為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衞生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
1、食品貯藏衞生
1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常温貯存和低温貯存。
2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。
3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60釐米。
4、食品貯藏庫房要專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，並按入庫時間做到分類存放，先進先出。
5、存放食品應與牆壁，地面保持離地，離牆均應要求在10釐米以上距離。
6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的温度是2-8度
8、冷卻肉或凍肉應置於-20度低温冷庫中貯存。
9、食品貯存庫房分主，副食品庫房設置隔牆離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
10、冰櫃不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用，冰櫃不能長期保存食物，冰櫃內的食品不能反覆解凍復凍。
11、貯存食品，若及時熱藏，温度應保持在大於等於60度，若及時冷藏，温度應控制在8度以下。
食品安全衞生知識培訓內容節選
1、食品安全：食品在按照預期用途進行製備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。
2、對生產、製造、處理或供應食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。
3、食品中的危害從性質上來分，可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。
4、導致食源性疾病的主要因素：
① 不當的時間和温度
② 不良的個人衞生習慣
③ 交叉污染。
5、細菌增殖的條件
FATTOM:
• ⑴ 食物（Food）
• ⑵ 酸度（Acid）
• ⑶ 温度（Temperature）
• ⑷ 時間（Time）
• ⑸ 氧氣（Oxygen）
• ⑹ 濕度（Moisture）
6、温度和時間是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。
• 危險温度帶：
大多數致病菌能在5℃到57 ℃的範圍內生長，這就是通常所指的食物－危險温度帶。
• 冷供食品保持低温（≤5℃），熱供食品保持高温（≥57 ℃），否則就不要保留食品。
7、在適宜條件下細菌大約經過4小時的增長就可達到足以致病的數量。
8、潛在危險性食物（PHF）
• 有些食物特別適合於傳染性和產毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險性的食物”。潛在危險性食物（PHF）通常含有較高的蛋白質或碳水化合物、PH大於4.6並且水分活度高於0.85。
• 常見的潛在危險性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶製品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險性食物。
9、消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，並不一定能殺死含芽胞的細菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。
大多數化學消毒劑溶液推薦的水温範圍是24℃到49℃。
10、食品接觸面的清洗消毒步驟
清洗消毒一般分5-6個步驟:
清除污物→預沖洗→使用清潔劑→再衝洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最後沖洗（如果使用化學方法消毒）
11、食品接觸面的清洗消毒
a)消毒方法
首選82℃以上熱水
消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm
物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等
b）清洗消毒頻率
大型設備：每班加工結束之後
清潔區工器具、枱面：工作前、工作中每1－2小時
加工設備、器具被污染之後應立即進行清洗消毒
12、影響消毒劑消毒效果的因素
①接觸
②濃度
③時間
④温度
⑤溶液PH值：含氯消毒劑PH值越大效果越差
⑥消毒劑品種
13、手和手套的清洗消毒與管理
每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒
必須在車間的入口處、車間流水線和操作枱附近設有足夠的洗手消毒設施（一般10-15人一個出水口）
在清潔區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時要及時更換 手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脱落
工人出車間、去衞生間，必須脱下工作服、帽和鞋靴
工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒
• 何時：進入車間前、加工過程中、接觸未消毒接觸面
• 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水衝淨洗手液→將手浸入消毒液（50～100ppm）中進行消毒並保持20秒時間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）→用清水沖洗→幹手
15、個人衞生
• 應做到“四勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲，男員工不得留長髮、鬍鬚，保持良好的個人衞生。
• 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭髮不得外露。
• 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化粧品等。
• 進入車間前不濃粧豔抹、塗抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。
• 工人應克服不良的衞生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。
• 接觸了未消毒的接觸面應及時洗手和消毒或更換手套。
• 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序：
• a）進入車間
• 換戴帽→穿工作服→戴口罩→着裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘乾或擦乾→側身打開門簾→進入車間→戴手套等→開始工作；需要注意的是：頭髮必須全部包進工作帽中。
• b）上廁所、休息等離開加工車間，必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋擺在鞋櫃中。
• c）在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；
17、車間內沒有產品時才能沖洗枱面、地面；車間內的洗手消毒池旁應沒有產品；
18、有毒有害化合物的儲存
食品級化學品與非食品級化學品分開存放
清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放
一般化學品與劇毒化學品分開存放
儲存區域應遠離食品加工區域
化學品倉庫應上鎖，並有專人保管；
車間使用現場的暫存應配備帶鎖的櫃子或房間， 儲存庫內通風良好，化學藥品離地離牆存放
19、健康檢查
食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
制定疾病彙報制度，員工一旦患有以上疾病應及時彙報，並安排其休息，將相關信息記錄在《健康調查表》
對外來人員實行
20、控制温度和時間對食品安全是很重要的，也是常用的預防措施
21、水流氣流均從高清潔度區域流向低清潔度區域
22、產品和盛放產品的容器不能落地，不同區域使用的工器具、容器應有明顯的區別，並保證不隨意流動
23、進出車間和冷庫應隨手關門，以免交叉污染和温度波動。
23、餐食生產過程温度時間控制
（1）原料驗收
• 冷凍品表面温度T≤-1℃無解凍成硬狀；冷藏品T≤5℃，最高不超過8℃
（2）儲藏
• 冷凍庫T≤-18℃最高不超過-16℃；
• 冷藏庫T≤5℃最高不超過8℃
（3）解凍
• 表面温度T≤8℃（冰箱解凍），解凍時間t≤48hr
• 處於解凍狀態的原料應在3天內用完
• 解凍方式：
• 1）在温度小於8℃的冰箱或冷庫內解凍
• 2）冷自來水解凍，包裝袋解凍時不得除掉
（4）烹調
• 扒肉類：表面温度≥63℃，每個表面都應煮熟。
• 海鮮：T≥66℃；禽類：T≥74℃
• 其他：T≥72℃，中心温度達到温度至少15秒。
（5）快速冷卻
• 6hr內温度降至5℃，且2hr內温度降至20℃；或4hr內温度降至10℃ ；
（6）擺盤
• 室温T≤15℃，時間t≤90min；
• 室温15℃≤T≤22℃，時間t≤45min，餐食温度T≤15℃
（7）過渡冷藏
• 温度T≤5℃，最高不超過8℃，• 時間t≤24hr；
（8）發送
• T≤8℃
最高不超過10℃，運輸途中温度上升不得超過2℃。
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