殺菌温度對滷蛋脂肪氧化和品質的影響

殺菌温度對滷蛋脂肪氧化和品質的影響

摘 要：研究比較了不同殺菌温度對滷蛋脂肪氧化共軛二烯酸（conjugated dienoic acid, CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、脂肪酸組成，以及色澤、質構和感官評分的影響。結果表明當殺菌温度低於95 ℃和105 ℃時，分別能顯著減緩滷蛋中CDA值和TBA值的增加（P＜0.05）。隨殺菌温度的升高，飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）總含量無顯著變化（P＞0.05）；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）總含量呈增加的趨勢，當殺菌温度達到105 ℃時MUFA總含量顯著上升（P＜0.05）；相反，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）總含量隨殺菌温度升高顯著下降（P< 0.05）。當殺菌温度為121 ℃時，PUFA/SFA比值顯著降低（P< 0.05），n-6/n-3比值最大。此外，滷蛋蛋白的色澤L*值和b*值隨殺菌温度升高呈下降趨勢，a*值呈增加趨勢，105 ℃殺菌時蛋白的硬度、彈性、咀嚼性以及感官評價總分較高。本研究表明105 ℃殺菌滷蛋的脂肪氧化程度較低，並能較好保持脂肪酸的營養價值以及滷蛋的感官品質，這為滷蛋加工企業選擇合適的殺菌温度提供了理論依據。

關鍵詞：滷蛋；殺菌温度；共軛二烯酸值；硫代巴比妥酸值；脂肪酸

滷蛋是以新鮮雞蛋為原料經熱水煮熟後去殼，再經鹽、醬油和香辛料調味滷製、醃製等工序製作而成的一種口感細嫩、彈性、風味獨特的傳統蛋製品[1]。為了延長滷蛋的貨架期，市場銷售的真空包裝滷蛋多為高温反壓熱殺菌（121 ℃），該方法能有效降低微生物的數量，但是高温殺菌會加速脂肪的氧化，並且對食品中的熱敏性成分、風味和色澤等都會造成不良影響[2-3]。而中温殺菌方式作為一種新型概念已應用在一些肉製品加工中[2,4-5]，中温殺菌是指殺菌時温度介於90 ℃～110 ℃之間，並聯合其他抑菌保鮮和品質保持技術貯藏產品[2]。中温殺菌由於受熱強度降低，能較好地保持食品中原有的營養成分、風味和口感，同時還能降低食品中的初始菌數，從而能達到一定時間的室温貯藏的目的[2,6]。因此，與高温殺菌相比，中温殺菌加工後的滷蛋既能夠滿足人們對蛋製品高品質的需求，又能達到較長貯藏時間的需要。

目前，關於滷蛋等蛋製品殺菌方式的報道，包括：高温反壓殺菌、微波殺菌和複合殺菌（微波殺菌冷卻後巴氏殺菌）對滷蛋的加工[6]，超高壓殺菌[7]和脈衝紫外光殺菌對剝殼煮雞蛋的加工[8]，以及熱輔助超高壓殺菌對炒蛋和雞蛋餅的加工[3,9]等，然而，關於中温殺菌技術應用於滷蛋的研究甚少。此外，蛋製品中脂肪酸的含量決定其產品的風味、口感和營養價值，是影響品質穩定性的重要因素[1,5]。目前，關於不同的熱殺菌温度對滷蛋脂肪酸組成和脂肪氧化規律的影響方面，國內外至今鮮見相關報道。

因此，本文研究不同殺菌温度（85 ℃、95 ℃、105 ℃和121 ℃）對滷蛋菌落總數、脂肪氧化共軛二烯酸（conjugated dienoic acid, CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、脂肪酸組成，以及色澤、質構和感官評分的影響，以期為滷蛋加工採用適合的殺菌工藝提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

雞蛋：由北京二商金健力有限公司提供，為產後一週以內的新鮮海蘭褐殼雞蛋，雞齡35周。

滷料：食鹽、醬油、古福牌滷料（包括八角、白芷、小茴香、桂皮、橘皮、山奈、草果、砂仁、甘草、白胡椒、花椒、高良薑、姜、月桂葉、丁香），均為市購。

氫氧化鈉、三氯乙酸、正己烷、硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、三氯甲烷（均為分析純） 北京化工廠；硫代巴比妥酸（分析純）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準品（色譜純） 上海麥克林生化科技有限公司；三氟化硼乙醚絡合物、無水甲醇（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；37種脂肪酸甲酯混合標準品（色譜純） 上海安譜實驗科技股份有限公司；異辛烷、正己烷（色譜純） 天津福晨化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

Exponent Lite Express質構儀英國Stable Micro Systems公司；CR-410色彩色差儀 日本柯尼卡美能達公司；SYNERGY HTX多功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；GCMS-QP2020氣質聯用儀 日本島津公司；殺菌釜 江蘇天宇機械有限公司；Hei-VAP Advantage 旋轉蒸發儀 德國Heidolph公司。

1.3 方法

1.3.1 滷蛋製備

參照袁諾等[1]的方法，稍作修改，具體操作步驟如下：

（1）預煮：將雞蛋放入98 ℃水浴鍋中煮制30 min，然後取出冷激（用冷水的浸泡使之快速降温）後去殼備用；

（2）滷湯熬製：以水計添加滷料1.2%、食鹽1.2%、白砂糖2%、生抽醬油2%（wt/wt），使用電磁爐1200 W熬製1 h；

（3）滷製：冷激剝殼後的雞蛋，以料液比為1:3（wt/wt）加入滷湯，95 ℃水浴滷製2 h；

（4）裝袋：將滷蛋裝入複合薄膜蒸煮真空袋，用抽真空設備封口包裝；

（5）殺菌：將真空包裝後的滷蛋樣品進行殺菌加工，根據前期試驗基礎，本研究選擇的熱殺菌條件為：85 ℃殺菌30 min、95 ℃殺菌30 min、105 ℃殺菌30 min（殺菌公式為反壓0.1 MPa，冷水冷卻）、121 ℃ 殺菌30 min（殺菌公式為反壓0.2 MPa，冷水冷卻）。

1.4菌落總數測定

按照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》[10]進行測定。

1.5CDA值測定

蛋黃油脂CDA值的測定參照袁諾等[1]的方法，準確稱取50 mg提取的蛋黃油加入25 mL異辛烷，搖勻將油脂溶解開，放置於暗處靜置10 min後，迅速用酶標儀在233 nm波長下檢測吸光值（異辛烷做空白），CDA值在油脂中的百分比（%）計算公式如方程1。

（1）

式中：

A233---蛋黃油在233 nm下的吸光值；

b---比色皿光徑（0.606 cm）;

c---待測溶液濃度（g/L）;

K0---酸類吸光係數，0.03.

1.6 TBA值測定

具體方法參考GB5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》[11]的分光光度法測定。

1.7 脂肪酸組成的測定

蛋黃油脂的提取：準確稱取30 g搗碎的蛋黃，放入具塞錐形瓶中，加入180 mL氯仿-甲醇混合液（2:1）混勻，將錐形瓶放入超聲波儀中提取30 min。過濾後加入20 mL 0.88% NaCl水溶液，猛烈震盪混勻後轉入分液漏斗靜置分層，保留下層。對下層溶液進行3000 g離心10 min，抽離上清液，保留下層澄清橙黃色溶液。對下層溶液進行75 ℃減壓旋轉蒸發1 h後，75 ℃水浴氮吹至恆重得蛋黃脂質。提取的油脂放入棕色瓶中，0 ℃下冷藏備用。

滷蛋蛋黃油脂的皂化和甲酯化參照王慶玲[12]的方法和GB 5009.168—2016 《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》[13]外標法。

脂肪酸檢測氣相色譜分析條件參照袁諾等[1]的方法，SH-Rt-2560（100 m′0.25 mm，0.20μm）毛細管色譜柱；氦氣為載氣；流速1.0 mL/min；分流比15:1；進樣口温度240 ℃；升温程序為柱温起始温度130 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至190 ℃，保持5 min，再以1 ℃/min升至210 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。定量方法採用外標法，以色譜峯面積計算樣品中各種脂肪酸的含量[5,14]。

1.8質構特性測定

樣品蛋白切成1.0 × 1.0 × 0.5 cm的長方形，探頭距離樣品上表面高度為10 mm，應力——距離形變曲線測定條件為測前速度為5.0 mm/s，在測速度為1.0 mm/s，測後速度為5.0 mm/s，採用P/36R平底圓柱形鋁製探頭壓縮蛋白樣品到原高度的60%，觸發類型Auto-5.0 g，數據採集點數為200 pps[1]，每組實驗重複6次。

1.9色澤測定

首先用黑板和白板校正色差儀，然後在每組滷蛋蛋白表面上選取5個不同的位置測定L*、a*和b*。其中，L*值代表明度即亮度值，L*=100表示白色，L*=0表示黑色；a*值代表紅綠值，+a*表示趨向紅色，-a*表示趨向綠色；b*值代表黃藍值，+b*表示趨向黃色，-b*表示趨向藍色[1]，每組實驗重複6次。

1.10 滷蛋感官評價

挑選10名經培訓、具有一定感官分析能力，且有一定感官分析經驗的評價員進行實驗，參照陳韜等[15]和餘秀芳[6]的方法分別從顏色（20 分）、香氣（20 分）、滋味（30分）、質地（30分）4項指標對殺菌後的滷蛋進行感官評價，感官評價總分為100分。

1.11數據統計及分析

數據採用Excel 2016和SPSS 17.0軟件進行統計分析，每個指標試驗做3次平行（除質構和色澤指標外），結果用平均值±標準差表示，採用Duncan’s法進行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1不同殺菌温度對滷蛋菌落總數的影響

參照GB2749—2015《食品安全國家標準蛋與蛋製品》[16]規定，再製蛋檢出菌落總數應小於104CFU/g。由表1可知，不同處理組的滷蛋菌落總數均小於10 CFU/g，未超出再製蛋的安全標準。由於滷蛋煮制和滷製過程也是高温加熱的過程，因此雞蛋原料中的微生物大部分已被殺滅。此外，由表1還可以看出，不同殺菌温度（85 ℃、95 ℃、105 ℃和121 ℃）對滷蛋的菌落總數沒有顯著影響（P ＞0.05），均未檢出有微生物。餘秀芳[6]曾研究發現貯藏前期所有殺菌組滷蛋微生物數量增加都很少，但是隨貯藏時間的延長，存活的芽孢開始繁殖，造成微波殺菌在室温下貯藏75天后，菌落總數超標。因此，關於滷蛋貯藏（4 ℃和25 ℃貯藏）過程中，隨貯藏時間的延長，中温殺菌（95 ℃和105 ℃）滷蛋微生物指標以及品質的變化規律，將在後續進一步研究。

表1 不同殺菌温度對滷蛋菌落總數的影響

Table 1 Effect of different sterilization temperatures on total colony count of marinated eggs

2.2 不同殺菌温度對滷蛋CDA值的影響

共軛二烯酸值是反映PUFA氧化分解成氫過氧化物的重要指標，該產物存在時間較短，很快分解而形成氧化產物，是反映脂質初級氧化程度的重要依據[17]。由圖1可知，隨殺菌温度的升高，CDA值呈增加趨勢（P ＞0.05），説明温度升高加速了脂肪的氧化分解。未殺菌滷蛋和85 ℃、95 ℃殺菌後樣品的CDA值無顯著差異（P ＞0.05），而當温度升至105 ℃時，滷蛋CDA值顯著增加（P＜0.05），105 ℃和121 ℃殺菌樣品之間的CDA值無顯著影響（P ＞0.05），這表明當殺菌温度低於95 ℃時，對滷蛋CDA值影響較小。殺菌温度升高造成CDA值增加，是由於温度的升高促進了多不飽和脂肪酸的氧化分解，使其生成更多的氫過氧化物，即温度越高，CDA值越大。這與張凱歌[18]對滷製雞腿的研究結果類似，其發現隨着煮制温度的升高，雞腿皮下脂肪和肌內脂肪的CDA值均呈上升趨勢。

圖1 不同殺菌温度對滷蛋CDA值的影響

Figure 1 Effect of different sterilization temperatures on CDA value of marinated eggs

2.3不同殺菌温度對滷蛋TBA值的影響

TBA值是油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的次級產物丙二醛與TBA反應的結果，其值的高低表明脂肪次級氧化的程度[19-20]。由圖2可知，與未殺菌滷蛋相比，不同温度的熱殺菌都造成了樣品TBA值的顯著增大（P< 0.05），這表明熱處理引起脂肪氧化，導致滷蛋TBA值增加。與未殺菌組相比，85 ℃、95 ℃、105 ℃及121 ℃殺菌後滷蛋TBA值分別增加21.1%、35.4%、46.8%和137.4%。這表明低於105 ℃時，殺菌温度對滷蛋TBA值影響相對較小，而121 ℃殺菌滷蛋的TBA值增加幅度較大，表明傳統的高温熱殺菌（121 ℃）加工的滷蛋脂肪氧化速率較快。這是由於121 ℃高温殺菌過程中加速了不飽和脂肪酸的氧化和分解，使得更多的氧化中間產物進一步分解成次級產物如丙二醛等[21]，從而121 ℃殺菌後滷蛋TBA值較高（P ＜0.05）。這與周惠健等[22]研究殺菌温度（121 ℃和105 ℃）對紅燒老鵝肉的TBA值的影響結果相似。此外，馬漢軍等[23]研究表明，在常壓下隨温度升高至60 ℃，牛肉中TBA值顯著增加，這是因為温度的升高加速了酶反應的進程，從而加快了脂肪氧化的速度。

圖2不同殺菌温度對滷蛋TBA值的影響

Figure 2Effect of different sterilization temperatures on TBA value of marinated eggs

2.4不同殺菌温度對滷蛋脂肪酸組成的影響

脂肪酸的組成和含量是影響滷蛋營養價值、風味以及氧化穩定性的重要因素，是評價滷蛋品質的重要特徵指標[24]。不同殺菌温度對滷蛋脂肪酸組成的影響如表2所示。在滷蛋中共檢出16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）4種、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）6種以及多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）6種。含量最多的脂肪酸依次為：油酸（C18:1cis-9）、棕櫚酸（C16:0）、亞油酸（C18:2,cis-9,12）和硬脂酸（C18:0）。從表2可以看出，隨着殺菌温度逐漸升高，SFA總含量的變化無顯著差異（P ＞0.05），這主要是因為C18:0含量呈降低趨勢，而另一方面C14:0、C16:0和C17:0含量呈增加趨勢，這兩類脂肪酸綜合作用的結果使得SFA總含量的變化無顯著差異。其中，C18:0的含量隨殺菌温度的升高呈降低趨勢，在殺菌温度為105 ℃和121 ℃時，C18:0的含量比其他組含量較低（P ＜0.05），這與周惠健等[22]研究殺菌温度（105 ℃和121 ℃）對紅燒老鵝中飽和脂肪酸的影響結果相似，其發現隨殺菌温度升高C18:0的含量顯著降低。而另一方面C16:0等飽和脂肪酸隨殺菌温度升高呈增加趨勢，這可能是因為高温條件下不飽和脂肪酸容易發生氧化、分解生成次級產物，有一部分生成飽和脂肪酸，從而使其含量增大[25]。

隨殺菌温度逐漸升高，MUFA總含量呈逐漸增加的趨勢，但增幅有所差異。當殺菌温度為85 ℃、95 ℃時，MUFA總含量與未殺菌樣品相比無顯著差異（P＞0.05）；而當殺菌温度達到105 ℃時，其總含量顯著上升（P＜0.05）；105 ℃和121 ℃殺菌温度下MUFA總含量無顯著差異（P＞0.05）。加熱可引起脂質分子生成烷基自由基R·，R·進一步與空氣中的氧作用生成過氧自由基（ROO·），ROO·又會與另一個脂質分子反應形成氫過氧化物（ROOH）和新的自由基（R·），然而ROOH作為初級氧化產物極不穩定，可裂解產生許多分解產物[17-18]，因此在本研究中，不飽和脂肪酸（MUFA和PUFA）及其甘油酯在殺菌過程中容易發生氧化分解反應。從表2可知，MUFA總含量隨殺菌温度升高呈增加趨勢，這可能是因為PUFA發生氧化反應，其部分轉化為MUFA[26]，並且該反應速率大於MUFA自身發生氧化降解的速率。這與劉登勇[19]研究五花肉紅燒過程中MUFA含量顯著增加的實驗結果相似。在本研究中，MUFA中的主要脂肪酸C18:1,cis-9含量與MUFA總含量變化趨勢相似，85 ℃殺菌和未殺菌樣品無顯著差異，但當殺菌温度升至95 ℃時其含量顯著增多（P＜0.05），當殺菌温度繼續升高至105 ℃和121 ℃時，C18:1,cis-9 含量仍繼續顯著增多（P＜0.05）。此外，MUFA中的另一個主要脂肪酸C16:1,cis-9，其含量在殺菌温度為121 ℃時達到最大值（P＜0.05）。

隨殺菌温度逐漸升高，PUFA總含量顯著降低（P＜0.05）。與SFA和MUFA相比，由於PUFA中含有較多的雙鍵，較容易受到自由基的攻擊，從而較容易發生氧化及水解反應而降解[12]。在殺菌過程中，加熱使得PUFA容易發生氧化反應而分解為醛、酮、烴化合物等小分子物質，導致含量下降。並且，殺菌温度越高對PUFA造成的影響越大，導致其含量越小。此外，在高温加工過程中，滷蛋中的脂質組分還會發生水解反應，生成遊離脂肪酸，遊離脂肪酸較容易發生氧化降解，導致其PUFA含量下降[6]。這與Mazalli和Bragagnolo[27]研究熱加工使得煮雞蛋和煎雞蛋中PUFA含量下降的實驗結果相似。Fidler等[28]也研究表明與巴氏殺菌（62.5 ℃ 30min）相比，高温殺菌（120 ℃ 30 min）會造成人乳中亞油酸（C18::2n6）和花生四烯酸（C20:4n6）的含量下降。在本研究中，PUFA中的營養成分二十二碳六烯酸（C22:6,cis-4,7,10,13,16,19，docosahexaenoic acid, DHA），在殺菌温度為85 ℃和95 ℃時其含量較高，而當温度升高到105 ℃時DHA含量顯著降低（P＜0.05）。這表明當殺菌温度低於95 ℃時，能較好地保持滷蛋中DHA的含量。DHA被稱為人和動物生長髮育的必需脂肪酸，在健腦增智、防止老年痴呆，防止動脈硬化等方面有重要的作用[27,29]。

表2不同殺菌温度對滷蛋脂肪酸組成的影響

Table 2 Effect of different sterilization temperatures on fatty acid profile of marinated eggs

注：不同小寫字母（a、b、c和d）表示同一行數據之間有顯著性差異（P＜0.05）。

2.5不同殺菌温度對滷蛋脂肪酸組成比例的影響

體現脂肪酸營養價值的關鍵是脂肪酸組成比例是否合理，合理的脂肪酸比例是評價食品營養健康的一項重要指標[30]。由表3可知，隨着殺菌温度的升高，PUFA/SFA比值在不斷的下降，在95 ℃和105 ℃時滷蛋的PUFA/SFA比值無顯著差異（P＞0.05），當殺菌温度升到121 ℃時，PUFA/SFA比值顯著降低（P < 0.05），這是因為高温殺菌造成PUFA總含量降低和SFA總含量無顯著變化共同作用的結果。PUFA/SFA比值是衡量滷蛋營養品質的重要指標，根據英國衞生部推薦，膳食營養中PUFA/SFA的比值一般需大於0.45[5]。本研究中未殺菌和不同殺温度加工後滷蛋的PUFA/SFA比值為0.597～0.639，符合膳食營養推薦標準。在不同殺菌組中，相對於高温121 ℃殺菌，當殺菌温度低於105 ℃時，能較好地保持滷蛋中脂肪酸的營養價值。

表3不同殺菌温度對滷蛋脂肪酸組成比例的影響

Table 3 Effect of different sterilization temperatures on PUFA/SFA ratio and n-6/n-3 ratio of marinated eggs

注：不同小寫字母（a、b和c）表示同一行數據之間有顯著性差異（P＜0.05）。

PUFA可分為n-3系列和n-6系列的長鏈脂肪酸，根據世界衞生組織/聯合國糧食及農業組織推薦標準，當膳食中n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比率越小，其營養價值越高，膳食營養中n-6/n-3比值在4.0以下，對人體營養健康有益[12,27]。從表3可以看出，隨着殺菌温度的升高，n-6/n-3整體呈上升趨勢，但各個殺菌温度之間無顯著差異（P > 0.05）。未殺菌和不同殺菌温度加工後滷蛋中n-6/n-3比值範圍為5.765～5.972，這與餘秀芳[6]的實驗結果相似，其發現不同預煮條件加工滷蛋後，n-6/n-3比值範圍為4.80～7.21。在本研究中，121 ℃殺菌後n-6/n-3比值最大，説明121 ℃殺菌對滷蛋營養成分破壞較嚴重。

2.6 不同殺菌温度對滷蛋蛋白質構的影響

滷蛋蛋白的質構特性是影響滷蛋口感的重要因素。從表4可以看出，隨着殺菌温度的升高（從85 ℃到105 ℃），滷蛋蛋白的硬度呈增大的趨勢，但不同殺菌温度對蛋白的硬度無顯著影響（P > 0.05）。滷蛋蛋白的質構特性與蛋白中蛋白質的凝膠特性有關，當殺菌温度增大時可能增加了蛋白質暴露於表面的巰基數，增強了分子間和分子內的相互作用，從而增大了蛋白質的凝膠硬度[31-32]，因此使得滷蛋蛋白的硬度增加。Woodward和Cotterill[33]也曾報道，雞蛋蛋白凝膠的硬度隨着温度（從75 ℃到90 ℃）逐漸升高而增大。在本研究中，當殺菌温度升高到105 ℃和121 ℃時，滷蛋蛋白的彈性顯著大於85 ℃和95 ℃殺菌組（P < 0.05）。相似的，當殺菌温度升高到105 ℃時，蛋白的咀嚼性也顯著大於85 ℃和95 ℃（P < 0.05），當殺菌温度再繼續升到高121 ℃時，蛋白的咀嚼性稍有下降。這與餘秀芳[6]的實驗結果相似，其發現隨着烘製温度的升高，蛋白的硬度和咀嚼度都呈逐漸增大的趨勢。總之，當殺菌温度為105 ℃，滷蛋蛋白的硬度、彈性和咀嚼性都比其他組較高。

表4不同殺菌温度對滷蛋蛋白質構的影響

Table 4 Effect of different sterilization temperatures on texture of egg white in marinated eggs

注：不同小寫字母（a和b）表示同一列數據之間有顯著性差異（P＜0.05）。

2.7 不同殺菌温度對滷蛋蛋白色澤的影響

色澤指標是消費者購買食品時的第一印象，誘人的顏色可以提升消費者的購買慾[34]。從表5可以看出，隨着殺菌温度的升高，滷蛋蛋白表面的L*值呈降低的趨勢，表明滷蛋蛋白的顏色逐漸變暗（顏色加深），殺菌組比未殺菌組L*值顯著減小（P< 0.05），但各個殺菌組（不同殺菌温度）之間L*值無顯著差異。殺菌温度從85 ℃升到95 ℃時，滷蛋蛋白表面的a*值顯著增加（P< 0.05），當殺菌温度為105 ℃時a*值稍有下降，而當殺菌温度升高到121 ℃時a*值又顯著增加（P< 0.05），表明滷蛋蛋白表面的顏色趨向紅色。隨殺菌温度的升高，滷蛋蛋白表面的b*值呈下降的趨勢，表明黃度值降低。整體滷蛋蛋白的色澤隨殺菌温度的升高逐漸變紅變深（呈褐色），一方面這主要與醬油中的焦糖色素，以及滷料和食鹽的共同滲透有關[1]；另一方面在殺菌過程中，滷蛋中的蛋白質和還原糖發生了美拉德反應，該反應的初期產物並不會對顏色產生影響，但隨温度的升高，會形成無氮或含氮的褐色可溶性化合物，最終生成類黑精色素等物質，從而使得滷蛋蛋白的顏色加深變紅[35-36]。

表5不同殺菌温度對滷蛋蛋白色澤的影響

Table 5 Effect of different sterilization temperatures on texture of egg white in marinated eggs

注：不同小寫字母（a、b和c）表示同一列數據之間有顯著性差異（P＜0.05）。

2.8 不同殺菌温度對滷蛋感官評分的影響

由表6可知，隨着殺菌温度的升高，105 ℃殺菌後的滷蛋感官評價總分最高，121 ℃殺菌的樣品次之，未殺菌加工最低。105 ℃～121 ℃殺菌後的滷蛋醬滷香氣濃郁，彈性與口感較好、味道持久，從而感官分值較高。這是由於温度升高，使得滷蛋中的水分蒸發，加快了滷汁滲透到滷蛋中的速度，提升了滷蛋的品質，促進了香氣、滋味和組織狀態（質地）的形成。此外，從表4滷蛋蛋白的質構數據也能看出，當殺菌温度為105 ℃和121 ℃時彈性和咀嚼性比其他殺菌組較高。而對於顏色感官評分，高温121 ℃殺菌後的滷蛋蛋白呈深褐色，這是由於在高温滅菌過程中發生了美拉德反應，121 ℃温度相對較高，最終產生的褐色素較多，從而加深了蛋白的顏色（深褐色），造成121 ℃殺菌後滷蛋的顏色分值比105 ℃較低[36]，因此感官總分也比105 ℃較低。從表5滷蛋蛋白色澤的數據也可知，121 ℃殺菌温度比105 ℃的L*值較小，a*值較大（P< 0.05），表明121 ℃殺菌後滷蛋蛋白的色澤比105 ℃較深、較紅。此外，王瑞花等[37]曾報道採用不同方式烹製的豬肉，其TBA值與豬肉總揮發性風味物質呈顯著正相關。在本研究中，也得到相似結論，由圖2可知隨殺菌温度升高，TBA值呈增加趨勢，在表6中可知，隨殺菌温度升高香氣得分也呈增加趨勢，這説明在不同殺菌温度加工後滷蛋的TBA值與香氣感官分值有很好的相關性。

表6不同殺菌温度對滷蛋感官評分的影響

Table 6Effect of different sterilization temperatures on sensory score of marinated eggs

注：不同小寫字母（a、b、c和d）表示同一列數據之間有顯著性差異（P＜0.05）。

3結 論

本實驗研究了不同殺菌温度對滷蛋脂肪氧化和品質的影響，結果表明隨殺菌温度的升高，CDA值和TBA值均呈增加的趨勢，在殺菌温度低於95 ℃和105 ℃時，能分別顯著減緩滷蛋中CDA值和TBA值的增加（P< 0.05）。

隨殺菌温度的升高，SFA總含量無顯著變化（P > 0.05）；MUFA總含量有增加的趨勢，當殺菌温度為105 ℃時，其總含量顯著上升（P < 0.05）；而PUFA總含量顯著降低（P < 0.05），PUFA中的營養成分DHA含量也隨殺菌温度升高呈降低趨勢。對於脂肪酸組成比例來看，當殺菌温度升高到121 ℃時，PUFA/SFA比值顯著降低（P< 0.05），n-6/n-3比值最大，表明當殺菌温度低於105 ℃時，能較好地保持滷蛋中脂肪酸的營養價值。

隨殺菌温度的升高，滷蛋蛋白的L*值和b*值呈下降趨勢，a*值呈增加趨勢，105 ℃殺菌後滷蛋的質構指標和感官評價總分較高。綜上，本研究表明105 ℃殺菌滷蛋的脂肪氧化程度較低，並能較好保持脂肪酸的營養價值以及滷蛋的品質。下一步將中温殺菌應用於滷蛋加工中，重點研究中温殺菌（95 ℃和105 ℃）對滷蛋貯藏過程中（4 ℃和25 ℃）微生物指標以及脂肪氧化和脂肪酸組成的影響。