1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。
3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章。
4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障後再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作後，關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹製各種菜餚時應掌握好油温，人離火滅，每天收檔後逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，禁止私自處理。
9、各部門主管負責每天餐後收尾的安全檢查工作並由廚師長監督複查，如出現問題及時處理並上報。如出現重大責任事故，追究廚師長、經理、總經理的責任。
一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性
廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。
使用機械設備時要檢查是否運作正常
外觀 B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；
機器只能安全停止後，才能進行下一步工作。
清潔機器時應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善於保養
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用後放回原處，刀具要保持清潔鋭利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件鬆動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴禁存放於高處。
嚴禁尚油温升高時濺入水分。
嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。
嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。
二、廚房生產安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然後再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最後關氣誰簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法後才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪櫃使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪櫃的温度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
三、消防安全
1.所有用於消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時人員離崗
5.嚴禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對鬆動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險於明火、防範勝於救災、責任重於泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房裏吸煙和高聲喧譁，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班後必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衞生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衞生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批准方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批准後方可辦理離手續。
1、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決後廚、後廚否決採購部，採購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。
4、如由於人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
1、保持廚房內外環境整潔，符合環境衞生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2、牆壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3、地面排水通暢。加工操作完畢後，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔乾燥。
4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，並嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨）。
6、食品櫥櫃、操作枱使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7、貯存食品場所環境需符合衞生要求，周圍無公害，温度、通風適宜。
8、廚房內不得存放私人物品。
10、不隨地倒垃圾和髒水。
11、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衞生管理
1、嚴格遵守《食品衞生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養成良好的衞生習慣，工作時要穿戴潔淨的工作帽。
2、在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭髮、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋裏；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用髒抹布擦抹盛菜盤子或碗；對着菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便後不洗手；穿着工作服到處亂跑；用手指沾菜餚的滷汁嘗味等。
3、廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
1.個人衞生：
（1）廚師必須每年參加體檢和食品衞生知識的培訓。
（2）必須每天做好一人衞生包乾區域的清潔工作。
（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
（4）嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
（5）女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。
2.環境衞生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衞生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（6）發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衞生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衞生：
（1）上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衞生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
（4）按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衞生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衞生：
（1）切配上下必須保持清潔、衞生、整潔。
（2）砧板清潔衞生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
（3）不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衞生：
（1）灶台保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋。
8.冷盆間衞生：
（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。
（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清潔衞生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（6）冰箱如損壞要及時報修。
（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記後發放，專間使用。
（9）罐頭食品啟用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
（二）餐廳衞生制度
1、保持個人衞生。
2、餐廳內的桌、椅、工作落台及電話機應保持清潔。
3、隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4、發現地面有大面積的污漬髒物，通知PA在市後清潔。
5、食物的擺放，上台必須符合衞生標準。
6、排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衞生質量。
7、餐、用具的擺放必須符合衞生標準。
8、備菜間的餐梯台和存放物保持清潔衞生。
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衞生、不允許留長髮、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衞生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯繫：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衞生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衞生的相關知識。
（3）任職經驗：有5年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
（4）其它要求：懂得廚房的佈局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。
主要職責：
（1） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
（2） 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衞生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衞生制度，加強消防培訓，提高員工衞生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯繫各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充説明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，併合理使用，防止意外事故發生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1）各項規章制度與內部管理完善。
（2）年度與月度工作計劃切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常範圍。
（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衞生和安全生產。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。
（7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、財務部、銷售部
素質要求：
（1） 文化程度：高等院校烹調專業畢業。
（2） 專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝；
（3） 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
（4） 其它要求：
a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數量及採購計劃能全面瞭解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，瞭解員工的思想動態；
（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯繫各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衞生；
（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制採購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產部門責任關於食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5） 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6） 每週二與採購部門有關人員一起巡視市場，瞭解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7） 加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衞生工作；
（8） 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防範意識。
注意事項（補充説明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法，全面掌握菜品的生產工藝，並且有技術創新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面瞭解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1） 能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2） 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開發新菜點。
（5） 內部管理完善。
（6） 設備保養得當，能夠保證安全生產。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、工程部
素質要求：
（1） 文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
（2） 專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3） 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
（4） 其它要求：
a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關係；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
（2）負責所轄範圍的日常管理工作及全面性的技術指導；
（3）做好崗位人員的調配，安排好工作並進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；
（4）與餐廳保持經常性的密切聯繫，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；
（5） 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6） 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7） 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；
（8） 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充説明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，並知地點，並能合理保養、簡單維修。
（2）嚴格執行衞生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
（1） 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
（2） 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3） 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，並果斷採取措施，提高菜品質量。
（4） 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
（5） 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
（四）崗位職稱：後鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部
素質要求：
（1） 文化程度：中專或高中以上學歷。
（2） 專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的製作工藝。
（3） 任職經驗：受過烹飪專業訓練，並具有業務創新能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業衞生法規。
b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。
主要職責：
（1） 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹製菜餚，保證出品質量。
（2） 掌握所烹製菜系的基本特點，並熟知本店經營菜式的烹製要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衞生的標準。
（3） 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，瞭解嫩滑爽、軟糯爛、酥鬆脆等烹調特點。
（4） 做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔淨與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
（5） 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6） 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衞生標準烹製菜餚；做到安全、衞生、節能。
注意事項（補充説明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衞生法規。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
（1） 所烹調菜餚的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。
（2） 能夠控制菜品成本。
（3） 熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯繫：傳菜組、洗碗間
素質要求：
（1） 文化程度：中專以上文化程度。
（2） 專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特徵熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
（3） 任職經驗：具備檢查食品衞生、控制菜餚數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業衞生法規，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
（1） 在主管負責人及後鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前後鍋的各種物料的配備情況及基本菜餚烹製技法。
（2） 負責菜餚的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜餚的外形、衞生、盤邊進行形象設計，使菜餚達到美觀誘人的程度。
（3） 與砧板、後鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項（補充説明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關係，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知後果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衞生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。
評估標準：
（1） 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
（2） 各菜式配備合理無差錯。
（3） 成品菜餚的外形、衞生、裝飾美觀誘人。
（4） 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿
為了規範管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料採購索證五常制度
責任部門：採購部責任人：制度編號：5S001
1、每種食品原料採購時須查看、備份該產品生產單位的衞生許可證及產品質量檢驗報告。
2、原料採購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。
3、採購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規範詳細的原料索證管理台帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責任小組須每月對所採購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與採購物品相符，檢驗報告是否與所採購批次相符。
二、食品貯存五常制度
責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S002
1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分區設置，並按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。
3、各類食品存放於規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質黴變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衞生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衞生的整潔，每週對倉庫的衞生進行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S003
1、預加工原料按標籤指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衞生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
4、食品原料須清洗乾淨，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放淨菜的籮筐不得着地堆放，原料清洗後按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。
6、責任人員確保衞生設施正常運轉，室內無蟲害，並檢查原料的清洗質量。
7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衞生整潔。
9、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。
四、切配菜五常制度
責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004
1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衞生要求的原料不得加工，對未洗淨的原料不予切配，並退回重洗。
2、工用具做到刀不鏽、砧板不黴、加工枱面、抹布乾淨，按標識功能使用，並存放於標識位置。
3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衞生的立即離崗。
6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放於帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。
五、烹飪五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005
1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衞生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止裏生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嚐菜餚。
4、烹飪間內抹布須專用並保持清潔。
5、工作結束後調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放於密閉垃圾桶內。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落，地面保持乾燥、乾淨整潔。
六、冷菜加工五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內物品應嚴格按標籤劃線位置擺放，保持室內清潔。
3、製作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得製作。製作好的冷菜應儘量當餐用完。需批量製作的冷菜起鍋後應使用消毒過的容器盛放，並應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，並須在保存盒上標註具體的製作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。
5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少於30分鐘，室內温度控制在25℃以下。
6、製作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標籤專用。
7、定期對冷菜間內的淨水器進行檢查，按時反衝或更換過濾設施，並記錄。
8、操作完成後，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衞生情況進行檢查並記錄。
9、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。
七、麪食製作五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S007
1、麪點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衞生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷櫃內，並在規定存放期限內用完。奶油類原料應低温存放。蛋糕類成品必須在專間內完成後續製作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的温度條件下存放。物品應嚴格按標籤、劃線位置整齊規範擺放。
3、工作結束後工用具、枱面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
4、操作完成後，責任人員應對面點間內物品歸位、衞生情況進行檢查並記錄。
5、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、消毒，並按標籤劃線位置存放到潔淨的保潔櫃內。
2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、乾燥劑、温度和時間的設定等。
3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔程序進行。
4、保持餐具保潔櫃及消毒設施整潔，保潔櫃門能密閉。
5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作結束後工用具、枱面清洗乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
7、操作完成後，責任人員應對物品歸位、衞生情況進行檢查並記錄。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等第一個角落。
九、從業人員個人衞生五常法制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S009
1、每年進行一次健康體檢，參加衞生知識培訓，食品衞生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衞生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭髮不外露，無長指甲，不塗指甲油，不帶手錶、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。
2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，並應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生的人員，立即調離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦髒污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衞生，勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衞生制度。
5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衞生整潔。
7、上廁所前，均應在食品處理區內脱去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S010
1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應嚴格按標籤劃線位置整齊規範擺放，保持更衣室內整潔、乾淨。
3、個人物品必須放置於衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。
4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。
5、每週對場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板等每一個角落。
十一、預進間五常制度
責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S011
1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。
2、員工通過預進間程序：更換潔淨的工作衣帽→戴口罩→將手洗淨→手消毒→上崗（離崗時再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔淨工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放於規定區域內。
5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S012
1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。
2、每份菜餚留樣不少於100克，置於經消毒後有蓋（或加膜）的容器內。
3、留樣的菜餚及時存放在專用冰箱內，温度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。
4、每餐留樣菜餚均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。
5、留樣由專人負責，留樣菜餚不得再繼續食用，及時清理，並保持留樣冰箱清潔，無其它物品。
十三、除蟲滅害五常制度
責任部門：工程部責任人：制度編號：5S013
1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。
2、定期開展除蟲滅害工作，要採取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，並有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衞生設施、設備是否正常運轉。
4、對已產生有害蟲物的場所，採取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。
6、除蟲滅害工作不得在食品製作加工過程中進行。
十四、五常獎懲制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。
2、工作時杜絕不良的衞生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金xxx元。
3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衞生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衞生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金xxx元。
4、操作結束後，及時打掃衞生工作，被檢查人員發現沒有做好衞生工作，擅自離崗，扣責任人獎金xxx元。
5、個人用品及雜物存放於指定位置，違者扣責任人獎金xxx元。
6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵xxx元。
7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。
十五、企業五常管理制度制度編號：5S015
（一）常組織
1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的週期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設施、器具及時報修清理。
4、對私人物品應減少至最低並集中存放在固定位置。
（二）常整頓
1、物品存放切實做到有名有家。
2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。
3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
（三）常清潔
1、制定清潔責任區劃分值日明細表。
2、定期組織對場所衞生進行徹底清掃。
3、責任區域衞生必須做到隨時清理。
4、保持環境衞生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。
（四）常規範
1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理台帳資料完整。
2、將各項操作規程制度化、規範化。
3、全面推行顏色標識目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時公佈考核成績，落實獎懲。
（五）常自律
1、定期組織員工培訓。
2、員工應熟悉五常知識。
3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。
4、員工須做到文明服務，着裝整潔，儀容儀表規範。
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