非物質文化遺產的保護日益受到政府和民間的重視，近年來也開展了不少非物質文化遺產的保護與宣傳工作，但其保護的實際效果究竟如何，還應當通過公眾對於此的瞭解以及關注、支持程度來看待。我國現有的地方立法與中央立法草案都強調責任與義務，卻沒有有效解決公眾在參與非物質文化遺產保護時所應獲得的對遺產的實際認識與認同，並進而阻礙了有效地保護與傳承。本文正是在調查問卷的基礎上研究民眾對於非遺情況的認知以窺探保護的效果與現狀，並就一些問題提出相關的建議。
近年來，非物質文化遺產的保護日益受到政府和民間的重視，也開展了不少非物質文化遺產的保護與宣傳工作，但其保護的實際效果究竟如何，還應當通過公眾對於此的瞭解以及關注、支持程度來看待，為此本課題組特組織了在寧波與温州兩地向市民發放並收集調查問卷進行調研。
浙江省在xx年年通過了《浙江省非物質文化遺產保護條例》，並且各地政府部門也積極開展了一些保護、搶救工作，但是由於保護才剛剛開始，工作中還存在着不少問題。就如我們此次採訪的非物質文化遺產傳承人、專家而言，不少地方政府的建設性破壞正是對於非物質文化遺產的另一種破壞，政府在保護中有一種重名錄申報、輕實際保護的傾向，許多保護資金難以落到實處，青年人對於傳統文化的接受度不高，許多地方的宣傳工作停留於運動式、政績式、任務式的宣傳，但是收效卻甚微等等。並且，現在許多省份也有相關保護條例出台，但是千篇一律在強調責任與義務的時候卻鮮有立法者關注保護工作的實際效果，對於公眾強調的是任何單位和個人都有保護非物質文化遺產的義務 ，卻很少在優秀文化遺產對於公眾的受益方面(如獲得相應非物質文化遺產知識的切實宣傳與教育等)進行有效地建樹，公眾如果只有保護之義務，而無保護之受益權利，何談非物質文化遺產的傳承與保護?在我國政府主導的保護模式之下，對於公眾實際情況的瞭解以及在此基礎之上的對於公眾在非物質文化遺產保護中的作用的探討顯得非常有必要。
有鑑於此，我們組織了本次調查，希望對於保護現狀進行客觀的瞭解。調查顯示，寧波、温州兩市市民對於非物質文化遺產已經有了一定的瞭解，尤其是對於本地的優秀非物質文化遺產更是比較熟悉，但不同非物質文化遺產因其保護和宣傳狀況之差異有着不同的際遇，梁祝傳説和温州鼓詞最受市民關注。可喜的是，雖然絕大多數市民並不瞭解非遺保護的相關法律法規，但是對於非遺走上法治軌道表達了相當高程度的期待。
蕪湖市餐飲業“中華老字號”品牌保護現狀暑期社會調查報告
安徽師範大學 社會學院 09級文化產業管理 蔡秀
前言： 中華老字號積累了中華民族深厚的文化底藴，對發展工農業，繁榮市場，振興經濟，弘揚優秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。當下，中華老字號的發展問題備受各方人士的關注。為了更好的瞭解蕪湖市餐飲業 “中華老字號”發展與保護現狀，由沈喜彭老師帶隊，09級文化產業管理專業學生骨幹參加的社會學院暑期社會實踐分隊，以“調查研究蕪湖市餐飲業老字號的發展與保護現狀，增強老字號品牌保護意識”為中心，採取“全面瞭解，重點突破”的方法進行了為期5天的實踐調查。此次調查以安徽省首批入圍“中華老字號”的耿福興酒樓為重點，連同同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業知名老品牌。調查期間，走訪故址，走訪檔案局蒐集相關資料，採訪酒樓新老經理、白案紅案大師，諮詢蕪湖老人。熟悉中華老字號企業的經營模式，瞭解企業內部的商標管理情況，總結中華老字號企業成功的經驗，探尋中華老字號沒落的原因，瞭解企業發展的瓶頸。經過調查分析，發現蕪湖市飲食業“中華老字號”發展與保護現狀不容樂觀，進行體制創新，開展靈活的經營策略和營銷策略等舉措是中華老字號企業的發展必由之路。
暑期社會實踐調查報告提綱： 第一部分：回憶歷史
第二部分：分析現狀
第三部分：發現問題
第四部分：提出建議
第五部分：分析總結
第一部分——回憶歷史
人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的複製歷史，而是經過歲月的篩選之後，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴於腦，而城市的回憶卻依賴於——城市的味道。那麼，蕪湖的味道，城市的回憶———耿福興酒樓當之無愧。
因此，此次實踐活動選取蕪湖市耿福興酒樓為調查重點，實地走訪耿福興舊址：第一舊址位於同慶樓後巷(原)——蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)——蕪湖市二街27號;走訪檔案局蒐集相關資料，包括(具體檔案資料見附件)：
1 耿福興餃麪館勞資協議書
2 蕪湖市商業創設登記申請表——耿福興餃麪館
3 為呈報耿福興等户暫停營業的報告
4 耿福興餃麪館彙集鄭嘯伍撕毀發票又不到店工作
5 為耿福興歇業後修理爐灶暫停業一月的報告
等;採訪酒樓新老經理、白案紅案大師，諮詢蕪湖老人再現歷史，瞭解到耿福興重要成員：原總經理——郭春林、原白案大師——劉扣鎖、原紅案大師——左炎生;並偕同調查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業知名老字號。
經走訪調查瞭解到，耿福興創建於清光緒年間，原設於蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長宏、長富餃面及蕪湖嚴開銀師傅酥燒餅組合而成“耿福興餃麪館”。1959年遷至中二街。歷經滄桑、百年不衰、直至今日，“耿福興酒樓”譽滿江城名聞遐邇。在過去的一個多世紀中，耿福興的菜餚和點心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統菜餚和點心上保持傳統不斷創新，食客們在品嚐後讚道“這就是蕪湖的味道”。
分析總結後，也理清了耿福興的歷史傳承：
1888年，耿家太爺以麪點手藝特長，由揚州來蕪湖挑擔賣麪點。
192022年，耿家太爺之子耿長宏、耿長富共同創立“耿福興麪館”。
1942年，由耿家第三代家族耿玉和、耿玉春、耿玉豐合夥經營。
1956年，公私合營，耿福興由當時蕪湖市飲食服務局接管。耿玉和任主任。
1959年-1961年，市飲食服務公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。
1962年-1996年，由飲食服務總公司副總經理郭春林任經理，註冊“耿福興”菜館。
1996年-2022年，由魯金富任“耿福興”菜館經理。
2022年，國有企業退出市場，由高述紅女士購買“耿福興”商標。
2022年至今，由高述紅女士任總經理，法定代表人。
第二部分——分析現狀
狂天的耿福興酒樓坐落於安徽蕪湖市鳳凰美食街中心廣場、面積近3000平方、可同時接納1000餘人就餐，員工200餘人。“童叟無欺，貨真價實”;“發揚傳統，與時俱進”是耿福興百年不變的經營理念。耿福興特色美食、小籠蟹黃湯包、蝦籽面和酥燒餅，加之發展豐富的淮揚菜系和徽菜菜系，招徠四海名流、八方來客。曾接待國家領導人以及世界一百三十多國家使節，備受讚譽。
耿福興酒樓現為“全國綠色餐飲企業”、“中國烹飪協會團體會員”“安徽省餐飲研究會常務理事單位”、“蕪湖市餐飲烹飪協會副會長單位”。2022年11月16日，與安徽的“紅星”牌宣紙、“口子”酒業、“胡開文”墨、“同慶樓”餐飲、“胡玉美”釀造、“壽春堂”大藥房、“餘良卿”藥業等8家，被國家商務部認定為全國首批430家“中華老字號”企業。其特色菜餚有:小籠湯包、蝦籽面、酥燒餅、翡翠燒賣、蝦皮餛飩、周氏蝦絲、蕪湖鹽水鴨、蕪湖烤鴨、生煎魚絲餅、蝴蝶海蔘、鳳胎魚翅、餚肉等。它也是國家商務部2022年實施“振興老字號工程”，在全國範圍內認定1000家“中華老字號”我省首批入選的8家企業之一。
老字號經久不衰，輝煌如昨，“中華老字號”耿福興酒樓一方面充分利用和發揮自己的比較優勢：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越;另一方面，充分挖掘“老字號”潛在的無形資產，維護商標形象，加大商標宣傳力度，提高商標價值。網上評論，耿福興商標價值300萬。蕪湖商標事務專家江大明先生在接受採訪時表示，2022年前通過轉讓獲得的商標，在獲得了中華老字號後，其無形資產價格的飆升是不言而喻的。
曾經是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業掀開了新的一頁。
而調查中發現，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對老字號的保護，沒能充分利用老字號歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越等優勢。在日趨激烈的市場競爭中，它們失去了一個與耿福興這個中華老字號品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現在企業的經濟效益上。
第三部分——發現問題
與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發展，在發展中創新，最終湮沒在激烈的市場競爭中。究其原因，缺乏老字號的保護意識是最主要的，而老字號的衰落則是導致保護意識淡薄的根源。
據商務部副部長張志剛先生透漏，現存的1600家中華老字號企業，大多是舉步維艱，20%經營不善，出現虧損，面臨破產和倒閉，70%的企業勉強維持生存，只有10% 的企業經營比較不錯，是盈利的。
老字號有自己的文化專利：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越，因而能令有經歷的中老年人對它情有獨鍾，然而，經歷了歷史的滄桑變遷，老字號的所有制形式、企業性質、管理方式也都發生了根本性的變化，有些老字號卻沒能跟上時代的步伐。理念的落後使得老字號活力鋭減，激勵機制和約束機制的喪失，使得企業缺乏生機活力，最終被社會所淘汰。
《北京市餐飲業中華老字號企業調查報告》曾經發出這樣的感慨語言:佇立在老字號的廢墟上，內心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是對這些曾經燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。
經分析總結，把老字號衰落的原因歸結為以下幾點：
1、產品質量滑坡。原材料已變，而老字號烹飪技術不變。一些“老字號”換了新的經營者，就將原來的質量體系打破，以至於消費者認為老字號不如從前了，這是餐飲老字號產品難以保持的一個制約因素。
2、產品創新不足。隨着市場經濟的到來，如果產品缺乏創新意識，坐吃老本，勢必會出現新產品開發速度過慢、難以跟上市場步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術含量低，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。如果有創新意識的話，“老字號”完全可以製造出更多符合現代消費者需要的產品，而不是原地踏步。
3、品牌商標保護意識不強，重視程度不高，品牌價值的提升不足。“老字號”經過幾百年的風霜洗禮，本身是具有品牌價值的，那麼面對新的市場競爭，就需要對品牌價值進行提升，在品牌的內涵和外延的建設方面下功夫。然而，一些不法分子利用“老字號”的金子招牌，分羹“老字號”的品牌資產，致使“老字號”的品牌形象嚴重受損，如果“老字號”不在品牌維護重點環節上投入力量，那麼市場遲早會被這些造假者蠶食，從而嚴重影響品牌的形象。
4、飲食風潮在改變，而老字號產品不改變。老字號面對的消費求，使得餐飲業主必須時刻把握市場產品的風向標。老字號的產品一旦改變或提價，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。
綜合起來，如果不以市場的變化而採取相應的策略，一味沉迷於“老牌子”，按以往的思維模式按部就班地運作，難免要在市場中陷入尷尬的境地。
第四部分——提出建議
面對老字號保護局面不容樂觀，老字號企業應認真的分析現狀，結合目前國內的市場環境和所處的行業地位，將老字號的競爭優勢表現出來的。經分析總結，提出以下幾點復興中華老字號的對策建議：
1、老字號企業應充分利用和發揮自己的比較優勢，確立企業的核心競爭力。
老字號企業是經過幾代人的努力發展起來的企業，凝聚了幾代的心血，是經過歷史檢驗的，也是消費者公認的。可靠、正宗和貨真價實是老字號的最大競爭優勢，老字號企業要不斷改善經營環境和提高產品質量，發展名優特商品，保持老字號商品的特色。
工藝獨特是老字號的一大優勢，企業應該加大工藝的機械化、自動化和信息化改造，改變生產方式，提高生產效率，對於必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立並逐漸增強企業的核心競爭力。
2、加強企業的自主創新能力 。
老字號的創新、開拓，是他們永遠立於不敗之地的根本所在。生產技術上不斷創新，營銷技術上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發揚自主創新精神，用現代商業手段充實、豐富老字號金字招牌的內涵，維護和提升品牌競爭力，中華老字號完全可以再次發揚光大。
耿福興的今天就在於高述紅總經理對此有清醒的認識，並且善於因時而變，因勢而變，善變而求勝。立足於自身的基礎之上，根據不斷變化的外部環境，不斷變化的消費需求，作出相應的變化，務求自己與時代的特徵、時代潮流合拍，跟上形勢，合乎時勢，從而使自己在激烈的市場競爭中立於不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發展為各大系列、多個花色、多種味感。使得江城其他老字號小吃都在衰落的時候，耿福興依然風采依舊。
3、充分挖掘“老字號”潛在的無形資產，維護商標形象，加大打假和防偽力度，維護品牌，提升商標和品牌價值。
首先要強化商標註冊意識，重視無形資產的評估，使金字招牌取得應用的量化價值。
其次，對於仿冒老字號的情況，建議企業要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業分公司的信息優勢，及時向當地工商行政管理部門提供信息，同時及時督促當地工商行政管理部門取締非法企業，沒收假冒偽劣產品，對於有較大影響的案件要尋求法律救濟，及時在相關媒體發佈信息，將不利影響減少到最低限度。
4、對消費者進行研究，提升產品檔次 。
細分市場消費者是不斷變化的，因此，“老字號”也需要對消費者進行研究，並針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。
老字號可以借鑑寶潔，可口可樂等運營品牌的經驗，比如常年對消費者的形態進行研究，要轉變觀念，不要僅僅把眼光停留在產品上，要懂得研究消費者的需求，特別是消費者越來越挑剔的今天這一點相當重要。
總之，“老字號”如果始終沉湎於過去的輝煌，仍舊拖着原有的經營模式和管理方法不放，必然會“店老字黃”，失去吸引力，被“喜新厭舊”的消費者拋棄，丟掉原有的市場。“老字號”只有跟着時代走，不斷地改革、創新，才能使“老字號”發揚光大，真正做到幾百年不倒。
老字號的興衰沉浮直接關係到老字號品牌保護的重視程度，因此，要加強老字號的保護首先要振興老字號，讓企業認識到老字號帶來的經濟效益和在企業競爭中發揮的價值，從而自覺的保護老字號。
第五部分——分析總結
“中華老字號”是指在長期的生產經營活動中，沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統，具有鮮明的地域文化特徵和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經營特色，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。中華老字號的認定範圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉製品、民間工藝品和其他商業、服務行業。
中華老字號，一個積澱了厚重的傳統文化並藴涵了豐富的人文和歷史的名字。對發展工農業，繁榮市場，振興經濟，弘揚優秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。
中華老字號已經完成了它的歷史使命，要想再創輝煌，只能讓自己變年輕。年輕就是生命，年輕就是活力，年輕才有未來，年輕才可以發展。有了心理的年輕才有行動上的年輕，有了行動上的年輕，才會永遠年輕。我希望中華老字號的標誌語這樣寫：我們今天更年輕，我們永遠都年輕。
我們期待蕪湖市餐飲業的老字號品牌保護現狀的改觀，同時也祝福老字號永遠年輕!
謝辭：感謝社會學院領導的經費支持和理論指導，感謝輔導員沈喜彭老師的帶隊指導，在實踐活動過程中有意識的鍛鍊我們的實踐能力，在實踐報告寫作過程中的答疑解惑、規範指導。
“老字號並不評價歷史，因為它本身就是歷史，而歷史是不容許被遺忘的”，今天，老字號的沉淪，老字號的落寞，讓這韻味悠長的詩句更顯悲愴。佇立在老字號的廢墟上，內心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是對這曾經燦爛的歷史瑰寶的深省和反思。
第一部分、前言 本次調查的主要目的：
第一，熟悉中華老字號企業的經營模式，瞭解企業內部的商標管理情況。
第二，總結中華老字號企業成功的經驗，探尋中華老字號沒落的原因，瞭解企業發展的瓶頸。
第三，調查中華老字號的品牌價值，瞭解企業商標的經營和發展。
本次調查的背景：
第一，全面復興老字號計劃正在如火如荼的進行。自2002年7月以來，北京市政府正祕而不宣的進行着全面復興老字號的計劃，這次復興是有選擇的，對於那些發展前景好的，政府會給與政策優惠、資金支持等的扶持。當然，老字號的保護，北京市並非一支獨勇，廣州、武漢、杭州等也是如火如荼。老字號的保護已經成為北京市政府的一項重要工作。 “老字號”不景氣的原因是多方面的，而缺乏立法保護，企業的知識產權屢遭侵害是其中一個重要因素。杭州“老字號”企業協會會長、青春寶集團總裁馮根生認為，“老字號”百年來成功的經營經驗和歷年造就的“老字號”商號本身，就有着極大的經濟價值。但由於當今市場機制尚不健全，法律體制尚不完善，一些“老字號”經常受到其他市場主體的不正當侵害，“老字號”的商標、商號被濫用、盜用的情況時有發生，一些不夠“老字號”標準的企業藉着“老字號”名義大做廣告，對真正的“老字號”的產品信譽和廠商信譽造成不利的影響，嚴重阻礙了“老字號”企業本身的健康發展。
“《提案》針對的是目前‘老字號’發展普遍面臨的困境及相關保護機制的欠缺。”杭州“老字號”企業協會法務部顧問陳麟説。提案着重討論了“老字號”的商號保護，以及政府與“老字號”企業之間的關係問題。杭州市人大財經委副主任陸善定認為，應明確“老字號”的保護期限、標準、認證程序，建立合理的退出機制。保護應在三個層面運作：政府、社會中介組織，以及“老字號”主體本身，而這三者之間的權責應該明確劃定。杭州的立法是老字號實現立法保護的先聲，立法保護中華老字號將為老字號的重新崛起提供機遇。這對北京市通過立法保護中華老字號具有很高的參考價值。
第三，中華老字號企業經營面臨危機，部分老字號正在消失。中華老字號企業迅速減少，破產、倒閉、兼併、收購的消息麻木了我們的神經，“王麻子”宣佈破產、同仁堂入主“狗不理”使得老字號企業面臨新的經營改革和管理改革。北京市食品工業協會會長李士靖説，隨着市場經濟大潮的關停並轉，北京市百年以上的食品老字號原來近百家，現在僅有20多家了。北京城的那首民謠：頭戴“馬聚源”，腳踩“內聯升”，身穿“瑞蚨祥”，腰纏“四大恆”，到如今只是老字號輝煌歷史的寫照了。在國外很有影響力的中華老字號小腸陳、户部街老馬家燒羊肉和褡褳火燒經營情況不容樂觀，天興居已經成為歷史的記憶，老字號凝結着民族精神、歷史文化和地理屬性，老字號的消失，也是一種歷史文化的消失，保護老字號、拯救老字號已經迫在眉睫。
第四，中華老字號工作委員會成立，中國商業聯合會將對中華老字號企業進行重新評定。2022年6月9日，中國商業聯合會中華老字號工作委員會成立，中華老字號工作委員會發揮橋樑作用，向各級政府和有關部門反映老字號的意見和要求，提出法規、政策性建議，對老字號企業出現的問題和困難提出指導性意見，幫助老字號企業引進科學經營理念和先進生產技術，推動老字號企業參與國際市場大流通。中華老字號工作委員會的成立，有利於推動老字號企業進一步改革和獲得更多的立法保護。中國商業聯合會將對“中華老字號”企業進行重新認定，不合格企業將被取消“中華老字號”資格，目前1600多家中華老字號企業面臨巨大考驗，中國商業聯合會已擬定的《中華老字號認定規範（徵求意見稿）》對“中華老字號企業”評定條件主要有四項：一是經工商部門正式登記註冊且經營50年以上，二是具有民族特色和鮮明地域文化特徵，三是具有較高的商業價值和文化價值，四是有良好商業信譽，誠信經營。商務部重新修訂原商業部在1990年制定的老字號評定標準，制定出台相應的《中華老字號評定規定》，新的中華老字號評定標準為：有歷史的經濟實體，在某一領域有良好信譽的商號、店鋪，擁有自己的原創產品和服務，靠手工或者以手工為主發展起來，有商業信用，現代企業制度的優秀企業。新的標準無疑是對中華老字號企業的巨大挑戰，對促進老字號企業進行改革有很大的作用。
北京市作為中華老字號企業的重鎮，有其獨特的地理條件，有輝煌的歷史，重新挖掘中華老字號的文化內涵，加強對中華老字號企業的保護是有重要意義的。本次調查正是在上述背景下進行的。第二部分、調查數據及分析
1、中華老字號經營基本情況 在調查的企業中，東來順集團、全聚德集團和聚德華天有限公司的網站宣傳作的比較好，有關負責人介紹集團公司的管理層都比較重視網站建設，而且東來順集團和全聚德集團域名都是商標的漢語拼音，聚德華天有限公司是漢語拼音的首字母，沒有發現域名被搶注的情況，但是聚德華天旗下的40餘家老字號還沒有網站，甚至連網頁也打不開。
商標註冊情況和企業發展階段有關。發展較好的東來順集團和全聚德集團在許多國家註冊了商標，包括日本、美國等馬德里協定的所有國家，東來順集團沒有發現“東來順”在國外被搶注的情況。東來順現階段還未在國外開設分店，而全聚德已經在美國等幾個國家開設了分店。正在發展的聚德華天有限公司旗下的40餘家老字號僅僅在國內註冊了商標，還未在其他國家註冊，據有關負責人介紹，現階段，聚德華天的發展區域僅限於北京，還未在全國展開，所以國外發展更是艱難，在國外註冊商標也沒有必要，而且費用較高。小作坊式經營的個體老字號沒有申請商標，這些經營者還沒有商標的意識，只明白老字號就是商號、代號、名稱而已。
假冒商標的情況。東來順和全聚德都是馳名商標，被假冒的情況時有發生。假冒東來順商標的形式主要是假冒是東來順集團的分店，以東來順的名義來經營，東來順集團主要是通過非法律手段來處理的，告知當地工商行政部門取締假冒東來順的企業。而全聚德的假冒主要是用和“全聚德”拼寫非常相似的商標。聚德華天旗下的老字號被侵權也是以假冒是老字號分店的形式。
老字號被認定為馳名商標的很少，老字號馳名商標占馳名商標總數的10%左右。北京市餐飲業老字號商標中，只有東來順和全聚德被評為馳名商標。這是值得深思的。
中華老字號有悠久的歷史，經歷了三次比較大的衝擊，1950年代的公私合營，1970年代的文革以及1990年代的市場經濟，很多老字號企業現在依然經受着市場經濟的衝擊，還為完全適應市場經濟的現實環境。在市場經濟的大潮中，中華老字號具有天然的品牌優勢，具有很高的知名度，輝煌的歷史鑄就了中華老字號的品牌，但是中華老字號並沒有充分發揮自己的品牌優勢成為市場經濟中的贏家，反而成為了輸家，為什麼中華老字號會出現大面積的經營不善和虧損，結合北京市餐飲業的中華老字號企業做一些淺顯的分析。
2、中華老字號企業經營困境分析
老字號目前的情況令人擔憂：據媒體報道，武漢的一家已經營了１２０多年的老字號，最近倒閉了；杭州一家老字號拍賣，無一人舉牌，被認定品牌價值為零……有關調查顯示，中國名牌每年正在以５％的速度在減少，中華老字號在其中佔有不小的比率。我國餐飲業的中華老字號企業有悠久的歷史，平均有160年的歷史，有曾經輝煌的過去，但是在市場經濟的條件下，中華老字號沒有繼續輝煌發展，而是出現大面積的不景氣，“建一個商業大廈易，而保留一個商業老字號難”，為什麼中華老字號出現大面積的虧損甚至倒閉？那麼制約中華老字號發展的原因是什麼？中華老字號企業能否重新年輕起來？
在一次有關老字號生存與發展研討會上大家普遍認為：老字號目前存在的最大問題是觀念和體制問題。觀念老化，體制僵化，這兩個致命弱點造成了中華老字號企業出現大面積的虧損。在市場經濟條件下，中華老字號企業的發展面臨着諸多的困境和挑戰，這是制約中華老字號企業發展的關鍵因素。
第
一、“只此一家，別無分店”的經營理念。中華老字號企業的經營者信奉着“只此一家，別無分店”的經營理念，認為企業最重要的是保證質量，而保證質量的方法就是隻此一家，開分店就會導致產品質量難以控制，假冒的產品就會出現，就會危及產品的名聲，十分注重名聲和名譽的中國人是不會容許假冒產品的出現，為了保證產品的質量和防止假冒產品危機自己產品的名聲和名譽，只能是“只此一家”；家族觀念也是別無分店的原因，中華老字號很多都有經營祕方，產品都是祖傳的祕方，開分店必然要求向他人泄露產品祕方和經營祕方，在許多人的思想觀念中，祕方是傳男不傳女，更不可能傳給外人，所以只有一人有祕方，掌握祖傳技藝，開分店就成為不可能。在市場經濟環境下，我們要利用商業祕密的有關法律法規來保護這些祕方，這對企業商業祕密的保護方式提出了挑戰。現在這種思想觀念主要集中於小作坊式的家族企業，一家人就是一箇中華老字號企業，它們有很高的知名度，而且它們的宣傳都是旅遊書籍的免費介紹尤其在外國人旅遊的小冊中和顧客的口頭相傳，從來不自己主動宣傳，這也導致了營銷理念的困境。
第
二、“酒香不怕巷子深”的營銷理念。許多中華老字號企業還是信奉着“酒香不怕巷子深”的觀念，認為質量是最好的宣傳，老字號的名聲也不是宣傳得來的人，而是老一輩的質量贏得了名聲和名譽，自己宣傳不如顧客的口碑，的確中國人有謙虛的美德，不自誇，但是在市場經濟條件下，我們的社會開始變化，漸漸的從熟人社會向陌生人變化，人們的口碑已經失去原來的效力，人們交往的減少也使得口碑宣傳變得難以為繼，所以老字號企業也要轉變觀念，注重自己品牌的宣傳。
第
三、“小富即安”的盈利觀念。許多老字號企業經營者還是信奉着“小富即安”的盈利觀念，嚴重影響了企業的發展。老字號是歷史的延續，許多經營理念也是歷史的延續，諸多的經營者不求盈利很多，只求獲得維持生計的利潤，也沒有發展壯大的思想，“夠吃夠花就夠了”，封建的小農思想一直主導着經營者的思維。“小富即安”使得老字號無法積累進一步發展的資金。其次，小富即安的思想使得中華老字號沒有競爭的壓力和意識。市場經濟是競爭的經濟，老字號企業沒有競爭的意識，所以大量西式餐飲的湧入使得老字號企業的生存壓力加大，無法應對西式餐飲的競爭。
第
四、“嚴肅、缺乏熱情”的服務。中華老字號企業普遍的服務不夠熱情，經常是對顧客嚴肅缺乏熱情，完全是計劃經濟下的服務，還以為是賣方市場，在顧客不能得到期望的產品時也很少挽留顧客，也不向顧客推薦自己的產品，比起現在的私營飯店和酒店的熱情服務、微笑服務、開門微笑和專職服務員提供全程服務相距很遠，這在一定程度就是廣告和挽留顧客，顧客都希望是獲得高高興興的服務，都不希望是看着服務員的冷峻的面孔。很多老字號企業由於其他方面的原因，店面不夠乾淨，完全是灰塵滿天飛，沒有現代的氣息，這也是一種服務，讓顧客感動舒服。
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五、許多老字號企業體制存在問題。由於歷史的原因，現在許多中華老字號企業都是中小國有企業，揹負着計劃經濟遺留下的厚重歷史包袱，人員過多，早期積累不多，退休職工的退休金還需要企業重新支出（歷史上被國家拿走了，本來需要國家來支付）造成企業運營困難，資金週轉不順，過多的負擔使得老字號企業難以輕裝上陣，難以和其他企業競爭。
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六、產權不清，尤其是中華老字號的歸屬不清。由於建國初期的公私合營和一系列的改革，現在許多老字號的歸屬已經不清，究竟哪個地方和企業應該擁有該老字號很難分清，這樣就產生了一系列的問題，企業之間產生矛盾，造成內耗，法院也很難做出評判，杭州張小泉起訴上海張小泉從1999年至今仍沒有結論，一旦把張小泉判給一方，另一方就是侵權，歷史的原因造成的產權不清隨着企業的發展逐漸顯現。
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七、手工作坊式的生產難以在自動化信息化的市場經濟中取得優勢。1990年代以來，機械化、自動化和信息化的發展改變了生產方式，以手工技藝為主的中華老字號失去了生產上的優勢，户部街老馬家燒羊肉的老師傅是第七代傳人，正宗的燒羊肉在北京乃至全國僅此一家，完全是手工技藝，不能機械化和自動化，所以生產方式難以改變，生產效率很低，經常出現排長隊的情形。在市場經濟條件下，人們的工作壓力大，時間如金，很難排隊等候，部分顧客流失，導致經營舉步維艱。
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八、產品的日益多樣化導致消費需求的變化。老字號企業提供的產品很固定，技藝獨特導致產品多年不變，在這個追求時尚的時代，固定不變就是落伍。改革開放，國際上各種產品湧入中國市場，使得主要消費羣體即年輕人的選擇多樣化。在一項餐飲業老字號的調查中， 就究竟吃老字號還是洋快餐的問題中，52.5%的人願意選擇老字號，40%的人選擇了洋快餐，7.5%的人認為無所謂。調查人員對人羣仔細分析後，發現在200名受訪者中，老年組中無一人選擇洋快餐，而青年組中有40%選擇了洋快餐。這一調查結果表明：青年人對洋快餐的接受程度比老年人要高很多，洋快餐對老年人幾乎沒有吸引力。對“老字號如果推出新品種，受訪者會否前往嘗試”這一問題，受訪者中有40%表示會，37.5%表示不會，22.5%表示無所謂。該調查説明大部分人對老字號的創新持肯定態度。 更為嚴重的是，在我的一次調查中（當然，我的調查具有片面性，但願是很片面），隨機抽取7——14歲的小孩無一人説出一個老字號的名字，也不喜歡老字號的食品，小孩都被肯德基和麥當勞所吸引，這在一定程度上，老字號失去了未來的市場。西式快餐的大量湧入使得中華老字號餐飲失去了傳統文化的吸引力，
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九、法律意識淡薄，尤其是商標意識，假貨充斥市場。老字號凝結着民族精神、歷史文化和地理屬性，它是一種獨特的標識，老字號在歷史的長河中洗練而出，積累了難以估計的無形財富，本身就是巨大的無形資產，但是，由於我們法律意識淡薄，保護老字號的意識淡薄，廣州有不少老字號連商標都沒有註冊，北京也有部分老字號至今沒有註冊商標。由於缺乏商標意識，造成許多優秀的品牌無形資產的流失，老字號被搶注的情形經常發生，青島啤酒在美國搶注，同仁堂、女兒紅、杜康和狗不理在日本被搶注，阿詩瑪在菲律賓被搶注，鳳凰在印尼被搶注，竹葉青在韓國被搶注。企業商品或者商標被假冒時有發生，北京六必居食品有限公司的六必居醬菜經常被假冒，全國各地許多飯店冒充是東來順的連鎖店。許多企業因為假冒產品致使品牌受到嚴重威脅，甚至破產，“嶗山”礦泉水主要死在假貨的手裏；山東名牌萊蕪香腸“順香齋”老字號在萊蕪經歷了150多年的風雨後，終於架不住周圍幾十個“傍名牌”的夾擊，宣佈破產；王麻子的破產在一定程度上也是因為假冒產品的衝擊，王麻子招牌名聲在外後，從民國開始，北京就出現了“汪麻子”、“旺麻子”、“老王麻子”、“老旺麻子”和“真王麻子”等招牌，市場經濟後，大量的假貨更是充斥市場，“王麻子”沒有利用法律來維護自己的品牌，導致“假李逵拖垮真李逵”，加上經營狀況等原因只有宣佈破產。
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十、品牌意識淡薄。中華老字號有悠久的歷史，餐飲業的老字號企業平均有160年的歷史，因此老字號都有豐富的文化積澱，具有傳統內涵和豐富的情感，有巨大的無形價值，但是很多老字號經營者忽視了對老字號文化的挖掘和整理，不注重運用自己獨有的文化去塑造品牌、宣傳品牌，老字號企業擁有的獨特的文化內涵，是老字號企業的核心競爭力，是競爭對手無法剽竊和效仿的法寶，充分利用老字號的歷史積澱來發展品牌是參與市場競爭的最好的法寶。此外，中華老字號企業一向忽視自己的宣傳，很少花大力氣做廣告。在央視等媒體上作廣告的北京市中華老字號企業很少，這也是不重視品牌的原因。中華老字號的影響力正在減弱，其品牌價值正在減少，因此，加強品牌宣傳，擴大品牌影響力是中華老字號企業的緊迫任務。
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一、法律體制不健全，市場機制不完善，缺乏老字號保護的法律法規。在很長時間內，缺乏明確的評定中華老字號的標準。自願商業部做出評定中華老字號的工作後，一些不符合老字號標準的企業經常以中華老字號的名義作廣告做宣傳，對真正的中華老字號的產品信譽和廠商的名譽造成不良影響，嚴重損害了中華老字號企業的利益，也降低了“中華老字號”的品牌價值。目前，缺乏保護中華老字號的法律法規，缺乏老字號的保護機制，“中華老字號”證明商標的濫用和盜用、老字號的濫用和盜用，嚴重降低了中華老字號的品牌價值，但是沒有具體的立法保護機制。沒有對“中華老字號”的保護統一立法，老字號商號的登記，商標權的取得，商號和商標權的衝突的法律解決機制都是無法可依。杭州和北京正在着手製定保護中華老字號的地方法規，有望在近期獲得通過。
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二、城市拆遷對老字號的影響。市場經濟的大潮，城市建設成為各個城市改善環境、吸引外資的重頭戲，老字號一般因其輝煌的過去都在繁華的鬧市區，為了城市建設和改造，老字號被認為是歷史文物而沒有市場價值，生產難以現代化，而不得不搬遷，老字號就在城市拆遷過程中身受其害，老字號企業有其歷史淵源和地理標識，人們對老字號的理解往往和當地聯繫在一起，一旦搬遷，在人們的心目中就不再是老字號了，而且其店面是不能搬遷的，因為店面很難重現。餐飲業中華老字號受害最大，許多老字號企業尤其是老字號飯莊不得不遠離城市繁華區，無奈的遠離了消費者尤其是年輕人的視野。廣州和杭州在城市建設和改造過程中，許多老字號餐館和茶館被迫搬遷，北京在城市建設中，保護老字號的力度還是比較大的，儘量避免老字號的搬遷，這也許是大柵欄一直沒有改造的原因之一。在我們的調查中，正在發展的中華老字號企業對此反映較大，聚德華天公司自90年代一直忙於搬遷，因為該企業擁有老字號比較多，而且在繁華的區域的較多（該公司原來在西單有8家老字號店鋪，現在都已搬遷），政府給與補貼的意識正在增強，但是還沒有具體的法律依據。 第
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四、公地悲劇重演拖垮中華老字號，獲得中華老字號商標專有權是企業進一步發展的前提。1968年哈丁教授在《公地的悲劇》一文中講述了對所有人開放的公共牧場必然會遭到過度放牧的故事――公地悲劇，這是西方經濟學的一個著名的理論模型。美國布蘭迪斯大學教授傑弗森2000年來北大演講：並非只有自然資源才能成為公地，公地的本質特徵在於決定資產使用方式的產權結構。如果某種資產的產權安排決定了很多人都能不同程度地使用這種資產，那麼這種資產就具有公地的特性。“冠生園”品牌於1918年在上海創立，是幾代人的心血凝成的結晶，該品牌價值數千萬元。1956年，冠生園進行公私合營，上海總部一分為三，各地分店企業都隸屬地方，與上海冠生園再無關係。南京的“冠生園”就成了南京冠生園。“冠生園”就成了公地，各地廠家共同擁有一個品牌。南京冠生園陳餡月餅事件發生後，以'冠生園'命名的上海、天津、昆明、貴州、成都、武漢等地的幾十家企業，都受到很大打擊，百年老店上海冠生園（中國冠生園）下屬有30多家冠生園公司，是遭受打擊最大的一家企業。上海冠生園（集團）總經理翁懋説，我們的直接經濟損失近1000萬元，實現“冠生園”的商標專用權，一直是我們夢寐以求的，可是，這件事太難了！我們沒想到，全國竟然有幾十家冠生園！由於歷史的原因，很多中華老字號成了公地，根本沒有任何聯繫的各地企業都使用同一個名稱，他們都在透支中華老字號的品牌，很少維護品牌，品牌一旦出現負面情況，彼此都會受到沉重打擊，百年中華老字號就會毀於一旦。許多中華老字號都是“產權公有化”，獲得商標專有權是避免公地悲劇的唯一方法。誰免費使用公地，誰就會為公地付出代價。第三部分、發展中華老字號的政策建議
1、對中華老字號企業發展的建議
中華老字號企業存在很多問題，沒有現代化的設施，體制僵化，思想落伍，營銷思想落後等等，但是中華老字號擁有現代企業所沒有的優勢，只要中華老字號企業充分利用其比較優勢，改革其不足，剔出制約其發展的因素，提高企業的自生能力，中華老字號企業一定能夠重振雄風，重新年輕起來。老字號的重新崛起主要是老字號企業的自救，要充分利用內在的豐富的無形資產，開拓創新，老字號的復興還需要政府的政策優惠和資金支持等的扶持。北京稻香村食品集團副總裁池向東認為：經過上百年甚至幾百年的洗禮，老字號能夠存貨下來，證明它適應了歷史，證明它能根據社會發展要求進行變革，不斷地重塑自己的形象，但是，適應了過去不等於適應了歷史，適應了現在不等於適應了未來，如果老字號僅僅依靠政府這棵大樹才能生存的話，可以預見，將來市場經濟規範以後，這些老字號恐怕還面臨死亡的結局。提高企業的自生能力是至關重要的。
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一、老字號企業充分利用和發揮自己的比較優勢。老字號企業是經過幾代人的努力發展起來的企業，凝聚了幾代的心血，是經過歷史檢驗具有以下特點：歷史悠久，物美價廉，工藝獨特，可靠、正宗，貨真價實，這是消費者公認的。
工藝獨特是老字號的一大優勢，企業應該加大工藝的機械化、自動化和信息化改造，改變生產方式，提高生產效率，對於必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。著名老字號户部街老馬家燒羊肉的手藝就存在失傳的危險。
可靠、正宗和貨真價實是老字號的最大競爭優勢，老字號企業要不斷改善經營環境和提高產品質量，發展名優特商品，保持老字號商品的特色。令人遺憾的是，由於近幾年來假冒產品的影響，一些老字號企業的產品質量受到消費者的質疑。“傍名牌”已經使許多老字號企業倒閉。老字號企業應該發揮優勢，提供消費者認可的產品。建議企業要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業分公司的信息優勢，及時向當地工商行政管理部門提供信息，同時及時督促當地工商行政管理部門取締非法企業，沒收假冒偽劣產品，對於有較大影響的案件要尋求法律救濟，及時在相關媒體發佈信息，將不利影響減少到最低限度。
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二、充分挖掘“老字號”潛在的無形資產，維護商標形象，加大商標宣傳力度，提高商標價值。
歷史悠久是老字號的最大特點，也是其最大的優勢。經過上百年甚至幾百年的發展，老字號在一定區域甚至在全國都具有一定的知名度，在現代商業社會，知名度是品牌的核心，就是很大的資產，所以老字號背後藴含着巨大的無形資產，也就是説老字號具有潛在的無形價值，説其是潛在的無形資產，是因為老字號的無形資產未被開發，未被利用，還不是無形資產，只有開發出來才是無形資產。
在現代商業社會，一個品牌進入市場需要三個成本：第一個是進入市場、讓消費者認知的“導入成本”；第二個是保持在市場的地位、維護消費者對該品牌印象的“維護成本”；第三個是提升在市場中地位的“提升成本”。老字號知名度高，現在已經被消費者所認知，第一個成本不需要企業支付，這也是説老字號具有無形價值的原因，但是為了參與市場競爭，提高企業的競爭力，第二個和第三個成本需要加大投入。
我們認為，以商標為線索，企業發展可以分為三個階段：商標樹立階段，商標維護和推廣階段，商標戰略階段。
商標樹立階段是指企業的商標剛剛註冊，商標還沒有知名度，使其商標成為該企業商品一個標識的階段。在這個階段，企業應該充分利用自己商品的特色，保證商品質量，讓消費者認可自己的特色商品，進而對企業的商標留下印象。當消費者提起該商品就想起商標，或者提起商標就能知道是該企業的商品，那麼企業的商標樹立階段已經完成。經過上百年甚至幾百年的發展，老字號企業已經被消費者認可，“老字號”本身已經註冊為“商標”的企業，説明老字號企業的商標樹立階段已經完成；還未將老字號註冊為商標的企業應當儘快將老字號註冊為商標，儘快利用老字號的優勢樹立商標。 商標戰略階段是指企業的商標已經具有很高的知名度，商標已經成為企業的代名詞，商標已經和企業分離，商標本身即具有很高的價值，企業應該利用商標來發展的階段。商標戰略階段是當企業發展到一定階段才考慮的戰略，即企業商標應該是馳名商標才可能實行商標戰略。我認為，在現階段，北京的餐飲業中華老字號中只有全聚德和東來順可以實行商標戰略，其他老字號企業實行商標戰略還是為時過早。商標戰略包括商標文化戰略、商標經營戰略、商標競爭戰略和商標價值戰略等。東來順集團公司充分利用“東來順”這個馳名商標發展連鎖經營，對加盟店輸入“東來順”品牌，也就是直接進行商標經營。
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三、企業應當加強商標保護。老字號已被消費者所公認，假冒老字號的商標已經成為很多老字號企業的大難題，充分利用各種資源，加強商標保護，是許多企業發展中必須完成的課題。我認為，加強商標保護企業應當做到以下幾點：一是企業健全商標管理部門。是否設立商標管理部門是企業發展的需要，在我們調查過程中，企業都有專門的崗位，一般設在策劃部、發展部或者法律部，專職一人管理商標，在企業遇到商標爭議時都求助於商標代理機構。建議企業儘量設立知識產權部，有專職人員管理商標，工作人員要及時瞭解相關信息，和國內外商標代理機構保持良好的關係，獲取市場信息，及時處理商標爭議，避免企業受負面信息的影響。二是做好商標監測工作。中國是一個很大的市場，假冒商標的情況會經常發生，由於地域廣闊，商標監測工作是很重要的，尤其是擁有馳名商標的企業要在知識產權部門設立專職崗位監測商標，聯繫各地商標代理機構幫助監測。三是多途徑解決商標爭議，儘量避免進入法律程序。遇到假冒商標或者其他商標爭議要充分利用各種資源，向工商行政管理部門尋求幫助，打擊假冒偽劣商品和假冒商標的行為，對於其他商標爭議尋求法律外的途徑解決，儘量談判的方式來解決，對企業來講，法律途徑仍然不是最佳途徑，法律途徑會使企業陷入一個難以迴轉的泥潭，三株集團的迅速破產給我們的教訓就是儘量避免進入法律程序。四是老字號要保持自己的商標。在現代企業制度變革中，老字號要加入某個集團，或者改造成有限公司時，老字號的名稱不能變，一定要保持老字號和老字號商標，不能因為變成現代企業集團就重新註冊為其他的商標或者改成其他的商號，一旦改名換姓，老字號的金字招牌也不再是老字號了，其巨大的無形價值就丟掉了，一些老字號企業隨意改名換姓，這是很不明智的；在企業實行連鎖經營或者開分店時，一定要保證使用老字號商標，並在顯著位置標識老字號商標，同時保證老字號下的商品特色和質量，不能出現質量問題；對於假冒企業分店或者加盟店的企業進行收購或者申請工商行政管理部門取締。在我們調查過程中，聚德華天旗下有40餘家老字號企業，自聚德華天控股有限公司成立後，聚德華天公司又重新申請了商標，40餘家老字號都運用了新的商標，這對於發展聚德華天是由好處的，但是老字號的商標的宣傳減弱了，我認為這是不明智的，應該以宣傳老字號為主，畢竟老字號都有幾百年的歷史，他們的商標價值遠大於現在的聚德華天商標，當然聚德華天控股有限公司副總經理賈飛躍先生説，公司會同時宣傳新商標和老字號商標，不會忽視老字號的宣傳，更不會以新商標來代替老字號商標。可以認為，聚德華天新商標正在商標樹立階段，要得到消費者的認可還要一段時間，大力宣傳鴻賓樓、柳泉居和砂鍋居等老字號是比較明智的。
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四、老字號企業要利用老字號商標（或者品牌）發展連鎖經營、特許經營。建議正在發展的老字號企業以連鎖經營的方式來發展自己，老字號的無形價值在於其知名度，所以老字號作為商標也是一種無形資產，老字號企業一般都是資金不足，影響了其發展，而許多企業或者個人有資金，但是沒有商標這個無形資產，所以老字號企業和擁有資金的企業和個人合作，開展連鎖經營，或者以加盟的形式開展合作，這種合作是符合比較優勢的。發展特許連鎖經營，實質上就是利用名牌再去複製一個名牌，使名牌形成規模。有了名牌的規模經營，就能產生名牌的規模效益，東來順和全聚德的迅速發展足以證明連鎖經營和加盟經營是成功的，是符合老字號企業發展的，聚德華天控股有限公司正在探索連鎖經營和加盟經營。當然，連鎖經營和加盟經營要保證產品質量和服務質量，保證老字號品牌的聲譽，所以總部必須有能力來控制連鎖店，建議企業學習東來順的經驗。1996年6月18日，東來順成立連鎖總部，設立了４箇中心：服務開發中心、配送中心、培訓中心和信息中心，總部通過這４箇中心向連鎖店進行管理與提供服務。同時，確定了加盟連鎖店的發展程序為：申請加盟、實地考察、簽訂合同、籌備開業和開業等５個步驟。首先在連鎖經營中實行“八統一”，凡加盟東來順的企業，都要嚴格實行“八統一”的管理原則，即：統一牌匾、標誌，統一羊肉坯、調料等原材料，統一服裝及員工上崗卡，統一裝修風格，統一餐具用具，統一服務規範，統一員工培訓，統一廣告宣傳及促銷形式。其次，採取了四項主要措施拉近與加盟店的聯繫：一是適應市場需求，為連鎖店提供滿意及時服務。配送中心打破舊框框，取消節假日、休息日，提出了“全年如一日”的工作標準，只要連鎖店需要，都及時、準確、完好的把貨送到，並免收服務費。二是定期召開連鎖工作大會，評選先進連鎖店，交流經驗，切磋技藝，展示東來順成果和配送品種；三是經常委派專人到連鎖店進行走訪、檢查，強化總部與加盟店的聯絡，提供信息、提供技術指導、提供無償和有償服務，幫助連鎖店解決經營、技術上的困難和問題，幫助培訓技術人員。四是保證加盟連鎖店的經營利益，千方百計降低費用，降低主要原材料成本。這既保證了連鎖店的產品質量和服務質量，也進一步提高了東來順的品牌價值。
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五、建議企業建立現代企業制度，完善企業經營和管理機制。老字號企業的歷史也決定了其具有古老的管理理念，隨着市場經濟的完善和發展，老字號的經營和管理理念也需要及時革新，引進先進的經營和管理制度。對於正在發展的企業，沒有較多資金的用於經營和管理創新的企業，要充分利用市場機制，藉助於外腦來創新，引進先進企業入股，引進先進企業的經營和管理理念，構建股份有限公司。
首先，老字號企業要擯棄“只此一家、別無分店”的落後的經營理念。現在商業社會，擴大生產就是為社會做貢獻，擴大經營仍然可以控制產品質量，只要利用先進的技術來保證好產品質量，就不會有損老字號的聲譽。老字號企業要積極擴大經營規模，積極利用先進技術來改造自己的手藝，對於必須人工的手藝要擯棄“傳男不傳女”的落後觀念，積極吸收徒弟，擴大手藝的影響，對涉及商業祕密的可以採取一定的保護，在資金允許的情況下增加分店，積極向東來順和全聚德等先進企業學習，開展老字號連鎖經營或者加盟經營。
其次，要有創新和發展的理念，創新企業管理機制。老字號企業都是歷史的產物，一般都是小作坊式的經營發展起來的，都是親情化的管理，這在企業剛發展時是有利的，隨着經營和生產的擴大，這種親情化管理就選的不足，要創新管理機制，實行制度化管理，將所有的制度都要公佈於眾，所有員工監督實行。用人機制的管理，對所有員工都要一視同仁，對於有能力的要給與較大的發展空間，實行賞罰分明，要把親情和工作分開；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機制，不能實行大鍋飯，要拉開檔次，引入競爭機制，對於擁有關鍵手藝的老師傅給與高薪，建立有效的員工激勵機制。
再次，引進先進的技術，充分運用現代化的科技來改進生產方式，加大科技投入是提高產品質量和提高生產效率的保證，從而滿足消費者不斷變化的需求。著名中華老字號的北京全聚德在市場經濟中迅速發展，全聚德的品牌成功之路在於在生產製作過程當中成功地運用了科技手段： 改造“明烤爐”工藝為“複合式鴨爐”，一是降低了烤鴨時操作的技術難度；二是建成了一座大規模的食品加工廠，把鴨子烤制前的多道工序併入生產線，實現了工業化生產；三是推出全聚德真空包裝系列風味食品，使產品打破了地域界限，讓更多人吃上了正宗的全聚德烤鴨。通過以上產品和工藝的標準化，全聚德為其品牌的連鎖化擴張及集團規模化打下了基礎。
最後，老字號企業要建立危機管理機構。老字號經過幾百年的洗禮而風光猶存，説明老字號具有極強的生命力，老字號的建立是幾代人的心血，不能因為一次失誤而成為歷史的遺憾。“金華火腿”和“冠生園”的破產警示企業危機管理的重要性，許多老字號不能應對突發事件，沒有危機管理意識，隨着社會步伐的加快，企業遇到突發事件的概率加大，所以老字號企業要有危機意識，設立危機管理部門，積極應對突發事件，避免幾百年的老字號因為一件突發事件處理不好而破產。只要積極應對，採取正確和合理的措施，老字號企業就能夠避免危機。
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六、建立“產權清晰、權責明確、政企分開、管理科學”的現代企業制度要求企業要做到產權清晰，尤其是老字號的歸屬要清晰。由於歷史的原因，1956年公私合營，後來有各地老字號分家，許多老字號歸屬許多地方，“冠生園”在全國各地有30多家，杭州張小泉和上海張小泉，誰是真的張小泉，各地的王麻子究竟花落誰家，這都是產權不清的結果。建議有關企業儘快明晰老字號歸屬，避免公地悲劇的發生。獲得老字號商標的企業，儘快利用經濟手段收購其它各地的老字號使其成為分店或者加盟店，或者法律手段取締非法假冒老字號的企業；對於難以歸屬的，用建立聯盟的方式共同保證產品質量來保護老字號的聲譽，效益好的企業要儘量申請其它商標來保護自己的商品。
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七、充分利用現代網絡，建好網站，尋求電子商務的機會。網站是企業的形象，代表着企業現代化的發展程度，縮着網絡的發展，和外企合作的機會很多是網絡上形成的。充分利用網站來宣傳自己的形象，也是很重要的。域名也是宣傳的方式，也代表着企業，所以儘量以商標為域名，防止域名權被他人侵犯，保持商標和域名的一致性是很重要的。
提高老字號企業的自生能力是企業發展的關鍵因素，關於企業發展的理論很多，在此不再詳述，以上只是從商標發展和法律的角度作一點解讀。
2、對北京市政府保護老字號的建設
企業的發展要提高自身的自生能力，老字號企業的重新崛起關鍵在於自救，同時也需要良好的外部環境，隨着市場經濟的完善，市場環境越來越好，但是老字號畢竟是發展比較緩慢的企業羣體，政府應該給與一些政策來支持老字號企業發展。結合本次調查，為了加快發展北京市老字號企業，提出以下幾點不成熟的看法：
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一、老字號凝結着悠久的歷史文化，代表着城市的文化氛圍，是城市的象徵，政府有義務進行保護。老字號企業所具有的悠久的歷史，藴含着傳統商業文化，已經凝結為我國或是一些地區人們厚重的民俗文化的一部分，老字號在歷史的發展中積累了豐富的文化內涵，可以反映一個地方的民俗風情、社會變遷的風貌。老字號代表誠信，老字號是一個城市是否具有文化和誠信的標誌，老字號的發展可以使浮躁的城市變得穩重和沉澱。老字號作為一種珍貴的文化遺產，政府應加大力度，這也應是政府的一種責任和義務。要像保護歷史文化遺產一樣來保護老字號，這是老字號經營者的呼聲。
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二、儘快出台《北京市老字號保護辦法》。2022年4月11日，《北京市保護和發展傳統商業服務業老字號店鋪立法調研》課題正式向社會公開招標。中標人要在一年之內完成立法調研報告，作為立法的依據。老字號立法調研招標書中明確提出，調研的目的是防止有獨特魅力的老字號斷代或者技藝失傳，提出保護老字號以及促進其發展的立法建議。北京市政府通過立法保護京城傳統的老字號店鋪。這也是北京市政府首次以立法的形式來保護老字號，對於此次立法調研和立法，我們寄予很大期望，這也將是首個保護老字號的地方立法，對於保護北京市老字號的發展將具有非常重要的意義。根據我們的調查，我們對北京市老字
保護辦法提出以下建議：
一是明確老字號的構成條件。老字號的標準有很多，但是法律是上如何界定老字號仍然是空白。《中華老字號認定規範》認為：中華老字號是指具有展示中華民族文化創造力的價值，具有鮮明的中華民族傳統文化背景，擁有世代相承的獨特工藝或經營特色，且技術出眾，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業和/或產品品牌。中華老字號企業的認定需要幾個條件：經工商部門正式登記註冊，且經營年限應不少於50年；具有中華民族特色和鮮明的地域文化特徵；有世代相承的獨特的工藝、技能或經營特色；具有較高的商業價值和文化價值；有良好商業信譽，誠信經營。這樣界定中華老字號是比較科學的，建議北京市在立法時採用此定義。北京市共有200餘家老字號。
二是明確立法的目的。《北京市老字號保護辦法》的立法目的應該是保護老字號文化，防止老字號的技藝失傳，為老字號企業的繁榮創造良好的市場環境，促進北京市老字號的發展。老字號是一種歷史文化，是歷史遺產，老字號是一種城市文化，代表着誠信和穩重，是北京市的特色，否則北京和巴黎、紐約就沒有區別了，對已經破產的老字號企業，政府應該保留其遺址，像大柵欄的天興居已經破產，只剩下招牌還在，政府應該將“天興居”收歸國有，並授予“天興居老字號文化遺址”，作為老字號文化遺址來保護，這就是保護老字號文化的含義。老字號斷代和技藝失傳的情況也隨着老字號的破產而消失，為了鼓勵老字號的發展，也是為了不讓老字號技藝斷代或者失傳，政府應該扶持老字號企業發展，提供政策優惠和資金支持，嚴厲打擊假冒老字號的行為，為老字號企業的發展創造良好的市場環境，但不涉及老字號企業如何經營。
三是建議將老字號分為三類，瀕臨滅絕的老字號、正在發展的老字號和發展較好的老字號，對於不同的老字號給與不同的立法保護。瀕臨滅絕的老字號，是指其經營不好，勉強維持，或者是手藝即將失傳，沒有後代傳人的老字號。對於瀕臨滅絕的老字號要把其當作歷史文化遺產來保護，經營不好的老字號給與税收優惠，提供資金支持幫助其渡過難關；經營還可以，只是手藝沒有傳人的老字號，可以將將手藝傳授給其他人，或者讓其寫成祕方當作商業祕密來保護，户部街老馬家燒羊肉的第七代傳人已經七十多歲，現在傳人就很難尋找到，如果真的失傳，那將是歷史的遺憾（正宗燒羊肉僅此一家）。對於正在發展的老字號企業，政府主要給與政策優惠。據企業的需求，主要是：由於老字號難以和新興的企業競爭，難以在商業街立足，建議政府在繁華商業街預留老字號的位置，老字號進入商業街時給與傾斜優惠政策；給與老字號企業税收優惠，對正在發展的企業，實行必要的税收減免；提供資金扶持，為老字號企業提供一些政策性貸款，減息貸款或者免息貸款；設立老字號扶植項目，為老字號企業的技術發展給與扶植；政府要加大打擊假冒老字號的行為，維護公平的市場環境，維護老字號的聲譽，促進老字號的發展。對於發展較好的企業，政府主要是提供公平競爭的市場環境，有關部門提供必要的服務，幫助企業更快發展。
四是建議設立老字號發展專項扶持資金。北京市現有200餘家老字號，已經形成一個較大的行業羣體，由於老字號的特殊性，設立專項扶持資金是必要的，這也是保護老字號的一項重要措施。北京市老字號發展專項扶持資金（以下簡稱“發展資金”）是由北京市市級財政預算安排的專項資金，發展資金主要扶持和支持老字號企業技術改造、發展連鎖經營、體制創新和商標註冊等；科技和財政部門是發展資金的主管部門，負責制定發展資金的年度工作重點、項目立項審批、監督管理和驗收等工作；發展資金的安排堅持公開、公平、公正、擇優和專款專用的原則。
發展資金以無償資助、貸款貼息和資本金（股本金）投入等方式支持老字號企業的創新發展。無償資助主要用於資助瀕臨破產但是有獨特工藝的老字號，一般都是小作坊式的老字號，支持獨特工藝的傳播和改進技術，支持擴大生產和繼續發展，資助小作坊式的老字號申請商標，資助金額一般不超過20萬元，個別的不超過50萬元，實施期限為3年。貸款貼息主要支持正在發展的具有一定產業效益的老字號企業，用於擴大經營規模，支持連鎖經營，貼息貸款按申請項目貸款年利息的50%至100%的給與貼息補助，貼息總額一般不超過30萬元，個別重大項目不超過50萬元，實施期限為3年。資本金投入主要用於改造國有中小老字號企業，對於進行股份制改革的老字號企業，有很好的發展前景，有兩家以上投資合作企業，政府可以在企業建立之初投入資本金支持企業發展，國資委具體負責資本金投入項目，發展資金投入實行推出機制，收回的資本金和資本金收益仍未發展專項資金。
五是給與老字號的商標和商號特殊保護，規範老字號標誌。由於老字號很多是小作坊式的經營方式，是個體經營，所以這些老字號沒有申請為商標，對這些老字號要給與保護。老字號擁有者對老字號擁有專有權，只有老字號擁有者才有權將老字號申請為商標，其他企業以老字號申請商標的，不予批准，對於已經以老字號申請為商標的，老字號擁有者可以提出商標異議，另一方面，政府資助有價值的老字號申請商標。北京市政府認定的老字號由政府頒發證書，確保老字號認定的規範，未被認定為老字號的，不能使用老字號標誌。老字號最早都是商號，只有老字號擁有者才能將老字號登記為企業名稱，其他企業不能以老字號為企業名稱。以老字號為商標或者企業名稱是老字號所有者的專有權。
六是規範老字號的認證程序。為了保護老字號文化，政府有義務認定老字號，這是政府的職責，而不是企業的行為，建議由北京市工商行政部門商標局具體來認定北京市老字號。其認定程序為：企業申請和政府調查，對於企業或者個體經營者沒有申請的，但是影響很大的商號，政府可以通知其申請；通知企業提交有關資料，對於沒有精力準備到的個體工作者，政府給與幫助；邀請專家學者進行評審並提出評審意見和報告；在有關媒體進行公告，任何人可以提出異議，公告期為30天；對沒有異議的企業或者個體經營者，頒發“北京市老字號”牌匾，對於已經破產的老字號頒發“北京市老字號×××遺址”。
七是建立老字號的退出機制，規範老字號的管理。北京市老字號企業的有效期是5年，而北京市老字號遺址的期限是長期。老字號企業代表着產品質量和服務質量，代表着誠信，如果某個企業違反了老字號的誠信，那麼就毀壞了整個北京市老字號的聲譽，其他老字號企業也將受到影響，因此，建立老字號企業的退出機制是必要的。任何人都可以向北京市工商行政部門舉報老字號企業的違法情況，對於違反誠信經營或者已經不符合老字號標準的企業取消“北京市老字號”稱號，並在相關媒體上公示。
八是嚴格老字號搬遷，建立老字號搬遷的政府補償機制。近幾年，城市改造如火如荼的展開，很多老字號都處於城市的繁華區域和被改造的區域，北京市西單的改造，原來有很多老字號，僅聚德華天公司就有8家老字號被搬遷，現在西單已經沒有老字號的立足之地。老字號是否必須搬遷必須經過論證，儘量保持老字號原貌，不予搬遷，對於必須搬遷的，要給與足額的補償。據聚德華天有限公司副總經理賈飛躍先生介紹，聚德華天旗下有40餘家老字號，自90年代就開始忙於搬遷的事情，對搬遷的補償，政府的意識正在增強，但是還沒有法律規定，所以補償沒有標準。老字號的搬遷是政府的規劃，這是政府的行政行為，政府應該給與老字號補償，以使老字號能夠重建。老字號保護辦法應該建立補償標準，設立評估機制，對每個老字號的補償以評估的價值為準，老字號重建的必要費用、老字號搬遷過程中的必要費用、老字號無法經營的損失等都應該計算在內。老字號搬遷後，在原地設立原址幾年標誌，對於老字號能夠重新迴歸的，老字號有優先購買權或者使用權。
九是引入懲罰性賠償制度，完善侵犯老字號的救濟機制。近年來，老字號的侵權事件呈上升趨勢，主要是假冒老字號商標、生產假冒偽劣商品，嚴重損害了老字號的聲譽。對侵犯老字號的行為，要嚴厲打擊，分別承擔民事責任、行政責任和刑事責任，要民事責任為主。假冒老字號商標的行為，主要是侵犯了老字號所有者的合法權益，應該以民事責任為主，除了經濟補償外，還要對侵權者實行懲罰性賠償，懲罰性賠償是指對侵權者的侵權行為進行懲罰，使侵權者不敢再一次侵權，以安慰被侵權者的心理損害。老字號保護辦法引入懲罰性賠償將是中國立法史上的重要轉折點，至今，民事法律制度還未建立懲罰性賠償制度。
北京市老字號保護辦法將是老字號發展的加速器，必將促進老字號的快速、穩定發展，也就是對老字號的首次專門立法。因此，這次立法應該廣泛參考各地保護老字號的經驗。在保護老字號方面，廣州市有關方面曾經規定：被列入老字號的企業，無論企業性質、產權如何變更，其著名字號、商標、名優產品等應在廣州永久保留；即使破產、關閉、兼併、轉制，老字號也不得銷號，而要交由上級主管部門收回管理，讓有條件的企業繼續發揚光大；作為老字號歷史“硬件”標誌的傳統建築，市文物管理部門應將其納入文物保護範圍，不能損毀、擅自拆建、破壞原風貌；工商部門要加大對老字號商標專用權的保護力度，積極查處侵犯老字號權益的違法行為；老字號在致力發展旗下產品，保持獨家特色的同時，要不斷改進生產工藝、開拓創新，重塑優勢。這是本次立法應該借鑑的經驗。期待着《北京市老字號保護辦法》儘快出台。
3、建議放寬老字號被認定為馳名商標的條件
調查表明，中華老字號馳名商標僅佔馳名商標總數的10%，在北京市餐飲業僅僅有東來順和全聚德兩個商標為馳名商標。中華老字號有其特殊性，被評為馳名商標有利於在國外獲得較好的保護，因為老字號在國外被搶注很嚴重，但是馳名商標的法律構成要件不利於中華老字號。
馳名商標有三重特權，一是如果在某國尚未註冊，而有人搶先註冊，它可以把搶先者擠出去，重新註冊為自己的商標 ；二是在只保護註冊商標的國家，對未註冊的馳名商標也給與保護；三是對已註冊的馳名商標，在侵權訴訟中，認定被告的商標與其近似的可能性較大，認定被告的有關產品或服務與其所有商品或服務類似的可能性較大，在很多國家，即使把馳名商標的類似標識用在非類似的商品或服務上，也可認定為侵權。中華老字號在國外被搶注很嚴重，如果利用馳名商標來保護，那將對中華老字號很有利。
《商標法》第十四條對馳名商標的條件作了規定，《馳名商標認定和保護規定》對認定馳名商標的材料作了詳細論述，一是相關公眾對該商標的知曉程度；二是該商標使用持續的時間，包括商標註冊、使用的歷史和範圍；三是該商標的任何宣傳工作的持續時間、程度和地理範圍，包括廣告宣傳和促銷活動的方式、地域範圍、宣傳媒體的種類和廣告的投放量；四是該商標作為馳名商標受保護的記錄，包括該商標曾在中國或者其他國家和地區作為馳名商標受保護的記錄；五是該商標馳名的其他因素，包括使用該商標的主要商品近三年的產量、銷售量、銷售收入、利税、銷售區域等。
這些條件對老字號企業而言是難以達到的，尤其對於餐飲業的老字號企業更是難以達到。北京市除了東來順集團和全聚德集團發展較好以外，其他老字號還正在發展中，很多老字號都是僅有一家店鋪，屬於那種“僅此一家，別無分店”的情況，可以説老字號的公眾知曉程度是無容置疑的，其歷史也是很長的，但是老字號都很少作廣告，尤其在電視媒體上更是難覓老字號的身影，老字號的生產規模小，所以產量、銷售量、利税也較少，對大多數老字號而言，馳名商標還是很遙遠的。法律的目的就是保護我國的民族產業，保護我們的企業能在世界市場上有一席之地，現階段，我們不能一味的和所謂的“國際”的法律接軌，所有國家的法律都是為了保護本國的利益，沒有先進和落後之分，應該剔出那種認為發達國家的法律就是先進的思想。遺憾的是，我國近二十年的知識產權立法，幾乎就是在照搬其他國家的立法，很大程度上脱離了我國的實際情況，同樣，馳名商標的構成要件在很大程度是參考國外的立法，但是為了更好的保護老字號，馳名商標的構成要件應該更加符合我國的實際情況，應該予以修改。
建議對中華老字號商標被認定馳名商標的條件可以適當放寬，對其廣告量和媒體宣傳可以適當不予考慮，老字號的優勢就是知名度高，加上老字號普遍經營不樂觀，用於廣告的資金就很少，企業宣傳不可能和新興的名牌企業相比；由於老字號經營規模較小，都在逐步發展階段，可以對企業的近三年的銷售量、產量、利税適當放寬。
中華老字號積累了中華民族深厚的文化底藴，對發展工農業，繁榮市場，振興經濟，弘揚優秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。當下，中華老字號的發展問題備受各方人士的關注。為了更好的瞭解蕪湖市餐飲業 中華老字號發展與保護現狀，由沈喜彭老師帶隊，09級文化產業管理專業學生骨幹參加的社會學院暑期社會實踐分隊，以調查研究蕪湖市餐飲業老字號的發展與保護現狀，增強老字號品牌保護意識為中心，採取全面瞭解，重點突破的方法進行了為期5天的實踐調查。此次調查以安徽省首批入圍中華老字號的耿福興酒樓為重點，連同同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業知名老品牌。調查期間，走訪故址，走訪檔案局蒐集相關資料，採訪酒樓新老經理、白案紅案大師，諮詢蕪湖老人。熟悉中華老字號企業的經營模式，瞭解企業內部的商標管理情況，總結中華老字號企業成功的經驗，探尋中華老字號沒落的原因，瞭解企業發展的瓶頸。經過調查分析，發現蕪湖市飲食業中華老字號發展與保護現狀不容樂觀，進行體制創新，開展靈活的經營策略和營銷策略等舉措是中華老字號企業的發展必由之路。
調查報告提綱：
第一部分：回憶歷史
第二部分：分析現狀
第三部分：發現問題
第四部分：提出建議
第五部分：分析總結
第一部分回憶歷史
人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的複製歷史，而是經過歲月的篩選之後，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴於腦，而城市的回憶卻依賴於城市的味道。那麼，蕪湖的味道，城市的回憶耿福興酒樓當之無愧。
因此，此次實踐活動選取蕪湖市耿福興酒樓為調查重點，實地走訪耿福興舊址：第一舊址位於同慶樓後巷(原)蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)蕪湖市二街27號;走訪檔案局蒐集相關資料，包括(具體檔案資料見附件)：
1 耿福興餃麪館勞資協議書
2 蕪湖市商業創設登記申請表耿福興餃麪館
3 為呈報耿福興等户暫停營業的報告
4 耿福興餃麪館彙集鄭嘯伍撕毀發票又不到店工作
5 為耿福興歇業後修理爐灶暫停業一月的報告
等;採訪酒樓新老經理、白案紅案大師，諮詢蕪湖老人再現歷史，瞭解到耿福興重要成員：原總經理郭春林、原白案大師劉扣鎖、原紅案大師左炎生;並偕同調查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業知名老字號。
經走訪調查瞭解到，耿福興創建於清光緒年間，原設於蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長宏、長富餃面及蕪湖嚴開銀師傅酥燒餅組合而成耿福興餃麪館。1959年遷至中二街。歷經滄桑、百年不衰、直至今日，耿福興酒樓譽滿江城名聞遐邇。在過去的一個多世紀中，耿福興的菜餚和點心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統菜餚和點心上保持傳統不斷創新，食客們在品嚐後讚道這就是蕪湖的味道。
分析總結後，也理清了耿福興的歷史傳承：
1888年，耿家太爺以麪點手藝特長，由揚州來蕪湖挑擔賣麪點。
1910年，耿家太爺之子耿長宏、耿長富共同創立耿福興麪館。
1956年，公私合營，耿福興由當時蕪湖市飲食服務局接管。耿玉和任主任。
1959年-1961年，市飲食服務公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。
2001年，國有企業退出市場，由高述紅女士購買耿福興商標。
2001年至今，由高述紅女士任總經理，法定代表人。
第二部分分析現狀
老字號經久不衰，輝煌如昨，中華老字號耿福興酒樓一方面充分利用和發揮自己的比較優勢：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越;另一方面，充分挖掘老字號潛在的無形資產，維護商標形象，加大商標宣傳力度，提高商標價值。網上評論，耿福興商標價值300萬。蕪湖商標事務專家江大明先生在接受採訪時表示，10年前通過轉讓獲得的商標，在獲得了中華老字號後，其無形資產價格的飆升是不言而喻的。
曾經是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業掀開了新的一頁。
而調查中發現，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對老字號的保護，沒能充分利用老字號歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越等優勢。在日趨激烈的市場競爭中，它們失去了一個與耿福興這個中華老字號品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現在企業的經濟效益上。
第三部分發現問題
與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發展，在發展中創新，最終湮沒在激烈的市場競爭中。究其原因，缺乏老字號的保護意識是最主要的，而老字號的衰落則是導致保護意識淡薄的根源。
老字號有自己的文化專利：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越，因而能令有經歷的中老年人對它情有獨鍾，然而，經歷了歷史的滄桑變遷，老字號的所有制形式、企業性質、管理方式也都發生了根本性的變化，有些老字號卻沒能跟上時代的步伐。理念的落後使得老字號活力鋭減，激勵機制和約束機制的喪失，使得企業缺乏生機活力，最終被社會所淘汰。
《北京市餐飲業中華老字號企業調查報告》曾經發出這樣的感慨語言:佇立在老字號的廢墟上，內心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是對這些曾經燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。
經分析總結，把老字號衰落的原因歸結為以下幾點：
1、產品質量滑坡。原材料已變，而老字號烹飪技術不變。一些老字號換了新的經營者，就將原來的質量體系打破，以至於消費者認為老字號不如從前了，這是餐飲老字號產品難以保持的一個制約因素。
2、產品創新不足。隨着市場經濟的到來，如果產品缺乏創新意識，坐吃老本，勢必會出現新產品開發速度過慢、難以跟上市場步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術含量低，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。如果有創新意識的話，老字號完全可以製造出更多符合現代消費者需要的產品，而不是原地踏步。
3、品牌商標保護意識不強，重視程度不高，品牌價值的提升不足。老字號經過幾百年的風霜洗禮，本身是具有品牌價值的，那麼面對新的市場競爭，就需要對品牌價值進行提升，在品牌的內涵和外延的建設方面下功夫。然而，一些不法分子利用老字號的金子招牌，分羹老字號的品牌資產，致使老字號的品牌形象嚴重受損，如果老字號不在品牌維護重點環節上投入力量，那麼市場遲早會被這些造假者蠶食，從而嚴重影響品牌的形象。
4、飲食風潮在改變，而老字號產品不改變。老字號面對的消費求，使得餐飲業主必須時刻把握市場產品的風向標。老字號的產品一旦改變或提價，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。
綜合起來，如果不以市場的變化而採取相應的策略，一味沉迷於老牌子，按以往的思維模式按部就班地運作，難免要在市場中陷入尷尬的境地。
第四部分提出建議
面對老字號保護局面不容樂觀，老字號企業應認真的分析現狀，結合目前國內的市場環境和所處的行業地位，將老字號的競爭優勢表現出來的。經分析總結，提出以下幾點復興中華老字號的對策建議：
1、老字號企業應充分利用和發揮自己的比較優勢，確立企業的核心競爭力。
老字號企業是經過幾代人的努力發展起來的企業，凝聚了幾代的心血，是經過歷史檢驗的，也是消費者公認的。可靠、正宗和貨真價實是老字號的最大競爭優勢，老字號企業要不斷改善經營環境和提高產品質量，發展名優特商品，保持老字號商品的特色。
工藝獨特是老字號的一大優勢，企業應該加大工藝的機械化、自動化和信息化改造，改變生產方式，提高生產效率，對於必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立並逐漸增強企業的核心競爭力。
2、加強企業的自主創新能力 。
老字號的創新、開拓，是他們永遠立於不敗之地的根本所在。生產技術上不斷創新，營銷技術上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發揚自主創新精神，用現代商業手段充實、豐富老字號金字招牌的內涵，維護和提升品牌競爭力，中華老字號完全可以再次發揚光大。
耿福興的今天就在於高述紅總經理對此有清醒的認識，並且善於因時而變，因勢而變，善變而求勝。立足於自身的基礎之上，根據不斷變化的外部環境，不斷變化的消費需求，作出相應的變化，務求自己與時代的特徵、時代潮流合拍，跟上形勢，合乎時勢，從而使自己在激烈的市場競爭中立於不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發展為各大系列、多個花色、多種味感。使得江城其他老字號小吃都在衰落的時候，耿福興依然風采依舊。
3、充分挖掘老字號潛在的無形資產，維護商標形象，加大打假和防偽力度，維護品牌，提升商標和品牌價值。
首先要強化商標註冊意識，重視無形資產的評估，使金字招牌取得應用的量化價值。
其次，對於仿冒老字號的情況，建議企業要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業分公司的信息優勢，及時向當地工商行政管理部門提供信息，同時及時督促當地工商行政管理部門取締非法企業，沒收假冒偽劣產品，對於有較大影響的案件要尋求法律救濟，及時在相關媒體發佈信息，將不利影響減少到最低限度。
4、對消費者進行研究，提升產品檔次 。
細分市場消費者是不斷變化的，因此，老字號也需要對消費者進行研究，並針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。
老字號可以借鑑寶潔，可口可樂等運營品牌的經驗，比如常年對消費者的形態進行研究，要轉變觀念，不要僅僅把眼光停留在產品上，要懂得研究消費者的需求，特別是消費者越來越挑剔的今天這一點相當重要。
總之，老字號如果始終沉湎於過去的輝煌，仍舊拖着原有的經營模式和管理方法不放，必然會店老字黃，失去吸引力，被喜新厭舊的消費者拋棄，丟掉原有的市場。老字號只有跟着時代走，不斷地改革、創新，才能使老字號發揚光大，真正做到幾百年不倒。
老字號的興衰沉浮直接關係到老字號品牌保護的重視程度，因此，要加強老字號的保護首先要振興老字號，讓企業認識到老字號帶來的經濟效益和在企業競爭中發揮的價值，從而自覺的保護老字號。
第五部分分析總結
中華老字號是指在長期的生產經營活動中，沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統，具有鮮明的地域文化特徵和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經營特色，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。中華老字號的認定範圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉製品、民間工藝品和其他商業、服務行業。
中華老字號，一個積澱了厚重的傳統文化並藴涵了豐富的人文和歷史的名字。對發展工農業，繁榮市場，振興經濟，弘揚優秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。
中華老字號已經完成了它的歷史使命，要想再創輝煌，只能讓自己變年輕。年輕就是生命，年輕就是活力，年輕才有未來，年輕才可以發展。有了心理的年輕才有行動上的年輕，有了行動上的年輕，才會永遠年輕。我希望中華老字號的標誌語這樣寫：我們今天更年輕，我們永遠都年輕。
我們期待蕪湖市餐飲業的老字號品牌保護現狀的改觀，同時也祝福老字號永遠年輕!
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