風味特色
口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悦目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。
淮安菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。
揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。
原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉（見右側圖）等。其菜品細緻精美，格調高雅
原料鮮活
淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內，
揚州位於長江沿岸，古老的京杭大運河在這裏與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這裏共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。
刀工精細
四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
注重本味
淮揚菜既有南方菜的。鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。
火工講究
淮揚菜餚根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。
富於變化
就淮揚菜製作菜餚的工藝來看，富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底藴。
清燉蟹粉獅子頭
原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，葱薑汁15克，幹澱粉50克。
做法：一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、葱薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裏，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
文思豆腐
原料：豆腐（450克）， 冬筍（10克），雞胸脯肉（50克），火腿（25克），香菇（鮮)（25克），生菜(15克），鹽（4克），味精（3克）
做法：
一 、將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗淨，切成細絲；三、冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲；四、雞脯肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切成細絲；五、熟火腿切成細絲；六、生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲；七、香菇絲放入碗內，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟；八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麪，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。口味：鹹鮮味特點：刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。 扒燒整豬頭 典故 傳説清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒製的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門 託缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門户，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裏的一個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關於這一傳説，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。 特點：1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。2. 此菜成品要保持”酥爛脱骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。 原料：豬頭（6500克），醬油（250克 ） ，冰糖（500克） ，姜（50克）， 八角（15克）， 香菜（10克） ，料酒（1000克），香醋（200克），小葱（100克），桂皮（25克），茴香籽[小茴香籽]（10克）。 製作過程：1. 姜洗淨，切片；2. 葱洗淨，打成結；3. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；4. 將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；5. 豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜；7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、葱結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至★★湯稠肉爛；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。
淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額，並有相當的消費羣體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。
自2002年以來，蘇北的淮安已連續十年舉辦淮揚菜美食文化節。
如果把京杭大運河比作一條龍，其龍頭在北京，龍尾在杭州，這條龍的心臟就在江蘇揚州。在這裏，京杭大運河、長江交匯，旁有邵伯湖相依。
“南船北馬，舍舟登陸”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的註解，往來南北的漕驛商旅在此駐留，“漕河鹽榷”萃於此地，淮安的影響不止於國內。歷史上，日本國13次遣唐使經由淮安回國；從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽、漣水的新羅坊；尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地，經營大宗貿易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裏，為全羊席誕生於淮奠定了基礎。在南北的相互交融中，淮揚菜逐步發育成為一大菜系，影響全國。
作為四大菜系之一淮揚菜，“和精清新、妙契眾口”，以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造”的特點，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其“五味調和”的特點，使其被首選為開國大典的國宴，成為65週年國宴上基準菜。和淮揚菜有關的典故，亦是數不勝數。
為振興淮揚菜文化產業，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產業工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規劃發展、人員組成等重大決策事宜，全面統籌、指導、協調、推進淮揚菜文化產業的發展。
作為首個國字號的美食集團，淮揚菜文化產業園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”，以構建淮揚菜產業鏈為基本方略，以建設淮揚菜文化產業園為戰略重點，立足產業發展實際，從原材料入手，建成數字農場，實現為淮安及周邊城市不分季節地提供綠色、環保、安全、新鮮、營養的蔬菜水果；從農產品初加工、深加工入手，建設中央廚房，實現了淮揚菜工業化生產；從終端銷售網絡入手，在北京、上海等一線城市開設餐飲門店；加大走出去步伐，先後赴日參加國務院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動，赴台灣圓山大飯店舉辦淮揚菜美食周，在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚菜，並將在明年赴美國參加華人華僑美食節，計劃在日本大阪等地開設淮揚菜門店。
淮揚菜對於淮安而言，不僅僅是一個菜系，更是一張耀眼的文化名片。
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