一、腐乳製作的原理
1、腐乳的發酵有多種微生物的協同作用，如 、、、
等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見於 、、、上。新陳代謝類型是 。
2、等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以將 水解成 和 。
3、現代的腐乳生產是在嚴格的 條件下，將優良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 。
二、腐乳製作的實驗流程：
讓豆腐長出毛黴→ → →密封醃製。
三、實驗材料
含水量70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。
四、實驗步驟
1、將豆腐切實3cm×3cm×1cm若干塊
2、豆腐塊放在鋪有幹粽葉的盤內，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪乾淨粽葉，再用保鮮膜包裹。
3、將平盤放在温度為 的地方，毛黴逐漸生長，大約5d後，豆腐表面叢生直立菌絲。
4、當毛黴生長旺盛，呈淡黃色時，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時散去黴味約36h。
5、豆腐涼透後，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內，準備醃製。
6、長滿毛黴的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，並隨層高而增加 ，在瓶口表面鋪鹽 ，以防止 ，約醃製8d。
7、將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合製成滷湯。滷湯酒精含量控制在 為宜。
8、廣口玻璃瓶刷洗乾淨，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入滷湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常温下，六個月即可以成熟。
【疑難點撥】
1、王致和為什麼要撒許多鹽，將長毛的豆腐醃起來？鹽在該過程中起什麼作用？
鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐。鹽能抑制多種微生物的生長。
2、配製滷湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什麼？
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關係。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐，難以成塊。
3、豆腐坯用食鹽醃製，其作用是什麼？
①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的鹹味
③防止毛黴繼續生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛黴菌絲上的蛋白酶
4、腐乳在釀造後期發酵中添加多量酒液的目的是什麼？
①防止雜菌污染以防腐
②與有機酸結合形成酯，由於酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發酵可產生醇，並與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味
③利於後期發酵
5、滷湯中香辛料的作用是什麼？
①調味 ②促進發酵 ③殺菌防腐
解釋：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力；又有良好的調味功能；香辛料成分參與發酵過程，合成複雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。）
6、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎麼一回事？
答：豆腐上生長的白毛是毛黴的白色菌絲。嚴格地説是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
7、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
答：含水量為70%左右的豆腐適於作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。
8、吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層緻密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什麼？
答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。
一、果酒製作
1、原理：菌種 ，屬於 核生物，新陳代謝類型 ，有氧時，呼吸的反應式為： ；無氧時，呼吸的反應式為： 。
2、條件：繁殖最適温度 ，酒精發酵一般控制在 。
（傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源）
3、菌種來源：
現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其它微生物的生長，採取的措施是 。
4、實驗設計流程圖
挑選葡萄沖洗____________________________________________
果酒 果醋
5、根據教材P4操作提示設計實驗步驟及裝置。
充氣口作用 ； 排氣口作用 ；
出料口作用 。
排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是 。
使用該裝置制酒時，應該關閉 ；
制醋時，應將充氣口 。
6、實驗結果分析與評價：可通過嗅覺和品嚐初步鑑定，並用______________檢驗酒精存在。可觀察到的現象為
二、果醋的製作：
1、原理：菌種：___________，屬於___________核生物，新陳代謝類為_________
醋酸生成反應式是___________________ _________ 。
2、條件：最適合温度為__________，需要充足的______________。
3、菌種來源：到______________或______________購買。
4、設計實驗流程及操作步驟：
果酒製成以後，在發酵液中加入______________或醋曲，然後將裝置轉移至
______________0C條件下發酵，適時向發酵液中______________。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。
三、操作過程應注意的問題
（1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。
（3）製作葡萄酒時將温度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。
（4）制葡萄醋的`過程中，將温度嚴格控制在 ，時間控制在 d，並注意適時在 充氣。
【疑難點撥】
1、認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什麼？
應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。
2、認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？
需要從發酵製作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發酵裝置要清洗乾淨；每次排氣時只需擰鬆瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。
3、制葡萄酒時，為什麼要將温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時，為什麼要將温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將温度控制在其最適温度範圍內。而醋酸菌是嗜温菌，最適生長温度為30～35 ℃，因此要將温度控制在30～35 ℃。
4、制葡萄醋時，為什麼要適時通過充氣口充氣？
答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。
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