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企業食堂管理制度
1、目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衞生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。
2、範圍
食堂工作人員和全體員工。
3、採購制度及存儲制度
3.1.1嚴把採購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購黴變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衞生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
3.1.2採購大批主食或副食要求供貨單位提供衞生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。
3.1.3嚴格執行食品衞生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。
3.1.4食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
3.1.5食品存放冰箱或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
4、衞生管理制度
4.1.1食堂工作人員個人衞生
食堂工作人員要做好個人衞生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。
工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.
工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
行政部對其人員建立健康檔案,對從業人員的健康體檢證明進行驗證。
4.1.2食堂餐具及環境衞生
對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗乾淨放入消毒櫃或消毒機中清毒,未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。
食堂應認真執行食品衞生，做到廚房、餐廳環境衞生整潔、桌凳乾淨、地面乾淨、炊具擺放條理化
垃圾池和泔水桶每日要及時清理乾淨，及時清理衞生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。
在保證每天清理的'基礎上,每週至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。
5、就餐管理制度
5.1.1食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。
5.1.2食堂應按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30(夏令時為11:30分)，晚上開飯時間為17：00(夏令時為16:30分)，夜宵時間為：23：00。
5.1.3員工應按先後順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。
5.1.4員工就餐採用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
5.1.5員工就餐應一律在窗口處拿取食物，不得進入操作間打飯和動手拿食物。
5.1.6就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
5.1.7就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應及時清理乾淨。以防別人滑倒.
5.1.8食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起鬨、吵鬧，做到文明用餐。
5.1.9就餐後，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內，不得倒入洗碗槽內，以免造成阻塞。
5.1.10員工用餐後的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上.
5.1.11愛護食堂公物，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外。
5.1.12洗完餐具後，必須及時關好水籠頭，不浪費水資源。
6、安全制度
6.1.1使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程或操作説明書,防止事故發生；
6.1.2嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；
6.1.3食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
6.1.4對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施。
6.1.5發生中毒事件，鬚鬚追究領導責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經過醫院鑑定，由於食堂衞生原因引發各食物中毒事件，視事件的後果程度給予領導和管理和從業人員的責任追究對與食物中毒事件有關人員及造成事故的直接責任人給予相應的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部門處理。
7、考核制度
7.1.1食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，堅守工作崗位，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
7.1.2對食品衞生制度及其執行情況進行監督檢查；對菜餚米飯等主要食品衞生制度及其執行情況進行督促檢查；對菜餚等食品烹飪和出售過程中有礙食品衞生的環節進行分析、評估。發現問題及時反映、彙報。
7.1.3xx部對食堂管理人員要進行法律法規知識和相關食堂衞生知識的培訓；對食堂從業人員上崗前和經常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業道德教育，提高食堂工作人員的素質。
7.1.4xx部對食堂所有的管理人員和從業人員定崗定編，並制定落實崗位職責。以服務規範和崗位職責對管理人員和從業人員進行考核。
7.1.5發放滿意度調查表,對食堂衞生、飯菜質量等進行公開的問卷調查,並進行公示,增強測評的透明度，作為對食堂工作考核的重要依據之一,如滿意度低於50%,將取消其承包權開除公職.
8、附則
一、目的
為方便職工日常工作用餐，公司特設立職工食堂，為職工提供工作餐，為保證工作餐服務質量及食堂的正常運作，給全體職工一個優良的用餐環境，我站特制訂本制度。
二、適用範圍
本管理制度適用於站內所有領導職工。
三、職責劃分
1、食堂大師傅負責及時提供無質量問題的食品。
2、後勤工作人員負責協調相關事宜，並對食堂進行歸口管理。
四、基本內容
1、職工午餐的用餐時間：11：30——13：00；食堂大師傅須提前15分鐘到食堂用餐，嚴禁未請示就提前就餐。職工餐的用餐地點：站內職工食堂。嚴禁在辦公場所用餐。
2、來訪人員需享用職工餐，應經後勤工作人員領取餐具後食用。
3、職工應依次排隊打飯。
五、職工食堂的管理規範
1、職工餐廚師應做好個人衞生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
2、每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
3、所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格依照衞生防疫站的規定消毒；應保持職工食堂整潔。
4、不準在職工食堂內高聲喧譁、打鬧、吸煙，應樹立文明禮貌的良好風尚。
5、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衞生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用後的餐盤、湯碗將殘渣倒淨後，必須在指定位置擺放並重疊整齊。
6、愛護食堂公共設施，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。
7、節約用水，做到人走即斷水。
六、施行時間
本制度由頒佈之日起施行。如遇與本規範發生衝突的，一律以本規範為準。
第一條、適用範圍
所有食堂用餐人員及食堂工作人員。
第二條、職責劃分
食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品；綜合辦公室負責對食堂進行歸口管理。
第三條員工就餐管理
1、食堂免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；
2、員工餐的餐食規格，根據用餐人數等實際情況，每餐可做5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。
3、公司有關部門業務往來的人員就餐，需請示領導後報備給綜合辦，否則安排用餐；
4、所有員工需在食堂內就餐，嚴禁外帶，如有特殊情況，需該部門領導報備至綜合辦，方可打包帶走；
第四條衞生環境
1、做好餐廳內外的衞生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內清潔；
2、餐廳要通風，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必須清洗後進行嚴格消毒，在指定位置擺放整齊；
4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；
5、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衞生。
第四條採購管理
1、公司綜合辦公室指定專人負責食材採購，並建立每日採購明細帳，以隨時備核。
2、採購的食品原料須符合食品衞生標準，禁止採購無合格證明和超過保質期限的食品；
3、採購員需不定期做市場調研，控制採購成本，採購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質量、足斤足兩；
4、綜合辦公室每月應至少抽查一次，瞭解並核實進貨的數量和質量。
第五條安全管理
1、炊事員必須瞭解各種炊事器具、設備的性能和正確使用方法，否則不得使用；
2、所有電源開關不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關，防止觸電事故發生；
3、在清洗設備時，要先切斷電源再清洗；
4、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風乾燥處放置；
5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關閉時先關掉開關再關燃氣灶，並定期清洗剷除煤氣灶面上的污跡，防止鏽爛；
6、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養，確保安全使用；
8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；
9、在廚房內穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必須關閉餐廳所有門窗，關閉所有電源，確保公司財物安全。
總則：為維護公司正常的食堂秩序,加強公司食堂的管理，使公司食堂為職工提供優質、衞生的工作餐，給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度.食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。
一、餐廳管理制度
1、餐廳員工守則
1.1嚴格遵守公司各項規定,工作時穿工作服，講究個人衞生、不留長指甲、男士不留長髮、女士應束髮、不隨地吐痰、嚴禁吸煙。
1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。1.3嚴格按照食品衞生要求去操作，防止食物中毒。
1.4整個烹食過程必須用洗手液清洗雙手，對食品原料認真清洗，保證乾淨衞生並按時、按質、按量供給。
1.6不得以任何理由導致在就餐時間內無飯菜。1.5考核標準：以上未按要求執行罰款50元/項。
2、管理制度
2.1廚房所購回之食品，由人事行政部門協同財務部每月2次進行抽查，抽查內容：食品質量、新鮮程度、保質期、重量、價格。對不合格食品，拒收並按規定處理。
2.2任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品。
2.3餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。2.4餐具必須每月30日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
2.5食堂每月1日公佈當月菜譜，並經常對菜品口味進行調換，避免菜品重複率過高。
3、餐具衞生
3.1餐具及杯子放置於餐具消毒櫃中，不能直接放在台面，餐具未經消毒不得循環使用。3.2用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水漂洗、消毒四道工序處理，餐具做到必須做到一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔，內外要乾淨乾燥，無油污、無清潔劑泡沫、無污漬殘留、無食品殘渣。3.3考核標準：未按以上要求執行罰款50元/次，
4、廚房衞生
4.1刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理。4.2切完菜及時清理垃圾，集中處置，並清洗工作台面、地面。
4.3貨架、油煙罩、蒸櫃、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗乾淨。4.4清除衞生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪櫃，每週1次對冰霜雪櫃大清潔。
4.6考核標準：以上情況人事組確認事實後罰款100元/次，若情節嚴重，根據總經理例會討論的處罰辦法執行。
5、餐廳衞生
5.1地面無垃圾雜物、無積水、乾淨清爽。5.2桌面枱凳就餐後及時清潔，乾淨無塵。
5.3專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
6、食品衞生
6.1蔬菜、肉食、魚類等要保持鮮活，發現變質立即丟棄處理。6.2菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
6.3熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生熟食品必須分開存放。6.4包裝食品必須標準清楚，符合檢驗合格規定標準。6.5食物清洗要徹底，不得出現鋼絲、頭髮、菜蟲等物；
6.6考核標準：未達到前三項要求，罰款100元/次，未達到
4、5項之要求，罰款500-1000元。
二、用餐管理
1、嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：
早餐：8：00—8：50中餐：11：50—13：20晚餐18：00—19：00
2、就餐一律在餐廳進行，如因值崗原因需要外帶將名單報到人事行政部複核。具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。
3、在食堂就餐人員要做到文明就餐，自覺排隊打飯菜，不準幫忙代打、擁擠、插隊，如發現有違者給予處罰50元/次。
4、飯堂就餐不準隨地吐痰，違者罰款50元/次。
5、餐廳內禁止吸煙、飲酒，違反罰款100元。
6、力行儉省節約，勤拿少取，杜絕剩菜剩飯，剩菜超過200克罰款50元。
7、用餐後要清理桌面上的飯菜，剩餘食物殘渣不得隨意倒在桌上、地上，必須倒入指定地點,分類放入餐具回收處，紙巾投入垃圾桶，不得與餐餘一起倒入餐餘桶，違者罰款50元/次。
8、對食堂的飯菜質量和食堂工作人員的服務態度有意見者，可向人事行政組投訴，由人事行政組協調解決，不得因此和食堂工作人員發生矛盾而爭吵、打架。在食堂引起糾紛，爭吵，打架等擾亂就餐秩序的，責任人罰款50元/次。
三、食堂監督管理：
1、公司全體員工不得提前就餐，違反者罰款50元。
2、用餐應在三十分鐘內完成，就餐完畢應及時離開餐廳以便食堂工作人員打掃衞生。
3、愛護餐廳財產，如因個人原因損壞應歸人賠償，如蓄意破壞者連帶行政處罰。
4、所有就餐員工未經許可不得進入後廚，違反者罰款20元。
5、食堂監管人員每週對餐廳衞生、廚房用具、菜品衞生、餐具清潔情況進行抽檢，並做好相應記錄表單，及時向食堂負責人提出改進意見。
6、每個季度做一次餐廳滿意度調研，低於綜合滿意度60%對食堂合作供方根據不滿意項發出整改函，如在第二季度調研中不能提升滿意度，將對食堂供方罰款2000元/次。
7、人事行政部專人對食堂負責監管，財務部負有協助管理責任，若未按期進行抽查，形成檢查記錄，對監管責任人罰款50元/次
8、抽檢過程中發現未按標準執行的，罰款50元/項。
1、根據食堂生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。
2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。
3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經發現給予勸退處理。
4、不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料，隨時檢查。
5、不得出售腐敗變質的菜品和食品。
6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。
7、採購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，後勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，瞭解即將取得的原料與採購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符、質量差的原材料。
如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
8、驗收完畢，後勤負責人開簽單驗收，並留一份存檔。採購員根據手續齊全的憑證到財務室報帳。食堂日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。
2、檢查內容包括考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行
衞生檢查：包括食品衞生、日常衞生；
紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；
設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐後工作過程、個人及其它衞生。
4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於本組的'差錯，則追究組長的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鈎。
熟食專用衞生制廢：
1、操作人員進專間前，必須雙手洗衝消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。
2、每天營業前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作枱面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。
3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。
4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。
5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規。
6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。
餐具消毒衞生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。
2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經消毒後在使用。清洗消毒要有專用設備。
3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或鹼水等洗)、三衝(淨水衝)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒後，應達到光潔、澀乾的感官標準。化學消毒要做到‘―刮、二洗、三藥物消、四淨水衝，餐具應達到光潔、無味的.感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(櫃)中，防止再污染。
4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒15分鐘；
2)電子消毒櫃：每次消毒需30分鐘；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；
4）藥物消毒：按消毒藥物使用説明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，消毒時間3~5分鐘；
5）使用其他符合衞生要求的消毒機械，應嚴格按説明進行。
5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。
一、物資採購原則：
1、食堂物資採購必須兩人同時前往，一人負責款項支付，一人負責登記明細。
2、物資採購回項目後交廚師清點，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽字。
3、項目部辦公室每天對三餐就餐人員進行登記，統計人數。
4、每月底對食堂庫存情況進行盤點，核算費用。
5、食堂所購回之食材，由項目部辦公室每週不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、廚師守則：
1、廚師必須辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規定，講究個人衞生。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、嚴格按照食品衞生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
5、工作中嚴格按伙食標準精打細算。
6、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環境衞生。
三、員工用餐公約
1、員工打飯/打菜必須排隊並接受食堂工作人員的管理。
2、果核骨刺、餘飯剩菜，不可倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內。
3、力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
滅四害管理制度
蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等有礙衞生的昆蟲動物，是食品生產經營和公共場所經營中，造成食品污染或通過機械或生物性方式而傳播多種疾病、危害人體健康的害蟲，搞好這些蟲害的防治工作是保障食品衞生、預防疾病的重要錯施。
一、對於校園內的蚊蠅滋生地由學校清潔工負責定期消殺。
二、在夏季等蚊子、蒼蠅較多的季節中，做好撲打、誘捕，粘殺蒼蠅放誘蠅籠，粘蠅紙，掛滅蚊燈等等。
三、消除蟑螂的棲息場所，搞好環境衞生，斷絕蟑螂的飲水和食物灶台、桌面、地面等擦試，打掃乾淨，不遺留食物，垃圾及時清除，食品妥善保管，使蟑螂無水可飲，為食可吃。
四、做好放鼠設施，如窨井、下水道有鐵絲網罩，門窗不六縫隙，同風管道進出口有防鼠網罩，同時利用鼠夾等做好工具滅鼠。
獎 罰 制 度
一、凡食堂工作人員都必須遵紀守法，遵守校紀校規和食堂各項規章制度。
二、必須講文明、講禮貌、講職業道德，全心全意為師生服務。
三、必須熱情、主動、耐心、周到的服務於師生。
四、必須嚴格執行食堂衞生包乾區制度，嚴格按《食品衞生法》和衞生制度的五四制度辦事。
五、如在工作中表現突出，對工作提供寶貴的改進意見和行之有效的建議，對食堂工作作出重要貢獻者，將報請學校有關部門給予表揚和獎勵。
六、如在工作中出現失誤和失職或造成師生用膳安全衞生和身體傷害
者將報請學校依法作出處罰。
七、具體的處罰標準請參照《杭州市江濱職業學校食堂監控條例》。
江濱職校食堂監控條例
為了加強管理，明確責任，鼓勵先進，鞭策後進，逐步實現管理工作的規範化、標準化、制度化，使學校食堂各項工作有章可循，有據可依，不斷提高工作質量和工作效益，進一步提高服務水平和質量，特制訂本細則。本細則適用於學校食堂範圍內的所有職工。
第一條 衞生質量
一、飲食衞生
1.銷售的米飯有異味、雜物(如蒼蠅、煙蒂等)、夾生等，每次扣責任人10元;
2.油炸食品有異味，每次扣責任人10元;
3.各檔次價格(主要是低價品種)的主、副食品未達到規定要求，每次扣責任人10元;
4.出售腐爛、黴變、變質的食品，每次扣責任人10元;
5.菜裏有異物、雜質(如蒼蠅、煙蒂等)等，每次扣責任人10元;
6.菜餚加工嚴重燒焦、炒糊，每次扣責任人10元;
7.出售的菜餚數量每份少於200g，(半份菜按數量減半標準執行)每次扣責任人10元;
8.生、熟食品未分開存放，有害、有毒物品與食品混放，冰箱內生、熟食品混放，食物調料用後不加蓋的，每次扣責任人10元，由此造成的經濟損失由責任人照價賠償;
9.剩飯、剩菜未及時處理或妥善保管並造成損失的，每次扣責任人10元，由此造成的經濟損失由責任人照價賠償;
11.剩飯、剩菜未經回鍋燒透出售的，每次扣責任人10元;
12.出售超過保質期的飲品、食品的，每次扣責任人10元，如造成消費者損失的，由責任人照價賠償;
13.出售食品不用專用工具，直接用手抓的，手未洗淨參加開飯的，每次扣責任人10元;
14.所有餐飲工具用後不洗或未洗乾淨即投入使用的，該消毒的餐具不消毒的，每次扣責任人10元;
15.葷、素菜未洗就切或洗滌不淨即加工出售的，每次扣責任人10元;
16.菜餚售價超過規定限價，或未經成本核算造成嚴重質價不符的，每次扣責任人10元;
17.出售變質食物，造成食物中毒，追究有關責任人責任。1―10人，扣食堂主任當月獎金和該餐廳獎金的40%，10人以上，扣食堂主任當月獎金和半年獎，免去食堂主任職務，扣該食堂當月獎金的全部;
18.清洗消毒中心違反《清洗消毒中心管理條例》的，按該條例規定處罰。
二、個人衞生
1.班時不按照公司有關規定着裝的，不掛服務牌的，每次扣責任人10元;
2.在餐廳、操作間、倉庫、出售間等地方抽煙、隨地吐痰等，每次扣責任人10元;
3.工作服、圍裙、袖套太髒，每次扣責任人10元;
4.在出售飯菜時未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣責任人10元。
三、環境衞生
1.餐廳、操作間、洗碗間、更衣室、辦公室、倉庫、室外包乾區等地髒亂及玻璃門窗積灰，有黴點、蜘 蛛網 的，有明確責任人的(按照衞生包乾劃分為標準)，每次扣責任人10元。無明確責任人的，每項扣所屬餐廳50元;
2.鍋台及周圍使用後打掃不乾淨，地面、面板、切菜板、墩頭用後不洗刷乾淨，售飯窗口、餐桌不乾淨或擺放不整齊，玻璃門窗不乾淨，牆壁、天花板有蜘蛛網的，每項扣責任人50元;
3.下水道不通外溢未及時處理的，洗碗槽有油污、垃圾堆積，地面有垃圾存放未及時處理的，每項扣責任人50元;
4.在食堂和其它公共場所晾曬個人衣物的，每次扣責任人10元。
麪點製作管理制度
一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。
三、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定期限內使用。
四、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
五、奶油類原料應低温存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的温度條件下儲存。
六、需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
餐具清洗消毒制度
一、食堂應有專人負責洗滌、消毒並有記錄。
二、嚴格執行“一刮二洗三衝四消毒五保潔”的工作程序和制度。
三、洗刷消毒必須要有專用設施設備，並有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔，採用不鏽鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當日清除。
四、煮沸消毒温度100℃，必須不少於五分鐘，蒸汽消毒温度95℃，必須不少於十五分鐘。
五、對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經國家批准的用於食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，用根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配置和操作。
六、經消毒後的餐具，內外壁用光潔，無油垢和食物殘渣，呈現出本色，並貯存在專用保潔櫃內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並在餐具保潔櫃上有明顯標誌。
七、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，並接受監督部門檢查和羣眾的監督。
隔頓、隔夜熟食管理制度
一、為確保食品衞生安全，防止發生食品中毒，特制定此制度。
二、原則上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應封上保鮮膜。分類入冰箱。
三、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時，應檢查有否異味或異樣，發現變異，應及時由專人負責消毀，並有記錄在案處理。
四、隔頓、隔夜熟食在使用前須回燒，並燒熟透，食品中心温度須達到70℃以上，防止外熱裏冷。
五、隔頓、隔夜熟食由專人負責，並做好相應台帳。
六、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進行消毒、處理。
七、對違規行為，按有關規定處理。
食堂廢油的管理制度
一、、與有資質的廢油處理的單位訂立合同，定期、定時處理廢油。
二、廢油不能直接倒入排水管，以免影響環境。
三、廢油有指定的帶蓋盛器，有明顯標誌，置放在指定位置。
四、大灶、小灶、點心間有專人負責，決定食用油的存棄。
五、對違規行為，參照《杭州市江濱職業學校食堂衞生投訴處理管理制度》處理。
食堂建築、設備與環境衞生管理制度
一、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。
二、食堂的設施設備佈局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。
三、食堂加工操作間應當符合下列要求：最小使用面積不得小於8平方米。牆壁應有1.5，米以上的瓷磚或其它防水，防潮，可清洗的材料製成的牆裙。地面應山防水，防滑，無毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水。配備有足夠的照明，通風，排煙裝置和有效的防蠅，防鼠，污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物的設施和設備。製售冷菜涼菜必須有涼菜間，並配有專用冷藏，洗滌消毒的設施設備。
四、食堂應當有用耐磨損，易清洗的無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷，消毒池等清洗設備。採用化學的，必須具備人個以上的水池，並不得與清洗蔬菜，肉類等的設備混用。
五、餐飲具使用前必須洗淨，消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔櫃內備用。己消毒和未消毒餐飲具應分開存放，並在餐飲具儲存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。
六、餐飲具所使用的洗滌，消毒劑必須符合衞生標準或要求。洗滌，消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯標記。
七、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。
文明服務制度
一、講文明，講禮貌，講究職業道德，不斷提高自身的服務素質，全心全意為用膳師生服務。
二、食堂是為用膳師生服務的窗口，必須要以熱情的服務態度和認真負責的高度責任感來做好該項服務工作。
三、在認真做好本職各自崗位工作的同時，在出售飯菜的時候，必須熱情。主動、耐心、服務周到。
四、做到不與購買飯菜的師生髮生爭吵，遇事要冷靜對待，不得感情用事，遇較大的事，應及時與領導取得聯繫，而使該事取得較為妥善的處理，在服務工作中不得説粗話、髒話，不得惡語傷人。
五、在用膳過程中及時幫助用膳師生解決困難，接待好每位用膳師生(或外來客飯)，儘量使其滿意。
六、虛心聽取用膳師生的意見或建議，不斷改善服務態度，提高服務質量。
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