1、加強本校食品衞生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。
2、食堂人員應每年一次到當地衞生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》後方可上崗工作，平時應保持個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽。
3、採購食品應無毒，無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色，味，美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲，過期變質，假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。
4、用水必須符合國家現定的城鄉生活飲用水的衞生標準。
5、學校食品餐具和存放食品的廚櫃必須清洗，消毒。
6、食堂採取消除蒼蠅，老鼠，蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全，無害，防止食品污染。
1、制訂定期或不定期衞生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部的衞生管理組織負責本部的各項衞生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衞生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衞生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。
4、衞生管理組織及衞生管-理-員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。
1、飲食衞生安全監督小組
組長：總務主任
組員：生活部主任、生活指導師、保健老師
2、每學期組織服務部、食堂承包業主及從業人員認真學習《食品衞生法》和《學校衞生工作條例》，提高思想認識，牢固樹立食品衞生安全意識。
3、健全組織，完善制度，加強監管，實行長效管理。學校食堂衞生安全監管小組應會同衞生防疫部門經常對學校飲食衞生進行不定期的嚴格檢查、監督，發現問題及時彙報，及時整改。
4、從源頭上抓好食品衞生安全，嚴把食品進貨關。食堂不得銷售“三無”產品及各種對人體健康有害的食品，包括腐爛、變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品，或有毒、有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品，未經檢疫或不合格肉類、魚類、及非法制作的食品、飲用品。食堂每天例行檢查一次。
5、生產、加工環節措施得力，監管不留餘地。從業人員應保持自身衞生整潔、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整潔工作衣帽。生熟食品隔離放、蔬菜清水洗潔淨，餐飲用具勤消毒，內處環境須整潔，消滅“四害”孳生地。
6、加強從業人員的職業道德修養，不貪圖蠅頭小利，銷售劣質、黴變食品，若因銷售劣質、黴變食品，由此引發的一切事故責任，概由承包經營者自負。學校有權予以經濟處罰，停業整頓，終止合同等處罰，或上報上級有關部門處理。
7、食品製作、銷售人員必須按照防疫部門的有關規定，每年進行健康檢查，取得健康合格證後方可上崗，中途若得傳染病，應主動離崗更換他人。
8、建立從業人員務工檔案，實行動態管理，對於傳染病患者，心理不健康者，性格暴戾者，情緒不穩定者，學校有權勸退或勒令其回家。
9、食堂嚴禁外人進入，若逢雙休日或打烊後應及時上鎖。
10、自備水源經常清潔、消毒，並定期抽樣送檢，飲用放心水。
11、明確衞生安全責任制，齊抓共管，落實到人。
1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格衞生操作。
3、嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4、從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6、從業人員要注意個人衞生形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
為了加強學校食品衞生安全管理，預防學校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全。根據《食品安全法》和《學校衞生工作條例》，特制定本管理制度。
一、總則
1、成立學校食品衞生安全管理領導小組
組長：劉白玉
副組長：餘叔暢高建偉楊飛
成員：行政值日人員、總務處主任
辦公室電話：
2、積極配合衞生行政部門對學校食品衞生的監督檢查，對衞生行政部門提出的意見和建議及時採取措施進行整改。
3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制，遇到突發事件，由組長迅速向上級主管部門和衞生部門報告，並迅速啟動突發事件處置預案。不得緩報、瞞報、謊報。
二、學校食堂、服務部食品衞生管理要求
（一）、食品採購索證制度及保管制度
1、採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔，以建立健全的台帳制度。
2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。庫房物資實行“先進先出”的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4、入庫幹雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30釐米）、離地（大於２０釐米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。
5、嚴格控制庫房內的温度，隨時對庫房內的温度進行檢查，保證通風良好，防止因温度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。
6、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
7、食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍温度範圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式温度（指示）計，以便於對其內部温度的監測。
8、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標誌。
9、食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
10、嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
（二）、食品加工烹調製作管理制度
1、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3、待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。
4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝乾水分，存於相應盛器內。
5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衞生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7、配備有蓋的污物桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶存放點隨時保持乾淨整潔，定期進行消毒殺菌。
8烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。
9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10、剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。
12、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衞生狀況，並做好記錄。
（三）、餐具清洗消毒保潔制度
1、餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置註明標識。
2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。
3、清洗時，在水池裏放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40℃。；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘後進行清洗。
4、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於或等於95℃，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照説明書），浸泡時間為15—30分鐘。
5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。消毒後的餐具、用具、器皿等乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封閉，防止細菌浸入。
6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7、下班時，承包者應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
（四）、從業人員健康檢查及衞生知識培訓制度
1、員工須參加基礎衞生培訓、持有效健康證後方可上崗。
2、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。
3、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其複印件交學校食品專職管理員統一存檔管理，以備查閲。
4、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證後方能上崗工作。
5、學校食品專職管理員須經常對從業人員的個人健康、衞生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。
（五）、衞生檢查及餐廳衞生管理制度
1、學校食品專職管理員每天不定時地對食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂及服務部承包人提出改進意見。
2、強化督查。每天堅持學校行政值日人員巡查登記彙報制度，及時填寫辦公室制定的行政值日填寫表中有關學校衞生安全日督查記錄表，如遇重大事件，當天值日行政人員應在第一時間內向校長彙報，做到早發現，早處理，否則視為當天值日人員對食品衞生監管不力，責任自負。
3、食堂、餐廳及各部門衞生狀況經多次通報仍未落實和完善的，學校食品專職管理員有權對食堂及服務部承包人進行批評和相應處罰。
4、所有檢查資料須在部門主任和校長簽字確認後存檔備查。
5、餐廳衞生由專人負責，定崗、定人、定區域。
6、餐廳每日清潔1—3次，每週定期進行衞生大掃除，並用消毒劑全面消毒，並指定專人進行管理。
7、員工在工作時，着裝要穿戴整潔，不得留長髮、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，儘量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。
8、餐廳工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衞生。
9、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衞生，非食品用具不得與食品用具混放。
（六）、食物留樣及食物中毒報告制度
1、提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足150克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
2、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便於檢查。
3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。
4、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
5、經營場所發生食物中毒，應立即向衞生部門報告，同時向上級主管部門彙報。
6、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7、積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
一、食品安全管理組織構成
1.單位負責人；
2.食品安全管理人員；
二、餐廳衞生制度
1.餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
2.要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
3.不銷售變質、生蟲食品。
4.小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
5.服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
6.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
7.服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
三、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
1.涼菜製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜製作間內必須安裝空調設施，保證室温低於25℃。
3.涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。
4.涼菜製作前要將刀、砧板、枱面、手進行消毒並有消毒記錄。
5.加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜製作間。
6..工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。
7.熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
8.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衞生工作。
9.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
四、初(粗)加工間制度
1.有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。
2.各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
3.加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
4.加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。
5.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。
6.防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
五、烹調加工制度。
1.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
2.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
3.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；
4.炒菜、燒煮食品勤翻動；
5.刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
6.製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用安全標準》;
7.工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。
8.操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；
9.具備能盛放一個餐次的。密閉垃圾容器，並做到班產班清。
六、食品粗加工衞生制度
1.所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
2.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。
3.包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
5.工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。
6.加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
1、食品衞生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衞生安全的職責，加強對學院食堂和教師、集體用餐的衞生安全管理，保護員工的身體健康和用餐衞生安全，依據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定本責任制。
（1）學院院長為學院食堂食品衞生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學院食品衞生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衞生安全。
（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衞生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理。
（4）杜絕物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衞生工作，不斷提升學院公共衞生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衞生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
（1）停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
（2）及時報告:
a事件:有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。
b程序:發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衞生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件。並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
（3）報告內容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯繫電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應急處理小組:
a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衞保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
（4）救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衞生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查:配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態:落實:衞生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍（包括教學秩序和下一餐用餐等）。
h保險介入:同時通知保險機構介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衞生及供應工作。
（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衞生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衞生，杜絕物中毒事件的發生。
（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衞生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衞生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衞生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。
（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或塗上紅色標記）存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載（綠色或塗上綠色標記），防止交叉污染。’
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
（6）成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即:生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衞生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（滷菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衞生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衞生實行“四定”，即:定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。
d實行每週一、三、五的衞生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結台，並記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產製度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。
（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。
（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。
（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
（6）未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。
（4）做好晨檢記錄，並妥善保存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。
（2）內外環境整潔，個人衞生達標，操作過程正確。
（3）確保無一人帶菌參加工作。’。
（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品採購驗收索證制度
（1）學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。
（2）每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單（即索證）。
（3）索證時對索證食品的衞生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
（4）索證食品的衞生檢驗合格證、化驗單如為複印件，應加蓋檢驗單位印章。
（5）包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。
（6）食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。
9、食品儲存衞生制度
（1）存儲食品倉庫必須做到衞生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的温度和濕度。
（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。
（5）庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆。
（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衞生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。
（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衞生制度
（1）必須按規定取得有效健康證和食品衞生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
（2）上班時必須穿着統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
（3）上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衞生的售貨工具。
（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衞生動作。
（6）勤洗澡、勤理髮、勤洗手（每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
11、廚房衞生管理制度
（1）堅決執行食品衞生法規，嚴格執行“五四”衞生制度，即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
b成品（食物）存放“四隔離”:生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三衝、四消毒。
d環境衞生實行“四定”:定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包乾負責。
e個人衞生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換內衣，勤換工作服。
（2）烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、黴變、蟲蛀的原輔料，不予加工製作。
（3）加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。
（4）嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。
（5）生熟盛具標誌明確，調料盛器內外乾淨，操作場地無積水、無污垢，冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕物中毒事件。
（6）工作結束，擦洗乾淨調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗乾淨，垃圾及時清除。剩餘原料及時入庫保存。
（7）葷、素原料嚴禁着地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。
（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。
12、食品冷藏衞生制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置於冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應置於冷藏箱中，在4℃左右的`温度中短期保存。
（2）冷庫或冰箱應該經常檢查其製冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。
（3）進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
（4）冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
（5）冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
13、食具消毒衞生制度
（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三衝、四消毒”的制度操作。
（2）食堂有專人負責保管消毒劑，並定期查驗消毒劑的有效期。
（3）食品加工器械用後及時清洗，並有保潔措施。
（4）容器、用具生熟分開放置和使用，並有明顯識別標記。
（5）專用餐具清洗消毒，消毒後餐具應存放在專用的密閉或保潔櫃內。
（6）食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和温度。
（7）專用保潔櫃須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
（8）己消毒與未消毒的餐具應分開存放，並在存放櫃上有明顯標記。
（9）餐具消毒後應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
14、烹調衞生制度
（1）食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，隔頓隔夜要回鍋。
（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。
（3）生熟盛器嚴格分開，並有明顯標記。
（4）成品及時進入各餐間，防止污染。
（5）嚴格每餐做好留樣和登記工作。
15、調料間衞生管理制度
（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。
（2）六面光潔。牆角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。
（3）無黴變腐酸異味，貨架、枱面乾淨，調料存放合理。盛器清潔衞生。
（4）調料間無私人物品，無不潔工具。
（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，並全天侯保證處於正常工作狀態。
16、滷萊間衞生管理制度
（1）操作人員進入專間前，必須雙手洗淨，穿戴“三白”。
（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙，無私人雜物，無變質食品。
（3）每餐營業前，必須按規定配製消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm（百萬分之），必須將刀、砧、抹布、操作枱面、盆、夾、勺、鏟、電子秤枱面等一切用具進行消毒處理。
（4）開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。
（5）熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，並保持冰箱整潔。
（6）嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規，如違反規定，滷菜製作人員不予加工。
（7）嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業。
（8）以“三專一嚴”（專人、專用、專門工具，嚴格消毒）制度為基礎，嚴格生熟交叉。
（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。
（10）保持窗明台淨，六面光潔無油垢。
17、操作區衞生管理制度
（1）垃圾實行袋裝化及時清理。
（2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
（3）堅持每天兩次小掃除，每週一次大掃除。
（4）嚴禁在操作區（含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房）內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
（5）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
（6）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鍊、耳環等外露飾品進行上崗操作。
（7）嚴禁瓜果蔬菜着地存放。
（8）保持操作區場地潔淨衞生、牆面光潔，無蜘蛛網、吊灰，吊扇、照明設施完好，無灰塵。
18、環境衞生管理制度
（1）天天搞好落手清，每週一次大掃除。
（2）食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。
（3）門口沿牆無張貼、無自行車停放。
（4)泔腳桶(池）、洗碗池內乾燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿牆明溝無雜物，並保持乾燥，下水道保持暢通無阻。
（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，並設有防蠅設備。
19、飯廳衞生管理制度
（1）飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔淨明亮。
（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。
（3）餐桌、凳椅見本色無油垢。
（4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證後來就餐同學的餐桌潔淨。
（5）地面乾燥、無污垢、油膩，牆面無污跡、油漬。
（6）飯廳外牆四周沿牆無雜草、雜物，明溝潔淨乾燥暢通。
（7）泔腳車、桶內外潔淨，無湯水滲漏現象。
（8）洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。
20、餐飲機械設備衞生管理制度
（1）機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衞生要求。
（2)葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷）、保潔後再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。
（3）機械加工後，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。
（4）使用完畢保潔後，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。
（5）必須保持機械使用場地的清潔、乾燥。
（6）嚴禁在機械設備（含消毒箱、蒸飯箱）附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經營場所負責人衞生工作職責
（1）對本部門的環境衞生、飲食衞生及防疫工作全面負責。
（2）建立健全衞生管理制度和工作網絡，責任到人。
（3）定期進行食品衞生、防疫等知識和職業道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓工作。
（4）實行定期、不定期相結合的衞生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衞生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規操作和違反食品衞生法規的人和事。
（5）定期召開衞生、防疫專題工作會議，總結經驗、通報校內外食品衞生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衞生與衞生防疫工作與社會接軌，不出差錯。
（6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假後清掃、消毒、驗收制度
（1）食堂等食品經營場所的全體人員長假後提前l天上班進行食品衞生知識、職業道德和法制教育的學習。
（2）對食堂周圍環境進行全面清掃。
（3）對餐具、用具進行清洗、消毒。
（4）對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開並有明顯標誌。
（5）對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。
（6）暑假期間對食堂牆面進行粉刷，對不符合衞生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度
（1）食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
（2）食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衞生行政部門的衞生知識及技能培訓。
（3）學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衞生法及飲食衞生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衞生安全意識。
（4）應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
一、進貨查驗記錄制度度
明確進貨查驗記錄制度具體負責人、管理人員及查驗人員；進貨查驗的具體內容包括（食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照並保留相關證明的複印件備查。查驗食品品種和批次出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告、進口食品的商檢證等法律法規規定的證明文件並複印備查）；為了提高食品安全水平也可以採取先進技術手段，記錄法律、法規要求的記錄事項。
經營預包裝食品應查驗食品標籤名稱、規格、淨含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯繫方式；保質期；貯存條件等內容並按照食品標籤標示的警示內容、警示標誌、警示説明或者注意事項等內容；經營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容；查驗記錄方式及時間；操作辦法；制度落實人等。
二、食品貯存管理和散裝食品標籤標註制度
1、食品貯存場所設專門區域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設有隔離地面10釐米以上的平台和層架，有良好的通風、防潮、防鼠設施；散裝食品要有專用食品容器，並符合標籤標註制度要求。
2、食品貯存場所、經營場所與經營品種、數量相適應；食品區和非食品區、食品區內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應具有明顯區分或隔離標誌（食品專櫃）並保持清潔；嚴禁放置廢棄物處理設施，以防止污染。
3、銷售散裝食品做好標籤標註工作，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。
食品經營者銷售生鮮食品和熟食製品，應當符合食品安全所南非要的温度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
盛放散裝食品的容器和工具應符合國家標準，定期清洗，消毒。
三、從業人員健康檢查制度
食品經營從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可從事食品經營，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區、直轄市的規定。患有痢疾、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業人員。食品生產經營人員應當保持個人衞生，生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣帽；銷售無包裝的直接入口食品時應當使用無毒、清潔的售貨物工具。
四、從業人員食品安全知識培訓和宣傳教育制度
1、聘請有關部門人員，不定期對食品從業人員進行專題講座，學習有關衞生管理，衞生法律、法規，腸道傳染病的預防等衞生知識，以提高員工的食品安全防護素質。
2、組織管理人員、從業人員參加食品安全法培訓班學習，以提高食品安全管理水平。
3、堅持每月對食品從業人員進行食品安全知識培訓。對不能達到食品安全要求的人員實行停崗培訓，待合格後再行上崗。經培訓仍不合格者予以勸退。
4、對培訓情況記入培訓檔案並保存。
五、食品安全檢驗制度
商場、大型超市應當配備快速檢測設備和檢測人員，開展食品快速抽樣檢測。禁止不符合食品安全要求的食品經營。
六、運輸工具安全、無毒、無害、清潔制度
明確食品經營貯存、運輸、裝卸等環節容器、工具和設備管理人員，在食品經營者貯存、運輸和裝缷食品時使用的容器、工具和設備應當安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的温度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
七、不符合食品安全標準食品下架退市制度
按照《食品安全法》的要求：食品經營企業應當建立並執行食品退市制度。食品經營企業自檢或根據有關部門的通報，發現其經營的食品不符合食品安全標準，應採取如下措施。
一、立即停止經營，下架單獨存放。
二、通知相關生產經營者和消費者。
三、立即清點不合格食品並登記造冊記錄停止經營和通知情況。
四、將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
五、按照工商部門的要求進行處理。
明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實人員。
八、食品安全應急預案制度
成立機構、組成人員，明確各自責任；定期檢查本企業各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；如何落實食品安全事故報告制度，發生食品安全突發事件，及時向工商、衞生等有關部門報告；在處置食品安全事故中採取哪些措施；對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。
九、食品質量承諾制度
（一）堅決貫徹執行《食品安全法》，承擔經營者的責任和義務，維護消費者的合法權益，做到誠實守信，依法經營。
（二）認真執行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規定，把好售前、售中、售後三個環節，為消費者提供安全、符合國家標準的食品。
（三）嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按要求建立進貨查驗、購銷台帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食品進入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不發佈虛假廣告、虛假信息欺騙誤導消費者。
（四）保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規定的禁止銷售的食品及失效、變質的食品。
（五）保證銷售的食品有產品質量檢驗合格證明，有中文標明的食品名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。
（六）不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。
（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺詐消費者。
（八）主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。
（九）本制度採用在店內顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，便於社會監督。
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