為特色，擷取東西南北烹飪技藝之眾長(但因香港殖民地文化的影響，做法上頗多吸收了各地西餐的做法，採用西餐調味尤其明顯)，以及豐富多彩的物料和調料而創制出來的粵式菜餚。它糅合了南北風味，中西風格，並集菜餚、點心、小食於一身，具體有三方面的表現：一是大量使用新興食品原料，如美國的牛仔肉、龍蛇、西蘭花、西生菜、澳洲的鮑魚，東南亞的時鮮瓜果等；其次是吸收中外多樣調味汁，什麼OK醬、怪味醬、黑椒汁、南洋汁、魚香汁等；三是挖掘粗雜原料，製作精美食品，如普通的莧菜、香花菜、番薯葉等蔬菜，雞鵝鴨腳、牛肚、豬血等下腳雜料，在大廚的精心烹飪下都可登上大雅之堂，成為意想不到的美味佳餚。正是如此，“新派粵菜”打破了傳統粵菜貴族化的“黃金圈”，菜餚的價格從低到高，向全民化發展，滿足不同消費層次顧客需求。一家三口花一二百元可以嚐鮮，大廚也可以為你開出萬元以上的菜單！此外，“新派粵菜”在用料搭配、烹製方法甚至在器皿上台等方面均不拘一格，富於新意。 在廣州氣候“新派粵菜”之所以稱為“新”，是相對於傳統粵菜而言的。但“新”並不是摒棄“舊”，相反，新派是在把傳統粵菜精華掌握純熟後，添加一些新的元素，創造出新的組合，形成新的變化。現在最常見的便是吸收世界各地的食物材料與烹飪方式，使粵菜的內容更豐富、更新穎。
新派粵菜的代表：雪蓮菌鮮鮑燉上善金本羊胎盤、紅腰豆小麥煮野遼參、魚籽三文魚、燒汁薄荷肋眼王、南瓜焗元貝、鵝肝脆皮雞、鮑汁繡球、山泉水浸天粵鴨。
今天的粵菜已經變得更加精彩了。因為她在“新派粵菜”與“傳統粵菜”的雙重襯托下，形式更加完美，風格更加突出。
三、嶺南飲食文化代表之茶樓
茶樓文化是嶺南飲食文化的分支之一，廣州的茶樓文化，只有一百多年的歷史。1780年。茶籽從廣州運往印度，廣州人的飲茶習慣大抵從此逐漸形成。早年的茶肆和外省的茶館、茶坊、茶室、茶亭差不多，多是簡陋的路頭鋪，廣州人稱之為二釐館’，即茶價只收二釐錢。投錢可飲，點心也“抵食大件”，以解飢渴為目的。直到清代中葉，外國商人蜂擁而至，在現今十三行街一帶聚居，那裏成為當時廣州的外貿中心。廣州的第一闖現代化茶樓‘三元樓就是在十三行街誕的。這座三層的建築在當時頗為豪華，陳設典雅富麗，從低矮的茶寮中脱穎而出，人們稱之為高樓館”以區別於過去的“二釐館 。此後建起的還有現海珠南路的怡香樓和大新路的福如樓，稍後便是陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓等，因多有一個。居字。所以廣州人又把茶樓叫做 茶居”。20世紀初崛起的 四大茶樓”，即文園、謨觴、南園、西園，其規模亦相當可觀。隨後，大三元”異軍突起，設置了“升降機 (電梯)，並大肆宣揚 有機可乘”，這一新鮮玩意吸引了不少顧客。大三元一時領導潮流數十春秋，當時的有錢人和華僑來廣州，都以在大三元擺酒為榮，至今廣州俗話中還留下“請你去大三元一席酒。”
時至今日，廣州茶樓包括專業茶樓和賓館茶樓，數以千計。飲茶有普通式的自斟自飲，也有潮汕式功夫茶，配有專人侍候，精美點心款式，品種少則五六十，多則上百種。飲茶已是廣州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休閒到茶樓飲早茶，“一盅兩件”再加報紙一份，物質和精神生活雙享受。廣州茶樓素有濃厚文化氛圍，而成為名人雅士聚會之地，如在陶陶居，書畫名家定期展出新作，其中有劉海粟、岑學恭、林墉、秦咢生、盧有光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才等名家作品。廣州人的朋友約會，親戚聚會，情人約會，家庭團聚，文人論稿，商務洽談等經常都是在茶樓完成的。 現代廣州茶樓不僅是商業服務場所和社交場所，還是文化活動場所、家庭自娛場所，廣州茶樓社會功能之多，遠非其他地方所能企及，廣州茶樓文化是嶺南文化的特色之一。
每天早上，你都會看到許多的男女老少在街邊攤或者是茶餐廳喝着早茶、吃着早點、看着早報。在今天廣州這個生活節奏快的大都市，能看到這樣的景象你不用奇怪，這很正常呢！愜意舒適地生活着就是廣州人的生活目標。
四、結語
粵菜和茶樓只是嶺南飲食文化的典型代表，瞭解嶺南飲食文化是要懂得嶺南人豁達自由生活態度的。嶺南飲食文化是多變的、跟隨着時代的進步而進步，但其精髓——自由、創新又是永恆不變的。
五、參考文獻
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淺談法國飲食文化論文
繼奢侈品、旅遊之後，飲食文化成為了法國的又一張名片。於法國人而言，食物早已不僅僅是生存的必需，它更是一種生活的哲學、生活的藝術和創造的源泉。因此，飲食文化成為了獨特而不可代替的精神需求。隨着時間的推移，美食文化也在傳統和創新中和諧地豐富和發展。飲食文化反映了法國的文明發展，是法國文明和文化不可分割的一個重要部分。
第一、菜餚文化
講究的調料搭配簡單的菜樣。法餐對菜的配料，火候的講究，菜餚的搭配，選料的新鮮，不同地區的多元化菜餚及菜餚烹飪的細膩，合理性和藝術性都在其他西餐之上。常用的香料有：百里香，迷迭香，月桂，歐芹，龍蒿，肉豆寇，藏紅花，丁香花雷，調味汁達百種，既講究味道的細微差別，還考慮色澤的不同。相對於種類繁多的配料，菜的類別不過十來種，點餐的順序是：頭道菜是涼菜或湯，儘管菜單上有多種“頭道菜”，但只能選一種，在上菜之前會有一道麪包，吃完以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道，第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯，清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道是一頓飯中的正菜，正菜最多的是各種“排”，雞排，魚排，牛排，豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的淨肉，再澆上配製獨特的汁，味道鮮美，吃起來很方便。接着便是餐後甜點，可以是水果，咖啡，蛋糕或冰淇淋。法國的特色菜餚有馬賽的“普羅旺斯魚湯”，鵝肝，巴黎龍蝦，紅酒山雞，雞肝牛排，焗蝸牛等。
第二、就餐文化
法國人十分注重用餐的禮儀，餐具的擺放是飲食文化的內容之一，在法國，最簡單的擺放方法是盤子在面前正中位置，餐巾放於盤內，盤子左邊放餐叉，右邊放餐刀和湯匙。盤子的正前方從左至右依次是水杯，紅酒杯和白酒杯。法國人不僅注重用餐禮儀，還特別追求進餐的情調，法國人甚至將飲食賦予哲學的意義，將同桌進餐視為一種聯絡感情，廣交朋友的高雅樂趣和享受。一位世界級的膳食家曾説過：“感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷出這個國家國民的。整體個性。”因此，法國人對於食物絕不只是停留於填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態度。享用一頓正式的法國菜要花上四五個小時，從開胃菜，海鮮，肉類，乳酪到甜點，雖然程序繁複，但重要的不是吃進多少食物，而是在品嚐佳餚中，也充分享受餐廳高級氣氛，欣賞餐具與食物的搭配。
第三、咖啡文化
咖啡文化也是法國的一大特色。自1686年，意大利西西里島的商人來到這裏創辦了第一家咖啡館後，巴黎的咖啡館就一直興盛不衰。在巴黎城內外，人行道、廣場、花園，幾乎無處不是咖啡館，並且生意異常紅火。咖啡與法國人的生活密不可分，從早餐的牛奶咖啡搭配羊角麪包，到法國上班族的下午茶，咖啡伴隨着法國人的生活，對於遍佈各處的咖啡店就不足而奇了。法國的咖啡文化源遠流長，絕非吃喝消遣般簡單。一杯咖啡配上一個下午的陽光和時間，這是典型的法式咖啡，重要的不是味道而是那種散淡的態度和做派。法國人喝咖啡講究的是環境和情調，在路邊的小咖啡桌旁看書、寫作，高談闊論，消磨光陰。自上世紀以來，咖啡館往往成了社會活動中心，成了知識分子辯論問題的俱樂部，以至成了法國社會和文化的一種典型的標誌。白色的桌子、藍色的咖啡杯、隨風飄揚的遮陽棚、忙碌的服務生、當然還有悠閒的風琴，這些都是法國咖啡館的特色所在。這些咖啡館在協和廣場、香榭麗舍大街、蒙馬特和蒙帕那斯誕生，而後走向輝煌。法國的文學和藝術新思潮在這裏生根發芽。這些咖啡館也親眼目睹了法國文化從萌芽到鼎盛。
第四、葡萄酒文化
法國的葡萄酒文化是伴隨着法國的歷史與文明成長和發展起來的。葡萄酒文化已滲透進法國人的宗教、政治、文化、藝術及生活的各個層面，與人民的生活息息相關。葡萄酒作為法國人每天餐桌上的必備品，已成為法國飲食文化中必不可缺的一部分，法國作為世界上葡萄酒的主要出產國，全國有10個生產葡萄酒的地區，品種繁多，以波爾多地區生產的葡萄酒，香檳地區的香檳酒在世界上最富盛名。在餐桌上，法國人也十分講究酒與菜餚的搭配，如在飯前飲用較淡的開胃酒，食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玫瑰酒；食用肉類時飲用紅酒，而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。香檳則慣用於慶典。
第五、奶酪文化
戴高樂將軍曾經感歎道：“誰有辦法治理一個有246種奶酪的國家？”其實目前在法國奶酪已經高達487種，也就是説法國人可以一年365天，天天吃不同種類的奶酪，因而在法國人的餐桌上，奶酪也是每餐的必備品。法國的奶酪大致有八類：新鮮奶酪，花皮軟質奶酪，水洗軟質奶酪，藍紋奶酪，山羊奶酪，硬質未成熟奶酪，硬質成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一門藝術，正確的搭配方式可以更好地感受其濃郁的風味。一般來説，温和的奶酪，一定要配上柔順的葡萄酒；味道鹹重的奶酪，則要搭配比較強烈的紅酒。新鮮初熟的奶酪，應選擇質地較脆的法國麪包，而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥麪包。法國美食的形成和獨特的飲食文化是眾多因素下的產物。
究其形成原因，主要有以下幾個方面：
1、歷史和經濟條件
長時間的文化、生活方式和經濟條件形成發展了法國各地的飲食傳統。豐富的肉類菜餚，勃艮第的奶油醬汁不僅歸因於勃艮第養牛的卓越，大部分還歸因於該地區幾個世紀以來經濟的繁榮。在另一方面，山區有利於製作堅硬的奶酪，這些奶酪能保存較長時間。歷史上，在經濟有限的區域，大部分家庭以畜牧業為主要謀生手段，這樣就出現了各種食物生產系統工程。
2、與法國的民族性密切相關
法國人十分重視飲食，一位法國烹飪家曾有過一句名言：“發現一道新菜，要比發現一顆新星給人類造福更大。”美食對他們而言，不僅是生活的片段還是一種態度，甚至是一種基本的生活藝術。這是法國菜餚經久不衰的原因，另外法國人的浪漫情懷，也使法國創造了許多世界上浪漫美妙的生活形式，尤其是對於法國的貴族，他們的特點是骨子裏的奢靡和享樂，在宴會，狩獵等活動中，紅酒必不可缺，這促進其形成了源遠流長的酒文化。因而法國的飲食之所以舉世聞名與該民族對於美食孜孜不斷的追求密不可分。
3、法國飲食博採眾長
法國與意大利，西班牙，德國，英國相鄰，這有利於法國烹飪博採眾長。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪的優點加以融合，並逐步將其發揚光大。路易十四別出心裁地發起過烹飪比賽，廚師們競相獻藝，各露絕招。17世紀，法國學習意大利使用刀叉，初步形成如今的西餐禮儀，經過二三百年的不懈努力，終於青出於藍而勝於藍，法國菜征服了各國的美食家，成為歐美西餐的代表。
法國近年來受經濟不景氣的衝擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統昂貴而精緻的美食，整體的價格及水準上皆有下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》以及《高特米優》開始倡導物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試着大幅降價以吸引更多的食客前往。對於想要品嚐法國美食的朋友，到地道的法國餐館，享受美酒與菜餚的完美一餐也不是可望而不可求之事。不管社會發展到何等現代化的程度，人的思想和行為如何前衞，美食始終是一個國家傳統而古老的藝術，是一個國家文化生活的一種映射，也是瞭解外國文化的一個窗口。
中國菜餚有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常説的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
一、魯菜
魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為“北食”的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。
魯菜歷史極其久遠。在周朝已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今“糖醋黃河鯉魚”仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。
明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
魯菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展昇華，經過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。
二、川菜
川菜發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。
川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎
川菜烹調講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，是和講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調的特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衞生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含着高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準；渝派川菜以用料大膽，不拘泥於食材，手法更新為主。一般認為蓉派川菜是傳統川菜，渝派川菜是新式川菜。
蓉派川菜精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味温和，綿香悠長。通常頗具典故。著名菜品：“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“宮保雞丁”等。
渝派川菜則大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有“酸菜魚”、“毛血旺”、“水煮肉片”和“水煮魚”等。
三、粵菜
粵菜，即廣東地方風味菜，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候温和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。
粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味已遊刃有餘。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、鬆、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。著名的菜餚品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“炸子雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”和“幹煎大蝦碌”等。
四、閩菜
閩菜又稱福建菜，在中國烹飪文化寶庫中佔有重要一席。最早起源於福建閩侯縣，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。其中福州菜包括泉州、廈門菜，菜餚淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。因此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。
閩菜的烹調特點是：色調美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法擅長於蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜餚品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜餚各有特色，但仍為完整而統一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
五、蘇菜
江蘇菜，簡稱蘇菜。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。而在清代的時候，蘇菜流行於全國，相當於現在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數菜餚仍屬於淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜在烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
六、浙菜
浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海，氣候温和，水陸交通方便，其境內北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密佈，盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，農舍雞鴨成羣，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。
浙菜主要有杭州、寧波、紹興、温州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。杭州菜其製作精細，變化多樣，並喜歡以風景名勝來命名菜餚，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜的特點是“鹹鮮合一”，口味“鹹、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數百種。
七、湘菜
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”。湖南省，自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海蔘盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等。
八、徽菜
徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底藴，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。徽菜以烹製山珍野味而著稱。
徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。著名的菜餚品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峯薰鰣魚”等上百種。
一部中國飲食史，從中可以看出中華民族的發展歷程。中國的飲食何以能有如此大的魅力，是與其中的文化內涵休慼相關的。中國飲食文化博大精深，本文把八大菜系分析的淋漓盡致，從中也顯現出中共人民勇於創造歷史、開創輝煌文化的精神！
摘要：山東飲食，整體説來屬於北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較 深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。
關鍵詞：山東；地域；臨沂；飲食文化
一、山東飲食的文化背景
山東古稱齊魯，是中華民族羣構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、週三代的興盛與文化的縱橫積澱，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，並因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這裏不僅有陸地所有的五穀蔬果、水陸雜陳，也有內陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產、發達的鐵器冶煉技術和城市商業及歷史文化優勢，更兼及通達輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區成為重要的民族文化和飲食文化的發達地區。山東是孔孟之鄉，儒學的發源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個封建社會，對中國的傳統文化影響深。孔夫子的中庸之道，賦予了山東飲食“和”的最高境界。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。
具體説，山東的文化背景又分三個特色較為突出的區域。古運河文化飲食區、齊魯文化飲食區和海洋文化飲食區。古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來説，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有着共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了
齊魯文化飲食區，在這裏指的是一狹義上概念。就是濟南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區的飲食風俗。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特徵，故從泛齊魯飲食文化中分出一道；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區)有運河通過，其地方飲食受運河的食風影響頗甚，前面已經論述，故也將其劃分為一支。
作為山東的第三區域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區的飲食文化。本區域從歷史上説，當屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區。海洋給予人的恩惠，在這個區域表現得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特徵為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風俗。
二、山東臨沂特色飲食介紹
1、糝，臨沂地區的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統食俗。“糝”(臨沂方言中念sá)在文字上講是用肉作成的湯羹，僅在臨沂或臨沂人的飯店中才能見到。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，後來仿製者越來越多，明朝時期定為“糝”。
據臨沂縣誌記載，糝是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發展至百家專營糝鋪。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以牛肉糝、雞肉糝最為正宗、普遍，羊肉糝為珍。
2、臨沂煎餅，是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代麪食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。”食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，延緩衰老，不失為一種保健食品。
煎餅是我們家鄉的主食，和饅頭米飯是同等地位。在北京也見到很到有“山東煎餅”招牌的店鋪，但其沒有山東煎餅原來的特色，失去了原本的家鄉風味。 獨特的沂蒙飲食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤勞的雙手實踐的結果，我們應該弘揚沂蒙傳統飲食文化，使之不斷得到繼承和完善，為沂蒙飲食業的繁榮做出自己的貢獻。
總之，在瞭解了山東的整體飲食文化的背景以及家鄉臨沂的特色飲食文化，不難得出這樣的結論：飲食的問題，不僅可以反映社會的物質文明程度，也可以反映出一定的社會狀況，一定的生活水平以及消費質量的提高在促進這飲食的發展。在山東人民長期的生產和生活實踐中，利用有利的資源與文化背景，形成了豐富多彩的飲食文化，給中華的傳統文化增添了奇光異彩，是發掘和弘揚中國傳統文化的一塊風水寶地。這些獨具特色的飲食文化正在展現其獨特的魅力。
三、參考文獻：
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廣東飲食文化論文
內容摘要：嶺南因其獨特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象，但甚少人瞭解這種習慣背後的溯源和文化。伴隨着時代的進步，嶺南飲食文化業與古時候的遺風已大有區別。本文通過史料的蒐集和調查問卷的形式，探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背後的原因，也揭示了外省對嶺南飲食文化的誤區所在。旨在讓更多讀者瞭解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
關鍵詞：嶺南飲食文化文化誤區
飲食文化，作為一個文化分支，往往受制於大文化及其背後的經濟基礎。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風格奇特”的特點為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有。”足見嶺南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道：“越人得蚺蛇以為上餚”。南宋人也誇張描述：“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”。可見在歷史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃，無所不敢吃”的。另外，關於嶺南飲食的歷史記載，多出自於外省文人之手，因地方飲食習慣的不同，這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中着眼於嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往矇蔽了它追求天然品質、講究精細、擇時而食的特點。這些文獻世代相傳，以至於給大多數人對嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨着時代的發展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什麼都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留着古時嶺南飲食的遺風，值得考證。筆者擬通過調查問卷的方式，對上述問題作一個淺顯的統計。並結合資料，對廣東人飲食文化的淵源做一個淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現狀一個“真面目”。
一、調查設計
1、語料
筆者通過“樂調查”網站設計了兩份調查問卷，分別為“廣東飲食現狀調查”（以下簡稱“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調查”（以下簡稱“外省卷”）。並以“微信”作為調查平台，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷，總計100份有效問卷作為語料，並對其進行分析。
2、調查對象
“廣東卷”面向的調查對象為在廣東長期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調查問卷為非廣東省常住居民。為保證採樣的準確性，在兩份問卷開頭都設置了對被調查者省份確認的選項，方便對因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
二、調查結果
1、外省人對廣東人常吃食物的投票
調查問卷中選出8種食物是根據投票率得出。筆者對外省人對廣東人的飲食印象做了初步調查，就“你認為有什麼食物是你們不吃，而聽説廣東人會吃”這個問題進行了調查，並在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調查問卷設計的主要參考項。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蠍子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨後，筆者根據這8種食物制定了兩份調查問卷，在“外省卷”種，“認為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。
2、廣東地區8種食物的食用率調查
筆者按照“從不”、“很少”和“經常”三個頻率作為選項，調查了廣東人在這8種食物上的食用率。結果顯示，將頻率中“很少”和“經常”的百分比相加，表示“曾經食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調查的廣東人中，有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨統計“經常”這一項的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蠍子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這説明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠並不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠。另外，統計結果還發現，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區。因為在實際的數據中，廣東人把貓、狗肉作為經常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問卷中“認為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數據反映外省人對廣東飲食的印象和實際情況存在着一定的偏差。
3、非廣東地區8種食物的食用率調查
為了對比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問卷”中對這8種食物作為家常菜的食用頻率進行了調查，結果如下：
在非廣東省的被調查者中，上述8種食材都有人吃過，但食用頻率有所區別。如果將頻率中“很少”和“經常”的百分比相加，表示“曾經食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數據中都超過了半數的食用率。另外，蠶蛹的食用率達到了38.2%，而蠍子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經常”從高到低排序，則常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數據中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠超其它幾類食品。説明牛蛙不僅流行於廣東一帶，在中國其他地區同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區和非廣東地區食用8種食物的對比
為了更直觀地對比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問卷中的數據進行了對比，情況如下：
廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過了半數投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達到了半數以上的投票。從兩組數據可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數據中，外省人對廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數據要少得多。這説明廣東人並非如外省人的印象般熱衷於食用貓、狗。
另外，在8種食物當中，作為經常食用的食物，廣東對照組和非廣東對照組的食物排名相差無幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高於廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據前面的數據，在外省人認為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調查者表示經常吃貓、狗肉，而田鼠作為經常吃的食物，得票率為0。這説明廣東人並不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外，為了進一步瞭解這8種食物在廣東地區和非廣東地區的食用情況，筆者加入了對飯館是否烹飪這8種食物的調查，通過對比“廣東卷”和“外省卷“的數據，得出以下結果：
8種食物中，在外省飯店最常見的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過半數，表明這些食材在非廣東省地區的飯店並不常見。而表8的數據則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式，投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這説明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見菜餚，要比其他省份的高出許多。這也從側面反映了廣東飲食較之其他地區具有“食性雜、食材多”的特點。
三、嶺南飲食文化特點小結
根據上述數據，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點：
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都佔據了主要的優勢。
2、廣東人並不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實際調查中發現，廣東人並不如外省人所認為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問卷”的數據中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠後。而在統計食用貓、狗肉的數據時則發現，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無論是作為家常菜還是飯店的食材，都發現了這一情況。
3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數據直觀地反映了這個特點。在牛蛙的食用率上，非廣東地區超出了廣東地區，而蛇的食用率則是廣東地區較其他地區高。
4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區的飯店更多地青睞於這8種食材。這也説明了在廣東本土飯店，提供了更多的'食用“山珍野味、飛禽走獸“的機會。一些在外省聽起來匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。
四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源
數據顯示，吃蛇和牛蛙確實在嶺南一代盛行，許多人對其只知其然，不知其所以然，尤其是對廣東人好吃蛇這點感到匪夷所思，筆者通過查閲相關史料，對廣東人為什麼愛吃蛇和牛蛙的習慣找到了原因。
1、關於吃蛇
嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個故事：有一內地商人在嶺南的山上發現一隻與蜈蚣惡鬥的巨蛇，最後蚣蛇相鬥，商人得利。後被嶺南土人看見，出五十錠黃金買下蛇皮，一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺，誰知反被土人調侃：“漢兒不識寶耳，是乃龍也。”後來打聽才知道，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金。可見在當時，蛇皮非常值錢。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮製鞋。都是看中了蛇皮韌而堅特點。
嶺南人除了把蛇皮當寶，也把蛇肉當寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤繞不去。”因此，以形補形，吃蛇肉可壯陽；而蛇又屬陰，則補而不燥。因此廣東人認為蛇是極好的補品，常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見家中用大缸泡製着蛇酒。
除此之外，蛇膽也是好東西。《赤雅》記載：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附於肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥。”
嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關於吃蛙
乾隆時修的《廣東通志》説：“百粵之民以蛙為上味。”這點廣東人是是沒有異議的。舊時所説的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱的“牛蛙”是一個品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質鮮美，二是有獨特的藥效。特別是對於患有心性水腫或腎性水腫的人來説，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。
現在牛蛙不僅僅是在廣東地區，在其他省份也是深受喜愛。因此，在如今説來，“食蛙”已經不再是廣東人特有情況，而是全中國普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習慣是從廣東地帶流傳出去的。據史料記載，古時中州人總笑東南人食蛙，後來南方官員派去浙江任職，才把這種習慣傳開去。20世紀60年代初，因三年困難時期，全國大部分地區餓殍滿地，因飢患上水腫的病人很多。當時有一隊廣東的醫療隊到河南參與救助，起初因缺糧而束手無策，後見田地中滿地青蛙，便派人捉拿，去掉內臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無奈飢餓難耐，便硬着頭皮吃下，不久水腫即告消失。之後便羣起仿效，吃青蛙在當地便不是什麼不可思議的事情了。
五、結語
通過本次調查，筆者發現，如預期結果一樣，非廣東省地區居民對現今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對現今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區。廣東因其地理位置的原因，確實一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨着時代的發展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當然，也保留了一些古風遺蹟，如食用蛇、昆蟲等。但總體來説，由於各地區飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包並蓄，趨於“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區存有差別。歸結外省對廣東飲食存有偏見的原因，一是“我有他無”的特點。也就是廣東較之其他地區生物的多樣性，使得外省對沒有見過的物種（但在廣東人看來卻是習以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理。“獵奇”的結果就是保留了大量關於廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經過口耳相傳，再加上傳播中的主觀因素，自然容易給其他地區居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會經濟和文化發展的重要一環，也有助於今日社會經濟和文化的發展。筆者作為一名廣州人，在外界只關注嶺南飲食“奇”的特點時不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什麼，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經力壓劍南春，如今卻為什麼雄風不再；又比如，珍禽養殖以為珍饈，嶺南曾獨步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關鍾乳之類，為何沒有聲勢浩大地推廣。在這些曾經輝煌卻不為外省人所知的飲食文化裏，藴含着更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時，腦中該閃現的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識，當外省對廣東飲食文化存在誤區的時候，我們可以做些什麼，應該報以何種態度。這些都值得每個廣東居民認真思考。總之，廣東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
參考文獻
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