烹飪工藝與營養專業畢業設計

宴席菜單設計及答辯意見

成績： 答辯組組長簽字： 年 月 日

中餐冷拼指導意見

成績： 指導教師簽字：年 月 日

中餐熱菜指導意見

成績： 指導教師簽字：年 月 日

中餐麪點指導意見

成績： 指導教師簽字：年 月 日

評委組測評意見及評分

成績： 簽字（蓋章） 年 月 日

教學系畢業實踐環節指導小組意見

簽字（蓋章）年 月 日

學院畢業實踐環節指導委員會審核意見

簽字（蓋章） 年 月 日

設計主題

升學宴

指導教師

冷菜

然荻讀書 （麻辣牛肉乾） 春華秋實（撈汁秋葵）

青出於藍（藍莓山藥）同窗相伴（蒜泥白肉）

玲瓏玉心（扇貝萊菔）節節高升（酥炸帶魚）

十年寒窗（筍片桃仁）五子登科（五彩雞絲）

熱菜

鯉魚躍龍門（糖醋鯉魚） 鑿壁偷光（烤羊排）

閉門苦讀（芽菜扣肉） 鴻運當頭（白灼蝦）

滿腹經綸（黃金鵪鶉蛋） 平步青雲（香菇油菜）

目不窺園（八寶飯） 映雪讀書（山藥煲雞湯）

麪點

開卷有益（壽司卷） 囊螢照書（麻圓）

品學雙輝（彩色貓耳朵） 一鳴驚人（瓜子酥）

果盤

碩果累累

升學宴設計説明

我們製作的畢業設計宴席冷菜分別是酥炸帶魚、麻辣牛肉乾、蒜泥白肉、撈汁秋葵、藍莓山藥、五彩雞絲、扇貝萊菔、筍片桃仁；熱菜分別糖醋鯉魚、烤羊排、白灼蝦、八寶飯、黃金鵪鶉蛋、芽菜扣肉、香菇油菜、山藥煲雞湯；麪點分別是壽司卷、麻團、彩色貓耳朵、瓜子酥。宴席的寓意是節節高升、然荻讀書、同窗相伴、春華秋實、青出於藍、五子登科、玲瓏玉心、十年寒窗、鯉魚躍龍門、鑿壁偷光、鴻運當頭、目不窺園、滿腹經綸、閉門苦讀、平步青雲、映雪讀書、開卷有益、囊螢照書、品學雙輝、一鳴驚人；特別是主菜糖醋鯉魚，寓意是鯉魚躍龍門，體現了整個宴席是以學習成功為中心的升學主題。

我們運用了拌、滷、蒸、烤、炸等烹調方法，製作出了四部分菜餚：冷菜、熱菜、麪點形成了一桌結構完整、色香味俱全的宴席。

通過這次製作，使我們感覺到在做菜過程中應該有條不紊，分工明確，條理清晰，步驟完整，操作時火候應該嚴格把握。今後應該增強團隊合作意識，爭取做到通過共同努力把菜品做到色香味俱全，味型相互結合，葷素搭配合理，色彩豐富亮麗，擺盤符合盤子及菜品的要求。我們今後一定要將烹調技術發揚光大，百尺杆頭，更進一步。

主要烹調方法

拌

指導教師

設計時間

2018.5.24

本作品主要生產工藝及營養分析：

工藝流程：清洗→改刀→焯水→調味→裝盤

製作步驟：

1.清洗秋葵；

2.將秋葵掐頭去尾改刀處理；

3.開水內加色拉油油、鹽,焯水；

3.製作醋椒汁；

4.淋汁；

5.裝盤,裝飾。

營養分析：秋葵嫩果中含有一種黏性液質及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白質等，經常食用幫助消化、增強體力、保護肝臟、健胃整腸。

本作品所用主輔料及成本分析：

主料：秋葵

成本：秋葵7.00元、其他3.00元。

共計：10.00元

主要烹調方法

炸、㸆

指導教師

設計時間

2018.5.24

本作品主要生產工藝及營養分析：

工藝流程：清洗→煮→改刀→炸制→㸆→裝盤

製作步驟：

1.煮，牛肉在高壓鍋內煮熟，

2.切：橫切條

3.炸：用復炸的方法牛肉炸幹

4.㸆：鍋內放油，放薑片，2cm長的葱段，幹辣椒，草果，乾花椒粒，炒一下，放肉乾，翻炒，加兩瓢水，放鹽，白糖，味精，番茄醬加紅油，（薑片，葱段，豆瓣醬和油製作而成）直至有少許水分，出鍋。

營養分析：牛肉內含幫助人體吸收維生素的脂肪酸,還有單不飽和脂肪,這是能減低膽固醇的成分。牛肉乾的卡路里遠沒有奶類和花生來的多,不必擔心致肥問題。

本作品所用主輔料及成本分析：

主料：牛肉乾

成本：牛肉乾25.00元、其他3.00元。

共計:28.00元

主要烹調方法

煲

指導教師

設計時間

2018.5.24

本作品主要生產工藝及營養分析：

工藝流程：清洗→改刀→煲→裝盤

製作步驟：

1．雞清洗乾淨；

2．用葱、姜、料酒醃製20分鐘；

3．取出葱姜，小火煲20分鐘，加入輔料；

4．裝盤。

營養分析：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

本作品所用主輔料及成本分析：

主料：雞肉

配料：山藥、香菇、葱姜。

成本：雞肉23.00元、其他5.00 元。

共計：28.00元

主要烹調方法

炸

指導教師

設計時間

2018.5.24

本作品主要生產工藝及營養分析：

工藝流程：清洗→煮→去殼→改刀→填餡→掛糊→炸制

製作步驟：

1.原料清洗，用小火半鵪鶉蛋煮熟;

2.將煮熟的鵪鶉蛋取殼；

3.斜切改刀填上肉餡心；

4.拍粉，掛上全蛋糊，裹麪包糠；

5.用7成熱的油將沾有面包糠的鵪鶉蛋炸製成金黃色時出鍋；

6．裝盤，進行裝飾。

營養分析：

本作品所用主輔料及成本分析：鵪鶉蛋是鵪鶉的卵，營養豐富，味道好，藥用價值高。鵪鶉蛋雖然體積小，但它的營養價值與雞蛋一樣高，是天然補品，在營養上有獨特之處，故有“卵中佳品”之稱。

主料：鵪鶉蛋配料：肉餡、麪包糠、蛋雞蛋液

成本：鵪鶉蛋8．00元、雞蛋7．00元、調料3．00元。

共計：18．00元

主要烹調方法

烤

指導教師

設計時間

2018.5.24

本作品主要生產工藝及營養分析：

工藝流程：和麪→擀→疊→改刀→造型→刷油→烤

製作步驟：

1.和兩種麪糰，摺疊且擀制三次

2.用刀切成小三角形

3.造型，包上瓜子仁，捏成瓜子狀，表面刷上油，温度170℃-180℃烤制。

營養分析：瓜子仁可以抗衰老並且能預防癌症和高血壓，還有助於睡眠並增強記憶，能讓人有安定情緒、防止老化、預防成人疾病有益; 能治失眠、增強記憶力;預防癌症、高血壓、心臟病等。瓜子仁還有補充維生素和蛋白質的作用，對於穩定情緒有好處，而且還可以有抗老化的作用，對於預防失眠有好處。

本作品所用主輔料及成本分析：

主料：中筋粉

配料：瓜子仁、竹炭粉、白糖、玉米油

成本：麪粉10.00元、 其他5.00元。

共計：15.00元