一、實驗目的和要求
有助於學生進一步瞭解食品加工技術的基本原理、技術方法和設備，瞭解食品加工的實際生產情況，培養學生的科研能力。提高學生的實踐能力和課程學習興趣，培養學生分析問題和解決問題的能力，培養解決實際工程問題的基本技能。
二、實驗內容
1、均質過程：在柱塞泵的作用下，混合物料在閥座和閥杆之間的空間內高速、低速時速度增加到290m/s，壓力相應降低到物料內水的蒸氣壓以下，於是在顆粒內形成氣泡並膨脹，使氣泡將物料顆粒炸裂，由於空化效應產生強大的剪切力，從而獲得極細且均勻的固體分散體。均質化是食品或化工行業常用的技術。食品加工中的均質化是指通過擠壓、強力衝擊和壓力膨脹損失三重作用來細化物料，使物料相互混合更加均勻。例如，在乳製品加工中，使用均質機來更精細地破碎牛奶中的脂肪，從而使整個產品系統更加穩定。
2、噴霧乾燥過程：空氣經過過濾和加熱，進入乾燥機頂部的空氣分配器，熱空氣以螺旋狀均勻進入乾燥室。料液由塔體頂部的高速離心霧化器噴成極細的霧滴，與熱空氣並流接觸，可在極短的時間內乾燥成成品。成品從乾燥塔和旋風分離器底部連續輸出，廢氣由引風機排出。
3、真空冷凍乾燥過程：啟動後，將物料放入物料箱中冷凍。一方面，真空系統抽真空帶走一部分水分；另一方面，當材料凍結時，一些分子中包含的水被排放到材料表面進行凍結。達到冷凍要求後，通過加熱系統對物料進行加熱乾燥，並通過抽真空將物料中所含的水分帶入冷凍箱進行冷凍，滿足物料冷凍乾燥的要求。
4、超細粉碎過程：物料受到錘子、刀片、棒等的衝擊。在高速轉子上，並被轉子和定子之間以及材料顆粒之間的高頻相互強烈的衝擊和剪切作用壓碎。現有的破碎方法大多是衝擊式的。這些方法對於高脆性和低韌性的材料是有效的。但基於農產品深加工的發展，特別是含水量最高的新鮮或高纖維物料（多為韌性物料和柔性物料）的破碎，空氣衝擊破碎效果不佳，體現在產品粒度大、能耗高，剪切式更適合破碎此類物料。雖然超細粉碎方法有很多，但目前在食品加工中廣泛採用的是氣流超聲超細粉碎方法。
三、儀器設備的規格、型號、工藝和工作原理及特點
1、高壓均質機SRH60-70（上海陸深均質機機械有限公司）的工作原理：高壓均質機是一種高壓往復泵，作為動力傳動和物料輸送機構，將物料輸送到工作閥。在通過工作閥的過程中，待處理的材料在高壓下具有很強的剪切、衝擊和空化作用，使得液體材料或以液體為載體的固體顆粒能夠被微粉化。
特點：流量充足，粉碎粒度好，壓力穩定，噪音低，密封可靠，無漏漿，易損件使用壽命長，耐酸鹼性強（NaOH、HNO3 ≤ 5%），適用於CIP消毒，節材節油。
2、小型高速噴霧乾燥機SY-6000
工作原理：通過機械作用，將待乾燥的物料分散成細霧狀顆粒，與熱空氣接觸（增加水的蒸發面積，加快乾燥過程），瞬間去除大部分水分，使物料中的固體物質乾燥成粉末。
特點：裝卸簡單快捷，操作簡單高效；內置自動氣動除塞裝置，確保連續、高效、安全的噴霧乾燥；有各種適合不同性質樣品的噴霧乾燥滾筒，選擇的靈活性更強。
AFDU-1000真空冷凍乾燥機
工作原理：將物料冷凍，使其中所含的水分變成冰塊，然後將冰塊在真空下昇華，達到乾燥的目的。根據減壓和沸點原理，只要壓力在三點壓力以下（圖中壓力在646.5Pa以下，温度在0℃以下），材料中的水就可以不經過液相直接從水昇華為水蒸氣。根據這一原理，可以將食品的濕原料冷凍到冰點以下，使原料中的水變成固體冰，然後冰可以直接轉化為蒸汽，在適當的真空環境中去除，然後水蒸氣可以通過真空系統中的水蒸氣冷凝器冷凝，從而乾燥物料。
特點：4L大除濕能力；可根據使用目的選擇容器和預冷裝置；青黴素瓶可以用特殊的方形壓倉乾燥密封；用熱氣在短時間內解凍，這樣就不用等太久；管道可以拆卸和清潔。
4、超微粉碎機HMB-701C（北京環亞天元機械科技有限公司）
工作原理：超細粉碎機能粉碎常温下不能粉碎的特性；得到比常温粉碎更細的粉末；得到流動性好的粉末；可防止物料因粉碎、加熱而變質，保持粉碎後物料的色、香、味、營養成分不變；可防止粉碎過程中粉塵爆炸，降低噪音；破碎機的破碎能力高。
特點：細度高，植物纖維的粉碎細度可達8-20 μm(D98)；硬脆材料的粉碎細度為1-5μ m (d98)。温度低，巧妙的結構設計避免了破碎時的温升；能耗低；無污染，低損耗，節省材料；操作簡單，可調性強；結構緊湊，振動小。
四、工藝流程和操作步驟
1、均質工藝：果蔬汁經糖酸預處理、均質脱氣、殺菌、罐裝、包裝。
2、噴霧乾燥工藝流程：空氣加熱器→加熱空氣→霧化器將乾燥試劑製成霧狀→鼓風機將熱空氣與霧狀混合→乾燥收集。
3、凍幹過程：預處理→預凍→昇華分析乾燥→後處理（四個階段）。
4、超細粉碎工藝：原料預處理→粉碎→檢查原料規格是否符合要求→包裝。
五、產品評估和質量控制
1、均質化過程：均質化是指通過一定的設備對果蔬汁中的細小顆粒進行進一步的細化，使國際玩家與果蔬汁兼容，保持果蔬汁的均勻外觀。為了防止固液分離，降低產品質量，混濁的果汁常被均質化，尤其是瓶裝果汁。
2、噴霧乾燥工藝：工藝中與產品接觸的部位必須便於清洗和滅菌，並配備温度和壓力指示記錄儀裝置，便於生產操作的檢查；粉末應迅速排出並冷卻，以提高溶解度和速溶性；儘量減少粘性物質的粘壁現象。
3、凍幹工藝：由於生物製品和藥物的凍幹工藝複雜，為了保證凍乾產品的質量和節能，需要在生產過程中嚴格控制預凍温度、昇華和吸熱，使凍幹工藝的各個階段按照預先制定的工藝路線進行工作。
4、超微粉碎技術：超微粉碎技術在食品加工中的應用有兩個重要意義。
第一，改善食物的口感，便於營養物質的吸收；
二是對不能充分吸收或利用的原料進行再利用，配製加工成各種功能性食品，開發新的食品原料，增加新的食品品種，提高資源利用率。
六、實習經歷
這次實習讓我們有機會在課堂上接觸到只有通過PPT才能知道的儀器設備，讓我們在現場觀察這些設備的實際操作過程，對這些設備的操作和工作原理有了更深刻的印象。同時，通過這一實踐，我們對實際生產中使用的生產設備的選擇有了清晰的概念，對食品加工的實際生產有了更全面的瞭解。實習也讓我們有機會接觸到生產中涉及到的設備，讓我們在生產中遇到一些問題的時候有獨立解決問題的基本能力。
實習結束後，通過老師對設備的介紹，我們通過互聯網搜索了與這些設備相關的生產應用，對這些設備有了更深入的瞭解。
一、實習單位簡介
福建xx食品股份有限公司坐落於東南沿海文化名城福州，佔地面積30000平方米，是福建省專業生產魚糜製品規模最大的企業，年加工“xx”牌系列魚糜製品達二萬噸，“xx”牌系列產品眾多，如蟹肉、特級墨魚丸、魚丸、北極翅、鮑魚片等100多種產品，產品暢銷全國25個省市，遍佈家樂福、麥德龍、沃爾瑪等大型超市300多家，還遠銷美國、東南亞等16個國家和地區，深受海內外消費者的喜愛。企業核心文化是“精益求精”，公司先後獲得了“福建省著名商標”、“福建省名牌產品”、“福建省質量管理先進企業”、“福建水產品加工龍頭企業”、“納税大户”、“中國馳名商標”和“中國名牌產品”等榮譽稱號。
公司速凍魚糜製品主要產品包括灌湯福州魚丸、福州蝦丸、福州特級墨魚丸等40餘種魚丸類產品，蟹肉、蟹王棒等幾種棒類產品，太平燕、西湖肉燕等10餘種餃燕類產品，魚肉卷、龍鳳卷等10餘種卷類產品，以及鮑魚糕、黃金魚板、乾貝絲餅等20餘種油炸類產品，目前已初步形成了魚糜及速凍魚糜製品深加工與銷售的完整產業體系。
二、實習內容
主要工作：
包裝段的現在品管的主要工作是從產品速凍到產品包裝至入倉，等一系列的品質管理、衞生管理。包裝段的生產流程：產品速凍→敲料→接料→提袋→過稱→封口→過金屬探→打包→接箱→入倉。其一，班前的衞生進行稽核，如果工作場所有衞生做得不合格的情況下，必須將衞生做好之後才能生產。尤其衞生方面，我們這塊是格外關注的，如果衞生都沒做乾淨，生產再多的產品都是沒有用的。其二，產品的速凍中心温度，如果未達到速凍中心將會直接影響到產品的口感，還有在運輸過程中將會加速產品變質、變酸，將是直接到消費者的安全。其三，產品的淨含量，關係到消費者的自身利益，比如你是買500g的產品，而實際真正產品的重量只有400g的產品，這明顯就是欺騙消費者。其三，在生產過程中，難免有些金屬異物帶入產品中，這是金屬探測儀顯得那麼尤其重要，且金屬探測儀必須屬於正常運行狀態。否則，就是流入市場將直接危害到消費者的生命安全。其四，包裝袋和外箱生產日期。當天的生產產品必須是當天的生產日期，而且生產日期必須在明顯地方，且清晰完整。雖然一天下來挺忙祿的，總體感覺生活過的挺充實的。
專業知識技能的運用：
生產過程中運用了食品衞生與安全管理中的GMP、SSOP、HACCP體系。GMP是食品生產過程中確保產品具有高度安全性的良好生產管理體系系統；SSOP是以GMP為法規的要求為基準，通過書面的SSOP計劃來描述衞生問題、控制、廠內衞生操作程序和監控要求，確保企業衞生狀況達到GMP的要求；而HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。
三、實習收穫
回想實習的這段時間，充滿艱辛的同時也讓我收穫不少，使我一步步的實現了從學生到工作者的角色轉化。在理論應用於實踐的同時，也在實踐中更加深刻地理解了以前沒有理解透徹的知識。雖然實習的時間短暫，但也讓我深深地感到自己所學知識的膚淺和實際應用中專業知識的匱乏。通過與公司同事交流提高了我的分析問題、解決問題的能力。在實際工作過程中，學到了實踐知識，加深了對理論知識的理解，使理論與實踐知識都有所提高。
進入公司參加生產工藝流程監控，根據QS中關於車間的要求不斷地發現問題提出改進辦法，潛移默化中提高了我發現問題和解決問題的能力。通過對車間衞生的監控加深我對食品安全控制和生產管理的理解，提高了我的實際工作能力，為就業和將來的工作提供了寶貴的經驗。
隨着此次頂崗實習的結束，大學三年的學習時光也接近尾聲了，在此我想對我的實習單位，我的老師和我的母校表達我由衷的感謝。十分感謝香爾麥食品有限公司給我提供了實習的平台，讓我得到了部門領導的細心指導和同事們的熱情幫助；感謝母校給了我大學三年深造的機會，讓我在系部老師的諄諄教誨中學到不少專業知識和為人處事之道。頂崗實習讓我實現了從學校到職場的過度，明白了學校和社會、工作和學習的區別，為我即將真正的步入社會提供了很好的基礎。
這次實習，我被安排到xx分析測試研究中心，通過實習，我對食品檢測分析有了較深入的認識，加強了理論與實際，理論與生產相結合，拓寬了視野，進一步鞏固了我的專業理論知識，綜合運用所學知識分析和解決實際問題的能力也有了較大提高，實踐和創新能力有了一定體現，已基本熟悉食品檢測、分析基本方法，能獨立完成相關的檢測任務。現將實習單位簡介，實習過程，實習心得體會詳細分述如下。
一、實習單位簡介：
xx分析測試研究中心的前身xx測試中心是根據xx壯族自治區黨委桂發[19xx]26號文成立，隸屬於xx壯族自治區科學技術委員會科學院籌建處，19xx年劃併到xx計量測試研究所，為該所的分析測試研究室，隸屬xx區計量局，1983年xx編制委員會以桂編[19xx]35號文，恢復建制為xx分析測試研究中心，隸屬xx壯族自治區科學技術委員會。中心主要承擔化工產品、食品、保健食品、飼料、冶金、礦產品、建材、土壤肥料、農產品、醫藥、農藥、生物產品、農藥殘留、藥物殘留、環境樣品等成份分析；燃料、石油產品、金屬、非金屬理化性能檢驗；室內裝飾、裝修材料及室內空氣有毒有害物質的檢測等。
19xx年10月，xx壯族自治區技術監督局根據《產品質量檢驗機構計量認證管理辦法》的要求，從影響檢驗質量的各個環節，對我中心的檢驗能力進行評審，頒發了《計量認證合格證書》CMA（92）量認（桂）字（xx55）號，1997年11月和20xx年6月又通過了xx區質量技術監督局的複審。1997年8月xx區技術監督局以桂技監函字[1997]116號文批覆我中心建立“xx壯族自治區技術監督局保健食品質量監督檢驗站”，並於1997年12月通過計量認證和機構認可，證號：CMA（97）量認（桂）字（Zxx22）號和CAL桂質監認字（36）號。20xx年4月xx質量技術監督局又以桂質技監函[20xx]108號文批准該站更名為“xx壯族自治區質量技術監督局保健食品及生物產品質量監督檢驗站”，為自治區法定的具有第三方公正地位的產品質量監督檢驗機構。20xx年4月又通過了xx質量技術監督局組織的計量認證/審查認可複查評審，重新頒發了CAL授權證書[桂質監認字（36）號]和CMA合格證書[（20xx）量認（桂）字（xx22）號]。
xx分析測試研究中心和xx質量技術監督局保健食品及生物產品質量監督檢驗站經中國實驗室國家認可委員會評定，於20xx年5月29日獲CANCL實驗室認可證書（№：xx號）。
xx分析測試研究中心為全民所有制事業單位，xx分析測試研究中心法定代表人（中心主任）兼任質檢站站長，有獨立的機構設置、財務帳號，能獨立承擔法律責任，可以對外行文和獨立開展檢驗業務，是獨立於生產和消費部門，具有第三方公正地位的檢驗實驗室。
二、實習具體科室簡介
這次我被安排到生化室，其具體情況如下：
有機生物化學分析研究室（簡稱有機生化室）是中心設立的從事有機、生物化學和微生物分析測試研究的實驗室，本室主要分有生化組和有機組。
2.1主要職責有：
承擔全區科研項目的生物化學和微生物檢測工作；承擔區內外企事業單位的普通食品、保健食品、無公害食品、無公害農產品、綠色食品、生物產品的檢測；承擔區內外飼料、肥料、微生物肥料等產品的檢測；開展分析測試新方法研究；開展新產品、新藥的質量標準研究，中藥指紋譜的研究；開展生化標準品、對照品的製備；承擔農業部無公害農產品定點檢測、xx保健食品及生物產品特殊營養食品、嬰幼兒食品、食品添加劑、微生物肥料等產品的質量監督檢驗；產品技術標準服務與諮詢；生物化學、微生物檢測人員的培訓。
2.2生化組業務範圍廣泛，主要有：
2.2.1營養成分檢測
蛋白質、氨基酸、多肽、小分子肽類的分析；各種維生素的定性定量測定；
單糖、雙糖、多糖、澱粉、粗纖維、膳食纖維等碳水化合物類檢測；
脂肪和脂肪酸分析，棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等飽和脂肪酸的定性定量測定。
2.2.2功能成分
不飽和脂肪酸亞麻酸、亞油酸、油酸、腦黃金、以及卵磷脂、腦磷脂等活性脂的測定；
胡蘿蔔素、黃酮類、蝦青素、蘆丁、內酯類等生物抗氧化成分檢測；
多酚類：總茶多酚、原兒茶酸、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、鞣花酸；
大蒜素、齊墩果酸、熊果酸、綠原酸、等活性成分檢測；
皂甙類：總皂甙、人蔘皂甙Rg1、Re、人蔘二醇、人蔘三醇、擬人蔘皂甙F11、淫羊藿甙、積雪草甙、羥基積雪草甙等；
核酸（DNA，RNA）、核苷酸（肌苷酸AMP、鳥苷酸GMP、胞苷酸CMP、胸苷酸TMP、尿苷酸UMP）、腺苷、蟲草素；
超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶（GSH—Px）、蛋白酶、脂肪酶、纖維酶、果膠酶、溶菌酶、蒜苷酶、凝血酶等酶活性測定；
己烯雌酚、黃體酮、睾酮、促卵泡生長素、促黃體生成素、腦白金等動植物激素類的測定；
活性低聚糖、活性多肽、活性蛋白質、牛磺酸、γ—氨基丁酸等生物體及生物產品活性成分測定。
2.2.3添加劑及有害成分
食品、飼料添加劑、防腐劑、調味劑含量、限量測定；
着色劑類：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、蘇丹紅含量測定；
棉酚、黃麴黴毒素、單寧、苯並芘、生物鹼等有害成分的檢測；
青黴素、四環素、金黴素、土黴素等抗生素的檢測；
2.2.4新藥開發質量標準研究，中藥指紋譜的研究。
2.2.5生化標準品、對照品製備。
2.2.6微生物。
食品微生物檢驗、藥品微生物限度檢驗；
生物肥料的有效活菌（光合細菌、根瘤菌、固氮菌、解磷解鉀菌等）、雜菌檢驗；
飼料、生物餌料中酵母菌、乳酸菌等有益菌檢驗；
防腐劑、消毒劑、中草藥、家電產品的抗菌試驗；其它生物菌劑中有效活菌檢驗。
三，實習過程
我的指導老師是陳秋虹工程師，她在中心工作十餘年，經驗豐富，工作細心認真，技術嫻熟，我跟她學到了很多關於專業和人生的知識。陳老師主要從事藥物及食品成分分析，現在分述如下，食品成分分析包括：
各種有機成分的分析測定：糖類，蛋白質和氨基酸，脂類和脂肪酸類，有機酸類，核酸和核苷酸類，激素類，食品毒素類及食品加工過程中添加的着色劑，呈味劑，抗微生物劑，嗅感物質和其他食品添加劑的測定。
無機成分及元素分析測定：食品中水分狀態及其含量，二氧化碳含量以及食品中常量元素，微量元素和痕量元素的測定。
食品中酶的分析方法：生物材料中酶的分離純化方法，酶活力及酶動力常數的測定，以及食品中糖酶類，蛋白酶類，脂酶類，氧化還原酶類，轉移酶，異構酶及食品風味酶類的活性測定。
成分測定方法有：定性鑑定法，滴定法，光度法，電位法，色譜法，光譜法。
實習期間，我主要跟陳老師做了以下成分的測定，其中有些是我獨立完成的：
4.1，總黃酮的測定：
實驗原理：中草藥及其他植物原料營養保健食品中含有黃酮類物質，此類物質，經過提取，淨化後與鋁離子反應生成穩定的綠色化合物，以蘆丁為標準品使用分光光度計在510nm處測定含量。
實驗步驟：
4.1.1，樣品提取：食物樣品經過風乾後，粉碎過60目篩，於60℃恆温乾燥6h，準確稱取5—10g，放索氏提取器中加入100ml石油醚，恆温水浴鍋加熱迴流脱脂3h，換上新的球形瓶，然後用100ml甲醇提取7h，將甲醇提取液於旋轉蒸發器減壓蒸餾，將甲醇蒸發至恰好蒸乾為止，立即取下，用30%乙醇溶解後，小心轉入10ml容量瓶中，以下同標準曲線的製作。
4.1.2，標準曲線製作：
精密稱取蘆丁標準液0，1，2，3，4，5ml，分別於10ml容量瓶中，各加入30%乙醇使之為5ml，加入5%亞硝酸鈉溶液0.3ml，放置6min，加入10%硝酸鋁0.3ml，放置6min，再加入2ml1mol/l氫氧化鈉，混勻，用30%乙醇稀釋至刻度，搖勻放置10min後，於510nm處進行比色測定其吸光度，試劑為空白參比，用最小二乘法得線性迴歸，得迴歸曲線。
4.1.3，結果計算
總黃酮含量（mg/100g）=CV2/V1100/W。
其中，C為從迴歸方程中求得試樣檢液含量。
V2樣品定容體積。
V1吸取測定樣液體積。
W稱取樣品重量。
4.2龜苓膏中綠原酸的測定
龜苓膏是以涼粉，土茯苓，烏龜，蒲公英和金銀花為主要原料，採用特定工藝製成的即食龜苓膏食品，採用高效液相色譜法測定。
試劑：綠原酸標準品，甲醇（色譜醇），高純水，無水乙醇。
儀器：高效液相色譜儀，UV檢測儀，超聲波儀。
色譜條件：色譜柱：C（250mmX4.6mm）。
温度：室温。
流動相：乙睛—0.4%磷酸溶液。
流速：1.0ml/min。
進樣量：20微升。
4.2.1標準曲線的配製：
精密稱取綠原酸標準品適量置棕色瓶中，加甲醇製成10μL/ml的溶液，即得標準溶液，吸取標準溶液5.0，10.0，15.0，20.0，25.0，注入高效液相色譜儀，測定其峯面積，以峯面積為縱座標，濃度為橫座標繪製標準曲線，求迴歸方程。
4.2.2試樣溶液的製備：
取膏體試樣適量，攪拌成漿，精密稱取25g，置於100ml容量瓶中，加無水乙醇定容至100ml，稱量，超聲處理20min，放冷，補無水乙醇至處理前質量，搖勻，放置，分取上清夜用漏斗過濾，備用。
取所製得的上清夜25ml，水浴揮幹，加適量甲醇溶解，移置10ml容量瓶中，加甲醇至刻度，搖勻即得試樣溶液。
4.2.3結果計算：
X2=M41xx00/（25/100M31000）。
其中：
X2：試樣中綠原酸mg/100g。
M4：由標準曲線計算出的被測溶液中綠原酸含量μg。
M3：試樣質量g。
4.3果膠測定
本實驗採用重量法。
原理：採用70%的乙醇處理樣品，使果膠沉澱，再依次用乙醇，乙醚洗滌沉澱，以除去可溶性糖類，脂肪，色素等，殘渣分別用酸或用水提取總果膠，水溶性果膠。果膠經皂化處理生成果膠酸鈉，再經乙酸酸生成果膠酸，加入鈣鹽則生成果膠酸鈣沉澱，烘乾後稱量，此法用於各類食品，方法穩定可靠，但操作煩瑣費時。
測定步驟：
4.3.1樣品處理：稱取試樣30—50g，用小刀切成薄片，置於預先放有99%乙醇的500ml錐形瓶中，裝上回流冷凝器，在水浴上沸騰迴流15min後，冷卻，用布氏漏斗過濾，研磨殘渣，用70%熱乙醇滴加，冷卻後再過濾，反覆操作至濾液不呈糖類反應為止，殘渣用99%乙醇洗滌脱水，再用乙醚洗滌以除去脂類和色素，風乾掉乙醚。
4.3.2總果膠的提取：用150ml加熱至沸騰的l/l鹽酸溶液把漏斗中殘渣移入250錐形瓶中，裝上冷凝器，於沸水浴中加熱迴流1h，冷卻後移入250ml容量瓶中，加甲基紅指示劑2滴，加0.5mol/l氫氧化鈉溶液中和後，用水定容，搖勻，過濾，收集濾液即得總果膠。
4.3.3測定：取25ml提取液於500ml燒杯中，加入0.1mol/l氫氧化鈉溶液100ml，充分攪拌，放置0.5h，再加入1mol/l乙酸溶液50ml，放置5min，邊攪拌邊緩緩加入1mol/l氯化鈣溶液25ml，放置1h，加熱煮沸5mil，趁熱用烘乾至恆重的濾紙過濾，用熱水洗滌至無氯離子為止，濾渣連同濾紙一起放入稱量瓶中，置於1xx℃烘箱中至恆重。
4.3.4結果計算：
果膠物質含量。
m1：果膠酸鈣和濾紙質量g。
m2：濾紙質量g。
m：樣品質量g。
0.9233：由果膠酸鈣轉化為果膠酸的係數
通過以上實驗，我掌握了食品藥物成分分析的基本方法，對相關儀器的原理和使用也有了深刻的認識，對我以後的學習和工作必將產生積極而深遠的影響。
五，實習心得
在短短3個星期的實習時間裏，關於專業知識學習，關於檢測分析，做人做事都有了深刻的感悟和體會，主要是：
5.1測試分析的文件體系
質量體系文件是描述質量體系的一整套文件。它主要由質量手冊、質量體系程序文件、作業指導書、表格報告及質量記錄格式等質量文件構成。其中質量手冊是本單位綱領性文件，它主要描述本單位的質量體系的構成與基本運行方式和途徑；質量體系程序文件是描述實施質量體系要素所涉及到的各職能部門的活動（即職能部門活動的依據和程序，中國習慣稱規章制度），它主要由本單位職能部門人員使用；作業指導書—是用以指導某個具體過程、事物形成的技術性細節描述的可操作性文件。作業指導書一般是供第一線檢測有關人員使用的操作性文件（有關管理性的作業指導書由職能部門人員使用）。當本單位申請計量認證的參數（產品）的檢測依據—標準（規程、規範）中具有詳細的操作程序，則在指導書中只需列出相應的標準和名稱與標準號即可，否則應編寫出操作實施細則；表格、報告及質量記錄的格式是為規範各類記錄設計的，一定要清晰明瞭，有足夠的信息量，目的是可以追溯和複驗。
質量手冊稱為第一級文件；
質量體系程序文件稱為第二級文件；
作業指導書稱為第三級文件；
表格、報告、質量記錄的格式稱為第四級文件。
檢測員所做的每一個實驗都必須嚴格按照作業指導書文件步驟操作，並做詳細記錄，根據實驗結果如實出報告，對企業和社會負責，也是對自己負責。
5.2測試分析儀器
在中心實習，我比較大的感悟是測試儀器方面，幾乎所有儀器都產自國外，技術含量非常高，當然價格也很昂貴，比其學校實驗室儀器要先進很多，而且很多儀器是實驗室沒有的，且學校儀器陳舊簡單，與現代普遍使用程度已經有了一定距離。我在想，以後工作了或到社會上一些先進的儀器我們還不能真正掌握，所以，學校應該多給我們這樣的機會，讓我們接觸先進儀器設備。跟陳老師做實驗時，她告訴我每台儀器的使用和原理，有時候還會跟我講產地和價格，國內在這種精密儀器的生產研究方面還有待發展。比如一些簡單的取樣槍，分散機等，都要從國外進口，國內有些能生產，但質量又比不上國外。所以如果有機會，我希望能在精密儀器生產方面為國家做點貢獻。
5.3實驗方法和態度
在測試分析的過程中，我也認識到自己的不足，比如一些基本的概念和測試方法我沒有完全掌握，如索氏提取法，布氏漏斗，有機溶劑不能用電爐加熱，比色法測定物質含量時初濾液不能要，以排除濾紙中纖維影響，超聲波清洗器的使用原理和使用範圍，基本分散機的使用方法，色譜純和分析純的區別，乙醚的低温着火點，溶液的配製，有機溶劑的抽濾等，通過實習，我學會或者鞏固了自己的理論知識水平，豐富了視野，為以後的學習和工作打下必要而堅實的基礎。
六，實習總結
通過本次實習，我對食品檢測方面的專業知識有了較深刻的認識和了解，拓寬了專業視野，豐富了知識理論，掌握了檢測分析的基本方法，對做人做事有了較為深刻的感悟，這必將對我的人生產生積極而深遠的影響。
當然，通過實習，也暴露了我身上的一些不足，比如，自己的動手能力和獨立思考能力還有待進一步提高，理論知識水平有待豐富等，我想我有了以後發展和努力的方向。發揚優點，彌補不足，為自己能在各方面被最大程度的認可而努力。
最後，我感謝學院給我這樣的豐富理論拓寬視野的實習機會，也感謝學院老師及實習指導老師陳秋虹的無微不至的關懷與照顧，我將總結收穫與經驗，彌補不足，向着美好而充滿期待的明天前進。三，相關儀器原理及介紹
這一部分主要介紹一些我實習過程中接觸到的儀器的原理及使用。
3.1高效液相色譜儀
高效液相色譜法是在經典色譜法的基礎上，引用了氣相色譜的理論，在技術上，流動相改為高壓輸送（最高輸送壓力可達4.9′107Pa）；色譜柱是以特殊的方法用小粒徑的填料填充而成，從而使柱效大大高於經典液相色譜（每米塔板數可達幾萬或幾十萬）；同時柱後連有高靈敏度的檢測器，可對流出物進行連續檢測。
3.1.1高壓：液相色譜法以液體為流動相（稱為載液），液體流經色譜柱，受到阻力較大，為了迅速地通過色譜柱，必須對載液施加高壓。一般可達150～350×1xxPa。
3.1.2高速：流動相在柱內的流速較經典色譜快得多，一般可達1～10ml/min。高效液相色譜法所需的分析時間較之經典液相色譜法少得多，一般少於1h。
3.1.3高效：近來研究出許多新型固定相，使分離效率大大提高。
3.1.4高靈敏度：高效液相色譜已廣泛採用高靈敏度的檢測器，進一步提高了分析的靈敏度。如熒光檢測器靈敏度可達10—11g。另外，用樣量小，一般幾個微升。
3.1.5適應範圍寬：氣相色譜法與高效液相色譜法的比較：氣相色譜法雖具有分離能力好，靈敏度高，分析速度快，操作方便等優點，但是受技術條件的限制，沸點太高的物質或熱穩定性差的物質都難於應用氣相色譜法進行分析。而高效液相色譜法，只要求試樣能製成溶液，而不需要氣化，因此不受試樣揮發性的限制。對於高沸點、熱穩定性差、相對分子量大（大於400以上）的有機物（這些物質幾乎佔有機物總數的75%～80%）原則上都可應用高效液相色譜法來進行分離、分析。據統計，在已知化合物中，能用氣相色譜分析的約佔20%，而能用液相色譜分析的約佔70～80%。
高效液相色譜按其固定相的性質可分為高效凝膠色譜、疏水性高效液相色譜、反相高效液相色譜、高效離子交換液相色譜、高效親和液相色譜以及高效聚焦液相色譜等類型。用不同類型的高效液相色譜分離或分析各種化合物的原理基本上與相對應的普通液相層析的原理相似。其不同之處是高效液相色譜靈敏、快速、分辨率高、重複性好，且須在色譜儀中進行。
3.2紫外色譜儀
紫外可見分光光度計原理是：
分子的紫外可見吸收光譜是由於分子中的某些基團吸收了紫外可見輻射光後，發生了電子能級躍遷而產生的吸收光譜。它是帶狀光譜，反映了分子中某些基團的信息。可以用標準光譜圖再結合其它手段進行定性分析。
根據Lambert—Beer定律：A=εbc，（A為吸光度，ε為摩爾吸光係數，為液池厚度，c為溶液濃度）可以對溶液進行定量分析。你可以用紫外可見分光光度計測定定三種農藥的波長在某溶液中的最大、最小吸收波長。配製溶液—在光譜檢測項下進行—調整檢測光譜範圍及速度——掃描光譜圖——吸光度最大處對應波長為最大吸收波長，吸光度最小處對應的波長為最小吸收波長。
3.3熒光分光光度計
熒光分光光度計工作原理：
由光源氙弧燈發出的光通過切光器使其變成斷續之光以及激發光單色器變成單色光後，此光即為熒光物質的激發光，被測的熒光物質在激發光照射下所發出的熒光，經過單色器變成單色熒光後照射於測樣品用的光電倍增管上，由其所發生的光電流經過放大器放大輸至記錄儀，激發光單色器和熒光單色器的光柵均由電動機帶動的凸輪所控制，當測繪熒光發射光譜時，將激發光單色器的光柵，固定在最適當的激發光波長處，而讓熒光單色器凸輪轉動，將各波長的熒光強度訊號輸出至記錄儀上，所記錄的光譜即發射光譜（emissionspectrum），簡稱熒光光譜。
當測繪熒光激發光譜時，將熒光單色器的光柵固定在最適當的熒光波長處，只讓激發光單色口的凸輪轉動，將各波長的激發光的強度訊號輸出至記錄儀，所記錄的光譜即激發光譜（emissionspectrum）。
當進行樣品溶液的定量分析時，將激發光單色器固定在所選擇的激發光波長處，將熒光單色器調節至所選擇的熒光波長處，由記錄儀得出的信號是樣品溶液的熒光強度。
3.4薄層色譜法
薄層色譜又叫薄板層析，是色譜法中的一種，是快速分離和定性分析少量物質的一種很重要的實驗技術，屬固—液吸附色譜，它兼備了柱色譜和紙色譜的優點，一方面適用於少量樣品（幾到幾微克，甚至微克）的分離；另一方面在製作薄層板時，把吸附層加厚加大，因此，又可用來精製樣品，此法特別適用於揮發性較小或較高温度易發生變化而不能用氣相色譜分析的質。此外，薄層色譜法還可用來跟蹤有機反應及進行柱色譜之前的一種“預試”。
薄層色譜（ThinLayerChromatography）常用TLC表示，又稱薄層層析，屬於固—液吸附色譜。是近年來發展起來的一種微量、快速而簡單的色譜法，它兼備了柱色譜和紙色譜的優點。一方面適用於小量樣品（幾到幾十微克，甚至μg）的分離；另一方面若在製作薄層板時，把吸附層加厚，將樣品點成一條線，則可分離多達500mg的樣品。因此又可用來精製樣品。故此法特別適用於揮發性較小或在較高温度易發生變化而不能用氣相色譜分析的物資。此外，在進行化學反應時，常利用薄層色譜觀察原料斑點的逐步消失來判斷反應是否完成。
薄層色譜是在被洗滌乾淨的玻板（10×3cm左右）上均勻的塗一層吸附劑或支持劑，帶乾燥、活化後將樣品溶液用管口平整的毛細管滴加於離薄層板一端約1cm處的起點線上，涼幹或吹乾後置薄層板於盛有展開劑的展開槽內，浸入深度為0.5cm。待展開劑前沿離頂端約1cm附近時，將色譜板取出，乾燥後噴以顯色劑，或在紫外燈下顯色。
3.5質譜儀
又稱質譜計（massspectrometer）。進行質譜分析的儀器，即根據帶電粒子在電磁場中能夠偏轉的原理，按物質原子、分子或分子碎片的質量差異進行分離和檢測物質組成的一類儀器。質譜儀以離子源、質量分析器和離子檢測器為核心。離子源是使試樣分子在高真空條件下離子化的裝置。電離後的分子因接受了過多的能量會進一步碎裂成較小質量的多種碎片離子和中性粒子。它們在加速電場作用下獲取具有相同能量的平均動能而進入質量分析器。質量分析器是將同時進入其中的不同質量的離子，按質荷比m/z大小分離的裝置。分離後的離子依次進入離子檢測器，採集放大離子信號，經計算機處理，繪製成質譜圖。離子源、質量分析器和離子檢測器都各有多種類型。質譜儀按應用範圍分為同位素質譜儀、無機質譜儀和有機質譜儀；按分辨本領分為高分辨、中分辨和低分辨質譜儀；按工作原理分為靜態儀器和動態儀器。
分離和檢測不同同位素的儀器。儀器的主要裝置放在真空中。將物質氣化、電離成離子束，經電壓加速和聚焦，然後通過磁場電場區，不同質量的離子受到磁場電場的偏轉不同，聚焦在不同的位置，從而獲得不同同位素的質量譜。質譜方法最早於1913年由J,J.湯姆孫確定，以後經F.W.阿斯頓等人改進完善。現代質譜儀經過不斷改進，仍然利用電磁學原理，使離子束按荷質比分離。質譜儀的性能指標是它的分辨率，如果質譜儀恰能分辨質量m和m+Δm，分辨率定義為m/Δm。現代質譜儀的分辨率達1xx～1xx量級，可測量原子質量精確到小數點後7位數字。
質譜儀最重要的應用是分離同位素並測定它們的原子質量及相對丰度。測定原子質量的精度超過化學測量方法，大約2/3以上的原子的精確質量是用質譜方法測定的。由於質量和能量的當量關係，由此可得到有關核結構與核結合能的知識。對於可通過礦石中提取的放射性衰變產物元素的分析測量，可確定礦石的地質年代。質譜方法還可用於有機化學分析，特別是微量雜質分析，測量分子的分子量，為確定化合物的分子式和分子結構提供可靠的依據。由於化合物有着像指紋一樣的獨特質譜，質譜儀在工業生產中也得到廣泛應用。
3.6比色法
以可見光作光源，比較溶液顏色深淺度以測定所含有色物質濃度的方法。
以生成有色化合物的顯色反應為基礎，通過比較或測量有色物質溶液顏色深度來確定待測組分含量的方法。比色法作為一種定量分析的方法，開始於19世紀30～40年代。比色分析對顯色反應的基本要求是：反應應具有較高的靈敏度和選擇性，反應生成的有色化合物的組成恆定且較穩定，它和顯色劑的顏色差別較大。選擇適當的顯色反應和控制好適宜的反應條件，是比色分析的關鍵。
常用的比色法有兩種：目視比色法和光電比色法，兩種方法都是以朗伯—比爾定律（A=εbc）為基礎。常用的目視比色法是標準系列法，即用不同量的待測物標準溶液在完全相同的一組比色管中，先按分析步驟顯色，配成顏色逐漸遞變的標準色階。試樣溶液也在完全相同條件下顯色，和標準色階作比較，目視找出色澤最相近的那一份標準，由其中所含標準溶液的量，計算確定試樣中待測組分的含量。
光電比色法是在光電比色計上測量一系列標準溶液的吸光度，將吸光度對濃度作圖，繪製工作曲線，然後根據待測組分溶液的吸光度在工作曲線上查得其濃度或含量。與目視比色法相比，光電比色法消除了主觀誤差，提高了測量準確度，而且可以通過選擇濾光片來消除干擾，從而提高了選擇性。但光電比色計採用鎢燈光源和濾光片，只適用於可見光譜區和只能得到一定波長範圍的複合光，而不是單色光束，還有其他一些侷限，使它無論在測量的準確度、靈敏度和應用範圍上都不如紫外—可見分光光度計。20世紀30～60年代，是比色法發展的旺盛時期，此後就逐漸為分光光度法所代替。
3.7超聲波清洗器
超聲波清洗可以達到物件全面潔淨的清洗效果，特別對深孔，盲孔，凹凸槽俄清洗是最理想的設備，不影響任何物件的材質及精度。同時在生化，物理，化學，醫學，科研及大專院校的實驗中可作提取，脱氣，混勻，細胞粉碎之用。
超聲波清洗器是利用超聲波發生器所發出的交頻訊號，通過換能器轉換成了交頻機械振盪而傳播到介質——清洗液中，強力的超聲波在清洗液中以疏密相間的形式向被洗物件輻射。產生“空化”現象，即在清洗液中“氣泡”形式，產生破裂現象。當“空化”在達到被洗物體表面破裂的瞬間，產生遠超過1000個大氣壓力的衝擊力，致使物體的面、孔、隙中的污垢被分散、破裂及剝落，使物體達到淨化清潔。主要適用於商業、輕工、大專院校、科研用小批量的清洗、脱氣、混勻、提取、細胞粉碎之用。
主要性能及特點
1、附設溶液加熱自動裝置，温控範圍：室温。
2、附設超聲清洗定時裝置，1~60分鐘內任意設定。
3、超聲波頻率有四種，可任選一種。
適用範圍及作用：超聲波清洗儀器廣泛應用於電子器件、半導體硅片、電路板、電鍍件、光學鏡片、音頻磁頭、滌綸過濾芯、化纖噴絲頭、噴絲板、打印機噴墨頭、乳膠模具、磁性材料、醫療器械、手術器械、玻璃器皿、照相器械、通訊器械、消防面具、不鏽鋼製品、金銀首飾、鐘錶零件、眼鏡零件、縫紉機零件、精密機械零件、液壓件、氣動件、五金工具、三通閥、軸承、軸瓦、油嘴、油泵、化油器、噴油嘴、缸頭、缸蓋、缸體、機車零配件的清洗、除油、除鏽、除碳及表面處理，特別對深孔、盲孔、凹凸槽的清洗是最理想的設備。
一、實習目的
1、專業認知社會實踐是在開設專業課之前對本專業初步認知的社會實踐教學。
2、培養和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業，提高運用所學知識及發現、分析和解決問題的能力。
3、讓我們全面瞭解山東食品質量與安全行業現狀，為專業課的學習打下良好的基矗
4、對食品科學活工程問題具有感性認識，瞭解相關單位的運營及對食品專業人才需求狀況。
技能要求：參與能力、初步的專業調查研究能力、開學後進行交流。
二、實習時間
專業認知社會實踐教學實習共2周，時間為20xx年7月22日-8月4日。
三、實習地點
諸城市喜緣食品廠
四、實習單位和部門
諸城市喜緣食品廠車間
五、實習報告內容
隨着大三下學期的結束，這就意味着我們的大三生涯結束了，我們迎來了大學生活中的最後一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯繫實際，瞭解食品行業現狀以及實際操作中的問題與方法，為專業課的學習打下良好的基矗
（一）公司簡介：
諸城市喜緣食品廠創立於20xx年，總部位於諸城市箭口鎮前鬆元社區，在諸城市擁有十多家連鎖式經營分店配送工廠的企業，具備豐富經驗的現代管理人才和一支技術穩健的麪點製作隊伍，經營各式西餅麪包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產年貨的專業生產廠家。公司管理制度完善，衞生制度嚴格，公司以現代化先進設備、流水線生產及嚴格的管理體制規範運作並逐步向
先進領域水平發展。公司擁有良好的經營環境、專業人才和優質服務以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩固的客源資源共享優勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市衝擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環境下生存發展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業關閉黯然退出競爭的環境下，依然憑藉其穩固的客源，一路走到了今天。
（二）公司文化
精神：
團結奮進，鋭意進取，勇於開拓，勇於承擔。
經營理念：
以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產品空間、提高市場佔有率，創意不斷，新品頻出，突出風格。
口號：
發揮團隊精神，每天進步一點點。
制度觀：
從寬制定、從嚴執行、全面覆蓋、逐步完善。
用人理念：
有德有才破格重用，有德無才培養使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。
（三）麪包的基本生產工藝流程：
原輔材料的處理調配——第一次和麪——第一次發酵——第二次調製麪糰——第二次麪糰處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。
1、原輔材料的預處理
（1）、麪粉的處理：控温，據地域和季節的不同，麪粉在使用前應放置適宜的環境進行調温處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麪粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麪粉的温度，有利於使用時促進酵母菌的發酵
速度，在夏季時要將麪粉存放在低温乾燥處，並且要通風良好，以保持麪粉適宜的温度，適合使用且能延長麪粉保質期。麪粉在使用前必須過篩，防止其它雜質滲入麪粉中，還可以通過過篩進行打碎麪粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。
（2）酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麪包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對面包生產有着重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關係，酵母預處理方法如下：活性乾酵母，在使用前可以用適温的水進行溶解然後加入攪拌麪團，但水温不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
（3）砂糖：生產麪包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬於結晶體，所以應存放在陰涼乾燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。
（4）油脂：生產麪包時所製作麪糰中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。
2、麪糰的調製
麪糰調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程序，調製成適合加工性能的麪糰。麪糰調製和麪團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麪包質量及產量的兩個關鍵因素。在調製麪糰時，影響其質量的因素還有很多：
（1）水對面團的影響：生產麪包時，水的用量僅次於麪粉。調製麪糰時，水必須與麪粉直接接觸，使麪粉中的蛋白質充分吸水形成大量麪筋，起到形成麪筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質含量對面團調製有密切關係，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和麪團延伸性受到影響，也會延長髮酵時間。水的温度是控制麪糰適合發酵温度的重要手段，麪糰鬆弛和基本發酵時最適合的温度是25—28攝氏度，最後發酵的最佳温度是38攝氏度左右。同時，控制水的温度是控制麪糰温度的主要手段，而麪糰的温度是影響其發酵過程質量的重要因素。
（2）麪糰攪拌程度的適度控制：麪糰適度攪拌程度的控制是影響麪包質量的另一重要因素。麪糰攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且麪糰發硬，整型時表皮易撕裂，成
品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利於整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。
（3）輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麪包，每增加5%的蔗糖，麪粉的吸水率就會降低1%，麪糰中蔗糖量的增加會使得麪粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加麪糰的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用；奶粉：在麪糰中添加脱奶粉可增加吸水率，因為脱脂奶粉吸水緩慢，固然會延長麪糰攪拌時間，使麪包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：雞蛋可以使麪包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：可以改善麪包內部組織、加大面包體積、延緩麪包老化時間等作用；
3、麪糰的發酵
發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程，在麪包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進麪糰的氧化，增強麪糰的氣體保持能力。發酵的基本原理：麪糰的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使麪糰蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響麪糰發酵的因素：
温度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麪糰發酵過程中要求的温度有一定的範圍，一般控制在25—32度。温度太低會使得麪糰發酵速度過慢；温度高雖然可以縮短髮酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜温度是35度，乳酸菌最適宜温度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高麪包酸度，降低質量；同時，麪糰温度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，麪糰操作的最佳温度是25—28度，高於這個温度範圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。
麪粉的質量也是影響其發酵的另因素。麪粉質量主要是受麪粉中麪筋和酶的影響，麪糰發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麪筋形成的網絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次於麪筋，酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高温處理過的麪粉，起澱粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與麪糰發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助於酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為麪粉的5%—7%時產氣能力最大，超過這個範圍，糖約多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發酵約慢，不過食鹽可以增強麪筋筋力，使麪糰的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得麪糰發酵時緩衝PH值作用。
麪糰發酵的技術操作：
麪糰發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調製，在温度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在於速度快，生產週期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將麪糰材料分兩次或兩次以上加入調製，一般第一次麪粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調製好的麪糰放置在28度/濕度78%左右的環境下發酵3個小時，然後再添加其它材料進行調製，最後發酵的最佳温度為37度/濕度85%左右。
4、整形和成型的控制
將第二次發酵成熟的麪糰加工成一定形狀的麪糰胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將麪糰胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最後發酵等工序稱為成型。
按成品規格的要求進行分塊稱量，一般麪糰胚經過烘烤之後，其質量會損耗
7—10%，所以在麪糰分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，麪糰分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食麪包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心麪包、最好在40分鐘之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的麪糰胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間後，使其麪筋回軟，彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控制好麪糰温度和環境的温度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的温度範圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要，一般要求麪糰胚發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
5、麪包的烤焙
麪包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。麪包烘烤務必掌握三個重要條件，即麪包的品種、温度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，麪包已基本成熟，併產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可製成色、香、味俱佳的麪包。
烘銬時間要根據不同麪包的品種和體積而定。一般點心麪包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤温度也在200度左右；吐司類要求的温度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊麪包需要温差可能比較大，所以時間也隨其而定。
6、麪包的老化因素及防止方法
麪包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化後口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，麪包老化是自發的能量降低過程，所以只能延緩麪包老化而不能徹底防止。
延緩其老化的措施有以下幾點：
控制環境温度：成品麪包保存在60度的環境下可保鮮24-48小時，儲存温度在20度以上，老化進行得緩慢；零下7度—20度是麪包老化速度最快的老化
帶，所以麪包出爐後儘量不通過這個温度區。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。
使用適當的添加劑：目前國內使用的延緩麪包老化的添加劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善麪包內部組織結構和幫助酵母菌正常發酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩麪包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是麪粉比例的0.3%——0.5%。
原材料的影響因素：小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。
適宜的加工條件和工藝：環境衞生是影響麪包老化和黴變的一個因素；提高麪糰吸水率使麪包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，麪筋的充分擴展亦能延緩老化；發酵成熟，儘量採用二次發酵法，因為發酵時間短或發酵時間不足也會加快麪包老化。
合理的包裝：包裝可以保持麪包衞生，防止水分散失，保持麪包的柔軟和風味，延緩麪包老化，但不能防止澱粉老化。
總之，要保持穩定的、成功的、優質的麪包產品，除了瞭解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規範、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。
（四）實習的具體內容
進入工廠的第一天化驗的主管帶領我們參觀了工廠的生產車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的瞭解。在化驗室裏主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設備以及我們各自的工作職責，這裏的儀器設備全部是這兩年的最新產品，並且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室裏工作感覺真的很幸運。
最初接觸這些儀器設備時我有點不知所措，經常出錯，忘記一些主要步驟或是將數據輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，並耐心的給我講解，這一個
月我們的基本任務是掌握實驗室儀器設備的原理並熟練使用。隨着對儀器使用越來越熟練，我也開始重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閒時間主管就幫我們聯繫其他部門去學習。
六、實習中發現的問題
通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產中得到運用，重要的是怎樣融入企業，提高工作能力。近年來，人民羣眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業得到了長足的發展，與此同時也越來越規範，這對於我們食品專業的學生來説既是一個機遇、也是一個挑戰，食品行業是一個高風險低利潤的企業，如何在激烈的市場競爭佔據有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發展的方向。
眾所周知，麪粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響麪粉的價格波動。對小麥進行合理而又優質的採購直接影響麪粉的運營，所以“麪粉行業的利潤是採購出來的”。在我實習期間我就發現這個企業在小麥採購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥採購方案，一直抱着用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優質麥，並且我認為麥源緊張應該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續之道。
實習過程中我也發現了自身的一些問題，缺乏社會經驗，曾經因被老員工欺負有過離開企業的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現，在以後的日子裏我會不斷加強自身的修養、磨練自己的毅力、多積累社會經驗。
七、實習收穫與體會
通過這次使我明白“感想來於現實，發於現實”！雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想！對我來説確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存發展，不斷提高自己的能力，發掘自己的潛能，增強自
己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進取不斷攀登做出不平凡的業績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，並且吸收新的理論經驗、經驗、不斷地充實自己、發展自己、活躍自己，在工作中更要善於發現問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。
這一次實習過程中，我體會到了什麼事情並不是自己想像中的那樣美好，什麼事都是那麼順利。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業知識基礎理論掌握不夠紮實，經驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領悟不夠深刻，對在麪粉加工中發現的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經驗，缺乏對面粉性質的認識，通過這次實習經歷自己的能力整體上有很大的提高，並且對食品加工技術製作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應社會發展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作，多去跑動，多思考，多總結，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠專業，應該足夠聰明；如果你不夠聰明，應該足夠謙虛；如果你不夠謙虛，應該足夠勤奮；如果連勤奮也不夠，就不要幹這行。所以，我雖然不是最聰明最專業的，但我一定會以最謙虛和最勤奮的態度，投入到以後的日常工作當中，做好本職！既然選擇了這行，我就會義無返顧的做下去，並把其做到最好，我相信自己可以成功。
最後感謝學校和公司給我這樣一個鍛鍊的機會，也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受，這次實習帶給我們的不僅僅是經驗，它還培養了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風， 是你們給了我這樣一個機會並在旁邊敲打着我督促着我向社會，向真正的工作崗位，向成功邁步！ 在以後的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力！
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