一、廚房考勤制度：
1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。
2、上班（值班）期間不準脱崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房着裝制度：
1、上崗後工裝要保持整潔衞生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止着工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衞生管理制度：
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衞生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1、根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。
6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
衞生檢查：每日一次，包括儀器衞生、個人衞生、日常衞生、計劃衞生；
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衞生。
2、檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。
4、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鈎。
六、廚房日常管理制度：
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4 、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8 、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脱崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12 、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14 、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衞生。每天飯口過後必須清潔衞生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衞生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19、水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衞生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三衝四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
23 砧板人員負責展櫃的`擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
24 廚房整體衞生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衞生，每週大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協調若干項：
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。
7 定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。
3忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生極大效益者。
5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者。
7衞生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8節約用料，綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多，並且顧客點擊率很高者。
（二）出現下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。
九、廚房設備及用具管理制度：
1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2對廚房所有設備、設施、用具包乾到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房內共用器具，使用後放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。
4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項常規工作，每月進行一次，廚師長應協同酒店老闆做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細緻，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。
2考核的內容及辦法
a）廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元；低於38%以下時罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來體現。
b）日平均營業額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房；低於6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營業額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、温馨的服務。
3以上獎金或罰款均由前廳、後廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。
一、消防安全規則
1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應佈置在明顯和便於取用的地點，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須瞭解使用方法和防火安全知識；
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領；
3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘；
4、作業中要注意控制油温，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；
5、廚房設備，脱排油煙機和排煙管道要勤於清潔，嚴格落實“廚房衞生標準及清潔制度”；
6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。
7、發現隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理並及時報告安全服務組和工程組，切實消除隱患，防範於未燃；
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應採用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉；
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積澱，在使用中要有專人看守；
11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責；誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119，
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度，瞭解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每週進行全面檢查，消防器材應定期檢查維修，保持完整最佳狀態，發現問題及時登記彙報，並按防火要求整改安全隱患。
一、廚房衞生管理制度：
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、碳火房工作時應專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超温度使用。
8、注意碳火安全，防範煤氣中毒
9、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理制度：
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
五、廚房紀律：
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧譁、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衞生習慣，保持工作崗位及衞生包乾區的衞生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內温度不得高於25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗乾淨、消毒。
4、冷菜應當由專人加工製作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用後務必洗淨並持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低温處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衞生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒，消毒可採用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。
廚房管理與要求
一、先要做到生產量不確定不規範，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後台的應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。
五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前台的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
（一）廚房衞生制度
1、個人衞生：
（1）廚師必須每天做好每人衞生包乾區域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2、環境衞生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衞生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（5）發現“四害”馬上滅蟲。
3、冰箱衞生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4、食品衞生：
（1）上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衞生不合格，要退回清洗。
（2）乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
5、餐具衞生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衞生：
（1）切配上下必須保持清潔、衞生、整潔。
（2）砧板清潔衞生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
（3）不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7、爐灶衞生：
（1）灶台保持本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋。
8、涼菜間衞生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時報修。
（二）菜點質量控制的程序
1、嚴格把好主、副原料，調料的採購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2、爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。
4、餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人枱面，努力把好最後一關。
一、衞生管理
1、有有效的衞生許可證和健康證明，有健全的衞生管理制度，並上牆。
2、有衞生管理組織機構，配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衞生，工作服着裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衞生標準。
二、衞生要求
（一）原料購買貯存
1、原料庫整潔，通風良好，原料隔牆、離地分類存放，有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衞生許可證和檢驗報告單複印件，建立建全食品原材料進貨台帳，每日記錄，登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
（二）初加工間
1、有上下水設施，並通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗，並有標誌。
3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，牆皮無脱落，無塌皮，無黴斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
（三）冷葷間
1、有上下水設施，並通暢。
2、有專業冷藏、空調設備，室內温度不能高於25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗乾淨。製作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。
（四）面案間
1、有專人負責，專間、專用容器，生熟無交叉污染。
2、原料專間，有防黴、防塵、防鼠設施，隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
（五）洗消間
1、有消毒設施，消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水，設施，並通暢。
3、有封閉的保潔設備，定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衞生許可證和檢驗報告複印件。
（六）烹調間
1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙，應做到整潔、無脱落、無塌皮、無黴斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標誌，用後洗淨保潔。
4、需要熟制加工的食品，應當燒熟、煮透，中心部位温度不低於70℃，加工後與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調後，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加劑符合衞生要求。
7、是否加工禁食食物。（新鮮黃花菜）
三、餐飲業食品索證制度
一、採購食品和原料按照《食品衞生法》和衞生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品採購索證、進貨驗收和台帳記錄制度，有專(兼)職人員負責食品採購索證、進貨驗收和台帳記錄等工作。
三、採購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、採購定型包裝食品和食品添加劑要查驗（或索取）合格證明，檢驗合格報告單；從生產企業採購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衞生許可證、工商執照複印件和合格證明。從流通環節採購食品、食用農產品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衞生許可證、工商執照，並在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格並如實進行台帳記錄。
六、不採購無證照供貨商提供的產品，不採購無合格證明的產品，不採購感官檢查不符合衞生要求的產品，不採購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其製品。
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