小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老温貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所説的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做出來，是自己家裏炒的。
説是自己家裏炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裏來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。
裝炒米的罈子是固定的，這個罈子就叫“炒米罈子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那裏柚子不多見，從頂上開一個洞，把裏面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。
我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據説他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，説戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣準，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦説明了一件事，即我們那裏炒米罈子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在説不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋説“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是説其省事，比下一碗掛麪還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所説“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
我們那裏還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯剷出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，捲成一卷，存着。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麪，但比炒麪爽口。
我們那裏的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充飢。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上國小，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮着，特別關照，把一罈炒米和一罈焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮着，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有牀鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。
第二天，沒事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的**是有關係的。
端午的鴨蛋
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裏頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鈎上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麼？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裏面灌的不是硝藥，而是雄黃。點着後不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點着的黃煙子丟在櫥櫃下面，説是可以薰五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裏的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裏我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裏出鹹鴨蛋！”上海的賣醃臘的店鋪裏也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裏面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“醃蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：
醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所説，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“硃砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裏的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別説鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裏，掛在大襟的鈕釦上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裏的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新醃不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋裏面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裏，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裏一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。
鹹菜茨菇湯
一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！
鹹菜是青菜醃的。我們那裏過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，醃菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。
醃了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。
鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很鹹了，而且已經發酸，鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。
鹹菜湯裏有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。
我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。
我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，並不想。
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裏頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鈎上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆[]畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麼？喝雄黃酒。用酒和的'雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裏面灌的不是硝藥，而是雄黃。點着後不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點着的黃煙子丟在櫥櫃下面，説是可以薰五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裏的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裏我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裏出鹹鴨蛋！”上海的賣醃臘的店鋪裏也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裏面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“醃蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：
醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所説，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“硃砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裏的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別説鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裏，掛在大襟的鈕釦上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裏的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新醃不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋裏面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裏，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裏一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。
小説《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下方加了一條注：“蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎麼寫，後來偶然看了一本什麼書，才知道的。這個字音“呂”。我國小有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，國小畢業後未升學，我們看見他坐在糖坊裏當小老闆，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關係不大。但字典上都説蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小説裏寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”此蔞蒿生於水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小説註文中所説的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。
枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗xx子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子採了，放在竹籃裏叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能説“極清香”。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。
“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。
北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裏種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂髮，制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。
江南人慣用薺菜包春捲，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春捲的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶幹切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。
馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子裏拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。
馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多麼掃興！於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！
三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物！
豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽説張家口地區有一個堡裏的豆腐能用秤鈎鈎起來，扛着秤桿走幾十里路。這是豆腐麼？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐乾。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫幹豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫做皮子。
豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐裏的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小葱拌豆腐。北京有歇後語：“小葱拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裏，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無薑汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃麼？用上海話説：蠻嶄格！用北方話説：旱香瓜——另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產“高郵鹹蛋”。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。
北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋温油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結薄殼，表面發皺，即可剷出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加葱、姜、蒜、醬油、綿白糖，兑入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什麼時候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪裏肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐裏的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳伕路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒説話，應該把説話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪裏有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下葱花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（醃青筍）、海米，湯清而味厚，非海蔘魚翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛着一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮。”鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不着了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裏的作料吃。味碟裏主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯裏或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的滷，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裏的豆腐腦温在紫銅扁缽的鍋裏，用紫銅平勺盛在碗裏，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！
豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是薰幹。薰幹切長片拌芹菜，很好。薰乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州幹只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶幹。我在小説《茶幹》中有較細的描述：
……豆腐出淨渣，裝在一個小蒲包裏，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包裏倒出來，這種茶幹是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶幹外皮是深紫色的，掰了，裏面是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶幹”。
茶幹原出界首鎮，故稱“界首茶幹”。據説乾隆南巡，過界首，曾經品嚐過。
乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的，極堅緻，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌乾絲，因為味道清爽，現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館裏，在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裏都預備了。我在北京常做煮乾絲，成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮乾絲裏下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裏擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙，又特意去吃了一次，説了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊，用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐乾放在上面烤焦，別有風味。
在安徽屯溪吃過黴豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嚐嚐。
豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那裏的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什麼菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒麪，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裏賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯裏，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。百頁可入臭滷中醃臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過幹，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加葱花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油温不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，摺疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微幹，很好吃，不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）裏放一點豆腐皮，則湯色雪白。
栗子的形狀很奇怪，像一個小刺蝟。慄有“鬥”，鬥外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在鬥裏圍着長了一圈，一顆一顆緊挨着，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍慄。臍慄的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是慄殼很不好剝，裏面的內皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃裏，掛在通風的地方吹幾天，就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，説：“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什麼來頭，是賈蓉送來的？劉姥姥送來的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中並未交待。
栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火裏烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火裏，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裏來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據説良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都説是給西太后進過貢）。
北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋裏倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。慄肉為糖汁沁透，很甜。
炒栗子宋朝就有。筆記裏提到的“慄”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，慄有名。南宋時有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻慄一囊，即汴京李和兒也。一囊慄，寄託了故國之思，也很感人。
日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國後還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店裏掛着。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。
北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。
栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加葱、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟後，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，慄須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。
我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。
羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。
河北的山區缺糧食，山裏多慄樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃裏不大好受。
蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶着她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海蔘、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想吃什麼，“羊肉！”我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，説只有醬羊肉。“醬羊肉也行，鹹不鹹？”“不鹹。”端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽説：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回説‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫遊，什麼也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包裏，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。
“_”肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，蒐集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志説，會説這兩句話就餓不着。一句是“不達一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草裏有野葱、野韭菜（蒙古人説他們那裏的羊肉不羶，是因為羊吃野葱，自己把味解了）。到處開着五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。
內蒙古的作家、幹部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開後抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬着去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是乾乾淨淨的。
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”着一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨，媽媽就會説：“吃乾淨了，別像那幹部似的！”幹部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地説：無與倫比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族幹部説“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之説，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。
在達茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整隻羊放在大鍋裏煮。據説蒙古人吃只煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤裏。羊頭已經切下來，但仍放在脖子後面的腔子上，上桌後再搬走。吃羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子後面的肉（相當於北京人所説的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然後其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：“你們吃得完嗎？”一個書記説：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一隻羊！”
蒙古人不是隻會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽説過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，裏面好像什麼也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟後，下面條，然後裝在大瓷盤裏端上來。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水後不能向後甩，只能待其自幹，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。
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