遼寧職業學院
教 案
2018——2019年
第二學期
課 程 酒吧經營與管理
教 師 李萬超
本次教案第一堂課設計一個學時
1. 課程基本信息：課程名稱—酒吧經營與管理、適用專業—旅遊管理、總學時88學時，
2.課程定位：酒吧經營與管理課程是旅遊管理專業的一門專業主幹課，開設在第二學期，先導課為旅遊業務，導遊基礎知識，後續課有宴會服務等課程，該課程側重學生的實際動手能力及對客服務時處理突發事件的能力，該課程對旅遊專業學生到酒店就業有重要作用。在能力要求上，除了基本的服務能力外，還突出了對學生個人職業能力提升的訓練。
3.課程目標：
（一）能力（技能）目標
通過這門課的學習，能夠培養學生在酒吧的工作能力,具體技能包括酒水服務、雞尾酒調製服務、咖啡服務等多個方面的技能。力求把學生培養成為酒店一線迫切需要的高素質人才。
（二）知識目標
通過這門課的學習，讓學生們熟練掌握酒吧組織結構與崗位職責、酒吧的設計與佈局以及酒吧管理經營方面的知識、會設計酒單、瞭解酒吧服務與人員配置等。
（三）德育目標
在學習中側重對學生思想道德的提高和促進，如酒吧服務的禮儀和發展演變的講授，增加學生對職業的熱愛，加強職業素質。
第一章 酒水概述
教學單元名稱： 第一單元 酒水概述 | ||||||
授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
1.能掌握飲料的分類方法； 2．能正確介紹不同酒品的風格及其所含的成分。 | 1.掌握飲料的分類； 2.瞭解酒類生產工藝； 4.瞭解酒的成分； 5.掌握酒品的風格。 | 1.培養學生的學習興趣； 2.培養學生品酒的能力； 3.提高學生的文化素養和審美情趣。 | ||||
教 學 重 點 | 1.飲料的分類； 2.酒品的風格。
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訓練 任務 或 案例 |
任務1-1：認識飲料、酒的特點和風格 | |||||
教學 準備 | 1.準備果汁、蔬菜汁、可樂 2.準備白酒、黃酒、啤酒、果酒 3.為每位同學準備一個塑料杯（用於品酒） 4.多媒體課件 | |||||
課後 作業 | 品嚐飲品 | |||||
教學 體會 |
學生對課程很感興趣，能夠較好完成課程活動。
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教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 第一單元 酒水概述 目的：掌握非酒精飲料、酒的分類及酒品的風格 | 理論講授 | 多媒體、飲料 | 討論、分析 | 10 |
引入 （項目引入） | 讓學生品嚐老師帶來的各種飲料，問學生各種飲料有什麼區別，使學生帶着這個任務學習。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體、果汁、蔬菜汁、可樂、酒 | 操作練習、分組討論 | 20 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述自己已喝過的飲料（分為果汁、蔬菜汁、可樂、酒等四大類）的特點，然後老師再對學生的回答進行指正、完善和補充，並由老師總結各種飲料的特點和分類方法等知識。 | 理論講授 | 多媒體、果汁、蔬菜汁、可樂、酒 | 分組討論、分析 | 20 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 再針對酒，讓學生品嚐老師帶來的白酒、黃酒、啤酒、果酒等各種酒精飲料，並讓學生描述自己剛喝過的各種酒精飲料的特點。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體、白酒、黃酒、啤酒、果酒 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結歸納酒精飲料的特點，使學生掌握酒品風格的相關知識，具有初步的品評酒的能力，提升關於酒的文化素養。 | 理論講授 | 多媒體、白酒、黃酒、啤酒、果酒 | 分析、討論 | 20 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： 1.你喝酒嗎？為什麼（不）喝酒？ 2.喝酒是否對身體有害？為什麼？
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 20 |
總結 |
大部分學生接觸飲料，特別是酒精飲料較少，對飲料的感性認識還不夠，因此在教學中要多引入實物。
| 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 20 |
佈置 作業 | 1.非酒精飲料包括哪些？它們各有什麼特點？ 2.酒精飲料是如何進行分類的？每類酒精飲料的特點是什麼？ 3.我們從哪些方面來評價一種酒精飲料？
| 20 | |||
第二章 發酵酒
教學單元名稱： 第二單元發酵酒 | ||||||
授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
1.能掌握髮酵酒的分類方法； 2．能正確介紹不同發酵酒的風格及其所含的成分。 | 1．瞭解、認識葡萄酒。 2．瞭解啤酒。 3．瞭解黃酒。 | 1．識別法國葡萄酒的酒標。
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教 學 重 點 | 1. 葡萄酒的分類 2. 啤酒的分類
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訓練 任務 或 案例 |
任務1-1：鑑別不同的葡萄酒酒標。 | |||||
教學 準備 | 1.準備不同類型葡萄酒 2.準備不同類型啤酒 3.為每位同學準備一個塑料杯（用於品酒） 4.多媒體課件 | |||||
課後 作業 | 品嚐葡萄酒的感受，色相味三方面 | |||||
教學 體會 | 同學很感興趣，並且提高對調酒技術該課程的深入瞭解。
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教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 第二單元發酵酒 目的：掌握髮酵酒的分類及酒品的風格 | 理論講授 | 多媒體、飲料 | 討論、分析 | 30 |
引入 （項目引入） | 讓學生品嚐老師帶來的酒品，問學生各種酒品有什麼區別，使學生帶着這個任務學習。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 葡萄酒、啤酒 | 操作練習、分組討論 | 20 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述自己已喝過的酒品特點，然後老師再對學生的回答進行指正、完善和補充，並由老師總結各種酒品的特點和分類方法等知識。 | 理論講授 | 多媒體萄酒、啤酒 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 再針對酒，讓學生品嚐老師葡萄酒、啤酒並讓學生描述自己剛喝過的各種酒精飲料的特點。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體、葡萄酒、啤酒 | 操作練習、分組討論 | 40 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結歸納發酵酒的特點，使學生掌握酒品風格的相關知識。 | 理論講授 | 多媒體、葡萄酒、啤酒 | 分析、討論 | 20 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： 1.怎麼辨別葡萄酒質量
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 |
大部分學生對葡萄酒接受較少，因此應該加強實踐能力訓練。
| 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 |
第三章咖啡製作
教學單元名稱： 第三單元咖啡製作
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授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
1.能掌握咖啡的分類方法； 2．能正確學會幾種咖啡製作工藝 | 瞭解世界名品咖啡及口味特點。 | 1．衝調咖啡的方法 2．酒吧常見咖啡飲品的製作。 | ||||
教 學 重 點 | 1. 咖啡的種類分類
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訓練 任務 或 案例 |
1、咖啡的研磨。 2、酒吧常見咖啡的製作。 | |||||
教學 準備 | 1.準備不同類型咖啡 2.準備咖啡研磨機 3.為每位同學準備一個塑料杯（用於喝咖啡） 4.咖啡機 | |||||
課後 作業 | 製作咖啡交流感想。 | |||||
教學 體會 | 咖啡文化對同學影響較大，學生普遍感興趣。
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教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 第二單元發酵酒 目的：掌握咖啡的分類及製作咖啡的方法。 | 理論講授 | 多媒體、飲料 | 討論、分析 | 20 |
引入 （項目引入） | 讓觀看教學短片咖啡文化，交學生看咖啡豆。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體，咖啡豆 | 操作練習、分組討論 | 30 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述咖啡豆特點和喝過的咖啡味道。 | 理論講授 | 多媒體 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 讓學生分組製作咖啡，然後品嚐咖啡。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 咖啡豆、咖啡機、塑料杯。 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結歸咖啡特點和製作方法 | 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： 1.怎麼辨別咖啡質量
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 |
學生對咖啡製作興趣極大，可加大相關訓練。
| 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 |
第四章配製酒
教學單元名稱： 第四單元配製酒
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授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
1．瞭解配製酒的定義、口味特點。 2．掌握開胃酒、甜點酒和利口酒的常見品牌 | 瞭解配製酒的定義、口味特點。
| 提升對配製酒鑑賞水平 | ||||
教 學 重 點 | 開胃酒、甜食酒、利口酒的著名品牌 | |||||
訓練 任務 或 案例 |
1、開胃酒品鑑。 2、利口酒品鑑。 | |||||
教學 準備 | 1.準備開胃酒3種。 2. 準備甜食酒3種。 3. 準備利口酒3種。
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課後 作業 | 品嚐開胃酒、甜食酒、利口酒並交流體會。 | |||||
教學 體會 | ||||||
教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 第二單元配置酒 目的：掌握配製酒的分類和分辨質量好壞方法。 | 理論講授 | 多媒體、飲料 | 討論、分析 | 20 |
引入 （項目引入） | 讓觀看配製酒介紹短片。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體 | 操作練習、分組討論 | 30 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述配製酒特點和喝過的配製酒味道。 | 理論講授 | 多媒體 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 教師指導學生學習辨別配製酒質量方法和不同品牌配製酒特點。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 9種酒品、塑料杯。 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結歸配製酒特點和品鑑方法 | 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： .怎麼辨別配製酒特色
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 | 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 | |
第五章雞尾酒
教學單元名稱： 第五單元葡萄酒鑑賞
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授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
掌握葡萄酒品鑑技能 | 1．使學生了解世界著名釀酒葡萄特點 2．掌握葡萄酒服務知識及葡萄酒品鑑知識 | 1．葡萄酒侍酒技能 2．葡萄酒品鑑的要領 | ||||
教 學 重 點 | 葡萄酒品鑑 | |||||
訓練 任務 或 案例 |
1．葡萄酒開瓶。2.葡萄酒侍酒。3.葡萄酒品鑑。 | |||||
教學 準備 | 準備葡萄酒4種
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課後 作業 | 品鑑葡萄酒感想和體會。 | |||||
教學 體會 | ||||||
教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 第五單元葡萄酒 目的：掌握掌握葡萄酒品鑑技能。 | 理論講授 | 多媒體、葡萄酒 | 討論、分析 | 20 |
引入 （項目引入） | 讓觀看葡萄酒介紹短片。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體 | 操作練習、分組討論 | 30 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述葡萄特點和喝過的葡萄酒味道。 | 理論講授 | 多媒體 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 教師指導學生學習辨別葡萄酒質量方法和不同品牌配製酒特點。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 9種酒品、塑料杯。 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結歸葡萄酒特點和品鑑方法 | 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： .怎麼辨別葡萄酒特色
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 | 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 | |
第六章茶藝
教學單元名稱： 第六單元茶藝
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授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
瞭解常見茶葉的特點和種類。 | 掌握綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶、紅茶、普洱茶的沖泡方法。 | |||||
教 學 重 點 | 茶葉品鑑 | |||||
訓練 任務 或 案例 |
1．綠茶的茶藝。2.烏龍茶的茶藝。3.普洱茶的沖泡。 | |||||
教學 準備 | 準備茶葉4種
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課後 作業 | 品嚐一種茶品。 | |||||
教學 體會 | ||||||
教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 目的：掌握茶藝技能。 | 理論講授 | 多媒體 | 討論、分析 | 20 |
引入 （項目引入） | 讓觀看茶、茶藝介紹短片。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體 | 操作練習、分組討論 | 30 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述各類茶葉特點和喝過的茶味道。 | 理論講授 | 多媒體 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 教師指導學生學習辨別茶葉質量方法和不同品牌配製酒特點。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 9種酒品、塑料杯。 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結歸茶特點和品鑑方法 | 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： .怎麼辨別茶葉特色
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 | 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 | |
第七章雞尾酒調製
教學單元名稱： 第七單元雞尾酒調製
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授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
瞭解常見雞尾酒特點和種類。 | 1．瞭解雞尾酒的發展。 2．瞭解雞尾酒的種類和特點。 3．掌握各種雞尾酒原料和配製原理。 4．瞭解雞尾酒的命名方法。 | 1．掌握雞尾酒的調製方法。 2．掌握常見雞尾酒的調製。 | ||||
教 學 重 點 | 雞尾酒的特點 雞尾酒的命名 | |||||
訓練 任務 或 案例 |
1．學習雞尾酒的調製方法。2.學習常見雞尾酒的調製。 | |||||
教學 準備 | 準備雞尾酒原料酒，和調酒設備
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課後 作業 | ||||||
教學 體會 | ||||||
教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 目的：掌握雞尾酒技能。 | 理論講授 | 多媒體 | 討論、分析 | 20 |
引入 （項目引入） | 讓觀看雞尾酒介紹短片。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體 | 操作練習、分組討論 | 30 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述各類雞尾酒特點和喝過的雞尾酒味道。 | 理論講授 | 多媒體 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 教師指導學生學習辨別雞尾酒質量方法和不同品牌配製酒特點。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 9種酒品、塑料杯。 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結雞尾酒特點和品鑑方法 | 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： .怎麼辨別雞尾酒特色
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 | 雞尾酒的特色和調製方法
| 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 |
第八章酒水銷售與服務
教學單元名稱： 第八單元酒水銷售與服務
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授課教師： | 授課班級：旅遊171、172 | 學時數：4 | ||||
授課日期： | 教學場所要求：多媒體教室 | |||||
教 學 目 標 | 能力目標 | 知識目標 | 素質目標 | |||
瞭解常見酒吧服務與銷售手段。
| 1．瞭解酒吧組織結構與職責。 2．熟悉酒吧工作程序與服務標準。 | 1．掌握酒水的服務標準。 | ||||
教 學 重 點 | 酒水服務程序 酒單的定價 | |||||
訓練 任務 或 案例 |
酒水服務程序，模擬酒吧 | |||||
教學 準備 | 酒吧用品 | |||||
課後 作業 | 分組討論，寫出酒吧服務體會。 | |||||
教學 體會 | ||||||
教學過程設計 | |||||
主要 步驟 | 教學內容 | 教學方法 | 教學手段 | 學生活動 | 時間分配 （分鐘） |
告知 （教學內容、目的） | 目的：掌握雞酒吧服務技能。 | 理論講授 | 多媒體 | 討論、分析 | 20 |
引入 （項目引入） | 讓觀看酒吧服務短片。 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 多媒體 | 操作練習、分組討論 | 30 |
實施 （任務驅動） | 先是讓學生描述酒吧服務方法。 | 理論講授 | 多媒體 | 分組討論、分析 | 30 |
深化 （加深對基本能力的認識與體會） | 教師指導學生學習酒吧服務技能 | 操作練習（任務驅動、項目教學） | 9種酒品、塑料杯。 | 操作練習、分組討論 | 30 |
歸納 （知識/能力/素質） | 老師總結酒吧服務和銷售酒水手段。 | 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
創新 （拓展） | 讓學生在課堂上討論下列問題： .怎麼辨別雞尾酒特色
| 理論講授 | 多媒體 | 分析、討論 | 15 |
總結 | 酒吧服務的特色和調製方法
| 理論講授 | 多媒體 | 歸納總結 | 5 |
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