花青素總量測定多采用分光光度法，樣品經沸水提取，加酸性乙醇顯色，生成特有的剛果紅，于波長納米處測吸光度，該法不受黃酮苷及兒茶素的干擾，但受原花色素、花白素干擾，分析結果往往偏高，靈敏度也不夠理想，但是茶葉中花青素總量分析沿用此法； 除此，還可以採用高效液體相色譜法對花青素單一成分結構的鑑定，可以用HPLC 對貴州黑糯米稻米表皮中提取的三種花青素結構進行鑑定，用UV-VIS、IR、H-NMR 和HPLC 等方法，對藍靛果中分離出來的純花青素（ 矢車菊素） 的結構進行鑑定。
1、增進視力
醫學臨牀報告顯示藍莓中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質(Rhodopsin)的再生成，可預防重度近視及視網膜剝離，並可增進視力。
花色素可以提高在昏暗燈光下的視力；這對於夜間駕車者，長時間注視屏幕的人等都有幫助。花色素對眼睛有益之所以引起科學家廣泛的研究，起因於在二次大戰時英國皇家空軍飛行員在進行夜間轟炸飛行任務前，會配給含有藍莓的飲食。研究顯示：藍莓中的花青素能夠加速「視紫質」再生的能力，以促進視覺敏鋭度，這對於常需要目測飛行、視力要求十分嚴苛的飛行員來説是一大幫助。
花青素是強效的抗氧化劑，可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增進微細血管循環、提高微血管和靜脈的流動。在藍莓的成熟紫黑色漿果中，有超過15種的花青素的成分，能有效抑制破壞眼部細胞的酵素，這也説明了藍莓為什麼有益於眼睛的健康。
2、預防癌症
癌症也是因自由基毀壞遺傳物質 (DNA) 而導致的。藉着保護遺傳物質，花青素(Anthocyanosides) 將能間接的保護我們對抗癌症。雖然是長期的，但是花青素 (Anthocyanosides)確有間接的保護作用。而花青素 (Anthocyanosides)清除自由基的功效，亦可讓癌細胞無法順利擴散，藉此保護更多健康的細胞免於被癌細胞侵蝕。另一方面有些癌症透過溶解組織和細胞的物質形成腫瘤，這些癌細胞產生溶解脢和蛋白脢，而花青素(Anthocyanosides)能保護蛋白質不受蛋白脢的影響。像是乳腺癌的致病機制便是如此，因此服用花青素(Anthocyanosides)對於乳腺癌的發展會有很好的抑制作用。
3、改善睡眠
隨着人們生活節奏的加快和工作壓力的加大，人們正常的生物鐘也會不時的發生改變，比如連續的加班加點等，使得人們的生活習慣不得不接受改變，於是往往會產生睡眠不足的問題。使人們得不到充足的休息，導致人體免疫調節功能下降，內分泌功能紊亂，體內產生大量的自由基。正是人體免疫功能下降，使得自由基的活性增強，使其能夠持續破壞包裹在神經上的髓磷脂並使之硬化，導致抗氧化物酶 -- 谷胱酞過氧化酶的活力水平降低，引起腦神經的變態反應。花青素 (Anthocyanosides)具有深入細胞保護細胞膜不被自由基氧化的作用，具有強力抗氧化和抗過敏功能，能穿越血腦屏障，可保護腦神經不被氧化，能穩定腦組織功能，保護大腦不受有害化學物質和毒素的傷害。這一作用就證明了為什麼人們服用了花青素 (Anthocyanosides)後總説頭腦大為清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因。
4、加固血管，改善循環
花青素能夠改善血液循環，恢復失去的微血管功效，加強脆弱的血管，因而是血管更具彈性。原花青素被稱為“動脈粥樣硬化的解毒藥”（ Atherosclerosis Antidote ）。對於靜脈功能不足者，原花青素能有效地減輕疼痛、浮腫、夜間痙攣等症狀所以歐洲的醫生通常會建議靜脈曲張的病人食用富含花青素 (Anthocyanosides)的食品藍莓。
5、口服的皮膚化粧品
花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化粧品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物質。它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，更能補充營養及消除體內有害的自由基。在純淨無污染的越橘提取物中，95% 的成份是一種名為花青素的天然物質。數十年來的研究發現，花青素對人體的健康具有諸多益處：
花青素 (Anthocyanosides)是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線侵害皮膚。皮膚屬於結締組織，其中所含有的膠原蛋白和硬彈性蛋白對皮膚的整個結構起重要作用。芬蘭的艾斯蒂博士（ Dr. A H Arstilla ）在實驗中發現，太陽可以殺死人類 50% 的皮膚細胞。但是如果用花青素(Anthocyanosides)加以保護，則大約有 85% 的皮膚細胞可以倖免於死。
6、清除體內有害的自由基
自由基是造成老化及諸多疾病的重要原因之一，據估計大約 80%-90% 的老化性，退化性疾病都與自由基有關，其中包括癌症、老年痴呆症、帕金森氏症、皮膚黑斑沉積、白內障、心臟病等等。所以消除有害的自由基對於保持身體的健康和年輕至關重要。有資料證實，維生素在到達起效部位之前就被氧化而部分失去活性，花青素能保持並增強維生素在人體內的活性，是維生素的增效劑。藍莓花青素屬小分子、水溶性物質，口服劑型，易被人體快速吸收，能在口服45分鐘後快速進入人體各個組織器官。花青素在人體內有較好的生物利用度，對結締組織親和力強，在酸性環境下穩定，半衰期長，可達27小時，功效持久。藍莓的安全性好已經國家權威部門檢測並認定，根據實驗顯示：一個約70公斤的人即使連續半年每日服用35000mg的花青素也未發現不良反應。而花色素對抗自由基的能力比維他命 E 強 50 倍，比維他命 C 強 20 倍。
花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性。具體來説，花青素有如下幾種作用：
1、具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成；
2、具有抗炎功效，因而可以預防包括關節炎和腫脹在內的炎症；
3、緩解花粉病和其它過敏症；
4、增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；
5、有助於預防多種與自由基有關的疾病，包括癌症、心臟病、過早衰老和關節炎；
6、通過防止應激反應和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發生；
7、增強免疫系統能力來抵禦致癌物質；
8、降低感冒的次數和縮短持續時間；
9、保護動脈血管內壁；
10、保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液循環、為身體各個部分的器官和系統帶來直接的益處，並增強細胞活力；
11、鬆弛血管從而促進血流和防上高血壓（降血壓功效）；
12、作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、穀氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏病；
13、通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日曬所導致的皮膚損傷等等。
14、防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）；
溶劑提取法
溶劑提取是花青素的常規提取方法， 溶劑多選擇甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶劑等。為了防止提取過程中非酰基化的花青素降解， 常在提取溶劑中加入一定濃度的鹽酸或者甲酸， 但在蒸發濃縮時這些酸又會導致酰基化的花青素部分或全部的水解。另外， 對於提取物中可能含有脂溶性成分的樣品， 需採用有機溶劑如正己烷、石油醚、乙醚等進行萃取 。傳統的溶劑提取方法提取時間長， 生產效率較低， 且熱溶劑容易造成花青素降解以及生理活性的降低。
國外提取花青素的傳統方法是採用低温（ 4~8 ℃） 或者常温（ 25℃ ） 避光條件下1% HCl 甲醇溶液浸提16~ 20 h, 或者採用01 5%、1% 的三氟乙酸的甲醇溶液， 4 ℃條件下浸提24h 。考慮到食品中殘留甲醇的毒性， 也有用1% 的HCl 乙醇溶液代替甲醇溶液 。另外為了避免酰基化的花青素的水解， 也可選擇弱酸如酒石酸、檸檬酸代替鹽酸。而國內則多采用熱溶劑（ 50~ 70℃ ） 浸提1~ 2 h 的方式 ， 溶劑可選擇不同濃度的醇溶液或酸化的水溶液。
加壓溶劑萃取法
加壓溶劑萃取， 又稱加壓液體萃取（ pressurizedliquid ex tractio n, PLE ） 、快速溶劑萃取（ acceleratedsolv ent ex tr act io n, A SE） ， 它是通過外來壓力提高溶劑的沸點， 進而增加物質在溶劑中的溶解度以及萃取效率的。
目前PSE 技術對於食品中功能成分的提取主要集中在類黃酮、酚類物質以及其他抗氧化活性成分的研究上。該技術在花青素的提取方面也有報道。採用此技術優化紫甘藍中花青素的最佳提取工藝， 最佳參數為: 樣品21 5 g, 温度99 ℃ ， 提取時間7 min, 溶劑為V（ 水） BV（ 乙醇） BV（ 甲醇） = 94:5 : 1。
水溶液提取法
有機溶劑萃取的花青素多有毒性殘留且生產過程環境污染大， 有鑑於此， 水溶液提取應運而生。該方法一般將植物材料在常壓或高壓下用熱水浸泡，然後用非極性大孔樹脂吸附； 或直接使用脱氧熱水提取， 再採用超濾或反滲透， 濃縮得到粗提物。
微生物發酵提取法
此方法將生物發酵技術應用於花青素的提取之中， 是生物科學與化工生產之間的超強滲透與有效結合。微生物發酵法利用微生物或酶讓含有花青素的細胞胞壁降解分離， 使細胞胞體內花青素充分溶入到提取液中， 從而增加提取的產率與速率。
其他提取方法
包括高壓脈衝電場輔助提取、雙水相萃取、超高壓輔助提取。前兩種可應用於蛋白質、核酸、多糖的提取研究， 而超高壓輔助提取已成功用於葡萄中花青素的提取之中， 且對比發現高壓輔助提取花青素等多酚類的效率可以提高近50% 。
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